市民在一家餐廳就餐。（沈卓琪攝）

新民酒家。（沈卓琪攝）

吳江一家餐廳外，顧客詢問能否堂食。（沈卓琪攝）

      年前，同里老家酒店經(jīng)理陸忠琴信心滿滿，酒店推出的年夜飯?jiān)绫活A(yù)訂一空，從大年初一到初六，不管是大廳還是包廂，都被訂滿了。

      可一場新冠肺炎疫情，讓一切泡了湯。

不開門還得全額發(fā)工資，1280元的澳龍賣400元

      “我們有30多名員工。年前，我們給員工做了大量思想工作，希望他們留下來，最后他們也全都留下了?！?/p>

      酒店無法開業(yè)，沒有營收，但服務(wù)員的工資還是照付的。

      “光這一項(xiàng)，就要20多萬元的支出?！标懼仪僬f，“還有房租和水電費(fèi)，也是一項(xiàng)很大的開支，我們正在跟房東談，看能不能免掉一些?！?/p>

      陸忠琴坦言，雖然現(xiàn)在堂食已逐漸恢復(fù)，但來吃飯的人不多，營業(yè)額還是上不去，長此以往，飯店能不能撐下去都是個未知數(shù)。

      同里老家只是吳江眾多受影響酒店中的一家。疫情期間，吳江餐飲業(yè)受到巨大沖擊，人工、房租、銀行貸款，成為這段時間里，壓在經(jīng)營者肩上的“三座大山”。

      過年期間，吳江很多人的朋友圈都被酒店的促銷海報(bào)刷過屏，原本高高在上的高檔海鮮變得非?！坝H民”。采訪中，不少業(yè)內(nèi)人士表示，這是酒店收回成本、彌補(bǔ)損失的無奈之舉。

      陸忠琴說，考慮到年夜飯需要大量食材，而高檔海鮮的價格波動又比較大，所以同里老家提前預(yù)備了不少澳龍、珍寶蟹、象拔蚌等食材，總價在8萬元左右。結(jié)果，疫情一來，預(yù)訂的酒席退了，客人不來吃了，而食材又不能長期保存，酒店只能想辦法將這些食材快速推銷掉，幾乎是半賣半送。

      “我們按進(jìn)貨價的七到八折賣給顧客。比如一只澳龍加一只珍寶蟹，市價大概是1500元，酒店幫忙處理好，只賣700多元?！标懼仪僬f。

       同樣，震澤知音海鮮酒店也遇到了類似的情況。震澤知音海鮮酒店經(jīng)理滿英告訴記者，原本1280元一只的澳龍只要400元，980元一只的紅龍300元就能賣，通過全程無接觸外賣送到消費(fèi)者手中，“依靠朋友圈，酒店庫存的海鮮賣得很快，10天不到就全部賣完了?！?/p>

大酒店賣起“爆款”烤鴨，有店家趁疫情加緊“升級”

      處理滯銷食材，只是第一步。接下去，如何生存下去，仍是擺在酒店從業(yè)者面前的一道難題。

      不少酒店開啟了第二輪外賣行動。與前期“清庫存”的重心不同，第二輪外賣行動倚仗的是高品質(zhì)，而不是靠低價吸引消費(fèi)者?！跋胍嫦氯ィ纫饾u恢復(fù)堂食，還要大力發(fā)展外賣業(yè)務(wù)。”滿英說。

       除了賣小餐飲店做不了的澳龍等高檔海鮮，酒店也開始涉足物美價廉的家常菜品，打造“爆款”。

      “上周，我們推出了周末'爆品’的外賣活動，通過線上預(yù)訂，消費(fèi)者可以以99元的價格，買到我們秘制的原價158元一只的烤鴨。到上周五，光我們震澤一家店就接到了100多只鴨子的訂單，吳江的所有知音酒店共有500多只的訂單。”滿英說，接下來，酒店會把周末“爆品”活動做下去，繼續(xù)推出酒店的特色菜——蟹粉大肉包，同樣是通過預(yù)訂的方式打折銷售。

      滿英說，特殊時期，酒店希望通過外賣，繼續(xù)向消費(fèi)者提供優(yōu)質(zhì)的美食，樹立好良好的口碑，“這種方式我們之前沒有嘗試過，但的確能留住顧客，等疫情結(jié)束后，我們的堂食業(yè)務(wù)能更快恢復(fù)到正常水平?！?/p>

      在令很多經(jīng)營者頭疼的人工、房租和原材料處理上，在盛澤經(jīng)營了20余年的老牌餐館新民酒家算是躲過了“一劫”，這家酒店規(guī)模不算大，服務(wù)員也不多，只營業(yè)到大年三十，沒有滯銷的食材。

      過完年，看疫情形勢不太樂觀，不知何時才能正常營業(yè)的老板邵增榮，索性練起了“內(nèi)功”——將店內(nèi)的設(shè)施設(shè)備做了一番大升級。

      “主要在'硬件’上弄了一下，重新裝潢，看上去比以前更整潔一些?！鄙墼鰳s說，疫情結(jié)束后，酒店會更注重食品安全和店內(nèi)環(huán)境，用更放心、更美味的菜品，以及更整潔的就餐環(huán)境吸引消費(fèi)者。

疫情過后再開業(yè)，小餐飲外賣成本水漲船高

      和眾多體量巨大的大型酒店相比，小餐飲店因?yàn)榇『谜{(diào)頭，所以疫情期間的“日腳”還不算太難過。

      去年年底，因?yàn)榉孔馍蠞q，家里又添了二寶，忙不過來的阿東，將經(jīng)營了10多年的小飯店關(guān)了。關(guān)門時，阿東原本想著過完年再找個合適的門面繼續(xù)開飯店，沒想到疫情一來，計(jì)劃只能后延了。

      阿東的小飯店是典型的夫妻老婆店，店里幫忙的也是自家人，人工開支不大。

      “店不開，租金、食材什么的都省了?！卑|笑著說，跟別的小餐飲店老板相比，他算損失小的。

      高景俠的老家在徐州，一直想開家煎餅店，年前，她看中了鱸鄉(xiāng)南路的一家店面，一陣緊鑼密鼓的籌備，趕在過年前把店開了出來，為此，今年過年她也沒回老家。

      疫情期間，高景俠的店無法堂食，就堅(jiān)持做外賣生意，“雖然有段時間外賣也不讓接單了，但總的來說，損失不算太大?！?/p>

      讓高景俠漸感吃力的是越來越高的外賣成本。

      “我們現(xiàn)在每完成一單，就要向外賣平臺交錢。有的平臺一單要抽成22%，每天自動劃賬。”高景俠給記者算了一筆賬，一天忙下來，如果賺了100元，光上交給平臺就要22元，利潤少了很多，“賺錢的難度增加了?！?/p>

      阿東也向記者“吐槽”外賣平臺的抽成快把小餐飲店壓垮了。

      從一開始的免費(fèi)，到收配送費(fèi)，再到在營業(yè)收入里抽成，阿東坦言，外賣平臺就這樣一步步地把他“套牢”了。盡管眼看抽成費(fèi)一路水漲船高，但阿東也不敢隨便解約。

      “ 這些年來，老百姓已經(jīng)習(xí)慣了點(diǎn)外賣這種消費(fèi)模式。”阿東說，像他這樣的小餐飲店，外賣早已占了銷售大頭，不少同行為了節(jié)約成本，已經(jīng)專做外賣、不做堂食了。

業(yè)內(nèi)預(yù)測：

下半年?duì)I收或超去年同期，餐飲店應(yīng)繼續(xù)保持“好習(xí)慣”

      針對餐飲業(yè)目前遇到的一系列問題，吳江區(qū)餐飲商會會長徐衛(wèi)新表示，商會已積極同區(qū)商務(wù)局聯(lián)絡(luò)，該局正在幫助餐飲業(yè)從業(yè)者與房東溝通，爭取減免部分房租，同時號召全區(qū)餐飲企業(yè)與員工積極溝通，根據(jù)經(jīng)營情況適當(dāng)安排輪休，以減輕企業(yè)經(jīng)營負(fù)擔(dān)。

      徐衛(wèi)新介紹，在疫情前期，為幫助吳江餐飲企業(yè)渡過難關(guān)，政府相關(guān)部門還組織部分餐飲企業(yè)參與了“愛心快餐”服務(wù)。由各區(qū)鎮(zhèn)、街道的相關(guān)部門出資，向餐飲企業(yè)訂購盒飯，既給餐飲企業(yè)消化庫存，創(chuàng)造營收，也解決了疫情防控志愿者的吃飯問題。

      “疫情期間，吳江絕大部分餐飲企業(yè)做好了員工安置工作，為疫情過后餐飲業(yè)的復(fù)工積蓄了力量?！毙煨l(wèi)新告訴記者，不少餐飲企業(yè)在自身困難的情況下，還主動承擔(dān)起社會責(zé)任，義務(wù)為疫情防控志愿者送去飯菜、點(diǎn)心，樹立了良好的企業(yè)形象，在一定程度上提升了消費(fèi)者對這些企業(yè)的信心。

      據(jù)徐衛(wèi)新預(yù)測，預(yù)計(jì)到5月份，吳江餐飲市場將迎來真正的復(fù)蘇，屆時，宴會、堂食消費(fèi)或?qū)⒂瓉硪惠啽l(fā)式的增長。今年下半年，吳江餐飲企業(yè)的營業(yè)額，很有希望超過去年同期水平。

      徐衛(wèi)新同時提醒，疫情結(jié)束后，餐飲業(yè)的食品安全、環(huán)境衛(wèi)生工作依舊不能松懈，“一些疫情期間養(yǎng)成的'好習(xí)慣’要保留下來，消費(fèi)者在就餐時也應(yīng)注意衛(wèi)生，盡量使用公筷、公勺，樹立餐桌文明新風(fēng)。”

      2020-03-16