米酵菌酸中毒的發(fā)生要追溯到上世紀40年代，在那時，我國一些地區(qū)就時不時發(fā)生因食用酵米面食品造成中毒的事件。

酵米面是用玉米等谷物加水浸泡，使其充分發(fā)酵后撈干磨成濕粉，制作成各種地方特色食物。當時受條件所限，這些中毒事件的原因始終不明。

直到上世紀七十年代，我國科學家從引起中毒的酵米面中分離出了病原菌，定名為酵米面黃桿菌。后來發(fā)現(xiàn)該菌屬于椰毒假單胞菌屬，于是將其改名為椰毒假單胞菌酵米面亞種。

椰毒假單胞菌在土壤中廣泛存在，如果食品加工場所衛(wèi)生條件差，就可能使食品被椰毒假單胞菌污染。這種細菌的生長和產(chǎn)毒喜愛溫暖潮濕的環(huán)境，所以由其導致的中毒多發(fā)于夏秋季節(jié)。

時值春季，氣溫回升，很多南方地區(qū)已達到二十多度，氣候也相對濕潤，同樣有利于椰毒假單胞菌生長，應小心防范。

椰毒假單胞菌本身不致病，但是它產(chǎn)生的一種毒素-米酵菌酸卻是劇毒物質。對近十幾年來我國發(fā)生的食物中毒事件進行的分析發(fā)現(xiàn)，椰毒假單胞菌引起的中毒次數(shù)與其他食源性致病菌相比不算多，但在造成的死亡人數(shù)方面卻居首位，中毒死亡率相當高。

米酵菌酸非常耐熱，常規(guī)的烹飪溫度都能受得住。所以對于已經(jīng)產(chǎn)生毒素的食品，加熱是沒用的，只能殺死細菌本身，卻無法消除真正致命的毒素。

米酵菌酸中毒后以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化道癥狀為主，嚴重者會發(fā)生肝臟、腎臟、心臟、腦等器官損傷，出現(xiàn)黃疸、腹水、皮下出血、驚厥、抽搐等表現(xiàn)，甚至死亡。

米酵菌酸中毒沒有特效解藥，只能采取一般的催吐、洗胃、保肝、護腎等對癥處理措施，因此死亡率很高，通常十之四五。

容易被椰毒假單胞菌及其毒素污染的食品主要是發(fā)酵米面制品、變質的銀耳和木耳等。為預防中毒，加工和食用上述食品時應注意衛(wèi)生條件并正確操作。

家庭自制酵米面時需要經(jīng)過十幾天以上的浸泡，很容易造成污染，因此不建議自制該類食品。

實在要自制的話，應保持環(huán)境清潔衛(wèi)生、通風干燥，選用無霉變的谷物原料，清洗干凈后再浸泡，期間勤換水。磨的濕粉及時晾曬或烘干，避免在溫暖潮濕的條件下長時間儲存。

• 干銀耳或木耳一次不要泡發(fā)太多，泡發(fā)前先洗凈，泡發(fā)過程中勤換水，最好不過夜。如需過夜，應放在冰箱的冷藏室內。

• 食用前要先檢查是否有發(fā)黏、異味、不成形的現(xiàn)象，如有一定要丟掉，切不可食用。

• 正確泡發(fā)后的銀耳或木耳應表面柔滑、質地彈韌，無難聞氣味。

• 泡好后需及時食用，食用前再次認真清洗。

與鮮銀耳或鮮木耳相比，市售干品更安全。原因是米酵菌酸雖不怕熱，卻怕日曬。實驗發(fā)現(xiàn)，含有米酵菌酸的變質銀耳經(jīng)過兩天日曬就能破壞95%以上的毒素，紫外線照射也有較好的去毒效果。所以，經(jīng)過干制的銀耳和木耳中米酵菌酸檢出率遠低于鮮品。