自制火腿腸

材料：

500g五花肉，適量姜，適量鹽，適量五香粉，適量胡椒粉，適量蔥，適量雞精

做法：

1肉洗凈先剁成小塊

2我不愛吃姜就把姜泡水然后把水放在肉餡里，也可以把姜直接剁在肉里

3蔥切成末和肉一起剁成肉茸

4取一個雞蛋清

5用雞蛋清把淀粉攪稀，再加一點水

6肉茸里家鹽，雞精，胡椒粉，五香粉和淀粉攪拌，用手摔幾下

7取一個錫箔紙，紙上抹一點油，把肉餡鋪在一端

8卷起來兩邊封住

9放在蒸鍋里蒸50分鐘

10蒸好后取出晾涼切片

蛋腸

材料：

腸衣3-4尺，雞蛋10個（中等大?。[水：5g , 水淀粉10g, 白胡椒粉1g, 鹽18g, 溫水（40℃左右）25克吉利丁

工藝流程：

配料——打蛋——灌制——漂洗——蒸煮——冷卻——成品——包裝——貯藏

做法：

1.鮮雞蛋50千克，濕蛋白粉10千克，蔥汁500克，食鹽1.8克，胡椒粉60克，溫水(40℃左右)2.5千克。將以上配料中除雞蛋以外的全部用料預(yù)混后備用。

2.打蛋將洗凈的雞蛋逐枚打開，倒入打蛋機的打蛋缸中，以60-80轉(zhuǎn)/分的轉(zhuǎn)速打蛋15～20分鐘。沒有打蛋機時可用打蛋帚，手工打蛋30～35分鐘。將上述預(yù)混料摻人，繼續(xù)打2～3分鐘，待用。

3.灌制 用灌腸機將蛋混料灌人腸衣內(nèi)。沒有灌腸機時，也可用攪肉機取下篩板和攪刀，安上漏斗來代替灌腸機。腸衣下端以細麻繩扎緊，注料后，上端也以細麻繩扎緊，并預(yù)留一繩扣，以便懸掛，每根腸長度為30厘米。

4.漂洗 灌制的濕腸，放在溫水中漂洗，以除去附著的污物，并逐根懸掛在特制的多用木桿上，以便蒸煮。

5.蒸煮 將蒸槽內(nèi)盛上半槽清水，加熱至 85～90℃時將掛滿蛋腸的木桿逐根排放人槽，繼續(xù)加熱，并使水溫恒定在78～85℃狀態(tài)下，燜煮25～30分鐘，使蛋腸的中心溫度達到72℃以上，即可出鍋。

6.冷卻 將煮制成的蛋腸，連桿從蒸煮槽中取出，并排放在預(yù)先經(jīng)清洗消毒的桿架上，推至熟食品冷卻間，使蛋腸的中心溫度冷卻至17℃以下，蛋腸表面呈干燥狀態(tài)，即為成品。

7.包裝 用于本地區(qū)銷售的產(chǎn)品不包裝，以懸掛式保藏；用于外地銷售的產(chǎn)品則用帶有食用塑料袋內(nèi)囊的食品紙箱進行大包裝。

8.貯藏 懸掛式保藏的蛋腸，在溫度低于8℃、相對濕度為75%～78%狀況下可保存5～6天；包裝外運的產(chǎn)品，置于—13℃的冷庫內(nèi)，可貯存6個月。

雞肉香腸

材料：

雞胸肉300公克，絞肉300公克，蒜頭10公克，紅蔥5公克，腸衣1條，鹽1小匙，糖1大匙，高粱酒1大匙，醬油1大匙

做法：

1.先把雞肉洗凈擦干水份，切丁備用，再和絞肉攪拌在ㄧ起。

2.把紅蔥切成碎末；蒜頭拍打并切成蒜末備用。

3.將作法1的豬肉末放入大小適中的容器，加入作法2的材料及所有調(diào)味料一起攪拌均勻。

4.作法3調(diào)好的餡料攪拌至成黏稠后蓋上蓋子放入冰箱冷藏約30分鐘讓其保持材料新鮮并腌漬至入味，成內(nèi)餡備用。

5.將腸衣浸泡冷水30分鐘，讓腸衣變軟并去除內(nèi)含的鹽分備用。

6.取出作法5的腸衣，并用手由上往下瀝干，再放上紙巾將多余的水份吸干。

7.取作法6的腸衣開口套在漏斗上，并用筷子將作法4的內(nèi)餡灌入，并一邊用手將其往下推，重復(fù)此動作至材料用畢。

8.作法7灌好的香腸取每一段平均長度，并再香腸之間留約5-10公分空隙轉(zhuǎn)起成節(jié)，并于最頭端部分打上死結(jié)防止肉餡露出。

9.將作法8的香腸高掛通風(fēng)的地方，讓其風(fēng)干約2小時以去除香腸表面的水份即可。

北京豬肉灌腸

材料：

豬肉末，淀粉一杯分兩份。蒜。味精。鹽。

做法:

1。小鍋里倒一杯涼水，再倒半杯淀粉。用筷子攪勻。然后放到火上燒。在燒的過程中不停的攪，期間加入豬肉末，很快，生淀粉就開始變稠，而且黏在一起了。等差不多的淀粉成個整團時，離火。

2。就著這鍋，倒另半杯干淀粉。先用筷子，后用手把干粉都揉進去。最后把面團揉得很漂亮了就捏成個手電筒粗細的腸形。放到蒸鍋里開水下，蒸三十分鐘?？粗瓉硌┌椎姆塾悬c透明或發(fā)青白了，就熟了。待這粉腸涼透，就可切來煎著吃。

3。煎前先砸蒜。砸好的蒜放涼水和鹽待用。

4。把粉腸切成薄片兒，放在有少量油的平底鍋上煎，煎到兩面脆，裝在個人的小盤里，澆上蒜泥鹽水汁。