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《1》 一提起六大茶類，稍微知道點兒茶葉知識的人，都能一口報出，六大茶類里面有：白茶、紅茶、綠茶、青茶、黑茶、黃茶。 然后，就會有人總結(jié)說，想?yún)^(qū)分六大茶類還不簡單，按顏色分啊。 單從字面上來看，六大茶類，確實有五種是用顏色來命名的。 看，白、紅、綠、黃、黑、五種顏色，像個調(diào)色盤，基本涵蓋了三大原色，豐富得像是層林盡染的賽罕壩上秋景。 然而，六大茶類，它們的干茶和茶湯，真的呈現(xiàn)出六種顏色嗎？ 村姑陳認為，非也。 白茶，它的得名，是因為它身披白毫，這確實是以顏色特征來命名的。 黃茶，有一道悶黃的工序，它的成品茶，是黃葉和黃湯，稱作黃茶，一點問題都沒有。 但是，青茶（以下以青茶的主要代表烏龍茶作為舉例），它的命名，就不能算做是按顏色來命名了。 請問，大自然的千顏百色里，有”烏龍“色這個顏色嗎？ 沒有！ 烏龍茶，現(xiàn)在市面上大致能見到的，分為三大種，閩南烏龍、閩北烏龍、臺灣烏龍。 閩南烏龍，主要代表是鐵觀音。鐵觀音成品茶的顏色，按工藝來分，有綠色，有咖啡色。 閩北烏龍，主要代表是武夷巖茶。武夷巖茶成品茶的顏色，按工藝來分，分為軍綠色、褐綠色、咖啡色、深褐色...... 臺灣烏龍，像是凍頂烏龍，以軍綠色為主調(diào)。 那么，如果六大茶類真的是以成品茶的顏色來區(qū)分的話，請問，派系這么龐雜的烏龍茶，該算是綠色還是咖啡色呢？ 估計再高明的調(diào)色師，都會被搞暈吧。 《2》 而紅茶和黑茶的命名，更是混沌不堪，牽扯不清，堪比宮斗。 紅茶，如果是按顏色來命名的話，那么，推測應(yīng)該是以湯色來命名的，紅茶全發(fā)酵，湯色紅亮，叫紅茶倒是不為過。 但黑茶，它的湯色頂多算是醬油色，還達不到黑的程度和效果，叫黑茶，是不是稍顯牽強？ 換種思路，黑茶的得名，有可能是以它的干茶顏色來命名的。 黑茶發(fā)酵后的成品茶顏色顯黑，合被稱作了黑茶。 那么，傳統(tǒng)工藝的正山小種，它的顏色就是黑色的，跟黑茶成品茶的黑色，不相上下，這黑茶二字給了黑茶，跟正山小種商量過沒有？ 并且，在國外，正山小種的名字就叫做”黑茶“。 清末，世界紅茶鼻祖正山小種，是最早傳到西方的中國茶，就是正山小種，它當初被運到英國時，因為茶葉色黑，故在英文中的名字是 ”black tea“，翻譯過來就是黑茶。 時至今日，”black tea“在大多數(shù)外國人口中，還是中國茶的代名詞。它在國外的知名度，僅次于”瓷器“。 歷史上，正山小種叫了”black tea“這個名字幾百年，一夕卻送給了黑茶，它心里必定是不滿意的。 故而，若要簡單粗暴直接地說，六大茶類是按顏色來區(qū)分的，紅茶、烏龍茶，都不答應(yīng)。 《3》 那么，六大茶類按什么方式來區(qū)分，最簡單直接明了，并且各方都沒有意見呢？ 按發(fā)酵程度來分。 說得直接一點，六大茶類最根本的不同，是工藝的不同。而工藝的不相同當中，起至關(guān)重要決定的，是發(fā)酵程度的不同。 故而，按發(fā)酵程度來區(qū)分，是最快捷又準確的方式。
綠茶，輕發(fā)酵，殺青后干燥而成，是茶多酚含量最高的一款茶。 黃茶，輕微發(fā)酵茶。工藝流程大致為：殺青、揉捻、 悶黃、干燥。 它的工藝近似綠茶，只是較綠茶多了一道名叫“悶黃”的工藝?！皭烖S”，能讓葉綠素大量氧化，原本綠色的葉片變成黃色，也讓茶湯生成黃色，這是形成黃茶風味特征的關(guān)鍵步驟。 悶黃，聽起來很神奇，其實原理簡單，主要做法是，把經(jīng)過殺青和揉捻的茶青葉，用紙包好，或堆成小堆頭，上面蓋上濕布，等幾十分鐘或幾個小時之后，茶青在水熱作用下進行非酶性的自動氧化，形成黃色。 烏龍茶，半發(fā)酵茶，在生產(chǎn)加工中破壞了茶葉葉片中的葉綠素，茶葉發(fā)酵了20%-70%不等，系部分發(fā)酵，呈現(xiàn)出綠茶的清香與紅茶的果香，是一款兼具綠茶與紅茶特色的茶類。 烏龍茶的代表有，鐵觀音、武夷巖茶等 。 紅茶，全發(fā)酵茶。在制作過程中，茶葉百分之百徹底發(fā)酵，綻放出濃郁的花香或者果香。但由于全發(fā)酵，茶紅素和茶褐素生成得較多，長喝，芽齡容易產(chǎn)生茶漬。 白茶，后發(fā)酵茶，工序只有萎凋+烘干兩道，是滋味最天然最原生態(tài)，保持下來的養(yǎng)分最多的一款茶。其發(fā)酵在茶葉的后期儲存當中進行。并且，是輕微地進行。 黑茶，后發(fā)酵茶，主要包括湖南黑茶（茯茶、千兩茶、黑磚茶）、湖北青磚茶、四川藏茶、安徽古黟黑茶、云南黑茶（普洱熟茶）、廣西六堡茶及陜西黑茶（茯茶）。 制茶工藝有殺青、揉捻、渥堆和干燥四道。 其中，渥堆是黑茶生產(chǎn)的關(guān)鍵工序。渥堆指茶葉經(jīng)揉捻后不解塊便保溫保濕開始堆放的過程。 在渥堆過程中，大量微生物參與茶葉內(nèi)含成分的轉(zhuǎn)化，形成黑茶獨有的厚實凝重的口感特征。 古時，藏民食了葷腥，了為解膩，便多喝黑磚茶煮制的奶茶。 《4》 按發(fā)酵程度來分，六大茶類，便已經(jīng)徹底分清楚了。 喜歡鉆牛角尖的李麻花問，除了發(fā)酵程度，六大茶類，還有別的區(qū)分方式嗎？ 當然還有。 殺青。 這個殺青，可不是電影的殺青。是茶葉生產(chǎn)加工過程中的一道重要工序——殺青。 但是，殺青卻不是每一種茶類，都必須要實施的標準流程。 有的茶，在采摘下來后需要殺青，有的茶，卻不需要。另外有的茶，采下來后先不殺青，等到做到一半了，再來殺青。 它就像個玩具，有的茶需要，有的茶不需要。有的茶先需要，有的茶后需要。 綠茶，它就需要殺青。綠茶的殺青有蒸青、烘青、炒青、曬青四種方式。大宋朝流行的是蒸青綠茶；建國后，炒青法則非常普遍。 大家去龍井旅游的時候，經(jīng)?？吹接胁柁r(nóng)在村道上支了口大鍋炒茶，那便是炒青了。 至于烘青，使用范圍則小很多。 白茶，不殺青。 白茶只萎凋和烘干便好。不殺青的工藝，讓茶葉當中的茶多酚未來可以與茶葉中的酶產(chǎn)生化學反應(yīng)，轉(zhuǎn)化成其它的物質(zhì)，從而減少茶多酚的含量，不至于傷害到胃病患者。 黃茶，與綠茶一樣，殺青。并且是制茶工藝開始階段，殺青就按了開始鍵。 東來兩眼不曾寒，四顧千峰掠曉鬞。 看完這篇文章 # 您或許還對這些內(nèi)容感興趣 # 點擊下面文字即可閱讀 ▼ 2019年，小陳茶事春茶上市系列品鑒文章 …… 作者 | 村姑陳
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