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大家好，我是八谷味美食。 今天我們的課程是重慶小面的學(xué)習(xí)，重慶小面的系列比較多，今天我們?cè)敿?xì)的講一下重慶小面的一些配料、辣椒油、姜蒜水、復(fù)合醬油等的一些技術(shù)配方，希望對(duì)我的粉絲們特別是做面食的粉絲們有所幫助，好了話(huà)不多說(shuō)我們馬上開(kāi)課，請(qǐng)大家仔細(xì)學(xué)習(xí)。#頭條號(hào)# 重慶小面的面條制作備料：面粉500g、溫水200g左右、全蛋1個(gè)、生粉60g、食鹽3g。 將上述所有的材料混合揉成面團(tuán)，醒至半小時(shí)，再揉至光滑，建議用壓面機(jī)壓會(huì)比較省力，壓完以后再用面條機(jī)壓出面條，攤開(kāi)鋪在盤(pán)子里即可備用。
重慶小面的骨湯制作備料：豬筒骨5斤、雞架骨3斤、熟雞油150g、水50斤、蔥150g、姜片150g。 將筒骨敲碎，雞架骨清洗干凈，特別是雞架的內(nèi)臟去除干凈，也可以水燒開(kāi)焯一下水。 取湯桶加入50斤水，下入豬筒骨、雞架骨、大蔥、姜片大火燒開(kāi)，關(guān)中小火熬煮三小時(shí)至湯色關(guān)火加入熟雞油即可，這樣骨湯就熬好了。（我們熬好的高湯在使用的時(shí)候可以?xún)哆m量的水來(lái)降低我們的成本）
重慶小面各種調(diào)味料制作一、重慶小面辣椒紅油的制作 秘制中藥料粉：草果5g、香果5g、排草5g、陳皮5g、小茴香8g、丁香2g、桂皮15g、孜然50g、砂仁5g、甘草5g、甘松5g、山奈3g、香茅草8g、肉豆蔻2g、八角15g、十三香23g。上述所有中藥打細(xì)粉備用。 食材準(zhǔn)備：二荊條70g、貴州朝天椒60g、四川燈籠椒70g、香料粉30g、脫皮白芝麻100g、菜籽油100g（炒辣椒用）、菜籽油1000g（辣椒油用）小香蔥50g，姜片50g、洋蔥條50g、蒜末100g，蔥末100g、高度白酒15g、鎮(zhèn)江香醋15g。 將上述所有辣椒混合均勻，放入蒸盤(pán)蒸10分鐘，使辣椒吸收水水分，鍋內(nèi)加入菜籽油100g倒入蒸好的辣椒，微火不停翻炒，炒制辣椒表皮酥脆，且用手可捏碎，切記不要糊。炒好的辣椒搗成辣椒碎備用（這里和大家說(shuō)一下，其實(shí)我不喜歡這么麻煩我喜歡直接淘寶購(gòu)買(mǎi)炒好的） 起鍋燒油，油溫?zé)?60度，下入脫皮芝麻炸制10幾秒，芝麻金黃就可以撈出備用，然后下入香蔥，姜片，洋蔥榨干撈出，然后關(guān)火等油溫降到160度，開(kāi)小火下入蔥末和蒜末炒香，下入辣椒末，香料粉小火熬制15分鐘，關(guān)火后加入白酒、炸好的白芝麻和香醋，然后密封儲(chǔ)存24小時(shí)即可。
二、重慶小面自調(diào)醬油制作 食材準(zhǔn)備：李錦記生抽1000g、高湯200g、李錦記蒸魚(yú)豉油160g、美極鮮味汁200g，蔥段100g，八角兩個(gè)，桂皮一小段。 所有食材混合開(kāi)小火熬制10分鐘，撈出香料和蔥段即可。
三、重慶小面芝麻醬的制作 食材準(zhǔn)備花生醬90g、芝麻醬210g、芝麻油60g、熟菜籽油140g。 將芝麻醬和花生醬混合，芝麻油和菜籽油混合，將混合的油慢慢倒入混合醬中，一邊攪拌一邊倒。攪拌好的混合醬成糊狀。
四、重慶小面姜蒜水制作 蒜蓉80g，姜蓉40g、純凈水適量（沒(méi)過(guò)即可）、鹽10g。 將上述所有食材混合攪拌即可。
五、重慶小面花椒面制作 紅花椒和青花椒按照1：1的比例混合，小火鍋中炒香即可，然后機(jī)器打磨成粉即可。 六、重慶小面雜醬的制作 食材準(zhǔn)備：菜籽油115g、郫縣豆瓣醬20g、姜末15g、蒜末15g、雞精1g、味精1g、豬肉末500g、六必居甜面醬125g、黃酒20g、白胡椒適量、蔥花適量。 起鍋燒油6成熱下入姜蒜末和郫縣豆瓣醬炒香后下入肉末炒制變顏色，然后下入甜面醬和黃酒炒香后下入蔥花以及雞精味精撒上少許的白胡椒翻拌均勻即可。
重慶小面成品的制作重慶麻辣小面：鮮面200g、花椒粉1g、雞精1g、保寧醋4g、白胡椒適量、味精1g、熟豬油3g、自制醬油10g、麻醬5g、姜蒜水5g、骨湯250g、榨菜絲適量、蔥花香菜適量，油炸花生米適量、油辣子適量（客戶(hù)要求加麻，直接加入麻椒油即可） 牛肉面：基本的調(diào)味是和麻辣小面一樣，只是加入了處理的牛肉塊，有想做的朋友可以找我，我發(fā)給大家。 肥腸面：基本的調(diào)味是和麻辣小面一樣，只是加入了處理的肥腸塊，有想做的朋友可以找我，我發(fā)給大家。 炸醬面：基本的調(diào)味是和麻辣小面一樣，單獨(dú)加入了雜醬里面，這里注意骨湯的量需要減少一下。 豌雜面：基本的調(diào)味是和麻辣小面一樣，單獨(dú)加入雜醬以及豌豆，這里注意骨湯的量需要減少一下，豌豆可以淘寶買(mǎi)成品。
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