大家好，我是川菜麥師傅！一個(gè)有著將近20年經(jīng)驗(yàn)的專(zhuān)業(yè)廚師。

曾寫(xiě)過(guò)很多美食類(lèi)干貨文章，希望能為你帶來(lái)一些烹飪方面的幫助！

茄子是一種常見(jiàn)卻美味的食材，但很多人還是感覺(jué)飯店的茄子更好吃！不管怎么做也沒(méi)有飯店的好吃！那么是什么原因呢？

是飯店里的廚師加了某種特殊調(diào)料進(jìn)去？還是他們放了添加劑進(jìn)去？（很多人喜歡把好吃的東西與添加劑聯(lián)想起來(lái)）

其實(shí)都不是！最關(guān)鍵就是油的原因！

原因只是廚師在該多油的時(shí)候，放的油就一定不會(huì)少！該少油的時(shí)候也絕不會(huì)多加油！

至于所用的調(diào)料與大家在家里用的也是差不多的！

一般燒茄子用的調(diào)料包含有：豬油/植物油、鹽、白糖、雞精/味精、醬油/生抽/老抽、蠔油、陳醋、姜蔥蒜、豆瓣醬/泡椒醬。大致也就這些了，當(dāng)然并不是燒一次茄子這些調(diào)料全加！視情況添加哈！

而茄子也并不是說(shuō)某一種調(diào)料能讓它味道很好，做好茄子是一個(gè)綜合過(guò)程！包括油脂／火候／調(diào)料／燒制方法等等。

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下面先說(shuō)說(shuō)炒茄子應(yīng)該注意哪些方面的技巧！

家庭技巧1：不要用鹽長(zhǎng)時(shí)間腌制！用鹽腌后茄子里面的鮮味及營(yíng)養(yǎng)會(huì)流失，茄子的形狀會(huì)變得難看，在燒茄子的時(shí)候，時(shí)間太短，茄子里面的茄肉不易入味！用鹽腌過(guò)的茄子吃起來(lái)是不是寡然無(wú)味？大家回想一下是不是這樣？

PS：在家可提前用鹽拌勻茄子，但時(shí)間不能超過(guò)3分鐘！如果是茄片更是應(yīng)該在2分鐘內(nèi)下鍋。

家庭技巧2：炒茄子多用豬油！豬油炒茄子可以最大可能軟化茄子本身，讓茄子早一點(diǎn)服軟！

家庭技巧3：家庭炒茄子盡量切片（紅燒可以切成5mm左右的塊），不要切成飯店一樣的粗條，因?yàn)榧彝セ鹦∏液苌僬ㄓ?！如果你愿意炒茄子前先炸油，那么隨意切。

家庭技巧4／5：巧用火和控制油脂數(shù)量！茄子下鍋的時(shí)候，一般鍋內(nèi)溫度都達(dá)到了120-160度之間，在這個(gè)過(guò)程中，最開(kāi)始接觸鍋底的茄子會(huì)快速吸收油脂，變成金黃色！這時(shí)鍋內(nèi)可能就看不到多余的油了，很多朋友會(huì)在這里添加油脂進(jìn)去！因?yàn)椴患佑湾伒椎那炎泳蜁?huì)煳掉！但是加油后炒出來(lái)的茄子成菜時(shí)又會(huì)油多！所以這里最好的辦法就是調(diào)成中小火，勤動(dòng)手中鏟子翻動(dòng)茄子，大概2-3分鐘左右，當(dāng)茄子軟下來(lái)的時(shí)候，你會(huì)發(fā)現(xiàn)一開(kāi)始被茄子吸收的油脂又被它吐出來(lái)了！所以最好的方法就是茄子下鍋后用中小火煸炒！且炒茄子時(shí)不要放很多油。

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上面5個(gè)方法基本說(shuō)的是炒茄子，那么燒茄子怎么燒才好吃呢？

眾所周知，燒茄子一般都是切成條或者塊，然后入鍋和調(diào)好的味汁一起燒至熟透。但沒(méi)炸過(guò)油的茄子不管怎么燒都不好吃！哪怕很多人說(shuō)的天花亂墜，我個(gè)人依然堅(jiān)持！

下面說(shuō)說(shuō)幾個(gè)折中的方法！

方法1：炸油但要讓茄子不油（我自己用的方法）！切好的茄條或者茄塊，先用水沖洗一遍讓它吸水（記住是沖洗而不是浸泡！浸泡吸水太多）然后加少許的鹽拌進(jìn)去，在茄子表層拍上一層生粉，油溫?zé)?-7成下鍋炸30秒即撈出控油！這種方法因?yàn)榍炎酉任^(guò)水分，所以吸收的油量很少，加上濾油1-2分鐘，炒醬料的時(shí)候不要另外加油，直接用鍋底的余油即可，燒出來(lái)的茄子油量也少，且很好吃。

方法2：不炸油的方法！茄子切成3-5mm的長(zhǎng)方片或者塊（不要切的太厚），鍋內(nèi)加豬油燒到5成熱，然后下入茄子翻炒2分鐘后撈出。然后下少許的植物油、姜蒜煸香、加入豆瓣醬或者其它醬料，炒香后加開(kāi)水，下入茄子再燜燒2-3分鐘，最后調(diào)入白糖、雞精／味精，勾芡后撒上蔥花即可出鍋。

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如果想吃美味的茄子，又不想太油，家庭做法首推涼拌茄子！

它的做法其實(shí)很簡(jiǎn)單，茄子切成條，入蒸籠蒸熟，放涼后拌入調(diào)味料即成！特別適合于現(xiàn)在的季節(jié)。

下面給大家兩種茄子拌料調(diào)制方法吧。

第一種：家常味！蒜泥5克、鹽3克、白糖1克、雞精2克、一品鮮10ml、香醋2ml、香油2ml、蔥油／紅油15ml。拌勻即可。

第二種：燒椒味！辣椒燒熟透！表層的黑膜盡量留住不扔！然后切成小?；蛘叨缢?。一般比例為燒椒60克、鹽4克、白糖2克、雞精3克、一品鮮15ml、香醋5ml、香油5ml、紅油10ml。拌勻即可。

這個(gè)問(wèn)題的回答就這些了，不知道你們?cè)趺纯茨兀?br>

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大家好，我是悠悠小廚Z，我的回答是：茄子分為長(zhǎng)茄子、圓茄子、矮茄子，但我們平時(shí)吃的最多的就是長(zhǎng)茄子，長(zhǎng)茄子籽少肉嫩，很適合家庭烹炒。而燒茄子最出味的調(diào)味料，就應(yīng)當(dāng)是油和蒜了。茄子在我老家被叫做“喝油怪“，就是說(shuō)茄子特別能喝油，其實(shí)茄子喝油是因?yàn)榍炎咏M織比較松散，空隙比較多，油能更好的滲透進(jìn)茄子里，從而就有了茄子喝油的說(shuō)法。但吃的太油會(huì)對(duì)身體不好，所以我們要想辦法阻止茄子吃油。下面我們來(lái)細(xì)說(shuō)一下這兩個(gè)調(diào)味料。

用真心去做好每一篇問(wèn)答，讓生活變得有趣，我是悠悠小廚Z，一個(gè)愛(ài)美食又很有趣的美食博主，用最簡(jiǎn)單的食材，烹飪出最可口的美味佳肴，我是悠悠小廚Z感謝您的觀看。

【油】

茄子經(jīng)過(guò)油的洗禮，的確會(huì)很好吃，因?yàn)橛蜁?huì)讓茄子更香，質(zhì)感更好。

但是我們要怎么才能防止茄子過(guò)于油膩呢？現(xiàn)在給大家說(shuō)幾個(gè)小妙招。

①茄子烹炒的時(shí)候不要去皮，也可以更好的防止茄子過(guò)于油膩。

②茄子表面沾上淀粉，再進(jìn)行炸制，也會(huì)更好的阻止油進(jìn)入茄子內(nèi)部。

③茄子切塊，然后清蒸，蘸蒜泥吃，也可以更好的保存茄子的營(yíng)養(yǎng)，又不會(huì)很油膩。

【蒜】

蒜跟茄子是絕配，每次做茄子都會(huì)放點(diǎn)蒜，但是蒜放的時(shí)機(jī)很多人卻不對(duì)，其實(shí)蒜應(yīng)該這樣放。

起鍋燒油先放一把蒜，炒香

然后等把所有菜都炒熟，起鍋之前再放一把蒜

這樣炒出來(lái)的茄子絕對(duì)好吃。

燒茄子是個(gè)完整的烹飪概念，關(guān)聯(lián)食材選擇、前期處理、配菜和調(diào)料、火候和時(shí)間等每道工序，選擇調(diào)味料只是其中的一個(gè)環(huán)節(jié)。每個(gè)環(huán)節(jié)都做好了，調(diào)味料才會(huì)發(fā)揮最佳作用。

（家里做這盤(pán)茄子，成本至多兩塊錢(qián)，卻能吃出大飯店的感覺(jué)。茄子的魅力就在于此，好吃好做還便宜。）

所以，用什么調(diào)料最出味，需要從挑選茄子到做好出鍋的完整過(guò)程來(lái)認(rèn)識(shí)。

適合燒茄子的品種

茄子是夏季蔬菜，產(chǎn)量巨大，品種也比較多。我們?nèi)ゲ耸袌?chǎng)，會(huì)看到圓的、長(zhǎng)的、大的，小的、青的、紫的，還有白的、黃的、黑的。在2007年的《中國(guó)蔬菜品種志》里，就有220個(gè)品種，被植物學(xué)歸納分為三類(lèi)：

1. 圓茄。個(gè)大溜圓體重，紫綠白都有。

2. 長(zhǎng)茄。細(xì)長(zhǎng)，紫色多，綠白都有。

3. 矮茄。個(gè)小，較硬，早熟。

家庭買(mǎi)茄子，不論做什么菜式，挑選最多的是長(zhǎng)茄子。相比較而言，圓茄子個(gè)大，一般情況下，一個(gè)茄子做一個(gè)菜用不完，又沒(méi)必要同時(shí)做兩道菜，用不完的留著下次做吧會(huì)壞，不好取舍。再個(gè)圓茄子老嫩不好辨認(rèn)，外觀上看不出來(lái)。很容易買(mǎi)到老茄子，一刀切開(kāi)，里面的種籽都硬了，做熟了沒(méi)法吃，墊牙。

（圓茄子很實(shí)惠，一個(gè)菜用不了一個(gè)。但是圓家伙有個(gè)缺點(diǎn)，籽多又大還容易老，老了還看不出來(lái)，切開(kāi)才知道。坊間有用“老茄子”比喻罵人，就是這個(gè)意思。）

矮茄買(mǎi)的也不多，口感不好，不是其他茄子那樣軟嫩口感，做出來(lái)總感覺(jué)沒(méi)熟，味道也不大好，有股青味。最多用來(lái)爆炒茄絲，這道菜要的就是斷生半熟的口感。燒茄子不選它。

用到最多的是長(zhǎng)茄子。長(zhǎng)茄子不僅身個(gè)細(xì)長(zhǎng)，長(zhǎng)處也很多。一根茄子正好做一個(gè)菜，軟硬適中，籽少肉嫩，老茄子極少，就沒(méi)買(mǎi)到過(guò)籽硬肉松的老茄子。再者長(zhǎng)茄子適合做很多的菜式，紅燒清蒸炸長(zhǎng)龍，樣樣來(lái)得。

燒茄子要把握的幾個(gè)要點(diǎn)

第一，不去皮。

很多家庭廚房，做到瓜果類(lèi)蔬菜，喜歡把皮去掉。經(jīng)常見(jiàn)到腌個(gè)生黃瓜，先得削去皮，還美其名曰“美女更衣”。做茄子也是，皮一定削掉。其實(shí)這樣是不對(duì)的。瓜果類(lèi)蔬菜，主要的營(yíng)養(yǎng)成分，絕大部分都在皮里。譬如通便防癌的膳食纖維，抗衰老的花青素，促進(jìn)代謝的維生素C，等等。去掉了皮的瓜菜，營(yíng)養(yǎng)角度看就沒(méi)了什么價(jià)值，就像精制米面，白凈了，精細(xì)了，大部分營(yíng)養(yǎng)也沒(méi)了，都在米皮麥皮里，一精制就丟了精華。

第二，不變黑。

茄子從削皮或切了起，一不小心會(huì)變黑，難不難吃先不說(shuō)，顏色爛菜一樣很難看，完全不想吃。原因是茄子富含一種酶，叫做“酚氧化酶”，暴露空氣就開(kāi)始氧化變褐色，不管它就越來(lái)越重，最后變得烏黑烏黑的。其實(shí)很多蔬菜都有這個(gè)特點(diǎn)，譬如生菜、荊芥、薄荷，搞不好就變黑，本來(lái)的養(yǎng)眼青綠就沒(méi)了。

茄子變色從削皮或切開(kāi)就開(kāi)始了，一直到加熱燒熟就沒(méi)停止過(guò)。常見(jiàn)的三個(gè)階段變色較快，

1. 剛切開(kāi)時(shí)。猛然暴露空氣里。

2. 剛下鍋時(shí)。接觸熱鍋加速氧化。

3. 快燒熟時(shí)。60°C溫度氧化快。

這是因?yàn)榉友趸冈谶@三個(gè)時(shí)點(diǎn)最活躍。尤其是倒進(jìn)鍋里，加熱到60°C的時(shí)候，氧化最快，能看到它瞬間變?yōu)鹾凇?/p>

知道變黑的原因，就好處理。6個(gè)小技巧不讓茄子變黑：

1. 不削皮。

2. 切了就用水沖下，把表面的酶沖掉。

3. 粘粉，隔絕表面空氣。

4. 切了不要給鹽抓腌，以免激活酶。

5. 下鍋就烹點(diǎn)醋，抑制酶氧化。

6. 大火快燒，讓酶盡快失活。

如此一來(lái)，完全抓住茄子酚氧化酶的弱點(diǎn)，各個(gè)擊破，再也不會(huì)變黑。

（長(zhǎng)茄子用到最多，和圓茄子正相反，籽少到懷疑留不了種。）

第三，不喝油。

茄子肉體跟海綿沒(méi)兩樣，布滿(mǎn)微細(xì)空隙。空隙里的空氣遇熱膨脹，把空隙擴(kuò)大，外面的東西就會(huì)吸進(jìn)去，填滿(mǎn)擴(kuò)大的空間。一般這時(shí)候都是在烹飪初加熱，還是油加熱，或是炸，或是煎。吸進(jìn)去的正好是油，就有了茄子“喝油”一說(shuō)。

茄子喝多了油，就會(huì)油多發(fā)膩，也不利健康。避免茄子多喝油，一般采取5個(gè)辦法：

1. 切了茄塊，水沖下再入鍋煎燒。

2. 煎茄子盡量少給油。

3. 裹漿過(guò)油炸。

4. 清蒸。

5. 先燜后燒。

燒茄子最出味的調(diào)味料

燒茄子菜譜里有很多菜式，歸納起來(lái)，主要5種味道：酸、甜、鮮、咸、香。作為家常做法，調(diào)味料的選用，只要油、鹽、蔥、姜、蒜、醋、糖就夠了。其中：

1. 豬油最好。

2. 蔥、姜、鹽為基本調(diào)料。

3. 蒜、醋、糖為主味調(diào)料。

4. 上面三種分別搭配出不同的味道。

用幾個(gè)菜譜體現(xiàn)：

紅燒茄子

紅燒茄子有很多種做法，這里介紹最省油的一種。

【材料】

長(zhǎng)茄一斤，豬肉二兩，蒜一頭，鮮紅辣椒二個(gè)，香蔥、豆醬、生抽、胡椒粉、豬油各適量。

【備材料】

茄子不去皮，切滾刀塊，涼水沖下備用。蒜拍碎去皮切末。辣椒切開(kāi)條塊。香蔥切花。肉切末。

【步驟】

1. 茄子蒸5分鐘取出。

2. 炒鍋熱油炒香肉沫。

3. 加入豆醬炒香。

4. 加入茄子翻炒上汽烹生抽。

5. 生抽燒開(kāi)給胡椒粉、蒜粒、辣椒。

6. 炒開(kāi)入味關(guān)火裝盤(pán)。

7. 撒蔥花成菜。

魚(yú)香茄子

【材料】

茄子一斤，蔥、姜、蒜、糖、醋、生抽、豆瓣醬、料酒、淀粉、豬油各適量。

【備料】

茄子切滾刀塊。蔥切花，姜切米，蒜切粒。糖醋生抽放料碗化開(kāi)。

【步驟】

1. 茄塊裹芡油炸到變軟帶黃。

2. 炒鍋熱油炒香蔥姜蒜粒。

3. 繼續(xù)炒香豆瓣醬。

4. 放進(jìn)茄子和料酒翻炒幾下。

5. 全部炒勻了倒入料碗材料。

6. 收汁關(guān)火裝盤(pán)。

涼拌茄子

【材料】

茄子一斤，蒜一頭，香蔥、生抽、糖、醋、小磨油各適量。

【備料】

茄子切長(zhǎng)條。蒜拍碎去皮切粒。蔥切花。所有調(diào)料放碗里拌勻化開(kāi)。

【步驟】

1. 茄條涼水沖下蒸8分鐘。

2. 斷出茄子澆上調(diào)料即成。

關(guān)于茄子，真是有說(shuō)不清道不明的喜愛(ài)，怎么說(shuō)呢，茄子這個(gè)食材吧，不好烹飪，做的好吃了，會(huì)是一道美味的下飯菜，比如紅燒茄子，肉沫茄子，可以說(shuō)，一個(gè)菜撐起一桌飯都沒(méi)問(wèn)題。

所以說(shuō)，燒茄子怎么做好吃，用什么調(diào)料調(diào)味最出味？是個(gè)值得探討的問(wèn)題。

麥兜君的經(jīng)驗(yàn)是，茄子和蒜末是絕配，在搭配番茄和生抽，簡(jiǎn)直就是錦上添花，一道色香味俱全的紅燒茄子，絕對(duì)震驚全場(chǎng)，艷壓群菜。

那么我們就說(shuō)說(shuō)燒茄子的一些細(xì)節(jié)吧。

首先，茄子要切成1厘米左右厚的薄片，然后放入油鍋，炸成金黃色備用，蒜切成蒜末，切得碎一些，蒜香味十足，在烹炒的時(shí)候，散發(fā)出的香味可以很好的滲入茄子中，番茄切碎，建議切碎，番茄汁可以很好的浸入茄肉中，非常有味道，還可以在切一些青椒備用。

接著就是烹炒了，茄子倒入鍋中，這時(shí)候不用倒油了，因?yàn)橹坝驼ㄇ炎右呀?jīng)吸入很多油，放入蒜末，開(kāi)始翻炒，出香味后，加入番茄，茄子瞬間被茄汁浸紅，已經(jīng)具備色香味的雛形了，這時(shí)候還有個(gè)神助攻不能少，就是生抽，大概一炒勺吧，澆到鍋里，瞬間香味四起，紅燒茄子的色澤也更加深郁誘人，最后加入青椒翻炒斷生，加入鹽，出鍋。

紅燒茄子按這個(gè)方法做，調(diào)味料只要蒜+番茄+生抽就足夠，全家人都贊口不絕，喜歡的朋友試一試。

愛(ài)美食的李大東有話(huà)說(shuō)。

到底哪個(gè)我快來(lái)說(shuō)一下我們河南這邊的燒茄子做法吧，真的很好吃的那種，不知道大家有沒(méi)有吃過(guò)，如果沒(méi)有吃過(guò)的話(huà)我建議大家看我我分享的這個(gè)做法之后也可以自己在家里做一次哦。

制作起來(lái)也簡(jiǎn)單的，關(guān)鍵就是吃起來(lái)特別的美味！和米飯搭配起來(lái)簡(jiǎn)直是好吃的不要不要的！

相信很多人在家做燒茄子的時(shí)候都會(huì)遇到這個(gè)問(wèn)題，就是為什么我做出來(lái)的燒茄子油那么大呢？ 吃起來(lái)滿(mǎn)嘴的油，感覺(jué)非常的膩，即使做得味道不錯(cuò)也會(huì)因?yàn)橛湍伓チ顺缘呐d趣，畢竟現(xiàn)在都在提倡全民健康，所以少吃油膩的肯定不會(huì)錯(cuò)的。

而且這里要回答一下樓主的問(wèn)題，其實(shí)做出一份美味的燒茄子不能只看調(diào)味料的，更要看制作的技巧和食材的選用，調(diào)味料可以作為畫(huà)龍點(diǎn)睛的作用。也就是讓菜做的更加美味。

那下面大東就給大家分享一下我們河南這邊的燒茄子做法吧！

食材準(zhǔn)備：

紫色的長(zhǎng)茄子一到兩個(gè)、青辣椒或者紅辣椒一到兩個(gè)、淀粉和面粉適量、蔥姜蒜適量。

輔料準(zhǔn)備：

食鹽、雞精、生抽、味極鮮、耗油。其實(shí)這些調(diào)味料足以了。

制作方法：

1.我們把茄子清洗干凈后，用刀切成大小均勻的塊狀，可以用滾刀的切法，這樣比較自然一些的，然后就是把辣椒切成小塊。

2.然后我們可以準(zhǔn)備淀粉和面粉了，我們先把切好的茄子放進(jìn)盆里倒入淀粉，然后用手抓一下，確保每個(gè)茄子都被淀粉包裹住。

3.這一步就是關(guān)鍵的地方了哈，我們?cè)偃∫粋€(gè)盆，把面粉倒進(jìn)去后加水，把面粉攪拌成粘稠狀偏稀一點(diǎn)哈，然后把裹好淀粉的茄子放進(jìn)去再過(guò)上一層面粉。

4.然后就到了炸茄子的時(shí)候了，油鍋燒熱后把茄子放進(jìn)去開(kāi)始炸，炸到茄子變成金黃色的時(shí)候就可以撈出來(lái)了，記住茄子一定要炸透，一般兩分鐘左右就可以了。

5.這時(shí)候我們就可以開(kāi)始做燒茄子了，另起一個(gè)炒菜鍋，倒入油，等鍋熱了之后，把蔥姜蒜放進(jìn)去爆香，然后倒入炸好的茄子翻炒。

6.然后開(kāi)始放入食鹽、雞精、生抽、味極鮮等調(diào)味料了，翻炒均勻后，把辣椒放進(jìn)去。記住，等快要出鍋的時(shí)候再倒入耗油。

最后一份美味的燒茄子就算完成了，真的很好吃的那種哦！

最后的總結(jié)與提示：

1.這份紅燒茄子的唯一不同之處，就是需要先把茄子進(jìn)油鍋炸制，這樣做的好處就是茄子吃起來(lái)會(huì)非常的香，而且外焦里嫩的那種口感每次吃都欲罷不能。

2.炸茄子的時(shí)候記住要用淀粉先裹一層，這樣可以確保油進(jìn)不去，這樣才能吃起來(lái)的時(shí)候不會(huì)感覺(jué)油膩哦。

3.耗油一定要最后要出鍋的時(shí)候再放，因?yàn)楹挠筒煌谄渌恼{(diào)味料，如果放早了，就會(huì)失去耗油特有的味道了。也就起不到提鮮的效果了。

4.有些菜譜說(shuō)茄子先用鹽腌一會(huì)再裹面粉炸，試了一下根本不行，茄子炸的時(shí)候軟趴趴的全粘在一起，所以還是不要用鹽腌

5.我分享的這個(gè)制作方法，用面粉裹住茄子在鍋里炸，這樣可以保住茄子本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和味道，所以大家下次做的時(shí)候可以在家里嘗試一下哦

6.燒茄子的時(shí)候如果茄子夠嫩就不要去皮，茄子皮里含有一種龍葵素的物質(zhì)主要都是含在皮里，龍葵素又稱(chēng)茄堿，適當(dāng)攝入對(duì)人體有益

【我是愛(ài)美食的李大東，一位專(zhuān)注于分享美食的愛(ài)好者，喜歡的朋友記得加個(gè)關(guān)注哦！】

燒茄子準(zhǔn)確的說(shuō)并不是一個(gè)確切的菜名，而是茄子做法的一大分類(lèi)。所以燒茄子的做法是多種多樣的，按照不同地區(qū)人們不同的口味，所下的調(diào)味料也是各不相同的，對(duì)于任何一個(gè)人來(lái)說(shuō)可能都是家鄉(xiāng)做法的調(diào)味料“最出味”，但是其他地區(qū)口味不同的人就未必認(rèn)同了，所以單純的只說(shuō)用哪種調(diào)味料是沒(méi)有什么實(shí)際意義的，只會(huì)引發(fā)一些爭(zhēng)論罷了。

而且對(duì)于燒茄子這類(lèi)菜式來(lái)說(shuō)，最重要的關(guān)鍵其實(shí)是：如何讓茄子不過(guò)分吸油，于此同時(shí)還能讓茄子充分入味。只要做到了這點(diǎn)，之后隨便下合適自己口味的調(diào)味料，那就都是“最出味”的燒茄子。

那么【如何讓茄子不過(guò)分吸油，又能充分入味】這就是我們要解決的問(wèn)題了。

我平時(shí)在家也會(huì)做做燒茄子，因?yàn)楹⒆觽儚男【拖矚g吃燒茄子。個(gè)人認(rèn)為，做燒茄子用鹽、甜面醬、醬油、蒜、辣椒和十三香這些調(diào)味料最為出味。下面，我就將自己做燒茄子的食譜分享給大家：

燒茄子的食譜

首先，我們先要準(zhǔn)備好相應(yīng)的食材，具體清單如下：

1個(gè)茄子，100克左右的豬肉片，適量鹽和醬油，5克甜面醬，半勺子的十三香，適量蒜和辣椒。

第一步：現(xiàn)將茄子用清水洗干凈并用刀切成菱形狀，切好之后倒入適量的鹽并腌制半個(gè)小時(shí)左右。

第二步：將腌制好的茄子里面的水分全部擠出。同時(shí)，往油鍋里放入適量的食用油，將蒜和辣椒倒入并爆香。

第三步：倒入之前切好的豬肉片并翻炒至其變色，之后放入少許甜面醬；加入適量的鹽，再次翻炒至醬汁將肉片全部包裹為止。

第四步：倒入茄子塊翻炒大概5分鐘后加入適量醬油和鹽，再翻拌至茄子變軟即可出鍋裝碟了。

總結(jié)

上面就是我分享給大家的燒茄子食譜，希望大家都可以做出美味的燒茄子。也歡迎大家關(guān)注“韶關(guān)那些事兒”，有空多多交流互相之間的美食經(jīng)驗(yàn)和看法！

從小，我吃飯時(shí)最?lèi)?ài)的兩個(gè)菜一個(gè)是“西紅柿炒雞蛋”，另一個(gè)那就是“肉燒茄子”了，而且對(duì)于這兩個(gè)菜一直癡迷到現(xiàn)在。

燒茄子想要做好，單單靠調(diào)料那是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，因?yàn)槌鑫恫皇窃谡{(diào)料上，而是在一系列的配料上：

1、 大蒜：

茄子要想做的好吃，沒(méi)有大蒜是完全不行的，因?yàn)樘嵛度看笏饬恕?/p>

生吃大蒜的味道或許會(huì)讓有些人感到厭惡，但是在燒茄子時(shí)，卻能激發(fā)出茄子特有的香味，而且“蒜香”和“茄香”融合后能夠產(chǎn)生復(fù)合的香氣，如果再配上些大蔥，那就更是完美，讓人食欲大增。

2、 肉：

燒茄子中如果沒(méi)有肉的香味，那味道可真顯得寡淡了。

燒茄子選用的最好是半肥半廋的五花肉。把肉切成薄片，再用油煸一下。這樣，在炒茄子的時(shí)候，豬油可以浸到茄子內(nèi)，使肉的香味滲入到每塊茄子的內(nèi)部，這樣燒出的茄子格外肥美。

3、 油：

炒菜放油還要額外列出？這不是多余嗎？

其實(shí)，如果是做別的菜，這樣寫(xiě)或許有些多余，但在茄子上，好不好吃，“油”可是關(guān)鍵因素。燒茄子就是要多油，多油，多油……

什么菜都是有人愛(ài)吃、有人不愛(ài)吃，同樣茄子也是一樣。愛(ài)吃茄子的人愛(ài)的就是茄子的油香，不愛(ài)吃茄子的人也是因?yàn)榍炎拥挠湍仭?/p>

以上，就是做出一份好吃的燒茄子所需要的三種配料。我想對(duì)于以上三點(diǎn)，大蒜大多數(shù)人都是認(rèn)同的；放肉也感覺(jué)不錯(cuò)；但唯獨(dú)對(duì)于多放油，可能有些人接受不了，因?yàn)榭赡軙?huì)感覺(jué)太油膩了。

但是好吃的茄子恰恰就是要油香四溢，如果少了油，不但在炒的過(guò)程中可能出現(xiàn)糊鍋，而且成品菜也好像少了靈魂，這又該怎么辦呢？

要想解決這個(gè)問(wèn)題，我們就要想辦法減少茄子在燒制時(shí)的吃油量。

具體來(lái)說(shuō)，也有三個(gè)方法：

1、 茄子切好后先用水浸泡一下，它先吸收好水分，然后撈出再炒。由于茄子內(nèi)部空隙都被水分占據(jù)，所以在炒時(shí)也就不那么吃油了。

2、 將切好的茄子放入容器，然后撒上食鹽抓勻，腌制20分鐘。在鹽的腌制過(guò)程中，茄子會(huì)慢慢變軟，水分會(huì)從茄子內(nèi)部析出，從而避免在炒制時(shí)加入過(guò)多的食用油。

3、 茄子在炒前，可以裹上一層稀面糊先炸一下。面糊最好使用玉米淀粉，這樣做出的燒茄子油既不會(huì)太油膩，而且表面還很酥脆，做好的成菜也特別的掛味。

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燒茄子是一道地方名菜，屬于浙菜系或東北菜，很多人都喜歡吃這道菜，也包括我。它的味道咸鮮回甜、醬香濃郁。以茄子為主要食材的家常菜，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，味道咸鮮，容易上手。以茄子、植物油、甜面醬、白糖、醬油、精鹽、味精、水淀粉、蔥、姜、蒜、香菜段等制作而成。

調(diào)料：鹽、甜面醬、醬油、蒜、辣椒和十三香

材料：圓茄子1個(gè)，豬肉片100克，鹽3克，甜面醬5克，醬油5克，十三香0.5克，蒜片適量，辣椒適量

做法：

1、將茄子洗凈切菱形塊備用。

2、茄子塊加鹽拌勻放置半小時(shí)備用。

3、將腌茄子出的水?dāng)D出。

4、鍋內(nèi)加15克油，放入蒜和辣椒爆香。

5、倒入豬肉片翻炒至變色，加入少許甜面醬。

6、加1克鹽，翻炒至醬汁將肉片全部包裹。

7、倒入茄子炒5分鐘后加入5克醬油和1克鹽，翻拌至茄子變軟即可。

8、燒茄子做好后出鍋即可食用。

技巧：

要想做好燒茄子，是比較麻煩的，繁瑣的工序主要在準(zhǔn)備階段。

茄子去皮，切成一厘米厚薄的大片，先用斜刀在每片的兩面分別劃出網(wǎng)格狀的紋路來(lái)，盡量深一點(diǎn)，又不能把茄子切斷了。

這主要是為了以后的曬和炸。切好后，再把大片分割成小塊，大小隨意，一般一片分成三五塊最好。做燒茄子，一定要讓太陽(yáng)幫幫忙。

把這些小塊碼放在蓋簾上，讓太陽(yáng)曬。之所以這么做，道理我也說(shuō)不清楚，可是曬過(guò)的和沒(méi)曬的味道就是不一樣。

另外一個(gè)顯而易見(jiàn)的事實(shí)就是曬過(guò)的茄子在煎炸時(shí)特別省油。事實(shí)上，決定著燒茄子的核心不在燒而是炸。去皮后切成塊的茄子，經(jīng)太陽(yáng)一曬，就蔫了下來(lái)，尤其是花刀在上面切過(guò)后，水份蒸發(fā)得格外的快。

這個(gè)時(shí)候是最適合煎炸的了。炸茄子既費(fèi)油又費(fèi)時(shí)間，要有耐心?；鸩荒芴?，大了非常容易糊；也不能太小，小了茄子總是軟塌塌的，炸不出茄子的味道。倒二兩油進(jìn)鍋里，燒開(kāi)了，抓上兩把茄子丟進(jìn)去，一面黃了，再翻炸另一面，直到油鍋里散出了茄子的那股香味，就算好了。

一盤(pán)茄子炸出來(lái)，需要好大一陣子。掌握炸的過(guò)程，需要依靠經(jīng)驗(yàn)。有時(shí)，茄子會(huì)軟綿綿的，你永遠(yuǎn)見(jiàn)不到它的香味，或者就是你也聞到茄子的味道了，茄子卻已經(jīng)變得碳黑一般，仿佛真的燒過(guò)。最好，茄子焦黃時(shí)你的廚房?jī)?nèi)也是香氣四溢。

調(diào)味：

燒茄子的燒，只是最后的調(diào)味過(guò)程。

燒之前，需要事先準(zhǔn)備好調(diào)味料。

蒜很重要，再就是些蔥姜絲，醬油料酒還有一點(diǎn)白糖，這些可以集中混合在一個(gè)碗里，用水調(diào)開(kāi)。我燒茄子，還愿意放些青椒、西紅柿還有冬菇什么的，作為配料。這樣顏色會(huì)比較好看，吃起來(lái)也不太膩口。

這些都準(zhǔn)備好了，就用油鍋把調(diào)料煸炒一下。之后倒入配菜還有茄子。當(dāng)茄香再一次彌漫開(kāi)來(lái)的時(shí)候，弄些水淀粉勾芡起鍋就可以了。