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截止到昨天，法國新冠肺炎確診人數(shù)已經(jīng)上升至133670人，隨著歐洲疫情的進(jìn)一步加劇，我在FB上看到大量的法國烘焙店鋪老板或主廚也在向政府聲援，希望能提供減租或店鋪早日復(fù)工。 看來今年短時間內(nèi)是沒有機(jī)會再去法國探店了，不過我在手機(jī)里找到在去年10月去巴黎探過的一家店叫BO&MIE，這家店的可頌非常出名，小伊也有介紹過他們店鋪。 BO&MIE除了可頌外，還有一個產(chǎn)品讓我印象深刻，就是他家的朗姆巴巴，用酒泡過的面包，吃起來濕濕的，配合外面的奶油，會有吃蛋糕的感覺。什么是朗姆巴巴？ 剛在網(wǎng)絡(luò)上查詢了，別說這個朗姆巴巴（Rum baba）還有來歷呢，據(jù)說它是流行于法國的點心，做法是在圓形蛋糕上加入朗姆酒風(fēng)味的糖漿。一個被朗姆酒浸濕的面包，加上Pastry Cream和一些水果。或者用打發(fā)的奶油或慕斯替代Pastry Cream。面包本身有點特別，做法是介于蛋糕和面包之間，它用雞蛋，黃油和牛奶，但是還用酵母來膨脹。面糊很像蛋糕的面糊，很細(xì)不像一個能揉的面團(tuán)，所以烤出來了就很松軟，跟海綿一樣。 具體怎么做呢，回來后我一直就很想知道這個配方，前天被我找到了，來自西班牙的年輕廚師 Miquel Guarro的創(chuàng)新配方，還用到了分子料理的新技術(shù)，上次分享了他關(guān)于咖啡杯的配方。
芒果朗姆巴巴 Babá Bubble ③將雞蛋B分次加入面團(tuán)中混合均勻，另將黃油和蜂蜜加熱到45℃后倒入面團(tuán)中，使其完全融合，室溫下放置30分鐘。④將面團(tuán)均等分割成50g，放置于模具中（3/4球形模具，直徑4cm），室溫下發(fā)酵15-20分鐘。⑤設(shè)置烤箱：160℃，烘烤30分鐘。適當(dāng)冷卻后修剪多余部分。③冷卻糖漿至60℃，加入磨碎的檸檬皮，靜置24小時。①鍋內(nèi)放入去皮切成小塊的芒果和甜姜翻炒。
②加入2種果醬及混合的果膠與砂糖，煮沸后加入檸檬汁和事先用水泡軟的吉利丁片，用力攪拌均勻。②冰箱內(nèi)放置24小時，使香草與奶油完全融合。①用料理機(jī)將果泥、gluconolactato、TPT糖漿（沒有搞懂啥叫TPT糖漿）、黃原膠混合在一起攪拌。
②攪拌好進(jìn)行過濾后，置于100%的真空環(huán)境下靜置1小時。然后再將混合物倒至直徑3cm的球形硅膠模具中冷凍。③先取一小部分水與Alainat混合，再加入剩余的水一起混合，放于冰箱靜置24小時。④將冰凍過后的芒果球放進(jìn)Alainat液體中浸泡3分鐘，用球形勺子取出并用清水洗凈。用吸水紙擦干多余水分待用。①將巴巴放在青檸生姜朗姆糖漿浸漬后，再放在晾網(wǎng)上瀝干15分鐘左右。稍微冷凍一下。 ②用一個勺子，刺穿蛋糕底部并挖個孔，填充進(jìn)芒果和生姜醬，使其冷凍定型。(部份文字圖片來源：網(wǎng)絡(luò)/ins)
在寫這篇文章時，第5部份的配方實在是太難了，翻譯了很久，包括原材料部份，因為原文是西班牙語的，同事翻譯后總感覺哪里不對，后來核對多次后發(fā)現(xiàn)這位大神都是采用SOSA的一些特殊原料來制作這個芒果球。 其實如果你去試做時，這個部份不加也沒有關(guān)系，它確實很專業(yè)的做法，當(dāng)然我也期待小伙伴去挑戰(zhàn)它并交上作業(yè)可否？
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