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1：白切鵝腸  主要材料： 主料：鵝腸400克 輔料：花生油15克，自制醬油30克，蒜末8克，香菜碎10克，酸紅椒圈5克 制作工藝： 第一步：鵝腸摘去內(nèi)壁的油脂，洗凈瀝干，放入盆中加食用堿4克抓勻放置20分鐘，再放入細(xì)流水下沖洗30分鐘去掉堿味，撈起放入80℃熱水中（加鹽、味精、雞精、胡椒粉調(diào)味）浸泡2分鐘至變色成熟，撈出入冰水迅速過(guò)涼，瀝干擺入盤中。 第二步：所有調(diào)料拌勻，淋在鵝腸上即可走菜。 第三步：擺盤裝飾即可  2：石鍋富硒鵝  這是重慶“灶房功民間菜”餐廳的招牌菜，大廚鄭中亮巧選江津地區(qū)農(nóng)戶散養(yǎng)的富硒農(nóng)家大鵝，加蔥油煸炒增加香氣，搭配東北大醬后倒入高壓鍋中，不加一滴水，全靠受熱時(shí)大鵝自身析出的水分將菜品壓熟，東北豆醬的香氣與蔥油的香味交融，配上青椒、洋蔥、玉米段，菜品大氣實(shí)惠又健康。 制作工藝： 第一步：江津富硒土鵝宰殺治凈，砍成小塊，沖凈血水之后入六成熱油快速炸一下，去掉多余的水份。 第二步：鍋入蔥油50克燒熱，加入秘制醬料100克炒香，烹料酒50克，放入鵝塊750克中火翻勻，倒入小高壓鍋中，加土豆塊100克，上汽后壓8分鐘，停火備用。 餐前按以上份量炒制，然后盛入小高壓鍋壓熟，一鍋正好是一份菜的量。 第三步：鍋下少許蔥油燒熱，放入玉米段100克、青椒塊、洋蔥絲各50克煸炒出香，倒入一鍋壓好的鵝肉，大火收汁，盛入墊錫紙的石鍋中，上煲仔爐燒熱即可走菜。 第四步：擺盤裝飾即可 秘制醬料： 鍋下蔥油300克燒熱，加入東北大醬1千克、海鮮醬、排骨醬、柱侯醬各150克中火炒勻，淋黃酒300克稀釋熬透即成。此做法突出東北大醬天然發(fā)酵的黃豆香氣，非常濃醇  3：資興米粉鵝  主要材料： 主料： 麻仔鵝800克，農(nóng)家米粉150克，小青紅椒圈25克，姜片、蒜子各50克。 調(diào)料： 老抽10毫升，蠔油8克，鹽5克，味精、胡椒粉各2克，土茶油50克。 制作工藝： 第一步：將鵝肉打干鍋，去水份去腥味。 第二步：起鍋燒熱放茶油，下姜蒜炒香，再放鵝肉小火炒香至出油，放基本鹽味、干黃椒、八角1個(gè)，繼續(xù)煸炒香，然后加入高湯煨制入味。 第三步：在鍋中選出姜蒜等，吊點(diǎn)蠔油、老抽、味精、胡椒粉調(diào)準(zhǔn)味，上干米粉推勻出鍋。 第四步：淋少許生茶油，上籠蒸15分鐘端出，撒上炒好的青紅椒圈即可。 第五步：擺盤裝飾即可  4：黃皮酸梅鵝  “酸梅鵝”是廣州的一道經(jīng)典菜式，這道菜有何吸引食客之處呢？關(guān)師傅有自己的小妙招——用一兩黃皮干、半斤番茄醬、八兩酸梅醬及一斤半的糖醋汁來(lái)重新打造，燜煮入味后斬塊走菜，成品賣相規(guī)整，色澤紅亮，口感酸甜，這道煥新老菜推出后廣受食客好評(píng)，日銷量能達(dá)到35份左右。 制作工藝： 第一步：走地鵝一只（凈重約2500克，一只鵝可出三份菜）宰殺治凈，斬去頭、翅及鵝掌，在腹腔內(nèi)撒一層精鹽抹勻，然后在鵝身表面抹一層生抽，腌制3-5分鐘。鍋入寬油燒至五成熱，下入整鵝小火炸至表面金黃，撈出瀝干待用。 第二步：鍋入底油燒至四成熱，下姜蔥末各15克、干蔥碎30克、黃皮干50克、香芹碎75克、洋蔥碎75克炒香，沖入清水3000克，下糖醋汁750克（白糖、米醋按1∶1的比例混合熬開(kāi)，加少許雞汁調(diào)味即可）、冰花牌酸梅醬400克、番茄醬250克、片糖1片、鹽30克、八角25克、香葉20克大火燒開(kāi)，下入炸好的鵝，再次燒沸后改小火燜30分鐘，撈出晾涼，斬成小塊，原湯濾渣留用。 第三步：取預(yù)制好的鵝肉500克，皮朝下碼入小碗，入蒸箱蒸3分鐘回?zé)?，取出倒扣于盤中。 第四步：鍋入燜鵝的原湯200克，加黃皮干10克燒開(kāi)，大火收濃湯汁后淋水淀粉勾芡，起鍋澆入盤中即可。 第五步：擺盤裝飾即可  5：臺(tái)山五味鵝  五味鵝是廣東臺(tái)山的特色名肴。當(dāng)?shù)卮髲N選用農(nóng)家飼養(yǎng)的老鵝，放入自調(diào)的五味汁中慢火浸鹵40分鐘，成菜五香味悠長(zhǎng)，連鵝骨都變得滋味十足。其所用的鹵水以生抽和黃片糖為核心調(diào)味料，放入大鵝后小火收汁，成菜濃香偏甜，口味很有特色。 鵝的鹵制： 1、選用生長(zhǎng)期在120天左右的黑棕鵝，其肉質(zhì)厚實(shí)、鮮味濃郁。將其宰殺治凈后無(wú)需飛水。 2、鍋下清水10斤，調(diào)入海天金標(biāo)生抽2斤、黃片糖1.5斤、冰糖100克、米酒100克、甘草8克、八角4克、陳皮2克、香葉2克大火煮沸，放入三只大鵝中火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火?40分鐘，至湯汁只剩鍋底一層、鵝肉充分入味時(shí)停火。 走菜流程： 客人點(diǎn)菜時(shí)將大鵝切成條，取350克裝入盤中，送進(jìn)微波爐打熱，將原汁重新燒開(kāi)收濃，舀半勺淋在鵝肉上即可走菜。 制作關(guān)鍵： 1、加熱時(shí)一定要用慢火并勤翻動(dòng)，將味汁慢慢?入大鵝中，若開(kāi)大火則極容易糊底。 2、調(diào)制味汁時(shí)突出生抽、冰糖、片糖的滋味，無(wú)需雞粉、味精。  6：吊鍋燒老鵝  制作工藝： 第一步：把老鵝宰殺治凈后斬成塊，下入加有料酒、姜塊和蔥節(jié)的開(kāi)水鍋里汆水后，撈出來(lái)待用。 第二步：鍋入色拉油燒熱，放入豆瓣醬炒香，摻入適量的鮮湯燒開(kāi)后，倒入鵝肉塊，淋入料酒，小火燉約1小時(shí)。然后放入鵝血塊、青紅辣椒節(jié)和蒜瓣，同燒入味后調(diào)入味精和雞精，起鍋裝入吊鍋，上桌時(shí)底下配酒精爐，點(diǎn)火加熱食用。 第三步：擺盤裝飾即可。 7：甘香豉酒鵝 制作人： 歐陽(yáng)佩欣 制作此菜分為選料、上皮、淋炸、燉制、斬件、煉汁六個(gè)步驟，歐陽(yáng)佩欣將走菜流程搬入前廳，由廚師在客人面前現(xiàn)場(chǎng)斬件、裝盤、煉汁，讓大家先用視覺(jué)、嗅覺(jué)感受到汁水四溢、香氣撲鼻，再用味覺(jué)品嘗其甘香可口、肥而不膩的美妙滋味。此菜每份為半只鵝，售價(jià)118元，可供2-4人食用。 制作工藝： 第一步：選料：此菜選用每只重約8斤以下的黑棕鵝，與白鵝相比，黑棕鵝皮較薄、肉質(zhì)嫩，宰殺治凈后每只重6-7斤。 第二步：上皮：將麥芽糖漿與清水兌勻（二者的比例通常為1∶5），均勻抹在鵝身表面，晾干待用。與蜂蜜相比，麥芽糖漿成本較低，每斤不超過(guò)15元，且經(jīng)炸制后色澤更亮。 第三步：淋炸：將鵝眼刺破，砍下鵝頭、鵝掌、鵝翅，提起鵝身，入燒至200℃的寬油中，邊淋邊炸至淺金色，撈出瀝油；再將鵝頭、鵝掌、鵝翅單獨(dú)入鍋，炸成與鵝身相同的顏色即可。在這個(gè)過(guò)程中，將鵝眼刺破是為了避免入鍋后炸開(kāi)；砍下鵝頭、鵝掌、鵝翅的目的則是避免淋炸時(shí)遮住鵝身，上色不均勻；麥芽糖受熱炭化，為鵝身“鍍上”一層漂亮的淺金色，需要注意的是，炸制時(shí)間不要太長(zhǎng)，若變成較深的金黃色，經(jīng)燉制后成菜發(fā)黑，影響賣相。 第四步：燉制：取一只大鍋，放入炸好的鵝3只，添清水沒(méi)過(guò)，加順德二曲酒1000克、金標(biāo)生抽150克、冰片糖100克、冰糖50克、甘草6片、生姜5片、八角3個(gè)、陳皮、桂皮各1塊、草果（拍破）1個(gè)，由于鵝胸部肉多、背部肉少，所以燉制時(shí)需先將鵝胸朝下，燉40分鐘后翻面使鵝背朝下再燉20分鐘，然后把鵝身?yè)瞥觯旁谕斜P上待用；鵝頭、鵝掌、鵝翅下鍋燉30分鐘即可撈出，鍋中剩余湯汁留存待用。 第五步：斬件：取鵝身半扇、鵝頭半個(gè)、鵝掌、鵝翅、鵝胗、鵝心各1個(gè)裝盤，帶原汁150克即可走菜。上桌后，在客人面前將鵝身、鵝掌、鵝翅斬件，鵝胗、鵝心切片，與鵝頭一同擺入盤中。 第六步：煉汁：原汁入鍋，放在電磁爐上小火加熱至燒開(kāi)，期間為防止糊底需不停攪動(dòng)，最后加蠔油15克攪勻，起鍋澆入盤中，點(diǎn)綴薄荷葉即成。起鍋前加入蠔油既可提鮮，又能為湯汁增加粘稠度，達(dá)到“無(wú)芡自來(lái)濃”的效果。 第七步：擺盤裝飾即可 制作圖示： 1、鵝身入寬油中炸至淺金色。 2、將燉好的鵝身、鵝掌、鵝翅等撈出，放在托盤上待用。 3、取鵝身半扇、鵝頭半個(gè)、鵝掌、鵝翅、鵝胗、鵝心各1個(gè)裝盤，帶原汁走菜，上桌后，將鵝身、鵝掌、鵝翅斬件，鵝胗、鵝心切片，與鵝頭一同擺入盤中。 4、原汁入鍋，放在電磁爐上小火加熱至燒開(kāi)，放蠔油攪勻。 5、起鍋澆入盤中，點(diǎn)綴薄荷葉即成。 制作關(guān)鍵： 1、在用料方面，用冰片糖代替了部分冰糖，其色澤淡黃、成本較低，雖然甜度不高，但帶有甘蔗香味，用其燉鵝，湯汁既稠又亮，掛在鵝肉上更加好看；甘草為此菜的一大法寶，除了去腥，它的“回甜”可起到調(diào)和咸味、突出鮮香的作用；陳皮有水果香氣，可使成菜味道富有層次感。此菜所用的香料只洗凈即可，無(wú)需浸泡、打粉，以免香氣過(guò)多地滲入鵝肉中，導(dǎo)致成菜藥料味太重。 2、在火候方面，此菜燉制過(guò)程中需全程大火，這樣做有三個(gè)目的：第一，充分把鵝油逼出，使香料和酒的味道滲入肉中；第二，讓湯汁快速流動(dòng)，防止鵝肉粘底糊鍋；第三，由于燉制時(shí)加入了大量高粱酒，使肉質(zhì)更易軟爛，若用小火，就會(huì)延長(zhǎng)加熱時(shí)間，導(dǎo)致鵝肉表皮散爛不成形。 8：米盞鵝松 用水晶鍋巴做容器盛裝鵝肉，一來(lái)上檔次，二來(lái)豐富了菜肴的口感。菜肴入口，香酥與細(xì)嫩同在。 原料： 鵝肉200克，炸好的水晶鍋巴10張，蒜薹丁30克。 調(diào)料： A料（鹽、味精各3克，蔥段、姜片、料酒各10克） B料（家樂(lè)海真醬、花生醬、芝麻醬、辣妹子醬各5克） C料（紅椒、芽菜各5克） 味精、雞精各5克，芝麻油7克，色拉油500克。 制作： 1.鵝肉洗凈，切成小丁，加入A料腌漬15分鐘。 2.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至四成熱時(shí)，放入鵝肉，小火滑散，出鍋控油。 3.鍋內(nèi)留底油，燒至四成熱時(shí)，放入B料小火炒香，下鵝肉丁、C料和蒜薹丁，用剩余的調(diào)料調(diào)味，出鍋放在水晶鍋巴上。 9：干鍋鵝腸 主要材料： 原料: 洗凈的鵝腸500克，青紅椒15克。調(diào)料：豆瓣醬3克，鹽3克，味精2克，色拉油50克，蔥5克，姜10克，蒜瓣8個(gè)，料酒6克，醬油3克，高湯100克，辣妹子醬３克。 制作工藝： 第一步：將鵝腸氽水15秒撈出，切3厘米長(zhǎng)的段。青紅椒切小塊。 第二步：鍋燒底油至五成熱，下豆瓣醬、蔥、姜大火煸香，下鵝腸煸炒30秒，烹料酒，放入辣妹子醬、蒜瓣，用醬油上好色，放入鹽、味精、高湯，改小火煨5分鐘，放青紅椒塊翻炒出鍋出鍋裝入干鍋帶火上桌。 第三步：擺盤裝飾即可。 10：野山藥燒土鵝 主要材料： 主料：家養(yǎng)土鵝肉、野山藥、菜心 輔料：豆油、米酒、鹽、雞精 制作工藝： 第一步：將家養(yǎng)土鵝宰殺治凈，改刀成塊；野山藥去皮切塊。 第二步：取鍋上火，放入豆油燒至六成熱，將鵝肉投入鍋中翻炒，加入米酒、純凈水（蓋過(guò)原料），用大火煮10分鐘，再改中火煨制40分鐘左右，將野山藥放入湯中至熟，最后放入菜心，加鹽、雞精調(diào)味即可。 第三步：擺盤裝飾即可。 |
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