本期餐單

1. 脆皮燒肉

2. 蜜汁叉燒

3. 臘味煲仔飯

4. 咖喱三寶

5. 腸粉

脆皮燒肉

身處北方，記得初中的時候第一次接觸到廣東小吃，當時還不吃肥肉，吃了一塊脆皮燒肉的皮，不禁感嘆，如果能吃這個東西一輩子該多好。后來一直打聽做法，有一次竟聽說脆皮是用米做的，心中感到神奇，直到真正去了一次廣東餐廳的后廚。

1. 做脆皮燒肉需要準備：五花肉一塊，五香粉少許，白醋少許，鹽。

2. 先將五花肉切開，不要切斷。還記得上一篇缺一角的五花肉么，就是它了，這個東西比較油膩，而且第二頓熱起來比較麻煩，所以不宜多做，如果你延慶賓朋，可以做一整塊。

3. 將鹽和五香粉均勻的涂抹在豬肉的表面，我們把肉切開的目的就是為了讓它更入味，所以記得把切口里面也均勻的涂抹上。

4. 找點鋒利干凈的鐵簽子，你用尖刀、錐子、釘子都行，只要你用著順手就行。

對著豬皮戳，猛戳，想想容嬤嬤怎么對待紫薇的，就像她那樣戳。注意每次都要戳進豬皮里，不能做表面工作。

不要用竹簽子，死豬不怕開水燙，不能對它太溫柔。

5. 戳到豬皮表面有密密麻麻的小孔的時候就行了。一定注意每個部分都要戳到，尤其是邊角部分容易忽略的地方。我們這一步的目的就是為了之后的脆皮，經(jīng)過高溫烤制，豬皮下面的油會爆開，形成脆皮，不扎的它遍體鱗傷吃不到美味的脆皮。

6. 用白醋均勻的涂抹在豬皮的表面，也撒上一點點的鹽，放到陰涼通風的地方24小時以上備用。注意不要蓋保鮮膜，我們需要讓豬皮變得干一點，更有利于脆皮的形成。

7. 24小時過后，再涂一些白醋在豬皮上，并撒上一層粗鹽，沒有粗鹽像我一樣用細鹽也可以。注意大塊的豬肉最好用粗鹽混合蛋清涂在豬皮表面，因為一會兒我們需要將粗鹽剝落，細鹽和白醋的話不是很容易。然后用錫紙包好豬肉，留皮露在外面朝上，放進烤箱，高溫烤制。如果你的豬肉比較大，需要烤50分鐘左右，如果像我一樣比較小，烤40分鐘也可以。

包裹錫紙的目的是保證豬肉的濕潤，使成品香嫩可口。豬皮撒鹽的目的是防止豬皮提前油爆產(chǎn)生脆皮，需先使整塊豬肉成熟之后再進行脆皮的烤制。

8. 將豬肉取出，剝落豬皮表面鹽巴，再放進烤箱表皮朝上，下面最好墊著烤網(wǎng)，或者你能想到能放進烤箱并讓豬肉下方空氣流通的支架。高溫，烤20分鐘左右，時刻觀察豬皮表面的變化，直到如圖金黃脆皮出現(xiàn)。

剩下的我就不用教了，趁熱吃吧，咔嚓。

蜜汁叉燒

上周做酥肉剩下了一塊叉燒肉，留下了小尾巴，這次就來解決它。

1. 做叉燒需要的材料有：蜂蜜，紅曲米，玫瑰露酒，蠔油，醬油，叉燒肉，生姜。

2. 首先將紅曲米泡進玫瑰露酒里30分鐘左右。紅曲米是天然的紅色染料，對成菜沒有味道影響，完全是為了著色，如果你買不到也不要緊。玫瑰露酒帶有玫瑰香味，同時可以去除肉的腥味，如果買不到用料酒代替也行。

用勺子將泡軟的紅曲米壓碎，然后過濾出來，汁水留下，米渣扔了就好。為了能讓顏色更漂亮，可以壓得碎一些。然后加入少量醬油，蠔油和多一點的蜂蜜，并攪勻，味道可以自己嘗一下。

3. 準備一個保鮮袋，切兩片生姜丟進去，將叉燒肉丟進去，將我們的親戚牌料汁倒進去。把空氣一點點排出來，然后密封袋子放進冰箱，腌制48小時。

4. 48小時后，取出叉燒肉，準備一個小碗，里面放一些玫瑰露酒，蜂蜜還有生抽攪勻。將叉燒放進烤箱，墊著烤網(wǎng)，高溫烤10分鐘左右，取出后將我們準備的料汁涂抹在叉燒肉的表面，這樣會使顏色更鮮艷。然后將肉翻面，再烤10分鐘左右。具體烤制的時間請根據(jù)你自己肉的厚度和烤箱溫度來決定，不了解的或者第一次做的，可以先中溫烤熟再高溫上色。

5. 10分鐘出爐后不要著急吃，先涂一些剛才的料汁，防止肉的表面變干，等涼一下就可以切片了。表面稍微有些焦不要緊，這是糖受熱的結(jié)果，切下去就好了。

外表紅潤鮮亮，內(nèi)里鮮嫩多汁

臘味煲仔飯

1. 取適量的米，淘洗至少三遍以上，這一步的目的是淘洗米里多余的淀粉，使成品的飯顆粒分明，不至于粘在一起。

2. 準備一口小砂鍋，鍋壁內(nèi)涂上豬油，不會熬豬油的可以參考->熬豬油。這一步是為了出鍋時產(chǎn)生鍋巴，沒有豬油的就算了，不要用植物油，我會給你解決辦法的。將米放在砂鍋里，加入少許鹽，泡在冷水中30分鐘（不要用熱水，防止豬油融化），水和米的比例為1:1.2左右。

3. 大火將水燒開，大概三分鐘之后，轉(zhuǎn)中火，看著水被米吸收的差不多，可以打開鍋蓋，鋪上你喜歡的臘味，我放了買來的臘肉，自己做的香腸，自己腌的咸肉（以后會說），還有剛烤好的叉燒。

咸肉呢...上次腌了好久，估計夠吃個一年半載的，如果之后我還寫的話會寫出方法。但是香腸呢，上次做了如圖里這么多，還剩一兩根，很快就會出做法的。

4. 8~10分鐘左右，我們就可以轉(zhuǎn)小火了，然后蓋好蓋子燜15分鐘左右。這時我們來解決鍋巴的問題，將食用油順著鍋蓋由鍋邊淋入鍋內(nèi)，這樣就有鍋巴吃了。

5. 將臘味取出，切小片，放回鍋內(nèi)，然后燙幾顆青菜放上去。

6. 準備一些醬油，加點糖、水、蠔油，攪勻。這就是煲仔飯的醬汁，你要是覺得味道不夠，上上期不是教怎么做復制醬油了么，可以按照自己喜歡的比例熬一點，淋在飯上。

咖喱三寶

正宗的咖喱三寶呢，用到了魚蛋，豬皮和魷魚。我對那種炸豬皮沒什么興趣，就用清爽一點的蘿卜代替了。蘿卜更容易入味，味道十分鮮美。

1. 所需材料較多：蘿卜，魚蛋，魷魚須，咖喱粉，黃姜粉，紅蔥頭，蒜，姜，月桂葉，干辣椒，柱候醬，沙茶醬，鹽，糖，蠔油，淡奶油。

我家的調(diào)料就是這么全，如果你買不到咖喱粉，可以用咖喱塊代替，買不到咖喱塊...你還做什么咖喱三寶。黃姜粉、沙茶醬、柱候醬也可以選擇性省略，就是味道稍差。

2. 首先將蘿卜去皮切滾刀塊，就是滾著蘿卜下刀，這樣更入味。然后放在水中煮10分鐘左右，水中適量加糖，可以去除蘿卜的苦味，注意糖不要加太多，因為我們會留著煮蘿卜的原湯備用。10分鐘后離火，然后蓋著蓋子焗15分鐘左右，這樣可以使蘿卜更入味。

3. 將魚蛋和魷魚須焯水，第一為了去除表面的粘液，第二可以使其初步成熟。

4. 將紅蔥頭切碎，姜、蒜切碎。選擇紅蔥頭的原因是因為它的味道比普通洋蔥更濃郁，買不到的話用普通洋蔥也可以。

熱鍋涼油，爆香上述三樣，之后轉(zhuǎn)小火，加入月桂葉、干辣椒、咖喱粉、黃姜粉，炒香之后加入柱候醬、沙茶醬。

5. 將煮蘿卜的原湯倒入鍋中，加入適量鹽、糖和耗油，煮開之后下魚蛋和蘿卜。

煮個幾分鐘，入味了之后就可以加入魷魚了，因為魷魚很容易縮水，所以要最后加，保證它的嫩度。

6. 煮咖喱的菜，最后出鍋前加一些淡奶油，或者椰奶會使成菜更香。一定要出鍋前加，不然奶味就會流失。如果你平時想做咖喱雞、咖喱牛肉之類的也可以加來試試，真的很不一樣。

最后，如果你覺得湯汁不夠濃稠，可以加一些水淀粉，讓湯汁更好的附著在食物表面。

腸粉

我在網(wǎng)上查過無數(shù)次腸粉怎么做，出來過無數(shù)粉和水的比例，我真的不知道用哪個好，所以這次自己嘗試一下，希望給你們的是最好的比例吧。

1. 需要的材料有：粘米粉，澄粉（小麥淀粉），菱粉（木薯淀粉），你喜歡吃的餡料。

2. 經(jīng)過我無數(shù)次的嘗試，吃不成功的腸粉吃到飽，終于得到了一個我認為完美的比例，粘米粉：澄粉：菱粉：水=2:1:1:10。

3. 配好粉漿，將盤子表面涂一層油，防止粘連，然后攪一攪粉漿，因為淀粉很容易沉底。舀出適量的粉漿倒入盤子里，蒸兩分鐘左右。

4. 放上你喜歡的食材，我選擇了幾種：香菜，嫩牛肉（往下看），蝦仁，蛋，叉燒。可以隨意搭配，放些香菇、雞肉、生菜也是不錯的。當然食材除了易熟的雞蛋和蝦仁都是提前炒熟或者烤熟的。如果你選擇了雞蛋和蝦仁，可以再蒸2分鐘左右。

一定要搖動盤子使粉漿均勻，我的盤子不好，會出現(xiàn)部分厚部分厚的情況，太厚的地方很容易斷，所以請盡量選擇平底盤子。

5. 你還可以選擇先將餡料燙熟，然后將粉漿倒入盤子里，放進微波爐加熱1.5分鐘左右，然后再包起來。包的時候請盡量小心用刮板或者刮刀向一個方向刮，餡料不要太多。

當你調(diào)好的粉漿只剩最后一點時，請加一點水，因為之前無論你再怎么攪拌，下面的濃度也一定比上面要高，所以如果用這時的粉漿會使腸粉不成形。

6. 撒上一點煲仔飯的醬油，剪斷腸粉，開吃吧。

7. 嫩牛肉的做法：這次稍微講一下小蘇打用于腌肉的過程。原理是小蘇打遇熱水后，會分解，產(chǎn)生二氧化碳，會打開肉內(nèi)部的細胞，讓肉吸收更多的水分，從而更加嫩滑，我們用的嫩肉粉主要材料就是小蘇打。但是小蘇打會有一股很濃的味道，同時煮在鍋里會產(chǎn)生大量氣泡，所以用小蘇打一定要注意清洗肉類。

首先將牛肉切片后加入一小勺小蘇打，切記不要加多。

然后加入清水，將小蘇打泡開，水溫盡量維持在體溫，可以多泡一會兒，一個小時左右，溫度不要太高，讓小蘇打盡量與肉多接觸，而不是馬上分解。

而后要將肉用大量的清水清洗，直到表面發(fā)白，這個過程至少要五到六次，每次清洗記得將肉里的水擠干。

而后，在肉里加入一些胡椒粉、鹽或生抽就可以了，這里不需要向肉里注水，因為肉已經(jīng)吸收了足夠的水分，加入過多的水會在炒或者煮的過程中給你添堵。

抓勻上漿之后，加入一些玉米淀粉（我就不放干貨了，有心的自己去看第一集下，全是重點），和食用油，抓勻即可。