外賣(mài)傭金事件還在繼續(xù)發(fā)酵。

4月10日，廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)公開(kāi)發(fā)布了《廣東餐飲行業(yè)致美團(tuán)外賣(mài)聯(lián)名交涉函》，公開(kāi)呼吁美團(tuán)外賣(mài)減免高額傭金。

這一舉動(dòng)，瞬間將美團(tuán)推向輿論高潮。

3天后，美團(tuán)作出了回應(yīng)，稱(chēng)2019年美團(tuán)外賣(mài)八成以上商戶(hù)傭金在10%-20%，而傭金收入的八成都被用來(lái)支付騎手工資，其中第四季度外賣(mài)平均每單利潤(rùn)不到2毛錢(qián)，占收入的2%。

廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)并沒(méi)有買(mǎi)帳，并對(duì)美團(tuán)的回應(yīng)再次作出說(shuō)明，期待美團(tuán)在4月17日之前給出一個(gè)有實(shí)質(zhì)意義的回復(fù)。

其實(shí)，美團(tuán)并不需要給出回應(yīng)，因?yàn)檫@并不是美團(tuán)與餐飲的矛盾，而是一場(chǎng)由來(lái)已久的戰(zhàn)爭(zhēng)。

傭金爭(zhēng)議已久，是行業(yè)共性問(wèn)題

關(guān)于外賣(mài)平臺(tái)傭金的問(wèn)題，實(shí)際上早已屢見(jiàn)不鮮。

去年年初的時(shí)候，就有很多家媒體報(bào)道餓了么與美團(tuán)開(kāi)始對(duì)商家抽成的比例提高，其中餓了么的傭金率上漲最高，為26%，當(dāng)時(shí)還有商家表示餐飲業(yè)利潤(rùn)一般是30%到40%，外賣(mài)傭金有點(diǎn)高了，可目前店里主要做線(xiàn)上生意，所以只能扛著，從 2018 年下半年開(kāi)始，一些網(wǎng)絡(luò)外賣(mài)平臺(tái)確實(shí)上調(diào)了外賣(mài)傭金，所以一些店家就退出了外賣(mài)平臺(tái)。

但很快，餓了么的有關(guān)負(fù)責(zé)人接受采訪(fǎng)時(shí)就否認(rèn)了這一說(shuō)法。

回到這次疫情，因?yàn)檫@場(chǎng)災(zāi)難的沖擊，許多商家對(duì)外賣(mài)平臺(tái)降傭的訴求被陡然放大，根據(jù)36Kr統(tǒng)計(jì)的數(shù)據(jù)，從2月份至今已經(jīng)有多家協(xié)會(huì)發(fā)出了呼吁，要求外賣(mài)平臺(tái)降傭。

更重要的是，它們呼吁的對(duì)應(yīng)不局限于美團(tuán)一家。比如2月17日重慶市工商聯(lián)餐飲商會(huì)呼吁餓了么、美團(tuán)外賣(mài)減免傭金，2月20日河北省飯烹?yún)f(xié)致電商平臺(tái)特意向餓了么與美團(tuán)外賣(mài)發(fā)出減免傭金的呼聲。

一邊是商家對(duì)傭金的強(qiáng)烈抵觸，另一邊是外賣(mài)平臺(tái)為了讓商家順利熬過(guò)這個(gè)嚴(yán)寒的決心。疫情期間，針對(duì)受疫情影響較大的優(yōu)質(zhì)商戶(hù)，美團(tuán)外賣(mài)按照不低于3%-5%的比例返還外賣(mài)傭金，覆蓋了全國(guó)商戶(hù)數(shù)量超過(guò)60萬(wàn)家，且對(duì)于武漢商家在2-3月全面免除傭金直至封城結(jié)束。

這不是白水話(huà)，廣東知名餐飲品牌八合里海記就是眾多受益者之一。在美團(tuán)外賣(mài)上開(kāi)業(yè)之前，以牛肉火鍋為招牌的八合里外賣(mài)只做炒牛河，后來(lái)其6家店在美團(tuán)外賣(mài)上開(kāi)業(yè)并擴(kuò)大范圍后，疫情期間八合里的外賣(mài)營(yíng)業(yè)額比原來(lái)翻了一番。

“我們一個(gè)外賣(mài)餐盒的成本是9毛多，打包成本很高，平臺(tái)在這個(gè)時(shí)候給我們返還傭金，是非常及時(shí)的?！卑撕侠锏亩麻L(zhǎng)林海平在接受采訪(fǎng)時(shí)毫不吝嗇對(duì)美團(tuán)的感激。

美團(tuán)、京東與順豐，是春節(jié)與疫情最嚴(yán)重期間三大還在正常運(yùn)營(yíng)的平臺(tái)，也由此有人將外賣(mài)傭金與實(shí)物電商傭金進(jìn)來(lái)比較。但兩者并不具備可比性，雙方的模式也完全不同，實(shí)物電商傭金不包含配送成本，而對(duì)外賣(mài)平臺(tái)來(lái)說(shuō)，配送成本是要重點(diǎn)考慮的。

網(wǎng)上所說(shuō)的外賣(mài)傭金高達(dá)15%～20%的說(shuō)法，實(shí)際包含了配送費(fèi)硬性支出的所謂“傭金”。

另外，外賣(mài)傭金和線(xiàn)下門(mén)店租金也全然不同。對(duì)于餐飲商家而言，房租是硬性開(kāi)支，無(wú)論遇到什么情況，都是固定的攤銷(xiāo)和成本，外賣(mài)平臺(tái)的傭金是按業(yè)務(wù)量彈性增減，傭金的產(chǎn)生也是和配送服務(wù)聯(lián)系在一起的彈性費(fèi)用。商戶(hù)不營(yíng)業(yè)、不在平臺(tái)上產(chǎn)生交易就不收取，有交易時(shí)收費(fèi)則跟單量掛鉤。

因此，在疫情期間，很多外賣(mài)商戶(hù)不營(yíng)業(yè)就沒(méi)有傭金的支出。

“農(nóng)夫與蛇”的魔幻??？

與所謂高傭金對(duì)應(yīng)的，是有很多人認(rèn)為美團(tuán)是吸血鬼，是屠龍的少年。

實(shí)際上，虧損此前一直是貼在美團(tuán)身上的標(biāo)簽。

首先傭金由平臺(tái)使用費(fèi)、技術(shù)服務(wù)費(fèi)和配送服務(wù)費(fèi)三部分構(gòu)成，其中配送服務(wù)費(fèi)占到傭金的80%，如果商家不選擇配送服務(wù)費(fèi)而自行解決配送，幾乎所有商家傭金立刻可以減少到個(gè)位數(shù)，可能會(huì)低于5%。為了保障商家與消費(fèi)者之間的交易，外賣(mài)平臺(tái)需要不斷加大在技術(shù)方面的研發(fā)投入，以此確保在點(diǎn)餐高峰期平臺(tái)的交易穩(wěn)定性，根據(jù)美團(tuán)財(cái)報(bào)顯示，2018年美團(tuán)研發(fā)開(kāi)支為70.7億元，較2017年的36.5億元增長(zhǎng)近1倍。

騎手的收入部分來(lái)自于消費(fèi)者的配送費(fèi)，但這遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，基本上平臺(tái)都要補(bǔ)貼一部分給騎手，而補(bǔ)貼的這部分就需要外賣(mài)傭金來(lái)支撐，據(jù)美團(tuán)剛剛發(fā)布的財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)顯示，2019年全年，僅騎手費(fèi)用一項(xiàng)，美團(tuán)外賣(mài)總計(jì)支出就超400億元，而2019年全年美團(tuán)外賣(mài)傭金收入為496億元。

所以美團(tuán)其實(shí)在2015、2016、2017以及2018這四年都是在虧損的狀態(tài)，即使去年盈利了，利潤(rùn)率也不過(guò)才2.2%。在業(yè)內(nèi)人士尹生看來(lái)，美團(tuán)并沒(méi)有那么賺錢(qián)，比起對(duì)手餓了么所在的阿里集團(tuán)的利潤(rùn)，也就一個(gè)零頭。

國(guó)外的平臺(tái)也不例外，大多數(shù)人認(rèn)為UberEats，DoorDash這些公司從外賣(mài)上賺了很多錢(qián)，但光看Uber的情況就知道，上季度Uber每收入一刀的同時(shí)自己就虧損了60美分。

全民抗疫讓餐飲感受到了冬天的寒風(fēng)，實(shí)際上外賣(mài)平臺(tái)同樣不好過(guò)，疫情導(dǎo)致平臺(tái)在外賣(mài)業(yè)務(wù)單量和騎手?jǐn)?shù)量驟降的情況下，固定成本沒(méi)有減少，同時(shí)為騎手采購(gòu)防護(hù)裝備和為商戶(hù)提供扶持舉措，反而進(jìn)一步增加了成本，這些因素都導(dǎo)致平臺(tái)的每單成本急劇上升。

在成本已經(jīng)急劇上升的情況下，當(dāng)事者美團(tuán)卻是率先推出春風(fēng)行動(dòng)的平臺(tái)，聚焦在如何通過(guò)外賣(mài)經(jīng)營(yíng)給商戶(hù)擴(kuò)量增收,并進(jìn)行了重點(diǎn)資源投入，比如推出復(fù)工“流量紅包”,覆蓋新上線(xiàn)商家和已上線(xiàn)的全量商家，而原主要依靠堂食、需要開(kāi)拓線(xiàn)上渠道的新上線(xiàn)商戶(hù),可享受到7-14天的“新商戶(hù)扶持流量”。

美團(tuán)外賣(mài)為了幫助餐企走出疫情迷局，還定下了每月投入價(jià)值約4億元的流量推廣資源計(jì)劃，針對(duì)已入網(wǎng)老商戶(hù),美團(tuán)外賣(mài)也將投入每月1億元“老商戶(hù)扶持流量”等。一系列計(jì)劃也已經(jīng)有了成效，自春風(fēng)行動(dòng)啟動(dòng)后，目前美團(tuán)外賣(mài)幫扶商戶(hù)的階段性投入已經(jīng)超過(guò)4億元，覆蓋全國(guó)商戶(hù)數(shù)量近60萬(wàn)家，由受益商家組成的“春風(fēng)伙伴聯(lián)盟”平均營(yíng)業(yè)額超過(guò)80%。

美團(tuán)怎么也想不明白，怎么事情發(fā)展到現(xiàn)在會(huì)變成一部“農(nóng)夫與蛇”的魔幻劇。

最近國(guó)外同樣陷入了相同的傭金風(fēng)波，即舊金山市政府介入了餐飲行業(yè)降低Uber Eats、Grubhub、DoorDash和Postmates等外賣(mài)app收取的傭金，隨后舊金山的這四大巨頭聯(lián)合表態(tài)抗議的事件引發(fā)了爭(zhēng)議，也在海外海外社交媒體上也引起了巨大反響和討論。

很多用戶(hù)登陸表示設(shè)立傭金上限不僅不會(huì)鼓勵(lì)外賣(mài)服務(wù)，反而會(huì)迫使同樣遭受疫情打擊、本身已在虧損的外賣(mài)平臺(tái)不得不提高用戶(hù)收費(fèi)，導(dǎo)致訂單量下跌，餐廳也被影響。

這與美團(tuán)傭金事件，是同一個(gè)道理。

“傭金”不背鍋

說(shuō)到底，傭金從來(lái)都沒(méi)錯(cuò)。

中國(guó)飯店協(xié)會(huì)《2019中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》對(duì)全國(guó)范圍內(nèi)近兩百家典型餐企進(jìn)行調(diào)研，結(jié)果顯示，2018年餐企房租及物業(yè)成本占營(yíng)業(yè)額均值為10.26%，大部分企業(yè)房租及物業(yè)成本占比集中在6%-18%之間，人力成本占營(yíng)業(yè)額比例均值為22.41%，人力成本占比集中在15%-35%之間。

也就是說(shuō)，餐飲的最大成本其實(shí)是房租與人工。去年也有研究機(jī)構(gòu)發(fā)布數(shù)據(jù)稱(chēng)，在線(xiàn)訂餐市場(chǎng)規(guī)模和用戶(hù)人數(shù)增長(zhǎng)已連續(xù)4年出現(xiàn)下降，其中市場(chǎng)增速由2014年的71%銳減至18%，用戶(hù)增速則從51%下降至15%，與此同時(shí)，這些年人力、物價(jià)成本提升，也推高了平臺(tái)的運(yùn)營(yíng)成本。

而根據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)的調(diào)查，疫情期間餐飲企業(yè)的主要費(fèi)用是人工成本、房租等固定成本，以及儲(chǔ)備物資過(guò)期損失、疫情防治物資采購(gòu)損失，與房租這一固定成本壓力相比，外賣(mài)傭金反而和緩了不少。

對(duì)于商家來(lái)說(shuō)，自身運(yùn)營(yíng)模式也有待摸索，面對(duì)抽成的上漲如果不及時(shí)控制運(yùn)營(yíng)成本，改變過(guò)度依賴(lài)外賣(mài)的經(jīng)營(yíng)模式，未來(lái)企業(yè)發(fā)展是不利的。

陶陶居經(jīng)營(yíng)者尹江波就認(rèn)為，他們做正餐的，當(dāng)務(wù)之急是繼續(xù)保持正餐的運(yùn)營(yíng)能力與盈利能力，外賣(mài)可以錦上添花，可不能把堂食成本比如堂食的鋪?zhàn)狻⑷肆Ψ诺酵赓u(mài)里去算。在尹江波看來(lái)，外賣(mài)并沒(méi)有增加額外成本。

國(guó)內(nèi)在傭金方面比國(guó)外要好得多，美國(guó)的GrubHub、Uber Eats和英國(guó)的Deliveroo平臺(tái)都提供平臺(tái)配送服務(wù)，但其傭金率幾乎都要超過(guò)30%，比如Grubhub的收入主要由三個(gè)部分組成，即超過(guò)20%的配送費(fèi)、12.5%的基礎(chǔ)傭金、0-17.5%的4檔推廣費(fèi)，三項(xiàng)費(fèi)用相加，已然超過(guò)40%。

關(guān)鍵是，如此高的傭金背后，并不包含配送服務(wù)，即便是經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平落后于中國(guó)的印度，其外賣(mài)平臺(tái)Swiggy的傭金率也高達(dá)21.6%。

其次，單純看的平臺(tái)傭金高低是片面的，在看傭金的同時(shí)也要看到平臺(tái)提供產(chǎn)品和服務(wù)的價(jià)值。

城市的發(fā)展、時(shí)代的進(jìn)步、消費(fèi)的升級(jí)以及消費(fèi)需求的多元化與極致化，都對(duì)餐飲提出了更高的要求。過(guò)去平臺(tái)抽傭比例已經(jīng)無(wú)法適用于今天的市場(chǎng)環(huán)境，平臺(tái)在技術(shù)、配送等環(huán)節(jié)不斷加大投入，導(dǎo)致成本增大，而這也是各個(gè)平臺(tái)紛紛提高傭金的原因所在。

就好比一個(gè)人已經(jīng)18歲，可裁縫做的衣服還是8歲穿的，很明顯這件衣服已經(jīng)不夠穿了，裁縫只能增加布料、增強(qiáng)制作工藝，來(lái)裁剪出合適且跟更好的衣服。

單純就外賣(mài)這個(gè)行業(yè)來(lái)說(shuō)，外賣(mài)進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)后，為了滿(mǎn)足無(wú)配送能力的中小型商戶(hù)的外賣(mài)業(yè)務(wù)需求，是以美團(tuán)為代表的中國(guó)外賣(mài)O2O平臺(tái)率先探索出了“外賣(mài)+配送”這種雙輪驅(qū)動(dòng)的發(fā)展模式。國(guó)外有研究機(jī)構(gòu)認(rèn)為，中國(guó)外賣(mài)市場(chǎng)的線(xiàn)上化率高、增速迅猛，很大程度上都要得益于“外賣(mài)+配送”的“雙輪驅(qū)動(dòng)”模式。

最經(jīng)典的，是外賣(mài)創(chuàng)造出了騎手這個(gè)職業(yè)，本身中國(guó)人口就多，就業(yè)一直是一個(gè)大問(wèn)題，可根據(jù)中國(guó)人民大學(xué)勞動(dòng)人事學(xué)院課題組研究數(shù)據(jù)顯示，2018年美團(tuán)點(diǎn)評(píng)平臺(tái)帶動(dòng)勞動(dòng)就業(yè)機(jī)會(huì)1960萬(wàn)，其中包括270萬(wàn)配送就業(yè)機(jī)會(huì)，也帶動(dòng)商戶(hù)就業(yè)機(jī)會(huì)1600多萬(wàn)個(gè)，而到了2019年，美團(tuán)更是為399萬(wàn)騎手提供了就業(yè)崗位。

除了直接帶動(dòng)就業(yè)，通過(guò)對(duì)傳統(tǒng)行業(yè)的服務(wù)和數(shù)字化改造，美團(tuán)還促進(jìn)了外賣(mài)騎手、美業(yè)培訓(xùn)師、育嬰師、汽車(chē)美容師、試吃官等新職業(yè)的出現(xiàn)，為生活服務(wù)業(yè)創(chuàng)造了大量的新就業(yè)崗位和形態(tài)。

王興曾經(jīng)說(shuō)過(guò)，他們那一代創(chuàng)業(yè)者身處創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新的新時(shí)代，生逢其時(shí)，因此用科技創(chuàng)新給人們帶來(lái)美好生活，是他們創(chuàng)業(yè)者也是美團(tuán)公司義不容辭的責(zé)任。而在4月12日第三方數(shù)據(jù)機(jī)構(gòu)艾媒咨詢(xún)發(fā)布的《2020疫情期間中國(guó)餐飲外賣(mài)市場(chǎng)商戶(hù)專(zhuān)題研究報(bào)告》中，美團(tuán)外賣(mài)是餐飲商戶(hù)最滿(mǎn)意的外賣(mài)平臺(tái)，綜合評(píng)分達(dá)到達(dá)到82.1（滿(mǎn)分100），餓了么評(píng)分為74.6。

并且，超七成受訪(fǎng)餐飲商家都認(rèn)為美團(tuán)外賣(mài)能夠帶來(lái)更多流量，更認(rèn)可美團(tuán)外賣(mài)在疫情期間幫扶舉措。

商家要活下去，平臺(tái)也需要活下去，平臺(tái)上不僅只有商家，還有騎手，有消費(fèi)者，有整個(gè)中國(guó)餐飲狀況的縮影，消費(fèi)者與商戶(hù)都不是傻子， 一個(gè)平臺(tái)的好與壞，都已經(jīng)刻畫(huà)在這份有關(guān)滿(mǎn)意度的分?jǐn)?shù)上了。