黃酒堪稱中國“國酒”，中國產(chǎn)黃酒最著名地方是紹興。浙江省紹興市，是國務(wù)院公布的首批24個歷史文化名城之一，是一座“流淌在兩千五百多年歷史長河里的城市”、“一座沒有圍墻的博物館”。這里水木清華，鐘靈毓秀，物華天寶，人文薈萃。紹興有“水鄉(xiāng)、酒鄉(xiāng)、橋鄉(xiāng)、名士之鄉(xiāng)、書法之鄉(xiāng)、戲曲之鄉(xiāng)”之美譽。紹興黃酒是中國黃酒的代表，亦稱紹酒。鼎盛時期的紹興黃酒被人稱之為“紹興”，根本不用帶“酒”字，紹興就是黃酒，黃酒就是紹興。

有關(guān)紹興酒最早的書面資料始見于《呂氏春秋》。成書于秦始皇八年（前239年）的《呂氏春秋·順民》載：“越王苦會稽之恥……有甘肥，不足分，弗敢食；有酒，流之江，與民同之。”史稱“簞醪勞師”，“會稽”即紹興，“醪”是一種帶糟的濁酒，類似于今天老百姓自己家釀的米酒。由此可以推斷，早在2400多年前的春秋越國時期，釀酒之風在紹興十分盛行。

魏晉時期，名士云集會稽，人才不斷涌現(xiàn)，釀酒、飲酒之風極為興盛?！稌x書》記載，山陰人孔群，“性嗜酒，……嘗與親友書云‘今年田得七百石秫米，不足了蘗曲事’”。一年收了700石糯米尚不能滿足他釀酒的需要，酒風之盛可見一斑。

在此期間，紹興還發(fā)生了一件千古傳的書壇雅事。晉穆帝永和九年(353年)三月初三“書圣”王羲之和名士謝安、孫綽等40多人在會稽山陰蘭亭飲酒賦詩，舉行“曲水流觴”修禊盛會，并趁著酒興萬種之際，寫下了千古書法珍品《蘭亭集序》。通篇共28行、324字，凡遇重復文字，皆變化不一，可謂精美絕倫，被譽為“天下第一行書”?！短m亭集序》一舉定了王被之“書圣”的歷史地位，為中國書法史和紹興酒文化寫下了濃墨重彩的一筆。

最早以紹興地名作為地方名酒之名的當推南朝梁元帝蕭繹所著的《金縷子》，書中提到“銀甌一枚，貯山陰甜酒”，其中山陰甜酒中的山陰即今之紹興。晉代嵇含所著筆記《南方草木狀》中第一次提到了女酒，也可知道當時釀酒已普及到家庭中，嵇含為今上余人，此女酒即后來聲譽鵲起的女兒酒“花雕酒”的前身。

唐代的紹興酒，其名氣不及當時的浙江烏程(今浙江吳興)的若下酒，但不像若下酒在宋以后便銷聲匿跡。在唐代，紹興酒以其獨特的地方魅力，仍然吸引著無數(shù)地名人墨客、名人志士，“酒八仙”之首的賀知章、詩仙李白等都曾在越地留下了不少對越酒的吟詠和高歌。

紹興酒到宋代才真正定名，宋以前紹興一直是越國越州的都城，州治，下轄會稽、山陰等郡縣，到1131年趙構(gòu)皇帝以“紹萬世之宏休，興百王之不緒”之義，改年號為紹興元年。時越州官吏軍民僧道士聯(lián)合上表，乞賜府額。趙構(gòu)皇帝即升越州為紹興府，取“承繼前業(yè)，振興昌盛”之意，紹興之名由此而來，由于紹興酒業(yè)的興盛，各種酒名也在這一時期大量出現(xiàn)，如“竹葉青”、“瑞露酒”、“蓬萊春”、“堂中春”等。

明清時期，可算得上紹興發(fā)展的第一高峰，不但花色品種繁多，而且質(zhì)量上乘，確立了中國黃酒之冠的地位。當時紹興生產(chǎn)的酒就直呼紹興，到了不用加“酒”字的地步，特別是清代設(shè)立于紹興城內(nèi)的沈永和釀坊，以獨創(chuàng)的“善釀酒”享譽海內(nèi)外，康熙年間的“越酒行天下”之說即是當時盛況的最好寫照。

我們現(xiàn)在所說的紹興黃酒是指在紹興境內(nèi)所產(chǎn)黃酒的總稱。紹興黃酒品種繁多，它們既有紹興黃酒共有的甘冽芬芳、橙黃透亮的特色，又各具獨特風味。其品種主要有“加飯”、“善釀”、“香雪”、“元紅”等。

加飯酒是半干型黃酒的典型代表。加飯，顧名思義是與酒相比，在原料配比中，加水量減少，而飯量增加。由于醪液體積大，成品酒度高，所以酒質(zhì)特醇，俗稱“肉子厚”。此酒酒液像琥珀鈉鹽深黃帶紅，透明晶瑩，郁香異常，味醇甘鮮，含酒精17.5%～19.5%，含糖1.5～3.0克/100毫升，總酸（以琥珀酸計）0.45克/100毫升以

下。

善釀酒是半甜型黃酒的典型代表。此酒是以存儲1～3年的元紅酒代水釀成的雙套酒，是紹興黃酒中的高檔品種。此酒酒液深黃色，其香芳郁，質(zhì)地特濃，口味甜美，含酒精13.5%～16.5%，含糖6～7克/100毫升，總酸（以琥珀酸計）0.5～0.55克/100毫升。此酒在清代由沈永和釀坊始創(chuàng)。該坊在釀酒的同時釀制醬油，釀酒師傅從醬油釀制中得到啟發(fā)，即以醬油代水做母子醬油的原理來釀制紹興黃酒，以提高品質(zhì)，得以成功。所以，善釀酒是品質(zhì)優(yōu)良的母子酒。

香雪酒是甜型黃酒的典型代表。此酒是以陳年糟燒代水用淋飯法釀制而成，也是一種雙套酒。此酒酒液淡黃清亮，芳香優(yōu)雅，味醇濃甜，含酒精17.5%～19.5%，含糖19～23克/100毫升，總酸（以琥珀酸計）0.4克/100毫升以下。陳學本在《紹興加工技術(shù)史》中寫道：“1912年，東浦鄉(xiāng)周云集釀坊的吳阿惠師傅和其他釀師們，用糯米飯、酒藥和糟燒。試釀了一缸紹興黃酒，得酒12壇。試釀成功后，工人師傅認為這種酒由于用了糟燒，味特濃，又因釀制時不加促使酒色變深的麥曲，只用白色的酒藥，所以酒糟色如白雪，故稱香雪酒。

元紅酒又稱狀元紅，是干型黃酒的典型代表。因過去在壇壁外涂刷朱紅色而得名，是紹興黃酒的代表品種和大宗產(chǎn)品。此酒發(fā)酵完全，含殘?zhí)巧?，色澤橙黃清亮，有

獨特芳香，味鮮爽，含酒精16%～19%，含糖0.4～0.8克/100毫升以下，總酸（以琥珀酸計）0.45克/100毫升以下，受到嗜酒者的普遍喜愛。 

我們通常見到的花雕酒并不是專業(yè)的叫法，其實只是一種俗稱，不論哪種黃酒，放入有各種雕花的壇子，就叫做花雕，花雕酒就是裝在雕花壇子里的紹興黃酒。花雕嫁女則是最具紹興地方特色的傳統(tǒng)風俗之一。晉代“竹林七賢”中最為英俊挺拔、剛正不阿的鄉(xiāng)賢嵇中散，其侄孫嵇含即是記錄花雕的原始圣手。嵇含在《南方草木狀》中詳錄：“南人有女數(shù)歲，既大釀酒，侯冬陵地竭時，置酒罌中，密固其上，瘞陂中。至春潴水滿，亦不復發(fā)矣。女將嫁，乃發(fā)陂取酒，以供賓客，謂之女酒，其味絕美?！币馑际钦f：南方人生下女兒到數(shù)歲時，便開始大量釀酒，等到冬天池塘中的水干枯時，將盛酒的壇子封好口，埋于池塘中。哪怕到春天的積水滿池塘時，也不挖出來。只有當女兒出嫁時，才將埋在池塘中的酒挖出來，用來招待客人。這種酒稱為女酒，它的回味是極好的。嵇含在這里記錄的是最能代表紹興風俗的“花雕嫁女”的史實。此埋于地下的陳年“女酒”，由于其儲存的包裝物為經(jīng)雕刻繪畫過的酒壇，故稱“花雕”。酒壇外面為什么要雕花？是父母對女兒美好的祝愿，是父母藏在內(nèi)心深處的一個祈求，一個希翼。女酒花雕是家中女兒出嫁時宴請之美酒，是家中女兒長大成人的見證。飲花雕之際，乃嫁女之時。此時此事，喜事，美事，福事，樂事也。

此外，在紹興黃酒的同一品類還有眾多的花色品種，如竹葉青、鮮釀酒、古越醇酒、鯽魚酒、桂花酒、福桔酒、花紅酒、補藥酒、加飯寶酒、八仙酒等。

黃酒是氨基酸含量最高的酒類之一，其氨基酸含量大約是同等葡萄酒的6-10倍。清代袁枚就說過，“紹興酒如清官廉吏，不參一毫假而其味方真，有如名士耆英，閱盡世故而其質(zhì)愈厚?！?/span>

“味甘、色清、氣香、力醇之上品唯陳紹興酒為第一”，是清代食譜烹飪書《調(diào)鼎集》對紹興酒做出的概括。這本書還對紹興酒的歷史演變，品種和優(yōu)良品質(zhì)進行了較全面的闡述：“像天下酒，有灰者甚多，飲之令人發(fā)渴，而紹酒獨無；天下酒甜者居多，飲之令人體中滿悶，而紹酒之性芳香醇烈，走而不守，故嗜之者為上品，非私評也”。

紹興黃酒釀造所需的糯米、小麥，尤其水源都對黃酒品質(zhì)有重要影響。正因為如此，紹興才憑著一池鑒湖水，成為全中國甚至全世界出產(chǎn)最優(yōu)質(zhì)黃酒的地方。源自會稽山36條溪流的鑒湖，水質(zhì)清冽甘甜，富含微量元素。而北緯30度線橫穿而過的紹興地區(qū)，尤其是鑒湖周邊，地勢低平，河網(wǎng)縱橫，南靠會稽山脈，屬典型的亞熱帶季風氣候；這里四季分明，氣候溫濕，光照充足，雨量充沛，全年平均氣溫16.3℃。優(yōu)越的地理環(huán)境，溫濕的氣候特征，都為酵母、霉菌等多種微生物的生長繁殖創(chuàng)造了非常有利的條件。

占盡了天時地利，“家家自釀酒，村村有酒坊”的紹興也有著別處無法比擬的“人和”優(yōu)勢。

2006年，紹興黃酒釀制技藝被列入第一批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

跟酒打了一輩子交道，已經(jīng)九十多歲高齡的國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)紹興黃酒釀制技藝代表性傳承人王阿牛老先生介紹紹興黃酒工藝。

首先在立冬前選取不含雜質(zhì)的上等精糯米放入鑒湖湖水浸泡16天，然后蒸熟、淋水攤晾。立冬時分把晾涼的米再次放入水中，加入麥曲攪拌發(fā)酵，而后放入透氣性好的特制陶土罐中存放90日促使酒液陳化。

3個月后，已是立春，取出陶土罐中發(fā)酵后的酒坯進行壓濾獲得生酒，再進行高溫煎制以殺菌，最后灌入用荷葉、箬殼、泥頭封口的陶壇，利用壇中的熱量自然烘干，最終得到陳釀。

算起來，手工黃酒要經(jīng)過十余道復雜的工序。而其中一決高下的步驟是開耙。所謂開耙，就是指立冬時候用一根2米左右長的木耙伸入酒缸里攪拌調(diào)節(jié)缸里醪醅的溫度，也給酵母提供適當?shù)难鯕?，以便發(fā)酵能夠順利完成。

開耙，有著“一摸、二看、三聽、四嗅、五嘗”的講究。開耙?guī)煾狄枚浼毬牥l(fā)酵缸中的醪液發(fā)酵聲，以分辨發(fā)酵的強弱，用手去摸醪醅松軟程度，還要聞酒香是否純正，用嘴嘗發(fā)酵醪的真實味道，區(qū)分不同的味感。

開耙技術(shù)的要求很高，在立冬時候，天氣寒冷，開耙?guī)煾禐榱耸指袦蚀_，不但不可以將手搓熱，還要在開耙前把手浸在冷水，確保感知的準確。黃酒講究36℃開頭耙，開早了酒偏辣，開晚了酒偏酸。被人叫做“酒神仙”的王阿牛老先生憑借數(shù)十年的經(jīng)驗，早已練就只用手摸，只需鼻嗅，就能辨別一缸酒的溫度是不是合適，發(fā)酵的效果是不是夠好的絕活。

這些，恐怕都是機器無法替代的紹興黃酒最具價值的寶貴內(nèi)核。紹興黃酒，作為中華文明特殊的承載者，其溫度一定要親自去摸，去用心觸碰，才會真的明白。

1、中國紹興黃酒集團有公司浙江古越龍山紹興酒股份有限公司是我國最大的黃酒生產(chǎn)、經(jīng)營、出口企業(yè)，擁有國內(nèi)一流的黃酒生產(chǎn)工藝設(shè)備和全國唯一的省級黃酒技術(shù)中心，聚集多名國家級評酒大師。主要產(chǎn)品“古越龍山”、“沈永和”“鑒湖”牌紹興酒是國家優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，多次榮獲國際國內(nèi)金獎，是中國首批原產(chǎn)地域保護產(chǎn)品。“古越龍山”具有300多年歷史的“沈永和”老字號和“鑒湖”是浙江省著名商標。產(chǎn)品暢銷全國各大城市，遠銷日本、東南亞、歐美等三十多個國家和地區(qū)，享有“東方名酒之冠”美譽。酒廠創(chuàng)建于1951年10月，原名紹興酒廠，曾一度改名為鑒湖長春酒廠、鑒湖釀酒公司，從1958年起，一直統(tǒng)轄紹興市紹興酒廠、沈永和酒廠、東風酒廠三大國營酒廠。

2、中國紹興黃酒集團公司鑒湖釀酒廠，是浙江古越龍山紹興酒股份有限公司全額投資的獨立法人企業(yè)。位于紹興鑒湖源頭湖塘古鎮(zhèn)七尺廟位置。廠區(qū)倚鑒湖而建，南大門開門見湖，吸取門前鑒湖源頭活水釀酒，是紹興所有酒廠中位置最為優(yōu)越的。占地50000多平方米，為國家大型二級企業(yè)，一九八九年被浙江省人民政府定為黃酒生產(chǎn)重點骨干企業(yè)。鑒湖釀酒廠歷史悠久，是國內(nèi)最早的黃酒專業(yè)生產(chǎn)企業(yè)之一。創(chuàng)建于1951年10月，時稱國營紹興酒廠，后又接收了紹興“云集酒廠”等私營釀酒大戶，幾經(jīng)分合。曾稱鑒湖長春酒廠、鑒湖釀酒公司、鑒湖釀酒總廠，一九九八年又回到了中國紹興黃酒集團公司，現(xiàn)是古越龍山上市公司的一個全資子公司。鑒湖酒廠技術(shù)力量雄厚，長期注重質(zhì)量創(chuàng)新和品牌建設(shè)，是國內(nèi)最早擁有自主知識產(chǎn)權(quán)品牌的黃酒生產(chǎn)企業(yè)。鑒湖牌加飯（花雕）酒采用優(yōu)質(zhì)精白糯米、優(yōu)質(zhì)小麥和鑒湖水為原料，全部采用傳統(tǒng)工藝，手工精釀而成，具有獨特風味，是紹興酒中公認的精品。

3、會稽山紹興酒股份有限公司，是我國最大的黃酒生產(chǎn)企業(yè)之一，在全國同行業(yè)中第一家通過ISO9002國際標準認證。1999年，“會稽山”商標被列為國家重點保護商標，2000年4月，“會稽山”紹興酒被國務(wù)院列入首批原產(chǎn)地域保護產(chǎn)品，2001年又獲得全國黃酒業(yè)首批“綠色產(chǎn)品”的殊榮和ISO14001環(huán)保認證，2005年6月，“會稽山”被評為“中國馳名商標”，“會稽山”牌紹興酒被國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局授予“國家免檢產(chǎn)品”稱號，2006年,“會稽山”被國家商務(wù)部評定為第一批“中華老字號”，產(chǎn)品不但暢銷國內(nèi)市場，而且遠銷日本、新加坡、港澳及歐美等三十多個國家和地區(qū)。在日本有80%的市場銷量。酒廠歷史悠久，酒坊由創(chuàng)始人周佳木于19743年在東浦開辦，取名“云集”，意在云集名師。1951年，酒坊被人民政府接收，更名為“云集酒廠”；1967年，云集酒廠更名為“紹興東風酒廠”；2005年，隨著“會稽山”商標被評為中國馳名商標，公司更名為“會稽山紹興酒有限公司”；2007年9月29日，公司再次更名為“會稽山紹興酒股份有限公司”。

4、紹興女兒紅釀酒有限公司，是紹興東路酒的代表，位于浙江省紹興東麓的東關(guān)鎮(zhèn)，占地130畝，其屬于長江三角洲開發(fā)區(qū)，北臨杭州灣，南靠會稽山，北側(cè)蕭甬鐵路，滬杭甬高速公路、104國道，南有杭甬運河通過。紹興女兒紅釀酒有限公司總資產(chǎn)1.5億元，是一家以黃酒、白酒生產(chǎn)與銷售為主進而輻射果酒、保健型酒。年產(chǎn)黃酒20000噸以上，年瓶酒灌裝能力10000噸以上。公司已通過ISO9001-2000質(zhì)量管理體系認證。古越龍山的控股股東是紹興黃酒集團，而紹興女兒紅也是紹興黃酒集團的產(chǎn)業(yè)。酒廠創(chuàng)建于1918年，原名東關(guān)酒廠，前身是東關(guān)金復興酒坊。1956年公私合營時由金復興等14家酒坊組成，1967年改為地方國營上虞酒廠。2009年，古越龍山以非定向增發(fā)的方式募集資金，收購紹興女兒紅釀酒有限公司95%股權(quán)并進行增資，收購完成后，古越龍山將持有女兒紅100%的股權(quán)。

5、紹興縣咸亨酒業(yè)有限公司位于風景秀麗的蘭渚山下，書法圣地蘭亭邊，緊傍省級公路紹大線，與104國道線及滬杭甬高公路相連，交通便利，環(huán)境宜人。公司以唐高宗年號及魯迅先生筆下的“咸亨”為企業(yè)名稱和注冊商標。企業(yè)占地面積53000平方米，現(xiàn)有職工120人，各類專業(yè)技術(shù)人員18人，經(jīng)過二十多年的生產(chǎn)經(jīng)歷，積累了豐富的釀酒經(jīng)驗，造就了一批優(yōu)秀的釀酒技術(shù)人員，技術(shù)力量雄厚，管理水平較高。公司擁有二條自動灌裝生產(chǎn)線及其配套設(shè)備，年產(chǎn)各檔咸亨牌系列黃酒6000噸。以精白糯米、優(yōu)質(zhì)小麥和鑒湖源頭水為主要原料，彩傳統(tǒng)工藝釀制而成。主要產(chǎn)品有：“咸亨”牌系列及各檔包裝黃酒。該產(chǎn)品以橙黃、清澈、芳香馥郁、甘鮮醇厚的獨特風味，揚名海內(nèi)外。“咸亨”商標自1992年被認定為浙江省首屆著名商標以來，已連續(xù)五屆被認定為浙江省著名商標。酒廠創(chuàng)建于1979年冬，原名東浦酒廠。

6、浙江塔牌紹興酒有限公司是浙江省糧油食品進出口股份有限公司投資興建的大型釀酒企業(yè)，位于山清水秀的鑒湖之源中國紹興黃酒產(chǎn)業(yè)基地——湖塘。塔牌紹興酒多次獲得國內(nèi)外金獎，并被認定為“中國馳名商標”、“中國名牌”、“國家地理標志產(chǎn)品”等榮譽稱號，是業(yè)內(nèi)最早獲得“中華老字號”稱號的品牌。塔牌酒以其出眾的品質(zhì)，醇厚的口味，優(yōu)良的服務(wù)，享譽三十多個國家和地區(qū)。1993年被指定為中南海、人民大會堂特制國宴專用酒，2005年在上海被評為商務(wù)用酒“主流品牌”。

海涵山蓄，人俊物阜。紹興酒在紹興這塊美麗的鄉(xiāng)土里孕育，在悠久的歷史中誕生，在燦爛的文化中發(fā)展。紹興以奪目的光彩，其獨特的風味、卓絕的品質(zhì)、誘人的魅力，令眾多世人為之傾倒，沉醉其中。

參考資料：

1.《紹興酒文化》 紹興市政協(xié)文史資料委員會

2.《紹興黃酒有哪些推薦》 知乎網(wǎng)

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