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微生物怎么控？ 所在行業(yè)：調(diào)味品；主要產(chǎn)品類型：即食類粉類，半固態(tài)調(diào)料、固態(tài)調(diào)料；公司規(guī)模：700-800人 上論壇上看到關(guān)于微生物的一個技術(shù)交流，就想和大家談?wù)勛约簩τ谡{(diào)味品微生物的管控。（PS：文筆不怎么好，請大家多多指教。） 1.食品接觸面的衛(wèi)生控制，加工過程中的車間、工器具、人員等食品接觸面的清洗和消毒等你們是如何做的，有沒有高效簡潔的消毒方式？ 針對這個問題，就以我司潔凈車間即食類調(diào)味品來簡單闡述下： ①首先在加工車間生產(chǎn)前需要對車間的靜態(tài)空間進(jìn)行檢測，主要檢測菌落以及霉菌，需要進(jìn)行幾個批次的驗證以及相關(guān)數(shù)據(jù)的分析。在對生產(chǎn)中的動態(tài)空間進(jìn)行檢測，主要檢測菌落以及霉菌，跟生產(chǎn)前數(shù)據(jù)進(jìn)行對比分析，分析可能引入微生物風(fēng)險的選項，再次基礎(chǔ)上進(jìn)行判別在后續(xù)的工藝以及環(huán)境能否對其有效的控制。一個生產(chǎn)的車間最低的生產(chǎn)要求就是空間以及生產(chǎn)場所能否滿足生產(chǎn)。在后期的生產(chǎn)中空間菌落和霉菌檢測，依靠之前的檢測結(jié)果來制定監(jiān)測頻次。我們消毒主要是靠臭氧消毒。一般臭氧開啟2小時，基本上能滿足空間環(huán)境。但需要各區(qū)域壓差要求、增加車間內(nèi)部出風(fēng)口清洗消毒要求、增加空間溫濕度要求。 ②針對工器具設(shè)備方面，工具器設(shè)備方面首先要滿足該工藝的生產(chǎn)的要求，在購買工器具以及設(shè)備時需要向工藝技術(shù)員以及研發(fā)人員進(jìn)行確定，包裝工器具設(shè)備的合理性，以及后期的清洗消毒能否做到可拆卸附件來進(jìn)行清潔消毒，制定對應(yīng)設(shè)備工器具的清洗消毒流程以及規(guī)定相關(guān)清洗消毒的頻次。我們清洗主要是食用堿水+熱水來清洗設(shè)備，用清水清洗完的設(shè)備工器具進(jìn)消毒（二氧化氯）保證無殘留，再用75%酒精進(jìn)行設(shè)備工器具的進(jìn)行噴灑。放在指定的工器具存放房間。 ③人員方面 (1) 患有呼吸系統(tǒng)疾病 例如感冒、慢性肺部疾病等，易造成過量咳嗽或打噴嚏而散發(fā)大量的飛沫，病愈前不宜在潔凈車間工作。 (2) 過敏體質(zhì)的人員 過敏體質(zhì)人員容易有打噴嚏、搔癢、流鼻涕等癥狀，一般不適合在潔凈車間內(nèi)工作。 (3) 人員應(yīng)有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣 要定期洗澡，清除頭皮屑。每次理發(fā)后要洗頭，防止頭發(fā)屑落在產(chǎn)品上。 (4) 不允許進(jìn)入潔凈車間工作時使用化妝品 各類化妝品、爽身粉、護(hù)發(fā)用品、頭發(fā)定型膠、指甲油等都不宜使用。潔凈車間通常將人體上的所有外來物都視為污染物。 (5) 不允許在潔凈車間中使用手表及首飾，如耳環(huán)、項鏈、手鏈、戒指等。 這5個方面方對挑選員工進(jìn)行一個甄選。后期需要對車間人員靜態(tài)進(jìn)行檢測，主要檢測菌落需要進(jìn)行幾個批次的驗證以及相關(guān)數(shù)據(jù)的分析。在對生產(chǎn)中的動態(tài)空間進(jìn)行檢測，工作服、工鞋、帽子、手部、主要檢測菌落，跟生產(chǎn)前數(shù)據(jù)進(jìn)行對比分析，分析可能引入微生物風(fēng)險的選項。人員手部清洗消毒需要建立流程，并規(guī)定相關(guān)的消毒頻次以消毒品的選擇，（一般采用二氧化氯以及75%酒精作為人員手部消毒的選擇），車間人員微生物意識是長期培養(yǎng)積累。應(yīng)建立相應(yīng)培訓(xùn)制度并且納入考核（考試），考核 低于標(biāo)準(zhǔn)是需要停崗培訓(xùn)合格以后才能繼續(xù)。比如我司的組織的微生物趣味問答。 ④針對前期研發(fā)配方原料的微生物控制 首先原料驗收標(biāo)準(zhǔn)與產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行對比是否存在微生物風(fēng)險？研發(fā)工程師在研發(fā)產(chǎn)品時是否對原料微生物標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評估？原料在生產(chǎn)過程中是否存在殺菌過程或殺菌工藝環(huán)節(jié)？ 2、產(chǎn)品殺菌方式分享，你們是什么類產(chǎn)品，采用哪種殺菌方式，殺菌過程及殺菌前后需要注意哪些問題才能保證殺菌效果，有沒有創(chuàng)新性的有效殺菌方式？ 產(chǎn)品殺菌方式采用微波殺。殺菌過程前后需要對相應(yīng)的包材進(jìn)行消毒后才能使用，對其檢測生產(chǎn)包材接觸面，以及生產(chǎn)后或者脫包后的接觸面的污染情況。主要注意的是殺菌溫度。最近才用一種新的殺菌模式，但該模式還在摸索驗證階段暫時還未確定，如果后續(xù)有機會可以和大家分享。 |
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