世界香腸圖鑒，你最pick哪一根？

聽雪樓75iz4v14 2020-03-21

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你想過嗎，火腿腸為啥叫火腿腸？

剝開紅色的塑料包裝，就能捕獲一根柔軟、粉色的長條，它口感細嫩，有豬肉的香氣，但又有著添加淀粉肉糜的獨特軟嫩。我們現(xiàn)在看到的火腿腸已經(jīng)是現(xiàn)代工業(yè)改良過的產(chǎn)品，去掉了它最初被命名的原因——包裹著豬肉的一層腸衣。

油炸火腿腸 | 豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友青春妹m

傳統(tǒng)火腿腸是香腸的一種。制作香腸是一種非常古老的生產(chǎn)、儲存肉食的技術(shù)。傳統(tǒng)香腸，一般是將處理過的動物血肉或者內(nèi)臟剁碎、調(diào)味、攪拌均勻后，再小心地添加進動物腸子制作成的腸衣中。接著用風干、熏制等處理方法延長其保存時間。

傳統(tǒng)腸衣一般是由動物的小腸來制成，最常見的是豬腸，有時也會使用綿羊、山羊，甚至牛、馬的腸子，不同動物腸子制成的腸衣容量、長度、厚度均有所不同，這也影響了香腸的最終風味。

為了制作腸衣，往往需要用鹽水將腸子搓洗、刮洗很多遍，以去除脂肪、多余的粘膜等，最后留下一層由膠原蛋白組成的，薄而有韌性的腸衣。在香腸中，腸衣只是“工具人”，真正的主角是里面填的各種肉、內(nèi)臟等。天然腸衣的用途很廣，比如羊腸就能制作成琴弦、縫合線等等，在沒有橡膠制品的年代，還為人口控制做出了貢獻。

腸衣是重要的工具 | flickr hole black

現(xiàn)在，很多都已經(jīng)用復合材料制成的腸衣替代了天然腸衣，不過在以傳統(tǒng)方法制作腸衣的地區(qū)，天然腸衣依然是人們的首選。

全世界各地都有出名的香腸種類，比如儀式感十足的全套英式早餐中必備的香腸、德國人出征世界杯都要帶上一行李箱的德國大香腸、德國法蘭克福腸傳入美國后出現(xiàn)的衍生品熱狗，等等等等。

德國香腸

幾乎在世界各地，你都能找到各式各樣的腸。豬肉、牛肉是主流，但禽肉、魚肉、鹿肉、狗肉也可制作，甚至內(nèi)臟、血液都能灌入腸衣制成一條條飽滿的、顏色各異的腸，經(jīng)過風干、腌制、蒸煮等不同的方式進行處理。

可以說香腸風味之豐富，一年里天天吃，都能吃不重樣。

經(jīng)典中式香腸

/ 廣式、川味、哈爾濱 /

作為以愛吃聞名的國度，各種中式的香腸也為世界香腸圖鑒增添了不少花樣。

■ 廣式臘腸

最出名的中式香腸，一定是臥在廣式臘味煲仔飯上那些紅亮、瑩潤著油光、散發(fā)著香氣的廣式臘腸。只要有了它，臘味煲仔飯就擁有了靈魂，臘腸臥到半熟的米飯上，隨著加熱，來自臘腸內(nèi)部的脂肪緩慢滲透進米飯中，直到抵達砂鍋的底部，結(jié)成一層薄而香脆的鍋巴。

臘味飯的制作相當簡單，出鍋前淋上鮮醬油，撒上小蔥花，就足夠香甜飽滿了。一口咬下，香氣四溢的肉汁便炸裂在唇舌之間，瘦肉的耐嚼，肥肉的豐腴，造就了一根甘甜回味的臘腸。

廣式煲仔飯 | flickr titan hu

廣式臘腸多為細長型，不過手指粗細，腸衣包裹著肥瘦相宜的豬肉，紅白相間甚是好看。臘腸已經(jīng)在長久的風干過程中皺縮，揮發(fā)了多余的水分，但卻將肉的脂香牢牢鎖住。只有氤氳的熱氣能讓它投降，釋放出陣陣香氣，就連那些變得干硬的肉也像融化了一般，滋滋冒油。

廣式臘腸多為細長型

廣式臘腸香甜而回味足，制作時多用糖、酒、醬油腌制豬肉，有的還添加了紅曲粉讓顏色更為紅亮。風干后的廣式臘腸，只要簡單蒸熟就能激發(fā)最濃郁的滋味，搭配粒粒分明的米飯，讓人大吃三碗都停不下來。

臘腸和米飯是絕配 | 豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友益嘉美食生活家

■ 四川香腸

另一種出名的中式香腸，一定是掛滿川渝人窗臺、防盜欄，在肉價飛漲時期宛如炫耀財大氣粗般的四川香腸。

比起廣式香腸，即使是同樣經(jīng)過了風干，四川香腸的體型也稍顯粗長，顏色也顯得更黯淡。湊近了看，還有腸衣都藏不住的四川人的麻辣——辣椒面、花椒粒。

川渝人民的窗臺是香腸味兒的 | chinasichuanfood.com

四川香腸的制作一般在臘月里，趁著年底殺豬，買肉、調(diào)味、灌腸，再將沉甸甸的幾十斤甚至幾百斤香腸掛滿所有能夠曬到太陽吹到風的地方。生香腸的香料味濃郁，辣味、麻味、五香味混雜，再摻雜著點兒酒糟、白糖激出的獨特香氣，是我記憶中春節(jié)即將到來的標志。

而等待香腸“成熟”的過程，更是要每天眼巴巴趴在窗臺上盯著那一根根香腸，從飽滿圓潤的樣子，逐漸失水、滲出一層油脂，最后在媽媽宣告“可以吃了“ 的一句話里，歡天喜地挑一根，珍而重之地捧進廚房。

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四川香腸多經(jīng)過了柏樹枝椏的熏制，有著一股清香味。有些人家的香腸沒有那么麻煩，直接掛在大鍋灶的灶頭，用平時做飯的炊煙熏制，那股家常的煙熏味也十分濃郁。

切成薄片的四川香腸，你依然可以看見花椒粒，和著已經(jīng)與肉融為一體的辣椒面咀嚼，麻辣中又回甜。有的香腸里面還會加花生米，香脆可口，宛如點睛之筆。

請欣賞這誘人又美貌的截面 | chinasichuanfood.com

■ 哈爾濱紅腸

同樣是肉腸，哈爾濱紅腸無論是模樣還是味道，都和前兩者不同，倒是更像歐洲常見的香腸。這是因為，哈爾濱紅腸并非中國傳統(tǒng)的制法，十九世紀修建中東鐵路時，由立陶宛傳入，因此哈爾濱紅腸又叫里道斯紅腸。

煙熏風味是紅腸的標志 | 秋林里道斯旗艦店

哈爾濱紅腸通常是由豬肉混合部分牛肉做成，肥瘦肉分別腌制后，瘦肉打碎、攪拌至粘稠后加入油、肥肉、淀粉、大蒜等多種調(diào)料后，再開始灌腸（如今一些品牌也推出了不加蒜、不加淀粉、只用瘦肉……各種版本的紅腸）。

灌腸完成后，生腸會被送進烘烤室，在中高溫下緩慢烘烤一段時間，直到肉餡發(fā)酵成好看的紅褐色；接著，烘烤后的灌腸再經(jīng)過水煮過程滅菌、終止發(fā)酵；最后熟透的紅腸會被送入熏制流程，在這個過程中腸衣會逐漸干燥發(fā)亮，呈現(xiàn)出獨特的光澤。而腸的風味中也會多出一股特別的煙熏風味。

因為成品紅腸就是熟的，因此只要拆開真空的包裝，就可以直接食用。

切盤紅腸就是簡單而豐盛的下酒菜 | 秋林里道斯旗艦店

在深夜餓到不行，只想來口肉的時候，一根扒開包裝就能吃的紅腸簡直就是救命美食。

紅腸未經(jīng)脫水，飽滿的一根，張大了嘴狠狠咬下一口，破開彈性十足的腸衣，便能收獲一大口軟、彈、香的肉！紅腸有肉的飽滿，但又沒有明顯的纖維感，而是軟嫩地淌過唇舌，舌頭告訴你那是貨真價實的肉，牙齒卻并沒有咀嚼肉的費力。

老一輩講究的還會搭配大列巴吃紅腸 | 秋林里道斯旗艦店

不是肉腸的腸

/ 血腸、肝泥腸、米腸 /

說了最典型的肉腸，接著說說那些不是肉做主角的腸。

■ 東北血腸

白肉血腸是一道非常經(jīng)典的殺豬菜，在過去年節(jié)里殺豬時，既能不浪費豬血，又能為餐桌增添一道佳肴。

鮮嫩的血腸 | 截自視頻《沸騰吧火鍋》

菜里的血腸一般是現(xiàn)做的，洗凈的豬腸衣灌進調(diào)過味的血，再入水煮熟就成。切片的血腸，搭配軟滑而不膩的白肉和清爽的酸菜十分下飯。蒙古族人也會制作血腸，不過原材料自然是羊血了，搭配白面、蔥花制成的血腸也是別有風味。