遵義烏江魚

原料：

烏江魚1條（約1250克），西紅柿250克，豆腐1塊，蒜子10粒，薄荷葉10克，青蒜段、糍粑辣椒、豆瓣醬、糟辣椒、鹽、雞粉、味精、香醋、醬油、花椒面、胡椒粉、菜籽油、豬油、高湯各適量

制作：

1、將烏江魚宰殺治凈，切成4厘米見方的塊，燙洗干凈備用。

2、腐切成12塊3厘米見方的塊，汆水備用；西紅柿切滾刀塊備用。

3、入菜籽油、豬油燒熱，下蒜子爆香，放糍粑辣椒、豆瓣醬、糟辣椒炒香，加高湯煮沸，撈去一部分辣椒渣，放入烏江魚塊、豆腐塊，加鹽、雞粉、味精、香醋、醬油、花椒面、胡椒粉調(diào)味，小火慢?，待魚肉煮至七分熟，放入西紅柿塊，煮至魚肉成熟入味，出鍋盛入容器中，撒薄荷葉、青蒜段即可。

2

豆花咸燒白

原料：

豬五花肉500克，嫩豆花1盒，芽菜100克，酥黃豆、蔥花、姜米、蒜米、干辣椒節(jié)、花椒各少許

調(diào)料：

蠔油、豆瓣、糍粑辣椒、鹽、胡椒粉、醬油、雞精、味精、鮮湯、色拉油各適量

制作：

1、把豬五花肉放沸水鍋里煮斷生，撈出來往肉皮表面抹醬油上色，然后放高油溫鍋里炸至皮泡肉黃，撈出來改刀成大片放托盤里，鋪放芽菜并淋入用蠔油、胡椒粉、雞精、味精和鮮湯調(diào)好的汁水，上籠大火蒸40分鐘，待用。

2、將豆花切成塊，入籠蒸熱后取出來放碗底，再把蒸好的咸燒白翻扣在上邊。

3、凈鍋放少許的油燒熱，先下姜米、蒜米、豆瓣和糍粑辣椒炒香，摻適量鮮湯燒開，加鹽、胡椒、雞精熬出味再打去料渣，起鍋舀入盛有豆花咸燒白的碗里，最后撒上酥黃豆、蔥花和熗香的干辣椒節(jié)、花椒即成。

3

酒香大坨肉

原料：

黑豬三線五花肉600克，鮮湯1500克，糯米酒100克，姜片20克，熟白芝麻3克，香菜段2克，大蔥結(jié)30克，鹽8克，味精2克，白糖5克，醬油15克，香油2克。

制法：

1、將三線五花肉洗凈，切2厘米見方的塊，入六成熱油爆至表面緊縮，瀝油；

2、鍋內(nèi)留底油燒熱，入姜片炒香，加鮮湯、糯米酒，入大蔥結(jié)、鹽、白糖、醬油，大火燒沸后轉(zhuǎn)中小火煨至肉塊軟熟，加味精，取出姜片、大蔥結(jié)不用，淋香油，起鍋裝碗即可。

4

雙花羊肉

原料：

帶皮黑山羊肉1000克，金銀花5克，姜（一半拍破，一半切片）50克，大蒜瓣30克，香菜段20克，大蔥段20克，豆瓣醬30克，鹽5克，味精2克，白糖2克，辣椒粉50克，花椒面5克，醬油10克，陳醋3克，料酒300克，菜籽油150克，羊油30克，香料包1個(gè)（八角、花椒、草果、山奈、砂仁、桂皮、茴香、香葉各3克）。

制法：

1、將香料包用清水泡好，金銀花用溫水浸泡片刻，待用；

2、將新鮮帶皮黑山羊肉入冷水，加料酒焯燙，撈出用冷水沖凈，放入大湯鍋內(nèi)，加清水，放入姜塊、料酒、大蔥、香料包，燒沸后轉(zhuǎn)微火燉至熟透，取出晾涼，切厚片待用；

3、鍋置旺火上，入菜籽油燒熱，入羊油，下豆瓣醬、姜片、蒜瓣炒香，入辣椒粉炒至呈棕黑色，下羊肉片翻炒均勻，將泡好的金銀花連水一起加入，加燉羊肉原湯、鹽、味精、白糖、花椒面、醬油、陳醋燒至入味，起鍋裝入石鍋內(nèi)，撒香菜段即可。

5

湯圓戲板筋

原料：

豬板筋250克，冰凍湯圓200克，小青、紅尖椒段各30克，面包糠100克，姜片8克，蒜片6克，蔥節(jié)10克，鹽2克，味精1克，雞精2克，白糖2克，甜面醬5克，料酒8克，濕淀粉20克，紅油10克

制作：

1、板筋切三粗絲，加甜面醬、料酒、濕淀粉碼味上漿待用。

2、汆水，撈出瀝干，粘面包糠，入六成熱油炸至外脆里熟，瀝油，裝盤。

3、留底油，入板筋爆至斷生，撈出，將姜片、蒜片、小青紅尖椒炒香，入板筋，烹料酒，加鹽、味精、雞精、白糖，加蔥節(jié)炒勻，淋紅油，起鍋裝盤即可。

6

黔味宮保雞

原料：

土公雞凈肉200克，青蒜50克

調(diào)料：

鹽2克，醬油、料酒、醋各10克，白糖9克，甜面醬、紅油各3克，糍粑辣椒60克，姜片、蒜片、濕淀粉各5克，色拉油1千克 （約耗50克）

制作：

1、凈雞肉剞十字花刀， 改刀成塊， 用鹽、料酒、 濕淀粉上漿碼味。

2、小碗放醬油、白糖、醋、水15克調(diào)成汁。

3、 鍋將油燒至六成熱，下入雞肉滑散，再將油溫升至八成熟炸制，出鍋瀝油。

4、留底油燒熱，下糍粑辣椒，用中小火煸炒至蟹黃色，放姜片、蒜片、甜面醬略炒，下炸好的雞塊、青蒜翻炒，沿著鍋邊倒入兌 好的汁，迅速翻勻，澆紅油出鍋裝盤。

關(guān)鍵：

此菜與四川的宮保雞丁完全不同，首先選料用的是雞脯肉和雞腿肉兩種，辣椒也是用的本地糍粑辣椒，而不是干辣椒，在調(diào)味方面更是降低了糖醋味的濃度，加入了甜面醬，增加醬香味。

7

司令下酒菜

原料：

豬三線五花肉300克，蝦片100克，鹽3克，味精1克，雞精2克，白糖2克，花椒粉5克，孜然粉5克，胡椒粉2克，醬油10克，陳醋3克，料酒10克

制作：

1、將五花肉表皮略燒，刮洗干凈，切厚片，加鹽、味精、雞精、孜然粉、花椒粉、白糖、胡椒粉、醬油、陳醋、料酒腌制3小時(shí)～6小時(shí)，待用。

2、鍋置旺火上入油燒至六成熱，入蝦片炸好，瀝油裝盤。

3、鍋內(nèi)留底油，入五花肉片炸至呈褐紅色、外表酥香，瀝油，放在蝦片上即可。

8

青椒童子雞

原料：帶骨仔公雞500克，本地雞爪辣椒50克。

調(diào)料：西紅柿片、蒜子、紅油、糍粑辣椒各20克，小米辣圈、料酒、醬油各10克，鹽3克，姜片、蒜片各12克，紅辣椒8克，色拉油25克。

制作：

1.將仔 公雞宰殺制凈，切成大塊；雞爪辣椒 洗凈切段。

2.另起 凈 鍋，下入色 拉 油、紅 油 燒 熱，下入 雞 爪 辣 椒段、 姜片、蒜 片、小米 辣圈、 紅辣椒段、蒜子、西 紅柿片煸香，再下入 雞塊生爆至斷生，下入 鹽、料酒、醬油、糍粑 辣椒炒熟。

9

酸茄子炒板筋

原料：茄子200克，豬板筋100克。

調(diào)料：A料 （料酒8克，鹽3克，嫩肉粉1克），干辣椒、料酒各10克，蒜 苗段20克，姜、蒜 粒、味精各5克，鹽 3克，白糖2克，花生油、 自制辣椒醬各30克。

制作：

1.將茄子切成條，放入泡菜水中泡制48小時(shí)，撈起控干水分，入六成熱油鍋中炸至六成干，即成酸茄子條；豬板筋切成小條，加A料抓勻，腌制10分鐘；

2.另起鍋，入花生油燒至四成熱，放入腌制好的板筋滑散。

3.鍋留底油燒熱，入干辣椒炒香，放入姜、蒜、辣椒醬炒香，放入酸茄子和板筋翻炒均勻，入剩余調(diào)料調(diào)味，起鍋前撒入蒜苗段，裝盤即可。

自制辣椒醬：鍋上火，入菜子油100克燒熱，放入姜粒50克、蒜料 30克、糍粑 辣椒100克、紅油豆瓣80克炒香，入 鹽10克、味精20克、白糖12克調(diào)味即可。

10

刺梨紅燒肉

刺梨為貴州山區(qū)的一種野生水果，富含多種營養(yǎng)素，尤其是維C的含量極高。刺梨干，則是由刺梨鮮果曬制或烘干而成。此果干除了可直接食用和泡酒外，還可用來制作菜肴，比如加進(jìn)紅燒肉里同烹，會(huì)讓成菜的口味略帶甜酸。

原料：豬五花肉塊500克 刺梨干片30克 干辣椒節(jié)、姜片、蔥節(jié)各10克 紅燒醬油、蠔油、海鮮醬、冰糖色、鹽、料酒、雞精、味精、色拉油各適量 八角、桂皮、香葉各少許

制法：

1.把五花肉塊在沸水鍋里煮至剛熟時(shí)，撈出來切成塊。

2.凈鍋上火放油，先下姜片、蔥節(jié)、干辣椒節(jié)和豬五花肉塊，爆炒出油后烹料酒，摻入煮肉的原湯，另外加放鹽、紅燒醬油、蠔油、海鮮醬、冰糖色、鹽、香料和刺梨干，待慢火煨至熟透時(shí)，放雞精、味精并推勻，見其收汁后再裝砂煲里上桌。

11

蝦開富貴

原料：

本地豆腐300克，基圍蝦100克，小青、紅尖椒粒各20克，鮮湯80克，鹽3克，雞精2克，胡椒面1克，香油2克，濕淀粉15克。

制法：

1、將豆腐切成長8厘米、寬4厘米、厚1厘米的塊，基圍蝦去頭、尾、殼，治凈，在背部剞一刀，汆水，撈出待用；

2、平底鍋置中火上，入油燒熱，入豆腐塊輕煎至兩面微金黃色，瀝油，上籠蒸5分鐘，取出潷去水分，裝盤待用；

3、鍋置中火上，入少許油燒熱，入小青、紅尖椒粒煸香，加鮮湯，入蝦仁，加鹽、雞精、胡椒面燒入味，裝盤；

4、鍋中原湯勾芡，淋香油，澆在盤中即可。