在我們常用的二十多種香料中，除了兩三種只可以用來上色外，其余的幾乎都有賦香、去腥除異的雙重身份，在使用時(shí)無非是有主次問題。

比如八角，小廚認(rèn)為在鹵水中主要作用就是賦香，特別是在鹵制香味較弱的食材中，然后有去異味作用，主次作用明顯。再比如良姜、白蔻這些本身具有辛辣、刺鼻氣味的香料對(duì)去除和掩蓋食材中的腥臭異味特別明顯，兼具賦香，主次作用也非常明顯，這兩類香料在小廚上兩篇文章中都各介紹了五種以及使用心得，感興趣的小伙伴可以去查閱一下。

除了以上十種，還有一部分是去腥除異和賦香都兼有的香料，它們因?yàn)樵诰甲羰沟奈恢貌煌?，所?dān)任的任務(wù)也就不同，在一組香料配方中既可以搭配君料為香味少的食材賦香，也可以搭配君料為腥臭異味大的食材去異味。小廚總結(jié)這五鐘香料分別是：花椒、草果、肉蔻、草蔻和砂仁，下面小廚分享這五種香料的搭配經(jīng)驗(yàn)。

花椒

以云香科花椒屬植物的果實(shí)作為調(diào)味品?；ń窇?yīng)該是在我國(guó)種植最多的香料之一，在全國(guó)各地均有分布。并且種類最多，干鮮都有使用，雖然都叫花椒，但是根據(jù)地區(qū)不同、收獲時(shí)間不同，香味、麻味也各有差異。

搭配經(jīng)驗(yàn)總結(jié)：花椒主要分為紅花椒和青花椒(青花椒包括藤椒），以及山花椒。紅花椒香氣濃，麻味正，青花椒側(cè)重于麻味和清香味。山花椒麻香都一般?；ń肥怯性鱿?、去異、出麻三重身份，鹵水中處于君臣佐使的位置不一樣，作用也就不一樣。在麻辣鹵水中，往往使用紅花椒和青花椒結(jié)合，和干辣椒做君料，出麻香味。在一些腌、燉、煮、熗等一些菜肴中往往使用麻香味都淡的山花椒，更能夠利用它的清香味去腥除異。

注：花椒的種類很多，價(jià)格也不便宜，每種不同的菜肴或者鹵水都應(yīng)選擇相應(yīng)的花椒，比如韓城和茂縣的大紅袍花椒，在制作麻辣鹵水方面比較突出?；ń吩诟邷叵氯菀桩a(chǎn)生苦味，應(yīng)該將籽去除。

草果

又名：草果仁，以姜科豆蔻屬植物草果的干燥果實(shí)為調(diào)味品。果實(shí)呈橢圓形，表面呈灰棕色，有明顯的縱溝，質(zhì)地硬。砸開后內(nèi)有種子，并有白色隔膜。

搭配經(jīng)驗(yàn)總結(jié)：草果聞起來有一股煙熏味，嘗之微苦有辛辣刺激味，并有淡淡的清涼薄荷味。草果最大作用是壓腥祛異，附香使口味醇厚、濃重并刺激人的味蕾，勾起食欲。在鹵水中和肉蔻互補(bǔ)搭配使用，并和桂皮、白芷、丁香搭配組成香料中軸線，用作定香料來鹵制各種肉類食材。特別是鹵制豬肉、牛肉等，必不可少，每50斤鹵水添加15克左右。

在使用草果時(shí)最有爭(zhēng)議的是到底要不要去籽，在小廚的經(jīng)驗(yàn)中，鹵水中使用沒必要去籽，砸破后用清水或者白酒浸泡一下就可以使用。在熬制火鍋油或者香料油時(shí)往往要去除，因?yàn)楦邷叵鹿讶菀渍?，?qiáng)烈的刺激味會(huì)影響整鍋油脂。

肉蔻

又名玉果，肉豆蔻，以肉豆蔻科常綠喬木的果仁為調(diào)味料，這也是唯一和其他蔻類不同的科屬。果仁呈橢圓形，長(zhǎng)3厘米左右，寬2厘米，表面呈灰黃色，質(zhì)地硬，砸開后截面有大理石般的花紋。聞起來有特殊香氣，嘗之有清涼薄荷般的氣味，類似于麝香味道。

搭配經(jīng)驗(yàn)總結(jié)：在市場(chǎng)上肉蔻也有多種，一種是帶皮的，其實(shí)就是帶皮的肉蔻，這層外皮堅(jiān)硬，味道和果仁一樣，在西餐中作為常用香料。還有一種帶皮的長(zhǎng)肉蔻叫香果，砸開后和肉蔻差不多，唯一不同就是呈長(zhǎng)橢圓形，有去腥、除異、防腐作用，在川味麻辣鹵水中常用。

鹵水中常用的肉蔻不僅去異增香，還可以提鮮味，在鮮味不足的食材中常用到，比如鹵豬肉類，和陳皮、丁香、八角、山奈搭配，可使肉味獨(dú)特，鮮香盈口。每50斤鹵水添加20克左右。

注：肉蔻也要砸開使用，購(gòu)買時(shí)以個(gè)頭大、飽滿、質(zhì)地硬、香味足的為最佳。

草蔻

又名：老蔻、草蔻仁，以姜科植物草豆蔻的干燥種子為調(diào)味品，和常用的其他幾種蔻類唯一區(qū)別就是草蔻是種子仁，沒有外皮。草蔻呈球形，表面灰褐色，質(zhì)地堅(jiān)硬。聞起來氣味芳香，嘗之辛辣，微苦。

搭配經(jīng)驗(yàn)總結(jié)：草蔻有去除腥膻，增加復(fù)合香氣作用，并開胃。草蔻最被人熟知的作用是有脫骨香作用，用在鹵制帶骨的食材中，尤其是家禽類，常和草果、陳皮、肉桂、白芷搭配，每50鹵水添加15克左右。

注：購(gòu)買時(shí)要選用大小均勻，飽滿的為最佳，使用前要砸破再用。

砂仁

又名小豆蔻，以姜科豆蔻屬多年生草本植物的果實(shí)或者種子作為調(diào)味品。在鹵水中使用的砂仁大約分三種：毛砂仁、益智仁和香砂。

搭配經(jīng)驗(yàn)總結(jié)：毛砂仁表皮呈棕褐色，有刺狀凸起，聞起來有芳香味，嘗之發(fā)苦。在鹵水中有去腥除膻、增加香味、促進(jìn)食欲作用，又可增加復(fù)合味，有爽口清涼感。在雞肉產(chǎn)品中使用的比較多，常和肉桂、白芷、草蔻、良姜搭配。每50斤鹵水大約添加15克左右。除了在鹵水中，砂仁也可制粉使用，如魯菜中的九轉(zhuǎn)大腸，臨出鍋加入砂仁面和肉桂面，使口味更加豐富。

香砂也叫川砂仁，外皮土黃色，皮薄。味道較毛砂仁淡，常用在川式辣鹵中，和蓽撥、山奈搭配進(jìn)一步突出麻辣香的味道。

小伙伴們對(duì)于益智仁使用時(shí)的分歧很大，有些認(rèn)為它不是香料，但是小廚覺得雖然它的味道不及砂仁，但是在鹵制豬肉類產(chǎn)品中搭配肉蔻、草果、桂皮、八角時(shí)，增香的效果要比砂仁強(qiáng)一些。每50鹵水添加10克左右。

注：不管那哪種砂仁，使用時(shí)都要砸破再用。

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