萬州烤魚

1、 老油制作

材料準(zhǔn)備：香料（桂皮40,草果50g、八角60g、小茴香90克、白芷60g、白扣70g、香葉60g、沙仁80g）、三奈40g、紅扣30g、香茅草10g、丁香8g、畢波25g、香木25g、羅漢果2個(gè)、甘草4g、肉扣35g、小蔥60g、小芹菜100g、洋蔥100G、香菜50g、生姜80g、火鍋底料300g、辣椒500g、豆瓣醬1200g、30斤油（菜籽油）

制作流程：鍋中加水放入香料，煮三分鐘清洗后，香料撈出控干水分，鍋中加油燒到四成熟，放入香料、小芹菜、洋蔥、香菜、生姜、小火持續(xù)加熱不斷攪拌，熬一小時(shí)后，放入火鍋底料、豆瓣醬，小火在續(xù)熬一個(gè)小時(shí)，撈出香料，放入辣椒面（粗辣椒面）炸出香味后，將油和辣椒分離，制作完成。（以上老油重復(fù)使用效果更佳）

2、 底料炒制

材料準(zhǔn)備：辣椒（辛辣點(diǎn)的）、豆鼓、冰糖、大蔥、老姜、洋蔥、姜末、蒜末、青紅花椒面、孜然粉、

制作流程：鐵鍋放入適量清水，水燒開放入干辣椒煮到干辣椒膨脹撈出用刀剁細(xì)（可以用機(jī)器打）鍋中放入老油待油溫達(dá)到40~50度放入大蔥、老姜、洋蔥、香菜、小蔥一起炸香成金黃色撈出改中小火再把剁細(xì)的辣椒放入油鍋中炒干水汽，在加入青紅花椒、豆鼓、冰糖、姜末、蒜末一起炒香起鍋之前兩分鐘放入孜然粉。以上底料炒制好后靜置24小時(shí)即可。

3、 麻辣烤魚操作流程

1、主料：魚

2、輔料：土豆、洋蔥、木耳、豆芽、芹菜、香菜、魔芋、

3、調(diào)料：料酒、鹽、老油、姜片、蒜粒、辣椒段、紅花椒、底料、

4、操作方法：土豆入油鍋中炸到表皮金黃，洋蔥、木耳、豆芽、芹菜、魔芋共約1500g切成粗條備用

5、魚處理方法：魚去處內(nèi)臟清洗干凈，用刀劃成2公分左右斜道，在加入鹽、料酒、姜片、大蔥腌制5~10分鐘，上火烤熟邊烤邊刷油或者放入油鍋中炸熟，炸到表皮金黃裝入盤中備用。（注：烤魚下邊撒上洋蔥，在放入烤魚，洋蔥墊底）

6、鍋中加入老油，待油燒熱加入姜片、蒜粒、青紅花椒、辣椒段炒香、炒到辣椒變色（可以根據(jù)客人愛好酌量增減）在加入底料炒香，加入750g水燒開，放入土豆、洋蔥、木耳、豆芽、魔芋、芹菜、翻炒均勻，加入雞精、味精、鹽、蠔油、翻炒均勻澆于烤魚上邊，最后鍋中加入老油燒熱在加入青紅花椒、干辣椒段一起炒香炒變色，澆在魚上邊最后上邊加入香菜、芝麻即可。

4、 泡椒烤魚操作流程

1、主料：魚

2、輔料：土豆、洋蔥、木耳、豆芽、芹菜、香菜、魔芋、

3、調(diào)料：老油、泡姜、野山椒、青泡椒、燈籠紅泡椒、底料、蒜粒、雞精、味精、鹽、蠔油、

4、操作方法：土豆入油鍋中炸到表皮金黃，洋蔥、木耳、豆芽、芹菜、魔芋共約1500g切成粗條備用

5、魚處理方法：魚去處內(nèi)臟清洗干凈，用刀劃成2公分左右斜道，在加入鹽、料酒、姜片、大蔥腌制5~10分鐘，上火烤熟邊烤邊刷油或者放入油鍋中炸熟，炸到表皮金黃裝入盤中備用。（注：烤魚下邊撒上洋蔥，在放入烤魚，洋蔥墊底）

6、鍋中放入老油、色拉油1:1的比例加入蒜粒、泡姜、青泡椒、燈籠泡椒、野山椒炒香在加入底料翻炒均勻，加入750g水燒開，放入土豆、洋蔥、木耳、豆芽、魔芋、芹菜、翻炒均勻，加入雞精、味精、鹽、蠔油、翻炒均勻澆于烤魚上邊，最后鍋中加入老油燒熱在加入燈籠泡椒炒香淋在魚上邊，撒上香菜、芝麻即可。

五、豆鼓烤魚制作流程

1、主料：魚

2、輔料：土豆、洋蔥、木耳、豆芽、芹菜、香菜、魔芋、

3、調(diào)料：老油、豆鼓、底料、蒜粒、雞精、味精、鹽、蠔油、

4、操作方法：土豆入油鍋中炸到表皮金黃，洋蔥、木耳、豆芽、芹菜、魔芋共約1500g切成粗條備用

5、魚處理方法：魚去處內(nèi)臟清洗干凈，用刀劃成2公分左右斜道，在加入鹽、料酒、姜片、大蔥腌制5~10分鐘，上火烤熟邊烤邊刷油或者放入油鍋中炸熟，炸到表皮金黃裝入盤中備用。（注：烤魚下邊撒上洋蔥，在放入烤魚，洋蔥墊底）

6、鍋中放入老油、色拉油1:1的比例加入蒜粒、豆鼓、炒香在加入底料翻炒均勻，加入750g水燒開在加入十三香，放入土豆、洋蔥、木耳、豆芽、魔芋、芹菜、翻炒均勻，加入雞精、味精、鹽、蠔油、翻炒均勻澆于烤魚上邊，最后鍋中加入老油燒熱在加入豆鼓、炒香淋在魚上邊，撒上香菜、芝麻即可。