羊肉是一種非常美味的食材。冬天使食用可以暖身驅(qū)寒。夏天可以去除濕氣。俗語說3伏天食羊肉去濕氣。羊肉有一定的膻味。尤其是綿羊。膻味較重，羊肉一般適合炒，燉，燜，炸。新疆有烤全羊。北京有羊蝎子火鍋。河南燴面搭配羊棒骨。一般帶骨的東西越吃越有味道，使人回味無窮。

在上世紀(jì)七八十年代。國家比較落后。流行吃肉。而且越肥越好。因?yàn)樵谀莻€(gè)年代老百姓肚里缺油水。，現(xiàn)在國家條件好了。肉也吃夠了。換句話說，現(xiàn)在流行啃骨頭。大街小巷開的29元自助骨頭火鍋，羊蝎子火鍋。

好啦，今天我們來講一下羊骨頭的制作方法。長話短說進(jìn)入正題。

首先從辛香料開始做起，鹵東西離不開辛香料，還是那句話，從豬牛羊開始，

1:辟謠，現(xiàn)在大多數(shù)網(wǎng)友:從網(wǎng)上看到這樣一句話。豬不椒，羊不料。意思就是說做豬肉不放花椒，做羊肉不放大料。關(guān)于這些話，小編作為一個(gè)業(yè)余的廚師來做并不贊同。之前小編也拜訪過餐飲界的老前輩。但結(jié)果是真的像網(wǎng)上說的那樣嗎？豬不椒，羊不料。

好?，F(xiàn)在小編將進(jìn)入正式階段，我給大家解釋一下

直接入正題，豬肉不放花椒，這句話存在一定的含義，鹵豬肉以大料為主。桂皮為輔助，同時(shí)還要配上附于內(nèi)香的良姜，解膩的草果，去腥的白芷，等回味的丁香等香料，進(jìn)入花椒正題，花椒在豬肉中可以說是一員小將?；ń废銡獗容^濃。尤其是紅花椒。在豬肉中他負(fù)責(zé)的是后勤。目的是給大料桂皮助攻扶正香氣和復(fù)合味道，也就是說小兵給大部隊(duì)運(yùn)送彈藥，也就是我們家庭燉肉的口頭語，花椒大料桂皮，但是不能用麻椒，兩，者功效不同，一個(gè)增麻一個(gè)增香，

但是正確的一點(diǎn)是，花椒在豬肉當(dāng)中。不能當(dāng)君料用，意思說鹵豬肉可以用花椒，但是不能當(dāng)君料來用。它的作用是扶正香氣。增加復(fù)合香，只能用在佐料或使料的位置，

羊肉:羊不料:做羊肉不能放大料，咱們可以把羊肉和豬肉給顛倒過來，在羊肉中?；ń肥蔷?，和豬肉正好相反。在羊肉當(dāng)中大料化為一名小兵給花椒桂皮助香產(chǎn)生復(fù)合香，兩者正好相反。

做過鹵味的朋友都知道五香料離不開花椒大料?？茨氵@個(gè)五香料在什么食材上搭配，分量根據(jù)食材的不同可隨意調(diào)整位置。

辟謠完畢，總結(jié):豬肉以大料為君料，花椒為助香(佐使位置)羊肉以花椒為主八角為輔助增香(佐使位置)并不是說不可以放?？茨阌玫氖裁次恢茫脤α撕芎玫陌l(fā)揮它的作用。使菜肴的口味上升一個(gè)檔次。

羊肉香料:八位主料，花椒，麻椒，白芷，桂皮，干辣椒，小茴香，丁香，沙仁，這六位料相當(dāng)于打地基缺一不，每種香料都發(fā)揮不同的作用。

細(xì)談八位主料發(fā)揮作用，花椒增香，麻椒增麻味，白芷去腥，桂皮增香，丁香負(fù)責(zé)透骨香，沙仁配合丁香脫骨，小茴香助攻桂皮增復(fù)合味，干辣椒增食欲和辣味，這樣麻辣組合就出來了。(一般小餐廳或家庭足夠用了)

商用:辛香料用的品種越多越難把握。每組新香料的味道必須串在一起才能發(fā)揮作用。

前面講過了。麻辣組合出來了，如何讓它的麻辣味道和香氣更充分一些？

:1負(fù)責(zé)增加麻香味光麻椒和花椒味道太單調(diào)

畢撥:香果，兩者入口麻澀，兩者的香味能有效的調(diào)節(jié)花椒和麻椒的麻味增加復(fù)合感，吃起來不那么寡淡，

香葉:香葉的香氣比較霸道。加熱后有明顯的香味。很好的在羊肉中發(fā)揮香氣，有句話:要想麻辣香，香葉配茴香，這句話各位秒懂，大茴香，小茴香。又一個(gè)組合出來了(大茴香，小茴香，香葉，桂皮)但在羊肉中大茴香只是跑龍?zhí)椎?，給其余幾種料助攻

良姜:負(fù)責(zé)肉質(zhì)香氣滲透，良姜，香氣濃郁配合八角丁香，讓肉質(zhì)內(nèi)外香氣一致

千里香:千里香，香飄千里，它的作用是配合小茴香，兩者雖然長相極為相似，但千里香的味道明顯高于小茴香(使料)

草果:羊肉有一定的油脂，煮完以后表面厚厚的一層油，有點(diǎn)膩人，我們可以放入草果。來化解他的油膩。

羅漢果，羅漢果口味回甘。它的作用主要是去火。因?yàn)檠蛉鈱儆跓嵝缘?，人吃多了?huì)上火。在這里羅漢果的作用是去火和合味兒。(可以代替甘草)

最后一個(gè)環(huán)節(jié):大料，甘草，陳皮。

大料在羊肉中是一個(gè)配解小兵，負(fù)責(zé)給桂皮香葉，小茴香助攻。大料香氣濃縮不可過多(不可蓋過桂皮小茴香味道)只是串下味產(chǎn)生復(fù)合味，

陳皮:陳皮是調(diào)和滋味，這么多香料。猶如神仙打架?？嘞阄叮枷阄?，陳皮是抑制苦味，讓兩和味型的香料融合一起，說白了神仙打架。陳皮就是勸價(jià)的。讓雙方合一起

孜然，孜然羊肉大家都知道不必多講，孜然和辣椒同時(shí)用效果更好，最佳組合。

甘草:甘草無疑直說就是合味兒。所有的料性都發(fā)揮自己不同的味道。甘草負(fù)責(zé)把所有的味道都攏到一塊。就像炒菜勾芡一樣。勾完欠所有的芡汁都掛在菜肴的表面。使其口味合攏

香料總結(jié)，(羊蝎子，羊棒骨，羊蹄)麻椒，花椒，干辣椒。香料(白芷，桂皮，小茴香).(草果，良姜，陳皮)(大料，香果，畢拔，孜然)(羅漢果，千里香，甘草，丁香，沙仁。(白胡椒?？捎煤贩鄞?以上排續(xù)君臣佐使，