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現(xiàn)代川菜的源頭，自辣椒傳入蜀地始。 

辣椒是明代由海路傳入中國(guó)的。最早的記載是萬(wàn)歷時(shí)期浙江錢(qián)塘人高濂的養(yǎng)生著作《遵生八箋》中，辣椒按道理應(yīng)該是在浙江登陸的。

眾所周知，江浙菜并不以辣聞名，辣椒反而是在內(nèi)陸菜系大放異彩：湖南、陜西、貴州、云南，尤其是在川渝，更是塑造了當(dāng)?shù)厝藷o(wú)辣不歡的形象。

其實(shí)，辣椒就好比一塊拼圖。在東南沿海的飲食元素中，它沒(méi)有找到能契合的拼圖，只留下觀(guān)賞與藥用的價(jià)值。但在內(nèi)陸省份，與當(dāng)?shù)卦敬嬖诘氖巢拇钆淦饋?lái)，拼出了完整的讓人流連忘返的圖畫(huà)。

其中最絢麗多彩的一幅，就是川菜。

而川菜這幅圖畫(huà)里，與辣椒嚴(yán)絲合縫的另一塊拼圖，就是胡豆（蠶豆）。

因此，要聊現(xiàn)代川菜，無(wú)論從時(shí)間還是基礎(chǔ)性來(lái)看，必然要從辣椒與胡豆的天作之合——郫縣豆瓣這個(gè)調(diào)味神器說(shuō)起。

一、博采眾家、蓄勢(shì)待發(fā)

上回說(shuō)道，古代蜀人很早就以“尚滋味”留名史書(shū)，如秦漢時(shí)期四川以出產(chǎn)蒟醬（一種胡椒科植物磨成粉，用蜜腌制做成醬）聞名。

可以說(shuō)，善做佐料醬是蜀人的優(yōu)良傳統(tǒng)。

到了清代，辣椒跟隨“湖廣填四川”的移民大軍進(jìn)入蜀地。

傳說(shuō)在康熙年間，有位姓陳的移民，在千里迢迢的入川路途上，隨身攜帶的胡豆發(fā)霉了，他舍不得丟掉，突發(fā)奇想用辣椒拌著這些胡豆，希望用辣味壓住霉味。

不成想，一種風(fēng)味獨(dú)特的佐料醬就此誕生。而這位陳姓移民，最終在成都西郊的郫縣落腳定居，他的后人把這種佐料醬發(fā)揚(yáng)光大，成為名揚(yáng)海內(nèi)外的郫縣豆瓣。

不過(guò)，這個(gè)故事很可能是后人杜撰的。

因?yàn)椋滴跄觊g四川還沒(méi)有食辣椒的正式記載。而郫縣豆瓣最早出現(xiàn)的記載，是在嘉慶九年（1804），福建移民陳逸仙的后人在郫縣西街開(kāi)設(shè)順天號(hào)醬園。時(shí)隔一百多年才正式有記載，就算真有上面所講的故事，也只是他們家的一個(gè)家傳密醬，對(duì)清代中前期的川菜發(fā)展來(lái)說(shuō)，相當(dāng)于沒(méi)有影響。

道光時(shí)期華陽(yáng)著名的才女、醫(yī)生曾懿在《中饋錄》中詳細(xì)記錄了豆瓣醬的做法。咸豐時(shí)期郫縣出現(xiàn)“益豐和”、光緒年間出現(xiàn)“元豐園”（這兩家醬園后來(lái)合并為國(guó)營(yíng)郫縣豆瓣廠(chǎng)）。所以比較確定的，郫縣豆瓣開(kāi)始風(fēng)靡川西是在道光咸豐時(shí)期。

順便說(shuō)一下老中醫(yī)在我國(guó)吃貨界的地位，且不說(shuō)著名的《本草綱目》很大一部分記錄的就是食材，川菜里著名的樂(lè)山地方菜的代表：蹺腳牛肉，據(jù)說(shuō)發(fā)明者是一位羅姓老中醫(yī)。

最初郫縣豆瓣是直接作為下飯菜，廣泛作為炒菜的調(diào)料要更晚一些，晚清的菜譜都沒(méi)有使用郫縣豆瓣作調(diào)料的記載。所以郫縣豆瓣的出現(xiàn)還不能算現(xiàn)代川菜誕生的標(biāo)志。

但是，郫縣豆瓣的發(fā)明具有一種象征意義，象征著四川吃貨的博采眾家之長(zhǎng)：辣椒，國(guó)外引進(jìn)的；胡豆，也是國(guó)外引進(jìn)的（只不過(guò)引進(jìn)的更早，在西漢張騫出使西域時(shí)）。在巴蜀吃貨的巧思慧心下，化平凡為傳奇、化腐朽（豆瓣的確要發(fā)霉）為神奇。

而且郫縣豆瓣獨(dú)特的口味，也代表了現(xiàn)代川菜的復(fù)合型、多味型特色口味。

除了郫縣豆瓣這種調(diào)味神器之外，持續(xù)百年“湖廣填四川”的移民大潮，帶來(lái)了各種調(diào)料、食材、烹飪手法乃至外省已成熟的名菜，都加入到原本就人丁興旺的川菜大家庭：

清代后期的菜譜《筵款豐饈依樣調(diào)鼎新錄》《成都通覽》《四季菜譜摘錄》記載的調(diào)料就有26種，俏料和素菜食材有163種。

作為內(nèi)陸省份，清代中后期川菜席上的海味之多，也是歷史之最。上面的史料記載的魚(yú)翅類(lèi)菜品有51種、海參類(lèi)菜品51種，魷魚(yú)、鮑魚(yú)、帶魚(yú)、海蜇、海帶已經(jīng)出現(xiàn)在達(dá)官貴人的筵席之中。

一些著名的外省菜品亦流行于川內(nèi)：如蒜泥白肉源于滿(mǎn)族白片肉，炒野雞紅源于道家菜野雞紅，叉燒雞源于美國(guó)的火雞，苕菜獅子頭源于揚(yáng)州的獅子頭、八寶豆腐源于清宮御膳、八寶鍋珍源于回族鍋珍、熘黃菜源于北方攤黃菜、烤米包子源于土家族、山城小湯圓源于杭州湯圓

甚至海外的美食，西洋肉、高麗肉、高麗蝦仁、西洋松魚(yú)、外國(guó)牛肉、外國(guó)楊桃等食材和菜品，都在這一時(shí)期的菜譜里能發(fā)現(xiàn)。

而以烹飪手法來(lái)說(shuō)，安徽、江西的粉蒸，湖廣的紅燒，江南的煨燉，北方的爆炒也都被帶進(jìn)四川，在此基礎(chǔ)上改進(jìn)，以小炒小煎火爆的方式流行于巴蜀民間。

在近代史料里，常?？吹綄?duì)清末川人的評(píng)價(jià)是守舊、排外等等。這種評(píng)價(jià)我不置可否，但在吃方面，四川吃貨們是既不守舊、也不排外。

不過(guò)，假如川菜僅停留在這一時(shí)期，那也只是多而不精，特色尚不明顯。

真正把現(xiàn)代川菜推上八大菜系之首的，是下面要講到的聞名海內(nèi)外的創(chuàng)新菜品。

二、四川家常菜：平常之處顯功夫

在金庸先生的大作《射雕英雄傳》里，郭靖黃蓉第一次遇見(jiàn)北丐洪七公，為了讓這位絕頂高手傳授武藝，黃蓉以美食誘之。她的拿手菜，不是“玉笛誰(shuí)家聽(tīng)落梅”、“好逑湯”，而是“炒白菜”、“蒸豆腐”、“燉雞蛋”、“白切肉”。

洪七公一聽(tīng)大喜，“深知真正的烹調(diào)高手，愈是在最平常的菜肴之中，愈能顯出奇妙功夫，這道理與武學(xué)一般……”

現(xiàn)代川菜代表性的菜品，回鍋肉、麻婆豆腐、魚(yú)香肉絲、宮保雞丁。如今看來(lái)也平平無(wú)奇，但就筆者不短的廚房經(jīng)驗(yàn)來(lái)說(shuō)，這幾樣菜能做到能吃、乃至好吃不難，但能端上美食大賽又拔得頭籌的，則非大師級(jí)的廚師不可。

就像北丐的絕學(xué)“降龍十八掌”，原有二十八掌，經(jīng)刪繁就簡(jiǎn)后，失傳又自創(chuàng)，最后剩招式普通，但內(nèi)涵豐富的十八掌。同樣，這四樣菜，也不是某位名廚一拍腦袋就發(fā)明出來(lái)的，而是經(jīng)過(guò)了數(shù)代增減才最終成型的，包括自帶招牌的麻婆豆腐。（宮保雞丁的招牌有點(diǎn)類(lèi)似東坡肉，后人附庸的成份多）

例如“亢龍有悔”一招，靈魂在可放可收的“悔”字。一如回鍋肉，聽(tīng)一位大廚說(shuō)過(guò)，重點(diǎn)在“回”，即白水煮肉的時(shí)間——這個(gè)時(shí)間對(duì)普通人來(lái)說(shuō)不容易掌握，所以能做到極致的回鍋肉也很難。

而且就像郭靖僅學(xué)一招“亢龍有悔”，就能在不久前碾壓自己的梁子翁手下自保。廚房素人只要學(xué)會(huì)回鍋肉，煮肉的湯再加煮素菜，那一頓家常飯就能對(duì)付過(guò)去。其他菜系的初學(xué)者，卻很難找到如此簡(jiǎn)易又可滿(mǎn)足口腹之欲的葷素搭配。

當(dāng)然，我們是在聊歷史，而非抄菜譜，做菜這方面就不深入了，言歸正傳。

就這四樣代表菜品來(lái)說(shuō)，回鍋肉的原型最久遠(yuǎn)；麻婆豆腐的成形最早；宮保雞丁的傳說(shuō)和故事最多；魚(yú)香肉絲的影響最廣。

（一）祭祖果腹兩不誤的回鍋肉

回鍋肉的原型到底有多久遠(yuǎn)，已經(jīng)不可考。這是因?yàn)槲覀円呀?jīng)不知道用白水煮豬肉來(lái)祭神、祭祖有多久了。

回鍋肉其實(shí)就是把這些祭祀完的白煮肉回鍋，吃肉在四川有“打牙祭”的說(shuō)法，就是來(lái)源于此。四川民間還有“回鍋肉，銅錢(qián)厚”的俗語(yǔ)：老百姓平時(shí)難見(jiàn)葷腥，托神仙、祖先的福才能吃肉，此時(shí)不多吃一點(diǎn)更待何時(shí)？

肉煮熟再煎的烹飪方法，在明代就有記載。但由于調(diào)料的原因，未能流行起來(lái)成為家常菜。

正是咸豐年間郫縣豆瓣的出現(xiàn)后，搭配回鍋肉的緊實(shí)，產(chǎn)生了一種特殊的醬香味。從此，回鍋肉慢慢脫離了祭祀后的餐桌，進(jìn)入到千家萬(wàn)戶(hù)的日常菜譜里。

當(dāng)然，在那個(gè)農(nóng)業(yè)時(shí)代，信息傳播慢，回鍋肉真正記載入冊(cè)已經(jīng)是光緒末年的《成都通覽》了。

而回鍋肉具有制作簡(jiǎn)易、口味豐富且辣度可變等優(yōu)點(diǎn)，在民國(guó)初年就迅速傳播到外省，并成為川菜的代表。20世紀(jì)二三十年代，北京、上海的川菜館，回鍋肉是必備菜品。

抗戰(zhàn)時(shí)期，川渝接收大量戰(zhàn)亂移民，江南人在重慶把回鍋肉冠以江南菜的名字：“黃燜肉”，說(shuō)明了他們對(duì)此菜的認(rèn)可。此外，回鍋肉還有“成都肉”、“過(guò)門(mén)香”之名，都是外地人的冠名，但可以看出對(duì)此菜的贊譽(yù)有加。

四十年代，在紐約出版的《中國(guó)食譜》里這樣寫(xiě)道：“回鍋肉雖然是川菜，但風(fēng)靡整個(gè)中國(guó)。”大概是回鍋肉位列川菜頭把交椅的最好寫(xiě)照。

（二）不收專(zhuān)利費(fèi)的麻婆豆腐

如果說(shuō)回鍋肉代表了川菜的多味，那麻婆豆腐就代表了川菜的重油。

而且麻婆豆腐是中餐里少有的，以發(fā)明者冠名的菜品。如果清末有專(zhuān)利法的話(huà)，如果陳麻婆能注冊(cè)商標(biāo)的話(huà)，那她就是清末的吃貨們的“老干媽”了。

麻婆豆腐的來(lái)源大家都知道，（又）是一位陳姓店主的妻子發(fā)明的，因?yàn)槟樕嫌袔最w麻子，所以大家都叫她麻婆。

只是店主名叫陳春富還是陳森富；飯店叫“陳春富飯鋪”還是“陳興盛飯鋪”；飯鋪開(kāi)辦的時(shí)間是道光、咸豐、同治、光緒（就是麻婆豆腐發(fā)明時(shí)間不定），這些問(wèn)題還懸而未決。

其實(shí)這就說(shuō)明了，麻婆豆腐的最初顧客是勞動(dòng)人民，沒(méi)有能舞文弄墨的文人記錄準(zhǔn)確的信息。只有在名聲大噪之后，才有詩(shī)人用很平實(shí)的語(yǔ)言，贊曰：

麻婆陳氏尚傳名，豆腐烘來(lái)味最精。

萬(wàn)福橋邊簾影動(dòng)，合沽春酒醉先生。

民國(guó)時(shí)期的老人有過(guò)親眼目睹陳麻婆的回憶，這樣推算，陳麻婆應(yīng)該是道光年間生人，飯鋪是光緒年間開(kāi)辦，麻婆豆腐應(yīng)該就是在這段時(shí)間發(fā)明的。

麻婆豆腐的特色：多油，正是因?yàn)轱堜侀_(kāi)在成都城北的萬(wàn)福橋附近，此處是油販子進(jìn)城做買(mǎi)賣(mài)的必經(jīng)之路，油罐的漏油底油（也就是當(dāng)年的地溝油）都賤價(jià)賣(mài)給陳麻婆，因此她做的豆腐舍得放油，佐以辣椒面、花椒粉、豬、牛肉，下飯下酒。多年下來(lái)，名揚(yáng)蓉城，如來(lái)蜀作官的周詢(xún)的《芙蓉話(huà)舊錄》、《成都通覽》都有關(guān)于陳麻婆以及麻婆豆腐的記載。

陳興盛飯鋪一直開(kāi)到20世紀(jì)二三十年代，以豆腐菜為主的飯館開(kāi)設(shè)了許多，在激烈競(jìng)爭(zhēng)之下，改名為“陳麻婆豆腐老店”，由陳家女婿繼承，但當(dāng)家的還是以女性為主。

麻婆豆腐也隨著公私合營(yíng)，做法成為各地廚師共享的知識(shí)了，此后流傳到海外，也是中餐在海外影響最大的菜品之一了。

（三）宮保雞丁還是宮爆雞?。?/p>

     宮保雞丁，也是享譽(yù)海內(nèi)外的川菜菜品。而且關(guān)于此菜的來(lái)歷，不少人都會(huì)提到“太子少?！倍殬E的發(fā)明。

     但沒(méi)有史料直接證明來(lái)自于丁寶楨，有可能如東坡肉一樣，是后人的穿鑿附會(huì)。

     現(xiàn)在的宮保雞丁的做法，有三個(gè)源頭：貴州貴陽(yáng)的丁家雞、山東的醬爆雞丁、以及20世紀(jì)30年代在重慶地區(qū)流行的醋溜雞。在此之上，加干辣、蔥姜香、尤其重要的，是加炒花生米為俏頭。烹飪手法的成熟定型，可以相信是在20世紀(jì)40年代。

     恰好，丁寶楨是貴州人，曾長(zhǎng)期在山東為官，后來(lái)入川政績(jī)卓著。我猜測(cè)，這道菜其實(shí)原本名字叫宮爆雞?。ìF(xiàn)在成都很多館子的菜單也這樣寫(xiě)），為了推廣，把這位“太子少?！币擦腥搿俺远鴥?yōu)則炒”的吃貨行列。

（四）魚(yú)香肉絲原來(lái)是真的有魚(yú)

宮保雞丁屬于荔枝味型川菜，在某種意義上是繼承了傳統(tǒng)川菜重甜的傳統(tǒng)。所以就創(chuàng)新的力度看，魚(yú)香肉絲才是現(xiàn)代川菜的集大成者，它開(kāi)創(chuàng)了魚(yú)香味型川菜，在一大流派中獨(dú)樹(shù)一幟。

魚(yú)香味除了魚(yú)香肉絲之外，還有魚(yú)香八塊雞、魚(yú)香肝片、魚(yú)香豆腐、魚(yú)香荷包蛋、魚(yú)香茄餅等等等等……，軍容相當(dāng)強(qiáng)大。

魚(yú)香味型出現(xiàn)的前提，是川味泡菜的流行。而且據(jù)考證與魚(yú)辣子、泡魚(yú)海椒有關(guān)，所謂魚(yú)辣子，是將鯽魚(yú)與紅辣椒一起在鹽水浸泡而成。

看來(lái)，魚(yú)香肉絲的雛形里是真的有魚(yú)誒，不是我大四川吃貨存心忽悠人。所謂的“魚(yú)香肉絲找魚(yú)的段子”可休矣。

對(duì)專(zhuān)業(yè)吃貨來(lái)說(shuō)，以上舉出的四種川菜，實(shí)在是掛一漏萬(wàn)、意猶未盡。對(duì)專(zhuān)業(yè)廚師來(lái)說(shuō)，以這四菜代表川菜，未免太過(guò)平民，不夠高級(jí)。

以1961年成都市飲食公司集多位經(jīng)驗(yàn)多年的大廚之力，編輯出版了五輯《四川菜譜》，共介紹了253種川菜菜品。但這四種菜品，確實(shí)是結(jié)合家常、特色以及知名度選出來(lái)的具有代表性的川菜。

至于現(xiàn)代川菜還有更多的菜品、菜系，例如原創(chuàng)于外省的美食如何在四川吃貨手里青出于藍(lán)，例如川菜里為何又細(xì)分為上河幫菜、下河幫菜、小河幫菜……