簡(jiǎn)單基礎(chǔ)配方組合打造成超高逼格“天鵝城堡”——Gregory Doyen大神得意之作！（已打包·可下...

微微傳奇 2020-04-21

展開(kāi)全文

Gregory Doyen（下圖）又又又來(lái)啦~今天是他非常得意的SWANS，一黑一白甚是有格調(diào)~

如果想簡(jiǎn)單些或者降低零售價(jià)，做成單飛的天鵝泡芙也是不錯(cuò)滴~

千萬(wàn)別被配方長(zhǎng)度嚇退

因?yàn)?，你?huì)學(xué)到十幾個(gè)組成的實(shí)用基礎(chǔ)配方：

原味杏仁撻殼
黑竹炭撻殼
原味泡芙
原味泡芙酥皮
黑竹炭泡芙
黑竹炭泡芙酥皮
香草卡仕達(dá)（chef的特有配方）
香草甘納許
黑芝麻甘納許
煙熏巧克力甘納許

誰(shuí)會(huì)嫌實(shí)用配方多呢......

mvfi

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天鵝城堡SWANS

by Gregory Doyen

A-原味杏仁沙布列撻殼（共：736克）

40 克……杏仁粉

75 克……玉米澱粉

270 克……T45面粉

1 克……鹽

135 克……糖粉

140 克……可頌黃油

75 克……全蛋

制作：

1、全部材料混合攪拌至形成面團(tuán)狀。

2、搟壓至1.5毫米厚度。

3、鋪入撻殼模具以160℃烘烤10分鐘。

B-黑炭沙布列撻殼（共：256克）

15 克……玉米淀粉

100 克……T45面粉

1 克……鹽

40 克……糖粉

10 克……可可粉

60 克……可頌黃油

25 克……新鮮的全蛋液

5 克……黑碳粉/竹炭粉

制作：

1、將全部材料混合攪拌至形成面團(tuán)。

2、在兩張烘焙油紙之間搟壓至1.5毫米厚度。

3、鋪入方形撻模內(nèi)以160℃烘烤約10分鐘。

※黑碳粉（black charcoal powder），此原料國(guó)內(nèi)可能不一定在允許使用范疇內(nèi)，僅供學(xué)習(xí)參考，下圖示（點(diǎn)擊查看大圖）：

C-黑竹炭泡芙（共：349克）

60 克……牛奶

60 克……水

50 克……黃油

2.5 克……砂糖

4 克……黑竹炭粉

2.5 克……鹽

60 克……T45面粉

110 克……全蛋液

制作：

1、將牛奶、水、黃油、鹽和砂糖混合煮沸。

2、一次性加入面粉和竹炭粉并用竹鏟充分?jǐn)嚢杌旌稀?/p>

3、小火加熱并持續(xù)攪拌1-2分鐘直至面糊開(kāi)始呈球形、與鍋底及內(nèi)壁分離，離火靜置5分鐘左右讓其稍降溫。

4、緩慢逐漸加入全蛋液至完全被面團(tuán)吸收。

5、裝入裱花袋用直徑8-9毫米的圓形花嘴在烘焙紙上擠直徑約3.5厘米的球形。

D-黑竹炭泡芙酥皮（共：339克）

85 克……面粉

40 克……棕色砂糖

40 克……細(xì)砂糖

4 克……黑竹炭粉

70 克……黃油

制作：

1、將全部材料混合攪拌至形成軟面團(tuán)狀態(tài)。

2、搟壓至2毫米厚度，冷凍。

3、冷凍后裁切為直徑3厘米的圓片。

E-原味泡芙（共：471克）

80 克……牛奶

80 克……水

80 克……黃油

3 克……砂糖

3 克……鹽

85 克……T65面粉

140 克……全蛋液

制作：

1、將牛奶、水、黃油、鹽和砂糖混合煮沸。

2、一次性加入面粉并用竹鏟充分?jǐn)嚢杌旌稀?/p>

3、小火加熱并持續(xù)攪拌1-2分鐘直至面糊開(kāi)始呈球形、與鍋底及內(nèi)壁分離，離火靜置5分鐘左右讓其稍降溫。

4、緩慢逐漸加入全蛋液至完全被面團(tuán)吸收。

5、裝入裱花袋用直徑8-9毫米的圓形花嘴在烘焙紙上擠直徑約3.2-3.5厘米的球形。

F-原味泡芙酥皮（共：250克）

90 克……面粉

45 克……棕色砂糖

45 克……細(xì)砂糖

70 克……黃油

制作：

1、將全部材料混合攪拌至形成軟面團(tuán)狀態(tài)。

2、搟壓至1毫米厚度，冷凍。

3、冷凍后裁切為直徑3厘米的圓片。

G-卡仕達(dá)混合粉（共：125克）

45 克……玉米淀粉

10 克……大米粉

70 克……T55面粉

制作：

1、全部材料混合拌勻，待用于“香草卡仕達(dá)”。

H-香草卡仕達(dá)（共：444克）

250 克……牛奶

1 個(gè)……香草莢

85 克……蛋黃

45 克……砂糖

30 克……黃油

3 克……香草精（天然）

30 克……卡仕達(dá)混合粉（配方↑）

制作：

1、將蛋黃放入攪拌機(jī)內(nèi)，加入砂糖和卡士達(dá)粉/玉米淀粉攪拌混合5-8分鐘，至形成乳黃色的輕盈的奶油狀態(tài)。

2、將牛奶倒入厚底平底鍋中，將從香草剖開(kāi)刮下的香草籽放入牛奶中，中高溫加熱并適當(dāng)攪拌至牛奶表面出現(xiàn)小氣泡，離火。

3、將熱的香草牛奶沖入“步驟1”中一小部分拌勻后，再將剩余的牛奶加入拌勻，再全部倒回厚底平底鍋中，中小火加熱并保持不斷攪拌至呈濃稠狀，大約需要3-5分鐘。離火降溫5分鐘左右，加入切塊的黃油攪拌至完全融化。

4、保鮮膜貼面密封（盡可能將卡仕達(dá)平攤在平盤中，加快降溫速度），冷藏冷卻2-3小時(shí)。

I-香草打發(fā)甘納許（共：496.5克）

34 克……吉利丁液

380 克……35%淡奶油/稀奶油

2.5 克……香草籽

80 克……白巧克力（Aneo）

制作：

1、將淡奶油和香草籽在小鍋中煮沸。

2、倒在白巧克力和吉利丁液中，攪拌至光滑細(xì)膩狀。

3、冷藏隔夜，使用時(shí)打發(fā)。

J-黑芝麻醬（共：200克）

100 克……50%杏仁帕林內(nèi)（品牌：Weiss）

100 克……純芝麻醬（品牌：Sosa）

制作：

1、混合拌勻。

※50%杏仁帕林內(nèi)（Weiss almond romaine praliné），下圖示（點(diǎn)擊查看大圖）：

※索薩黑芝麻醬（Sosa sesame paste），下圖示（點(diǎn)擊查看大圖）：

K-芝麻巧克力打發(fā)甘納許（共：738.5克）

34 克……吉利丁液

380 克……35%淡奶油/稀奶油

2.5 克……香草籽

80 克……白巧克力（Aneo）

240 克……黑芝麻醬（配方↑）

2 克……黑竹炭粉

制作：

1、將淡奶油、香草籽和黑竹炭粉在小鍋中混合煮沸。

2、倒在白巧克力和吉利丁液中，攪拌至光滑細(xì)膩狀。

3、冷藏隔夜，使用時(shí)打發(fā)。

4、打發(fā)的最后階段，將黑芝麻醬加入攪拌均勻。

L-圣塔倫巧克力甘納許（共：595克）

250 克……35%淡奶油/稀奶油

30 克……牛奶

10 克……香草醬（Prova）

20 克……轉(zhuǎn)化糖漿

20 克……葡萄糖漿

200 克……65%黑巧克力（65%圣塔倫，煙熏味道的巧克力）

20 克……100%可可膏/可可醬

45 克……82%黃油

制作：

1、將淡奶油、牛奶、葡萄糖漿、轉(zhuǎn)化糖漿和香草醬混合煮沸。

2、倒在巧克力和可可膏上，充分?jǐn)嚢枞榛鶆?，再將軟化的黃油加入（黃油溫度38℃）。

3、立刻使用。

M-組裝&裝飾

1、制作及烘烤泡芙（原味泡芙與黑竹炭泡芙）。將泡芙分別注入卡仕達(dá)奶油和黑芝麻醬。

2、將甘納許分別擠入撻殼內(nèi)并待其凝固結(jié)晶，然后開(kāi)始按圖片所示放上一片黑巧克力片，并將泡芙和撻殼組裝在一起。

3、用黑巧克力（巧克力中加入2%的黑竹炭粉）在烘焙紙或塑料片上勾畫出黑天鵝的翅膀和頭頸。

4、用白巧克力（Aneo）在烘焙紙或塑料片上勾畫出白天鵝的翅膀和頭頸（注意嘴巴是黑巧克力的）。

5、用黑芝麻甘納許和香草甘納許分別在泡芙上擠出天鵝的“身體”，然后將“步驟4”的巧克力天鵝安裝上，完成。

喜歡原汁原味的你，繼續(xù)看鳥(niǎo)語(yǔ)版吧

mvfi

?今日配方下載提取碼

S·W·A·N·S

by Gregory Doyen

Neutral Salbé Dough（total：736g）

40 g almond powder

75 g corn starch

270 g flour T45

1 g salt

135 g icing sugar

140 g croissant butter

75 g eggs

Procedure:

1/ Mix all the ingredients together until a dough texture is obtained.

2/ Using a dough sheeter,laminate to 1.5mm.

3/ Bake at 160℃ for 10 minutes.

Black Charcoal Sablé Dough（total：256g）

15 g corn starch

100 g flour T45

1 g salt

40 g icing sugar

10 g cocoa powder

60 g croissant butter

25 g fresh eggs

5 g black charcoal powder

Procedure:

1/ Mix all the ingredients together until a dough texture is obtained.

2/ Use a dough sheeter,laminate to 1.5mm.

3/ Bake at 160℃ for 10 minutes.

Black Bamboo Choux Puff（total：349g）

60 g milk

60 g water

50 g butter

2.5 g granulated sugar

4 g black bamboo charcoal powder

2.5 g salt

60 g flour T45

110 g eggs

Procedure:

1/ Boil the milk,water,butter,salt and sugar together.

2/ Add all the flour and black charcoal pwder to the butter mixture at once and use a wooden spoon to beat until well combined.

3/ Place over a low heat and cook,stirring, for 1-2 minutes or until the mixture forms a ball and begins to come away from the side of the saucepan. Set aside for 5 minutes to cool slightly.

4/ Gradually and little by little, add the eggs and beat until the mixture just falls from the spoon but still holds its shape.

5/ Use a piping bag with an 8 or 9-mm nozzle and after filling up your pastry bag with choux dough,pipe the dough in a round shape (diameter of 35mm).

Black Bamboo Craquelin（total：239g）

85 g flour

40 g light brown sugar

40 g granulated sugar

4 g black bamboo charcoal pwder

70 g butter

Procedure:

1/ Mix all the ingredients inside the mixer until the texture of a soft dough is obtained.

2/ Laminate to 2mm high and freeze it.

3/ Use a plain round cutter (3cm).

Neutral Choux Puff（total：471g）

80 g milk

80 g water

80 g butter

3 g granulated sugar

3 g salt

85 g flour T65

140 g eggs

Procedure:

1/ Boil the milk,water,butter,salt and sugar together.

2/ Add all flour to the butter mixture at once and use a wooden spoon to beat until well combined.

3/ Place over a low heat and cook,stirring ,for 1-2minutes or until the mixture forms a ball and begins to come away from the side of the saucepan.Set aside for 5 minutees to cool slightly.

4/ Gradually and little by little, add the eggs and beat until the mixture just falls from the spoon but still holds its shape.

5/ Use a piping bag with an 8 or 9-mm nozzle and after filling up your pastry bag with choux dough,pipe the dough in a round shape (diameter 32-35 mm).

Neutral Craquelin（total：250g）

90 g flour

45 g light brown sugar

45 g granulated sugar

70 g butter

Procedure:

1/ Mix all the ingredients inside the mixer until the texture of a soft dough is obtained.

2/ Laminate to 1mm high and freeze it.

3/ Use a plain round cutter (30mm).

Custard Mix（total：125g）

45 g corn starch

10 g rice flour

70 g flour T55

Procedure:

1/ Mix all the ingredients together,then use as a base for the vanilla custard cream.

Vanilla Pastry Cream（total：444g）

250 g milk

1 u vanilla bean

85 g egg yolks

45 g granulated sugar

30 g butter

3 g vanilla extract

30 g custard mix

Procedure:

1/ Place the egg yolks in a mixing bowl. Add the sugar and custard mix. Whisk together completely until the mixture turns from yellow to a very pale creamy color and thickens slightly, 5-8 minutes.

2/ Place the milk in a saucepan. Split the vanilla bean leng-thwise. Scrape the cut side with a paring knife to extract the seeds (paste). Add the seeds to the milk. Heat over a medium-high heat,stirring occasionally,until the milk just barely starts to simmer and a few small bubbles appear on the surface.Remove from the heat.

3/ Whisk the hot milk into egg mixture,starting with a small splash, then incorporating the rest. Pour the mixture back into the saucepan. Place the pan over a medium-low heat and continue to whisk until the mixture begins to thicken,3 to 5 minutes. Remove from the heta and let cool for 5 minutes. Add the chunks of butter and whisk until the butter melts place in a small bowl.

4/ Cover the surface with plastic wrap to keep it from discoloring; refrigerate until thoroughly chilled for 2 to 3 hours.

Vanilla Whipped Ganache（total：496.5g）

34 g gelatin mix

380 g cream,35% fat

2.5 g vanilla beans

80 g Aneo white chocolate

Procedure:

1/ Bring the cream and vanilla beans to a boil in a small pot.

2/ Pour over the white chocolate and gelatin mix and whisk to a smooth texture.

3/ Refrigerate overnight to set before whipping.

Sesame Paste（total：200g）

100 g Weiss almond romaine praliné

100 g Sosa sesame paste

Procedure:

1/ Mix all the pastes together.

Sesame Whipped Ganache（total：738.5g）

34 g gelatin mix

380 g cream,35% fat

2.5 g vanila beas

80 g Aneo white chocolate

240 g black sesame paste

2 g black charcoal powder

Procedure:

1/ Bring the cream and vanilla beans to a boil in a small pot together with the black charcoal powder.

2/ Pour over the white chocolate and gelatin mix and whisk to a smooth texture.

3/ Refrigerate overnight to set before whipping.

4/ During the whipping process,finish by adding the sesame pasts.

Chocolat Ganache Santarem（total：595g）

250 g cream,35% fat

30 g milk

10 g Prova vanilla paste

20 g invert sugar

20 g glucsoe syrup

200 g Santarem chocolate Weiss

20 g cocoa paste 100%

45 g butter, 82% fat

Procedure:

1/ Boil the cream together with the milk,glucose,invert sugar and vanilla paste.

2/ Emulsify with the chocolate and cocoa paste,then add the softened butter at 38℃.

3/ Use immediately.

Assembly

1/ Prepare the choux puff (neutral and black charcoal). Fill all the choux with the custard cream and seame paste.

2/ Add the chocolate ganache to the tart shell and then wait until crystallization is finished. Assemble as shown in the pictures.

3/ Use dark chocolate (add 2% of black charcoal powder) to design the swan's wings and neck.

4/ Use white chocolate Aneo to design the swan's waings and neck.

5/ Place a chocolate rectangle on the top of the tart.

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來(lái)自：微微傳奇 > 《烘焙》

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