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黃山臭鱖魚是徽州地區(qū)傳統(tǒng)的民間菜，也是徽菜中最鼎鼎有名的一道名菜，相信大家小時(shí)候都學(xué)過唐朝詩(shī)人張志和的名句，“西塞山前白鷺飛，桃花流水桂魚肥”。這里說的鱖魚就是咱們今天所說的黃山臭鱖魚的原材料。 想要了解這道菜，就必須要了解一下徽州到底是個(gè)什么樣的地方，徽州指的是皖南山區(qū)一帶，如黃山，休寧，歙縣，黟縣，績(jī)溪等地區(qū)，以上地區(qū)是整個(gè)安徽風(fēng)景最美，氣候最宜人的世外桃源，正是得天獨(dú)厚的地理?xiàng)l件才孕育出了各種美食以及太平猴魁，祁門紅茶，黃山毛峰等中國(guó)名茶。 說起這道菜，就必須說一個(gè)典故。在一百多年前，長(zhǎng)江沿岸的魚販為了能將魚運(yùn)送到徽州地區(qū)出售，但那個(gè)時(shí)候并沒有冷凍這些技術(shù)，為防止魚發(fā)臭，魚販們?cè)诙沼名}將魚腌制，挑于徽州販賣。因路途遙遠(yuǎn)，魚難免有些輕微變質(zhì)。所以聞起來(lái)有一股腥臭之味，但是魚盡管有了異味，但是肉質(zhì)不變，相反多了時(shí)間的腌制，反而透露出了一種特殊的腌鮮香味。 第一次吃這道菜的人多少有些接受不了，就像榴蓮，臭豆腐，愛的人愛的要死，害怕的人唯恐避之不及。但是請(qǐng)不用擔(dān)心這不是菜腐爛發(fā)出的異味，而是這道菜獨(dú)有的特殊香味，字臭非臭，鮮香醇厚。 這道菜的具體做法，是將鱖魚宰殺干凈，用細(xì)鹽均勻的抹遍魚的全身，然后將魚一層一層的摞入木桶之中，壓上大石，讓其自然發(fā)酵。夏天約2~3天，冬日最多5~7天，時(shí)間不可過久，否則魚會(huì)腐爛。 烹飪時(shí)先將魚用豬油，兩面煎黃，加入豬肉沫，冬筍，香菇，大蒜，高湯中調(diào)入醬油，辣醬，白糖，料酒煮熟。最后用濕淀粉勾芡，撒入蔥花即成，成品的臭鱖魚鮮香可口，香氣撲鼻，口感滑嫩。肉如同白雪蒜瓣一般爽滑，讓人感嘆世間竟有如此美味。 說起徽菜，所有的人首先第一反應(yīng)就會(huì)是黃山臭鱖魚，因?yàn)樗腔詹说拇恚麣鈱?shí)在太大。在全國(guó)乃至全世界的徽州游子心中，臭鱖魚是他們心中永遠(yuǎn)的美食記憶，是最難以割舍的家鄉(xiāng)菜，是最解不開的鄉(xiāng)愁。 隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)達(dá)，技術(shù)的成熟。這道菜也出了真空包裝，方便了全國(guó)各地的美食愛好者及徽州的游子們，隨時(shí)隨地都可以品嘗到這道徽州美食。
大家來(lái)安徽的話，一定要品嘗這道美食，也許你會(huì)被它的氣味所嚇到，但是當(dāng)你鼓起勇氣吃下第一筷子的時(shí)候，你一定會(huì)被這個(gè)口味所震驚，一定會(huì)讓你難以忘懷。
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