今年這個(gè)超長(zhǎng)的春節(jié)假期，讓眾多網(wǎng)友愛上了廚房，喜歡上了做飯，尤其是各種中西式面食，各種饅頭、包子、油條、涼皮、貓耳朵、蛋糕啥的曬遍朋友圈和各大網(wǎng)絡(luò)媒體，大家樂此不疲。當(dāng)然有人成功也有人失敗，用網(wǎng)友的話說(shuō)，都在家嚯嚯好幾袋面粉了，真正做成功的也就一半，剩下的都倒進(jìn)垃圾桶了。

可能很多網(wǎng)友以前沒怎么做過面食，有些基本的常識(shí)不太清楚，比如面粉分高筋、中筋、低筋面粉，什么情況用什么面粉？需要發(fā)酵用到的酵母、泡打粉、小蘇打到底都有啥區(qū)別？關(guān)于面粉的基本常識(shí)我前幾天剛剛寫了一篇文章，今天咱們?cè)賮?lái)說(shuō)說(shuō)酵母、泡打粉和小蘇打的基本常識(shí)，分清后做面食少走彎路。

首先，酵母粉、泡打粉、小蘇打都是能促使面團(tuán)發(fā)酵的食材，可以使面團(tuán)里面的內(nèi)部組織產(chǎn)生孔洞，變得蓬松柔軟，接下來(lái)再來(lái)看看他們的具體區(qū)別。

【酵母粉】

酵母粉是一種有益的微生物菌，是一種活性發(fā)酵劑，在一定的條件下大量繁殖，最佳溫度是30度到38度，活性度最高。和面的時(shí)候加入酵母粉，濕度和溫度適宜，酵母就會(huì)經(jīng)過一系列的變化，最后產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，讓面團(tuán)形成疏松的質(zhì)地，再經(jīng)過蒸制等方式做成各種面食，達(dá)到我們想要的暄軟口感。

酵母在制作饅頭、包子、發(fā)糕、面包等會(huì)經(jīng)常用到，相比較傳統(tǒng)老面發(fā)酵法更為方便快捷，深受大家的喜愛。那么酵母具體該怎么使用呢？有人說(shuō)我發(fā)面的時(shí)候放了酵母的，為什么也發(fā)不起來(lái)呢？

首先咱們要看看酵母的日期，是不是在保質(zhì)期內(nèi)，過期的酵母會(huì)失去活性。二是和面的時(shí)候，除了加酵母再加點(diǎn)白糖，也可以加快激發(fā)酵母的活性。三是和好的面團(tuán)要有適宜的溫度，才能更快的發(fā)酵，如果屋里溫度低，可以采取一些措施，比如放在溫水里發(fā)酵，蓋上被子保溫發(fā)酵，或是放在密封的烤箱里，放一碗溫水發(fā)酵等等。另外和面的溫水千萬(wàn)不能過熱，不能超過38度，太熱的話酵母燙死，失去活性，面團(tuán)就發(fā)不起來(lái)了。

當(dāng)然發(fā)酵也不能過度，正常情況下，面團(tuán)發(fā)酵至原來(lái)的2倍~2.5倍大就可以了，發(fā)酵過度，可能會(huì)導(dǎo)致成品發(fā)酸，再就是待二次醒發(fā)的時(shí)候，酵母就不能起作用了，蒸饅頭就蓬松不起來(lái)了。

【泡打粉】

泡打粉是一種復(fù)合膨松劑，是一種食用型添加劑，它是由蘇打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉為填充劑的白色粉末。主要作用是使面團(tuán)快速發(fā)酵，有時(shí)候也會(huì)和酵母混合使用，可以彌補(bǔ)酵母粉的不足，加快發(fā)酵的速度，使饅頭、包子更暄軟蓬松。

泡打粉還經(jīng)常會(huì)用在制作發(fā)糕、油條等一些食物當(dāng)中，不需要提前醒發(fā)的食物，比如我這兩天剛剛發(fā)的這款紅糖發(fā)糕，沒用酵母粉，用的泡打粉，不用等待，直接放入鍋中蒸，成品同樣松軟，比較節(jié)約時(shí)間。

一些外面的烘焙店，在做蛋糕時(shí)候避免失敗也會(huì)添加泡打粉，以保證成品的松軟不回縮不塌陷，咱們自己在家制作蛋糕，是不需要的，靠的是蛋清打發(fā)后產(chǎn)生的氣體，讓蛋糕有松軟的口感。

大家選用泡打粉的時(shí)候，記得要選擇正規(guī)廠家生產(chǎn)的，而且要選用無(wú)鋁泡打粉，偶爾食用對(duì)身體健康沒危害，但不宜長(zhǎng)期食用，對(duì)身體健康還是有影響的。

【小蘇打】

小蘇打就是碳酸氫鈉，是一種化學(xué)添加劑。小蘇打的發(fā)酵效果相比較酵母粉和泡打粉要弱，如果蒸饅頭、包子啥的直接用小蘇打發(fā)酵，發(fā)酵效果不好，所以酵母粉和泡打粉不可以用小蘇打代替，實(shí)在沒有的情況下才會(huì)使用小蘇打，并不是首選。

小蘇打作為食品添加劑使用，多用在餅干、桃酥的制作，會(huì)使成品酥松，它屬于堿性，做饅頭時(shí)候放一點(diǎn)，可以中和發(fā)面產(chǎn)生的酸性。

小蘇打還會(huì)在中餐的一些油炸食品中用到，比如炸小酥肉，腌肉的時(shí)候加一點(diǎn)，可使成品更酥脆；腌制牛肉的時(shí)候加點(diǎn)小蘇打，有很好的嫩肉效果；另外很多人也會(huì)用小蘇打清潔廚房的油污。

【食用堿】

食用堿是單純的堿性添加劑，并沒有起泡作用。在制作老面饅頭時(shí)候，加點(diǎn)食用堿，可以中和發(fā)面產(chǎn)生的酸味。很多人也會(huì)在煮粥時(shí)候加點(diǎn)堿，使粥更粘稠，也有人在制作涼皮時(shí)候加點(diǎn)，增加韌性。

總結(jié)一下，酵母粉、泡打粉、小蘇打雖都是發(fā)酵劑、膨松劑，但是屬小蘇打效果為最差，制作需要發(fā)酵的饅頭、包子這些面食，首選酵母粉；泡打粉是快速發(fā)酵制劑，但不可長(zhǎng)期食用，對(duì)身體健康會(huì)有影響；食用堿沒有發(fā)酵效果?？戳诉@篇文章，您對(duì)酵母粉、泡打粉、小蘇打、食用堿的區(qū)別已經(jīng)搞清楚了吧？希望在您制作面食的過程中有所幫助。（本文圖文均由眉兒美食原創(chuàng)制作編寫，未經(jīng)許可嚴(yán)禁擅自抄襲搬運(yùn)盜用，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)定追責(zé)到底）