立春之后一直到清明時(shí)節(jié)，江南有吃青團(tuán)子的習(xí)慣。兩千多年前，晉文公重耳火燒綿山時(shí)，卻誤殺功臣介子推和他母親，后悔不已的重耳 下令在他們的忌日 禁止開灶用火，“仲春以木鐸循火禁于國(guó)中”，全國(guó)寒食三日，是為寒食節(jié)，冷食青團(tuán) 于是被發(fā)明出來。

       漿麥草是麥田里一種常見野草，俗名“火燕麥”，學(xué)名是“雀麥草”。漿麥草雖然是一種危害麥田的雜草，但是它具有很強(qiáng)的上色能力，江浙滬一帶的居民喜歡用漿麥草做清明粑?？梢郧兴榱税枞肱疵追郏鴿{麥草含有很多的水分，是直接擠壓出汁后再倒入糯米粉中。

用漿麥草做出的清明粑油綠如玉，清香味濃，入口甘甜，很多人都愛吃。漿麥草的功效是清心敗火，特別適合內(nèi)火旺的人食用。

漿麥草用它制作的青團(tuán)子色催不黃，香清撲鼻，有一股小時(shí)候的香味純正的青團(tuán)子味道。

     漿麥草清心敗火是雀麥草的主要功效，把雀麥草搗爛后擠壓出汁，接著取用這種汁同晾干后的水磨純糯米粉拌勻揉和，然后開始制作團(tuán)子。

團(tuán)子的餡心是用細(xì)膩的糖豆沙制成，在包餡時(shí)，另外放入一小塊糖豬油。團(tuán)坯制好后，將它們?nèi)牖\蒸熟，出籠時(shí)用毛刷將熟菜油均勻地刷在團(tuán)子的表面，青團(tuán)就做成了。

青團(tuán)油綠如玉，糯韌綿軟，清香撲鼻，吃起來甜而不膩，肥而不腴。

青團(tuán)還是江南一帶人用來清明祭祀祖先必備食品，正因?yàn)槿绱?，青團(tuán)在江南一帶的民間食俗中顯得格外重要。

     蘇州古村落還有一些農(nóng)戶講究一點(diǎn)的，把當(dāng)天割回來的漿麥草要剔除黃葉，然后浸泡一個(gè)晚上，再洗凈、打爛、濾水，經(jīng)過繁瑣的程序后，還要“點(diǎn)漿”，目的是消毒，然后再用細(xì)紗布過漓。經(jīng)過這樣榨出來的汁更適用于和面。與艾葉、麥青、蔬菜相比，這個(gè)“漿麥草”最符合袁枚筆下的“青草”了。

袁枚筆下的“青草”可能是泛指，麥子和蔬菜，應(yīng)該不會(huì)是袁枚筆下的“草”。而艾草和漿麥草名字中都帶個(gè)“草”字，這會(huì)不會(huì)就是袁枚所說的“青草”呢？

袁枚在《隨園食單》提到的美食并不是他本人親自制做的，而是把他看到的和聽到的記錄下來，但記錄下來的也并不非常精準(zhǔn)。

袁枚本人也并不是食物專家和植物專家，他所說的青草汁，可能是指可食性的蔬菜汁和其它的一些綠色植物汁類。

而在蘇州的糯米團(tuán)子，一年四季變化不斷，春季吃青的團(tuán)子，就是選用漿麥草的青汁，這種野草形如麥苗，俗稱野麥草，以昆山正儀的最優(yōu)，用槳麥草做的青團(tuán)子最大的特點(diǎn)是有一股清香，還能延長(zhǎng)存放時(shí)間 。

    早期還有一些老蘇州本地人，到蘇州最大的南門批發(fā)菜場(chǎng)，買青汁做青團(tuán)子，包豆沙餡，一種是如皋鄉(xiāng)下采的蒿草做的皮、還有就是我們清明到黃山玩，在景區(qū)外半山腰自己釆摘的鼠曲草做的皮，餡是自己拌的，用紫薯、黑芝麻粉、色拉油、白糖拌勻即可，制作青團(tuán)子的餡心，一般都是甜豆沙，地道的應(yīng)該將赤豆的皮-去掉，稱為細(xì)豆沙，用熟豬油炒制。

蘇州青團(tuán)子制作方法

　　一、用料( 6 個(gè)的用量）：

　　艾草 150g / 糯米粉 200g / 澄粉 50g / 豬油 10g / 白砂糖 5g / 豆沙餡 50g / 粽葉少許

　　二、具體操作步驟：

　　1. 將新鮮的艾草焯水（最好在水中放點(diǎn)食用堿，這樣做出的青團(tuán)會(huì)更碧綠），艾草焯水后撈出用冷水沖涼；

　　2. 將艾草放入攪拌機(jī)，加入適量水和白糖，打成艾草汁；

　　3. 將糯米粉和澄粉按 4:1 的比例進(jìn)行混合（也有人選用粘米粉，會(huì)比較有嚼勁，但是冷卻后可能會(huì)比較硬）；

　　4. 一點(diǎn)點(diǎn)倒入艾草汁，邊加邊攪拌，可視情況加入溫水，至揉成光滑面團(tuán)，再加入少量的豬肉，揉勻；

　　5. 將面團(tuán)分成小塊，捏扁，放入適量餡料，包成團(tuán)；

　　6. 水燒開后，將面團(tuán)用葉子墊好后，放入蒸籠，蒸 10 分鐘（具體時(shí)間視大小而定）；

　　7. 蒸熟時(shí)，可以在青團(tuán)表面刷一層薄薄的熟油，既能保持光澤，又能防止艾粿粘在一起；

　　8. 趁熱食用，如果要外出，就給它包個(gè)保鮮膜就好啦！

　　小貼士：

　　1. 如果感覺面團(tuán)粘手，可以再加入一些糯米粉揉和，直到不再粘手為止； 

　　2. 搓好的青團(tuán)也可以涂上一層薄油；

　　3. 注意蒸的時(shí)間不要太長(zhǎng)，否則青團(tuán)會(huì)變得軟塌（具體的蒸煮時(shí)間可自行調(diào)整）

　　三、沒有艾草怎么辦？

　　艾草，應(yīng)該有很多人并不知道要去哪里采摘，或者并不喜歡它的味道。但如果你也想嘗試做出青團(tuán)，不妨試試以下 3 種辦法：

　　1、大麥若葉粉末

　　如果你的身邊剛好沒有榨汁機(jī)，可以試試網(wǎng)紅沖飲「大麥若葉」，這款綠色的沖劑直接用水泡好后就能作為青汁。

　　2、艾草粉

　　市面上，還有現(xiàn)成的艾草粉，糯米粉和艾草粉可以按 10:1 的比例進(jìn)行調(diào)配。

　　3、菠菜

　　因?yàn)轭伾珜⒔灿泻芏嗳藭?huì)將菠菜進(jìn)行榨汁，因?yàn)椴げ松珴纱渚G且無明顯氣味，它成了最適合代替艾草的青汁材料。

    足量的糖和少許桂花，包青團(tuán)子時(shí)每只青團(tuán)子里還要放進(jìn)一塊兒生的糖豬油，這樣的青團(tuán)子才吃得出一個(gè)“肥”字。青團(tuán)，山野之春，江南人將第一次吃青團(tuán)叫做“嘗春”。

     青團(tuán)是山野之春，其顏色來自大自然，是春日香草的凝聚。清代大美食家袁枚在《隨園食單》中寫到：“搗青草為汁，和粉作團(tuán)，色如碧玉?！?/span>

     夏季要吃炒肉餡團(tuán)子，這只團(tuán)子呢蘇州人每年只在黃梅天過后的個(gè)把月時(shí)間里能見，而每天早上也只供應(yīng)個(gè)把小時(shí)，夏季的早晨，看到蘇州的糕團(tuán)店門前有顧客排隊(duì)，那必定是買炒肉餡兒團(tuán)子的，這一只團(tuán)子的餡心是糕團(tuán)師傅早起炒制的，原料有肉末、蝦仁、剁碎的扁尖、香菇、金針菜、木耳等等，炒餡兒的時(shí)候要寬湯，湯另有重用，是這只團(tuán)子的最大特色是，糕團(tuán)師傅用熟粉現(xiàn)搓的，它的形狀也與眾不同，不封頂，開口處有一只粉嫩嫩的大蝦仁兒。炒肉團(tuán)兒還有最精彩的一招，那就是糕團(tuán)師傅盛一勺鹵汁為每一只炒肉團(tuán)子灌湯。夏季除了炒肉餡兒團(tuán)子之外，就是雙餡兒團(tuán)子，雙餡顧名思義就是一只團(tuán)子里有兩種餡心，紅豆沙，白芝麻，黑芝麻。

秋季吃的是南瓜團(tuán)，冬季時(shí)興吃冬至團(tuán)，都是應(yīng)景時(shí)令糕團(tuán)，蘇州最有名的糕團(tuán)店叫“黃天源”，公園1821年始創(chuàng)，至今近200年歷史，目前蘇州“黃天源”白天供應(yīng)的糕團(tuán)品種已經(jīng)有60多種呢。蘇州自古便是魚米之鄉(xiāng)，種稻歷史悠久，在此基礎(chǔ)上自然而然地形成了食用糕團(tuán)的生活方式，早在春秋時(shí)，蘇州便有了關(guān)于糕團(tuán)的傳說。