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這天吃著火鍋，廣東家屬的爸媽突然打來了電話，幾番寒暄過后，叔叔用不太熟練的普通話說“那不聊了，你們繼續(xù)好好打邊爐哦”！家屬目瞪口呆：這我咋知道！我覺得可能，就是圍在爐子邊往里放東西的意思？家屬：……那你平時為啥要打電話！電話做錯了什么！潮汕還有“打冷”呢！我們這個“打”不過就是說說而已，哪像你天天動不動就揍我，哎呀你別過來救命啊我報警了#￥……%……&%（……*（&?。?！ 
帶著對神秘嶺南文化的好奇，本人進行了一些稍顯劇烈的有氧運動之后，當(dāng)即決定網(wǎng)上沖浪查個究竟，看看廣東飲食文化里到底都“打”點兒啥～很多資料顯示，打邊爐里的“邊”正字應(yīng)該是“甂”，意為食物器皿，所以就是涮鍋的意思。但現(xiàn)在這個寫法可以肥腸形象生動地體現(xiàn)出“圍在爐邊涮東西吃”的意向，所以也沒啥毛病。至于為啥是打？有種說法是因為往鍋里下食材的過程很像打鍋沿。大家聽聽就好。
傳統(tǒng)炭爐 | flickr / Christopher Z 不管是涮火鍋還是打邊爐，都應(yīng)該是熱騰騰香噴噴的感覺才合理（何況南方還沒暖氣……），按理說比北方人更需要火鍋來慰藉肉體和心靈。但搜出這款順德清水邊爐的時候，愛吃九宮格火鍋的本人感覺整個人都不好了：連點鹽都不放可還行？這也太刺激了？？？
順德人表示，我就呵呵，你們根本不懂我們對食材原本質(zhì)感和鮮味的極致追求。一鍋滾水搭配幾片蔥姜陳皮，才能直接品嘗到那股直擊靈魂的鮮香與細膩。這么個吃法對食材的要求奇高無比：稍微不太新鮮的肉腌一腌也能吃，清水汆一下就撈出來可是會被打出原形。但畢竟順德是以魚生出名的美食天堂，不就是鮮嗎？根本不在話下！
秉持著這份對鮮味的追求，順德的清水邊爐在吃法上有著自己的一套理論體系：不同的季節(jié)，食材不同，搭配不同，吃法和順序也都有講究。夏天你能看見清透如蟬翼的草魚片飄落至鍋底，幾秒鐘后就被撈出，搭配醬汁食用一口入魂。秋冬可能就會換成鰱魚滑，鮮嫩又爽口。
除此之外，牛、豬，以及廣東人最擅長的雞，不同部位也被肢解到了令人難以置信的程度。連豬臉肉都可以拿來涮。
粵式火鍋里還必須提到的是潮汕牛肉火鍋。隨著潮汕牛肉火鍋沖出粵東，走向世界，火鍋愛好者們的選擇面也一下子被拓寬了許多。從芝麻醬、干碟、油碟迅速無縫切換到沙茶醬上，拿著漏勺掐著秒表愉快地涮起了牛肉片。 
和順德的清水打邊爐一樣，潮汕人對牛肉的追求同樣在于一個鮮字。好的牛肉必須是極度新鮮的，從屠宰場宰殺完畢到送去飯店分好部位切片，快的話只要不到一個小時，你甚至能夠看到牛肉表面還會抽動。這樣的牛肉，涮的時候自然不敢大意，畢竟一旦煮老了就失去了爽滑鮮嫩的口感。
手打牛肉丸的制作過程更是令人嘆為觀止，為了吃出Q彈的口感，不光要把牛肉打出膠感，還要把里面的雜質(zhì)（比如血管）統(tǒng)統(tǒng)剔除，才能呈現(xiàn)至高無上的味覺體驗。這樣的牛肉丸，即使同樣用清水來涮，照樣是鮮甜爽嫩，讓人入口不忘。
吃潮汕火鍋，還不能不提沙茶醬。其實沙茶醬的前身，就是風(fēng)行于馬來和印尼的沙嗲醬。然而這兩種醬料在多年的發(fā)展之下，口味早已大有不同：沙茶醬有一股標志性的蝦干氣味，口感偏咸，搭配清淡的牛肉邊爐來吃，風(fēng)味相得益彰。不僅如此，沙茶醬還能獻身煎炒烹炸之中，燃燒自己，照亮其他食材之美，沙茶牛柳就是一例。
潮州打冷并不是說潮州人實在是如此憎恨寒冷天氣，也不是說在潮州講冷笑話就會被打死，而是指潮州的特色冷菜，比如鹵味和腌制類菜品。潮州的鹵水有多出名？在潮州菜的排名里不說第一，那也是top3的地位。鹵水的配方和熬制方法更是大有講究，熬好了還要細心保管小心變質(zhì)，可以說從頭到尾都是技術(shù)活。鹵水熬得好，小到花生和豆腐，大到雞鴨鵝統(tǒng)統(tǒng)都能做成令人拍案叫絕的美味。
flickr May Wang 那么問題來了，打冷這個名字是哪里冒出來的？有一種說法是，打冷一詞其實是來自香港的“打round”，就是轉(zhuǎn)個圈圈吃掉你（？）的意思。在香港的潮州大排檔，鹵味這樣的冷菜都是事先烹飪好擺在攤位前的，食客要自己兜兩圈挑好要吃的東西才行，久而久之“打冷”一說就流傳開來，成了潮州冷菜的代名詞。
flickr 煒彬 蔡 另一種說法是，潮汕話的“擔(dān)子籠”連讀起來，和廣東話的“打冷”發(fā)音類似，“擔(dān)子籠”是指小販挑著竹籮當(dāng)街叫賣冷餐熟食。于是在粵語地區(qū)，打冷這一說法就流傳開來。我的潮汕朋友們也表示他們不會說“打冷”，第一次聽到說“打冷”，是在廣州……關(guān)于打冷稱呼的由來，以上這兩種說法也都沒有準確依據(jù)，所以就列給大家做個參考。
圖丨flickr / kklkong 我問家屬：所以潮汕話的“擔(dān)子籠”和粵語里“打冷”的讀音真的很像嗎？家屬：……你別打我，我知道粵語里打冷怎么說，但是我tm哪里會潮汕話啊（插播一下：潮汕話不是粵語，親測一個字都聽不懂，想學(xué)的朋友們可以努力一下）?。?！窩在家里不想做飯時，涮火鍋簡直是最好的選擇。 把吃的統(tǒng)統(tǒng)都放下，讓我來打！
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