白生生的肉塊，紅殷殷的油辣子海椒，現(xiàn)在想來還口水長流，這是川味的口水雞。

一塊蘸著黑豉油或紅色辣椒醬或黃色蔥姜蓉的嫩滑雞肉，一勺沁滿斑蘭葉清香的雞油飯，這是海南雞飯。

若論做法，從口水雞到海南雞飯，差的就是這靈魂三醬了。

同是煮的嫩滑的一只雞，切件上桌，若是澆上紅油的調(diào)味汁，就成了川菜里的名角，“口水雞”。

調(diào)味不同，就有了不同的風(fēng)味。

海南雞飯的前世今生

然而，海南并沒有沒有海南雞飯。

在騰訊的紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》里，把海南雞飯的前世今生娓娓道來。

海南雞飯起源自海南“文昌雞”，隨著二十世紀(jì)初的移民潮，這種吃法也隨著海南人流傳到了東南亞。當(dāng)時(shí)在新馬一帶海南移民較多的城市，如馬六甲、檳城、新加坡甚至吉隆坡，都有沿街挑著擔(dān)子售賣雞飯的海南小販存在。雖然兩國都有，然而新加坡的旅游業(yè)，特別是面向中國市場，遠(yuǎn)遠(yuǎn)較馬來西亞發(fā)達(dá)，宣傳一打出去，人人都把“海南雞飯”與新加坡聯(lián)系在了一起。

文昌雞（白斬雞）是海南島上極負(fù)盛名的傳統(tǒng)菜式，因海南省文昌縣（現(xiàn)已撤縣設(shè)市）的名產(chǎn)文昌雞而得名，這些文昌雞飼養(yǎng)期較長，肉質(zhì)比較有嚼勁，味道鮮甜。

文昌雞的傳統(tǒng)做法以“白斬雞”為主，吃的是原汁原味，這樣才能品嘗出雞肉的鮮味。

至于 “文昌雞飯”，是農(nóng)村家庭在逢年過節(jié)殺雞還神時(shí)，用將雞的燙熟的雞湯煮成，再趁熱把煮熟的米飯捏成的飯團(tuán)。這些傳統(tǒng)飯團(tuán)對海南人來說，有另一層特殊的意義，表達(dá)了一家人團(tuán)結(jié)互助，和諧相處的愿望。

文昌雞飯飄揚(yáng)過海，一份鄉(xiāng)愁，成就了新加坡的海南雞飯

在新加坡，海南雞飯是十分親民的餐食，一般的食閣里，一份“雞飯?zhí)撞汀卑饲械谜R齊、單獨(dú)裝盤的雞肉，一碗噴香的油飯，一碟炒青菜通常是菜心或者芥藍(lán)，還會(huì)配上一碗雞湯，當(dāng)然不可缺少的就是“靈魂三醬”。

雞飯的蘸料通常有三小碟，分別是濃郁粘稠的'黑豉油'，回味鮮甜；小酸桔汁調(diào)出的紅色'辣椒醬'酸辣襲人；淺黃色浸泡在熱雞油中的細(xì)膩'蔥姜茸'，增鮮提味；香辣、酸爽、回甜，各種滋味相得益彰。嫩滑油潤的雞肉淺蘸醬汁，咬上一口，仿佛不經(jīng)意間一頭扎進(jìn)了女神香氣縈繞的懷抱，霎時(shí)間幸福得不知所措......

下面花開兩朵各表一枝，分別說說海南雞飯和口水雞的做法。

海南雞飯的做法

海南雞飯里的雞肉可以這樣做

食材準(zhǔn)備：

買海南的文昌雞。2-3斤的一只（這里用半只，另外半只用來做口水雞）也可以用嫩點(diǎn)的三黃雞

大蔥一根切段

姜一小塊切片

鹽 少許

斑蘭葉一小扎（最好是新鮮的）

做法：

將蔥段姜片小火在油中爆香，然后同一小扎斑蘭葉一起塞進(jìn)雞肚子里，

雞皮抹少許鹽，整只放入熱水中浸燙5分鐘后撈出過冷水，然后再度放入熱湯中小火滾著；

重復(fù)以上動(dòng)作三四次直至雞肉浸熟（一般每次在熱湯中浸燙的時(shí)間為7、8分鐘，全部時(shí)間半小時(shí)左右，可以用筷子插雞胸和雞大腿肉最厚實(shí)的地方來判斷肉是否熟了）；

最后一次撈起時(shí)先沖冷水降下溫，然后丟入冰水泡二十分鐘，直至雞肉完全冷卻然后撈出瀝干水。

這樣的話，雞肉皮下融化的膠質(zhì)被低溫激發(fā)，瞬間凝為薄薄一層啫喱皮凍，雞皮也隨之收縮變脆。

雞肉與其說是煮熟，不如說是泡熟的。最后這樣過冰水的處理手法，是吸收了粵菜中的白切雞的做法。刀斬落下去，皮黃肉粉，骨頭里還有點(diǎn)血水，雞肉的鮮嫩是停留在剛熟的那個(gè)微妙階段；雞之本味與香料完美融合，滑嫩的雞肉、Q彈的皮凍、緊致的雞皮，雖只是單單一種食材，入口卻層次分明，讓人沉迷。

海南雞飯的飯可以這樣做

海南雞飯的飯也是很有特色的。烹好的油飯，粒粒光亮、表面被亮黃雞油渲染出一抹琥珀柔色，溫潤的雞油包裹了每一顆飯粒，斑蘭葉又賜予它們獨(dú)特的馨香。這樣的一碗飯，才稱得上是海南雞飯的飯。

食材：

五常稻花香米，正常煮飯的量

煮飯的水是用的浸過雞的水，可以用漏勺撇去浮沫不要。

紅蔥頭2個(gè)切片，浸過雞肉的斑蘭葉切成段繼續(xù)用，

做法：

熱鍋倒入油，小火將紅蔥頭、斑蘭葉炒出香味

米粒淘洗后瀝干，加入同炒，直至炒出焦香，

再配上足量的雞湯、雞油一同燜熟，這樣烹出的油飯才夠香！

海南雞飯里的三個(gè)靈魂醬汁的做法

食材準(zhǔn)備：

辣椒醬：紅辣椒六七根，蒜2、3瓣，紅蔥頭1個(gè)，小酸桔1個(gè)取汁，油適量，鹽少許

黑豉油：可以用廣祥泰的雞飯老抽 兩勺

蔥姜醬：紅蔥頭2個(gè) 蒜2瓣，姜一小塊，都切成蓉。芝麻油適量，鹽少許

辣椒醬：

1.紅辣椒切碎

2.將適量紅辣椒、蒜、紅蔥頭、小酸桔汁（可以用小青檸或檸檬汁代替）和浸雞水打成醬汁。

3.打好的醬放入鍋中，放入色拉油、鹽拌勻

黑豉油：

除了用紅糖，醬油，生抽一起熬個(gè)復(fù)合甜醬油外

我覺得可以直接用新加坡的雞飯老抽

蔥姜醬：

1.將適量姜蓉、 蒜泥、芝麻油和少量蔥炒勻后倒入小碗中，

2.可以滴幾滴浸雞水上的油花花，然后撒入鹽。

口水雞的做法：

口水雞里雞肉可以這樣做

食材：

剩下的另外半只文昌雞

大蔥一根切段

姜一小塊切片

鹽 少許

花椒 幾顆

料酒 少許

做法：

同海南雞飯的雞處理方式差不多。只是煮雞的水里加料酒和花椒，不加斑蘭葉，最后也是用冰水處理下讓雞皮收縮緊致爽脆。

當(dāng)然如果怕麻煩可以直接一只雞都用海南雞飯那個(gè)煮法煮了。

這半只倒點(diǎn)紅油調(diào)味汁就省事不少。

口水雞的調(diào)味汁的做法：

食材準(zhǔn)備：

芹菜3，4根 去老葉切沫

小蔥3，4根 切蔥花

香菜 2，3根 切段

大蒜幾粒，老姜1個(gè) 都切成蓉

干海椒幾根剪成節(jié)節(jié)

花椒 十幾粒

碳烤腰果一小把，原味的哈，掰碎（花生碎也行，偷懶可以直接用酒鬼花生）

鹽 1勺

白砂糖 小半勺（只為了提鮮）

生抽 2勺（根據(jù)調(diào)味汁的鹽味酌情增減，試著加，原則上是寧淡勿咸）

醋 小半勺

四川熟油海椒 2大勺紅油

芝麻油 一勺

油 適量（用來炸干海椒的，一點(diǎn)點(diǎn)就夠了）

做法：

1、熱油里小火把剪成短節(jié)節(jié)的干辣椒和花椒煸出香味，

2、煸出香味的干辣椒花椒連熱油一起，立刻倒入放了姜蒜蓉蔥花的碗里拌勻，

3、放醬油，芝麻油，醋，鹽，一點(diǎn)點(diǎn)提鮮的糖，舀兩勺自己濺的熟油海椒里的紅油，調(diào)勻了以后加一點(diǎn)雞湯稀釋一下，調(diào)味汁就做好了。

煮好的嫩雞，冰水激過，放在案板上一切，深盤碼好，淋上調(diào)味汁，再撒點(diǎn)芹菜顆顆，炸香了的花生碎碎，香菜葉葉，這個(gè)口水雞就齊活兒了。

試想下，白生生的雞肉淹在紅油佐料里，上面撒了花生碎和蔥花還有香菜，吃下去雞肉嫩滑裹滿了香料的味道，調(diào)味汁里混著雞汁的鮮香，咀嚼中，麻和辣有次序的侵襲著舌頭牙床和口腔黏膜，微麻的快感直擊心靈?？刹徽且顺缘目谒未鹈?。