其實(shí)這是今天一位年輕的朋友給我留言,所提出的問(wèn)題，說(shuō)他在店里準(zhǔn)備做一道鹵雞，聽(tīng)說(shuō)有一個(gè)“要想燒雞香，8料加老湯”的說(shuō)法，想問(wèn)問(wèn)是哪八種料？如何配比才好？

這句話我自然聽(tīng)說(shuō)過(guò)，這個(gè)問(wèn)題我也琢磨過(guò)，而且專門就這8料加老湯做過(guò)實(shí)驗(yàn)，但我的目的并不是想去破解人家著名燒雞的配方，或者想去模仿誰(shuí)，只是覺(jué)得每一句流傳下來(lái)的俗語(yǔ)，可能都有他的道理，只想看看其中的原理在哪里？

借今天朋友提問(wèn)的這件事，說(shuō)說(shuō)我個(gè)人的一點(diǎn)心得，就是“一個(gè)草根美食愛(ài)好者的個(gè)人體會(huì)”，沒(méi)有任何去論對(duì)錯(cuò)，爭(zhēng)高低的意思。

我雖然喜歡玩兒配方，但也沒(méi)定位的那么高大上，就是做一個(gè)個(gè)香料游戲，其意義和象棋，軍棋，斗地主差不多，因?yàn)槊朗吃臼羌鞓?lè)的事！

關(guān)于雞這類食材，我做過(guò)很多配比實(shí)驗(yàn)，從3種、5種、7種、9種、11種、15種、18種全都做過(guò)，以前的文章也給大家分享過(guò)很多配方，實(shí)驗(yàn)后找家人朋友們?cè)嚦?，然后記錄總結(jié)，實(shí)踐出真知，還是有些體會(huì)的。

8料加老湯的說(shuō)法，從什么時(shí)候流傳下來(lái)？也沒(méi)必要去考證，但它應(yīng)該不是我那位年輕的朋友所問(wèn)的“到底是哪8料？”，因?yàn)樗恢故且粋€(gè)配方，而是一種方法，換句話說(shuō)，8料也是一種配伍方式。

古籍上那些經(jīng)典配伍方式，實(shí)際上都有著它的數(shù)理涵義在里面，它所描述的不只是簡(jiǎn)單的數(shù)字，而是一個(gè)“場(chǎng)效應(yīng)”的創(chuàng)建方法。

以古籍所記載的兩種經(jīng)典配伍方式為例，1君2臣3佐5使，實(shí)際上是太極、陰陽(yáng)、三才、五行；而1君3臣9佐使，是太極、三才、九宮，都是數(shù)理的變化方式，總體效果是一個(gè)“味以行氣，千變?nèi)f化”的場(chǎng)。

而“8料加老湯”，我們也可以這么理解，8這個(gè)數(shù)字，從數(shù)理來(lái)說(shuō)屬于“坤”，有渾厚、承載、層次、傳承等意義，與老湯的概念相配，表達(dá)的是一個(gè)可以世代相傳的配方的“場(chǎng)效應(yīng)”，而8種香料的組合，在那個(gè)食材普遍優(yōu)質(zhì)的時(shí)代，已經(jīng)是很多了，是個(gè)完整的商業(yè)配方。

8種香料鹵雞的配方，我這里有兩個(gè)，可以先給大家看看，來(lái)源于我手頭的老菜譜，原樣抄下，其標(biāo)題也是某種傳統(tǒng)鹵雞的配比，是啥不重要，也避免某些爭(zhēng)執(zhí)：

1、鹵50公斤雞，桂皮100克，大料100克，白芷100克，陳皮100克，花椒25克，草果25克，丁香15克，肉蔻10克；

2、鹵25公斤雞：八角30克，桂皮30克，良姜30克，草果10克，山奈10克，陳皮10克、草蔻5克，砂仁5克；

一種是4君4臣，一種是3君5臣，雖然配比不同，我們卻可以看到鹵雞常用的一些香料的共性。

下面說(shuō)說(shuō)我實(shí)驗(yàn)的兩個(gè)8種料的方子，從我個(gè)人體會(huì)，我還是認(rèn)為君料只能有一個(gè)，目標(biāo)才明確，層次才分明，試想如果有3個(gè)皇帝下命令的話，是不是會(huì)很亂？

至于君料的選擇，雞鴨的屬性為“巽”，領(lǐng)頭的香料應(yīng)該與它們相合或者相生，才是協(xié)調(diào)的前提，以此衡量，八角、桂皮、白芷、白蔻等都符合這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，但考慮我們的口味習(xí)慣，我們還是首選八角和桂皮等。

而8的配伍方式，我們可以按數(shù)理規(guī)則設(shè)定為1-2-5，也就是太極、陰陽(yáng)、五行，這是個(gè)相對(duì)完整的結(jié)構(gòu)。

我們先根據(jù)經(jīng)驗(yàn)設(shè)立一個(gè)大的范圍，雞肉常用的香料是：桂皮、八角、良姜、白芷、草蔻、白蔻、陳皮、草果、小茴香、丁香、砂仁、花椒、肉蔻，加上西方用的胡椒和芥菜籽等，也不過(guò)十幾種。

從中根據(jù)不同的味型做出兩個(gè)配方，這是我試驗(yàn)過(guò)的，口味都不錯(cuò)，只是特點(diǎn)略有區(qū)別。

1、桂皮20克---白芷10克，良姜12克---八角8克，小茴香6克，砂仁6克，陳皮6克，丁香1.2克；

2、八角16克---白芷10克，白蔻10克---花椒7克，良姜6克，草果6克，山奈5克，丁香0.6克。

這就是今天給大家探討的8味鹵雞的配方，說(shuō)明一下，并不是說(shuō)我做的兩個(gè)就比人家的好，只是幾種不同的思路和風(fēng)格而已，大家感興趣從中找自己需要的，能對(duì)您有所助益，就是我的心愿！

自然門美食e道哥 一個(gè)喜歡玩兒配方的草根美食愛(ài)好者！