文丨張大寬

現(xiàn)在的餐飲真的不好干。

《中國(guó)餐飲報(bào)告2018》顯示，餐飲門(mén)店數(shù)量每年增加20%，遠(yuǎn)大于餐飲行業(yè)營(yíng)收的增長(zhǎng)幅度。另外，2017年新增加餐飲店311萬(wàn)家，其中有285萬(wàn)家餐廳未到一年就關(guān)店，餐飲店總體的平均壽命不到1年半。

在這樣慘烈的狀況下，依舊還有很多懷著僥幸心理想要進(jìn)軍餐飲的創(chuàng)業(yè)者。然而，有些人是真的不適合做餐飲，沖進(jìn)去失敗的概率極高，投入那么多資金和時(shí)間，僅僅是為GDP做了點(diǎn)貢獻(xiàn)而已。

寫(xiě)這篇文章，就是想給很多僅憑一腔熱情，期望通過(guò)餐飲創(chuàng)業(yè)來(lái)改變自己的人潑潑冷水。

很多人真的不適合做餐飲，尤其是具備以下六個(gè)特質(zhì)的人。

不會(huì)算賬的人，做不好餐飲

做餐飲，首先得會(huì)算賬。不會(huì)算賬的人，做不好餐飲。

而我說(shuō)的這個(gè)算賬，不僅僅是算食材成本多少，人工成本多少的基礎(chǔ)帳，而是經(jīng)營(yíng)一家店的整體帳。

這個(gè)帳，可以分為兩部分，一個(gè)是算大帳，一個(gè)是算小賬。

如果簡(jiǎn)單的歸納，大概可以這樣說(shuō)，算大賬，可以說(shuō)是如何花錢(qián)。算小賬，可以說(shuō)是如何省錢(qián)。

之前有個(gè)朋友說(shuō)想開(kāi)家火鍋店，他之前也沒(méi)有開(kāi)餐飲的經(jīng)歷，這次是和另一個(gè)朋友合伙，看上了個(gè)300平的鋪?zhàn)?，在二樓，?wèn)能不能開(kāi)。

我說(shuō)，首先，不到萬(wàn)不得已，盡量不要選擇二樓，其次，合伙生意一定要謹(jǐn)慎。畢竟得到的信息有限，無(wú)法給出更多的建議。

你沒(méi)有做餐飲的經(jīng)驗(yàn)，做之前一定要找一個(gè)有經(jīng)驗(yàn)的人問(wèn)問(wèn)，這里面有什么坑，要注意啥，包括且不限于合伙與經(jīng)營(yíng)上的知識(shí)。這個(gè)工作一定要做，請(qǐng)客吃飯也好，花錢(qián)交學(xué)費(fèi)也好，這樣一定能幫你避免很多坑。

過(guò)了一陣子，在朋友圈看到他的店開(kāi)業(yè)了，可發(fā)現(xiàn)問(wèn)題真不少，之后有發(fā)現(xiàn)他在朋友圈發(fā)過(guò)一些抱怨的信息。再后來(lái)也沒(méi)看他發(fā)過(guò)朋友圈。

從結(jié)果看，很明顯他并沒(méi)有找人問(wèn)，也許他們覺(jué)得，這點(diǎn)事情，不值得花錢(qián)問(wèn)人，自己就能搞定。

可殊不知，花錢(qián)才是占便宜，相比于上百萬(wàn)的投資，花幾千塊錢(qián)學(xué)習(xí)一下，才是最劃算的買(mǎi)賣(mài)?？蓪?duì)他們來(lái)說(shuō)，省錢(qián)更重要。

我一個(gè)朋友的弟弟，開(kāi)了一家面館，有一次顧客來(lái)吃出了蟲(chóng)子，當(dāng)時(shí)顧客的訴求是退款，賠償100元，他不愿意。被舉報(bào)到食安監(jiān)，人家來(lái)一查，停業(yè)整頓，還罰了錢(qián)。

關(guān)于這個(gè)問(wèn)題，只要是餐廳的錯(cuò)，按照最大限度去賠償，該認(rèn)錯(cuò)認(rèn)錯(cuò)，該賠償賠償，這樣才能長(zhǎng)久。

可他當(dāng)時(shí)遇到這個(gè)問(wèn)題，覺(jué)得自己一天才賺幾百塊，賠一百太多了，舍不得花這個(gè)賠償?shù)腻X(qián)，想和顧客講講價(jià)，能省一點(diǎn)省一點(diǎn)。

可他忘了，按照食安法，這樣的情況，最低賠償是1000塊。為了省那點(diǎn)錢(qián)，結(jié)果賠了更多。

于此類(lèi)似的，還有為了省錢(qián)降低食材品質(zhì)，為了省錢(qián)降低顧客體驗(yàn)，等等等等。

這些，都屬于不會(huì)算賬。

其實(shí)，算賬，不但要算眼前的可見(jiàn)收益，還要會(huì)算長(zhǎng)期的不可見(jiàn)收益。綜合長(zhǎng)短期的收益，才能算出真正的盈虧。

那些做的非常辛苦的餐飲人，大多都是在算小賬上下了大工夫，而沒(méi)有算好大帳，吃了虧。

小賬算的再好，也抵不過(guò)算差大帳帶來(lái)的虧損。

不會(huì)協(xié)作的人，做不好餐飲

會(huì)算賬，就能做好餐飲了嗎？

不，這遠(yuǎn)不夠，還要會(huì)協(xié)作。

餐飲，是服務(wù)業(yè)，也屬于人員密集型企業(yè)，能創(chuàng)造好業(yè)績(jī)，玩的就是人。

如果一個(gè)餐飲創(chuàng)業(yè)者，無(wú)法和別人良好的協(xié)作，一定是做不好餐飲的。

已經(jīng)有多位老板向我訴過(guò)苦，說(shuō)外人看他開(kāi)了家店，員工幾十號(hào)人，看著很光鮮，走哪人都叫老板。實(shí)際上特別苦逼。

為啥呢？

因?yàn)槊刻煊袛?shù)不清的麻煩事，店里大大小小的事情，都要找他，人在店里，看起來(lái)風(fēng)平浪靜。一旦人不在店里，就亂成一鍋粥了。

這還不算，在店里也閑不下，啥活都要干，員工是推一步走一步，一點(diǎn)自助能動(dòng)性都沒(méi)有。人換了一茬又一茬，一茬不如一茬。

這些問(wèn)題，都是不會(huì)與人協(xié)作的問(wèn)題。

老板與管理崗無(wú)法良好協(xié)作，管理崗與執(zhí)行崗無(wú)法協(xié)作，結(jié)果就是老板干著店長(zhǎng)的事，店長(zhǎng)干著員工的事，員工在討論國(guó)家大事。

一家店有沒(méi)有“生機(jī)”直接的體現(xiàn)就是員工，而員工有沒(méi)有動(dòng)力，只取決于老板會(huì)不會(huì)帶隊(duì)，會(huì)不會(huì)管理，會(huì)不會(huì)協(xié)作。

協(xié)作，不僅僅在員工，如果是合伙開(kāi)店，還存在與股東之間的協(xié)作，誰(shuí)來(lái)掌控全局，誰(shuí)負(fù)責(zé)那一塊，如何協(xié)調(diào)關(guān)系，這都是在上崗前必須掌握的基礎(chǔ)能力。

作為老板，作為管理者，必須具備的能力，就是通過(guò)協(xié)作，讓別人來(lái)解決問(wèn)題。

堡壘往往最先從內(nèi)部攻破，如果內(nèi)部無(wú)法順暢的協(xié)作，這家店一定做不好。

不會(huì)通過(guò)別人解決問(wèn)題的人，只能自己干到死。

不懂產(chǎn)品的人，做不好餐飲

會(huì)算賬，會(huì)協(xié)作，就能做好餐飲了嗎？

不，這還不夠，還要懂產(chǎn)品。

說(shuō)到產(chǎn)品，很多人會(huì)說(shuō)，餐飲店的產(chǎn)品是啥？不就是菜品嗎？

我家的菜品味道很好的，比XX和XX家都好，為啥顧客還是不來(lái)呢？

其實(shí)，能這么問(wèn)的，是把產(chǎn)品和菜品畫(huà)了等號(hào)，覺(jué)得對(duì)餐飲店來(lái)說(shuō)，菜品就是產(chǎn)品。

其實(shí)，對(duì)于餐飲來(lái)說(shuō)，產(chǎn)品不僅僅是菜品。

但凡是顧客花錢(qián)買(mǎi)到的，都屬于產(chǎn)品。

除了菜品之外，還有你的環(huán)境，還有你的服務(wù)，這些都屬于產(chǎn)品的范疇。

比如說(shuō)廚師開(kāi)飯店，那么他對(duì)菜品一定是很懂，但除了菜品之外的，他未必懂，甚至是一點(diǎn)都不懂。

那么，就會(huì)僅僅局限在，顧客喜歡好吃的菜品上?？僧?dāng)你回看那些做得好的餐飲店，尤其是大品牌連鎖店，并非都是以好吃而成功的。

比如說(shuō)某撈，說(shuō)某撈好的人，并非都說(shuō)他家好吃，甚至還有吐槽不好吃的，但該去還是去。

它提供給顧客的，是一個(gè)完整的產(chǎn)品，他家的門(mén)店，服務(wù)，菜品，環(huán)境等等等等一切用來(lái)交換顧客口袋里錢(qián)的東西，合在一起叫做產(chǎn)品，他們是把這個(gè)產(chǎn)品做好了，而不是僅僅把菜品做好了。

比如說(shuō)四川的冒菜，以麻辣為主，這個(gè)產(chǎn)品在四川是很受歡迎。

比如我去四川學(xué)習(xí)了這套技術(shù)，然后原封不動(dòng)的搬運(yùn)到東北，搬運(yùn)到東南沿海地區(qū)，你覺(jué)得會(huì)熱賣(mài)嗎？基本上沒(méi)有機(jī)會(huì)，大概率我會(huì)賠光的。

為啥呢？

就是因?yàn)檫@個(gè)產(chǎn)品，不符合當(dāng)?shù)厝说男枨?，或者說(shuō)，當(dāng)?shù)貙?duì)麻辣有需求的顧客，養(yǎng)活不了我這家店。

再比如，我去一個(gè)工薪階層的社區(qū)，卻開(kāi)了一家高大上的西餐廳，無(wú)論是菜品服務(wù)還是環(huán)境，均屬上乘，你覺(jué)得生意好的機(jī)會(huì)大嗎？

不用考慮，肯定很危險(xiǎn)，因?yàn)橹苓厧缀鯖](méi)有匹配的消費(fèi)人群，產(chǎn)品挺好，可放錯(cuò)了地方，自然很難做好。

所以，如果一個(gè)沒(méi)有產(chǎn)品思維的人做餐飲，就難以做出“符合顧客需求”的產(chǎn)品，產(chǎn)品不符合顧客的需求，自然就難賣(mài)出去，生意自然就不會(huì)好。

產(chǎn)品是根基，不懂產(chǎn)品，必然被拋棄。

不懂推廣的人，做不好餐飲

會(huì)算賬，會(huì)協(xié)作，懂產(chǎn)品，就能做好餐飲了嗎？

不，這還不夠，還要懂推廣。

酒香不怕巷子深，這話深入人心。而現(xiàn)在，這個(gè)思路不好使了。

現(xiàn)在，是酒香也怕巷子深，為啥呢？

因?yàn)楝F(xiàn)在，巷口已經(jīng)有一排賣(mài)酒的了，即使你的酒不錯(cuò)，也挺香，可你的潛在顧客大概率已經(jīng)被攔在了巷口，還沒(méi)走到你門(mén)口，錢(qián)就花完了，酒已經(jīng)買(mǎi)回家了。

王婆賣(mài)瓜都要自賣(mài)自夸，這時(shí)候，如果只知道悶頭做產(chǎn)品，不知道把自己退出去，自然就很吃虧。

這時(shí)候，一定要用好微信，一定要把顧客加到微信里來(lái)。

有些人覺(jué)得，沒(méi)有必要，加到微信里多麻煩，萬(wàn)一有個(gè)客訴什么的，本來(lái)不用處理，現(xiàn)在人家找咱方便了，就得給處理。

而有人覺(jué)得，這太好了，一定要干，于是不停的加好友，加好友。結(jié)果呢，無(wú)論是店里上新菜，還是停電停水休息，都能第一時(shí)間讓顧客知道。今天新到的什么稀有食材，直接在微信上就賣(mài)完了。

你看，這兩種老板的業(yè)績(jī)，一定有著天壤之別。

你做的好，你也得讓別人知道你做的好。哪怕是同樣的兩家店，一家顧客能看到，一家顧客看不到，這勝負(fù)不就已經(jīng)分出來(lái)了嗎？

如果你什么都不會(huì)，也要學(xué)會(huì)如何把自己賣(mài)出去。只有賣(mài)出去了，才能收回來(lái)錢(qián)，不是嗎？

所以說(shuō)，酒香也要會(huì)吆喝，躲在深巷無(wú)人問(wèn)。

沒(méi)有耐心的人，做不好餐飲

會(huì)算賬，會(huì)協(xié)作，懂產(chǎn)品，懂推廣，就能做好餐飲了嗎？

不，這還不夠，還要有耐心。

很多時(shí)候，等待是最好的戰(zhàn)略，有些失敗，只是因?yàn)榈炔黄稹?/p>

之前有一位老板，也是新手，想接一個(gè)別人轉(zhuǎn)讓的飲品店。

他之前也沒(méi)有做過(guò)餐飲，之所以動(dòng)心，是別人包含成套的技術(shù)一起轉(zhuǎn)讓給他，而且收費(fèi)還不貴。

簡(jiǎn)單溝通之后，我勸他說(shuō)別接，時(shí)間不對(duì)，太著急了，他缺的不止是技術(shù)，而是整體的經(jīng)營(yíng)理念和思維。

他說(shuō)他非常喜歡飲品這個(gè)品類(lèi)，很久之前就想要有一家這樣的店。

我說(shuō)情懷歸情懷，這是壓上身家在賭，賠了會(huì)影響生活的。你要真喜歡，就去找一家這樣的店先打工，干上半年，再考慮自己要不要接。

后來(lái)，就看到他朋友圈發(fā)了開(kāi)業(yè)。再后來(lái)，也沒(méi)見(jiàn)他發(fā)了。

這樣的悲劇，每天都在上演，我之前有篇文章說(shuō)，三分之一的店就不應(yīng)該開(kāi)。都是時(shí)機(jī)不對(duì)，等不及，硬要上，直到付出慘痛代價(jià)才醒悟，早知道就不干了。

其實(shí)，成敗，在開(kāi)始的那一刻，基本已經(jīng)確定了。想要做餐飲，一定要有耐心，等待合適的時(shí)機(jī)再出手。

有人說(shuō)，照你這么說(shuō)，哪里還有你賺錢(qián)的機(jī)會(huì)，在你等待的時(shí)候，別人早都開(kāi)始賺錢(qián)了。

這話純粹就是誤導(dǎo)人，遇到這樣的人，一定離他們遠(yuǎn)一點(diǎn)，這是慫恿人去賭博，完全不負(fù)責(zé)任的說(shuō)法。

如果真的像他說(shuō)的，別人早都開(kāi)始賺錢(qián)了，那你需要看的是，那個(gè)賺錢(qián)的別人，在動(dòng)手之前都做了哪些準(zhǔn)備，等待了多久，積蓄了多少能量，你做到了沒(méi)。

而不是只看人家動(dòng)手，就心癢癢，一定要知道，你和別人不一樣。

做你自己該做的事情，保持你的耐心，計(jì)算你的勝率，等待正確的時(shí)機(jī)再出手，而不是去賭小概率事件。

勝兵先勝而后求戰(zhàn)，敗兵先戰(zhàn)而后求勝。

沒(méi)有敬畏之心的人，做不好餐飲

會(huì)算賬，會(huì)協(xié)作，懂產(chǎn)品，懂推廣，也有了耐心，就能做好餐飲了嗎？

這，還不夠，還得有“敬畏之心”。

餐飲，賣(mài)的是吃的，是入口的東西，說(shuō)嚴(yán)重一點(diǎn)，這是“人命關(guān)天”的生意。

食品安全大于天，這句話我們天天也都在喊，可我們總是能看到食品安全問(wèn)題出現(xiàn)在大大小小的餐飲店里。

按說(shuō)，一行有一行的道，入這個(gè)行，就得守這個(gè)行的道?？煽偸怯行┤?，為了利益，就守不住道，結(jié)果陪的精光。

且不說(shuō)做一行愛(ài)一行，至少也要能做到敬畏行業(yè)，不把道行當(dāng)兒戲。

“他家做的啥嘛，別看我沒(méi)做過(guò)，不是吹，我上手他們都得下崗”

新人看不上老人，看不起老人，總覺(jué)得他們落后，他們腐朽，卻沒(méi)看到人家多年的積累，自以為輕松就能超越別人，可沒(méi)想自己看到的只是人家的缺點(diǎn)，從未正視人家的優(yōu)點(diǎn)，才覺(jué)得沒(méi)有什么不可戰(zhàn)勝。

自信，是非常好的，可對(duì)于一個(gè)涉世未深的新手，盲目的自大只會(huì)葬送自己。

你要知道，最關(guān)心你缺點(diǎn)的，不是顧客，而是對(duì)手。對(duì)手才是真正的老師，對(duì)手才會(huì)教你如何做到更好。不懂得敬畏對(duì)手，就做不到知己知彼，能做好才是奇跡。

“我不要你覺(jué)得，我要我覺(jué)得”，這也是不少餐飲新手的心態(tài)。

前陣子在東北去的那家市井火鍋，我覺(jué)得挺辣，作為西北人，在東北吃火鍋，還從來(lái)沒(méi)吃出來(lái)過(guò)“辣”的感覺(jué)，那是頭一回。

按照這個(gè)辣度，主觀判斷，至少一半以上的東北人都會(huì)覺(jué)得辣。

在經(jīng)理來(lái)加湯的時(shí)候，我說(shuō)我覺(jué)得你家鍋底有點(diǎn)辣啊，經(jīng)理說(shuō)“蘸油碟啊”，我說(shuō)“哦”。

怎么說(shuō)呢，從這一點(diǎn)來(lái)看，他們真沒(méi)把不同市場(chǎng)的不同顧客的口味偏差當(dāng)多重要的事情，甚至覺(jué)得這不重要，堅(jiān)持所謂的“正宗”才重要。而現(xiàn)實(shí)是，生意真的很一般。

同樣，還有那張經(jīng)典的圖，“可以做不辣”，重慶小面啊，不帶辣都覺(jué)得對(duì)不起重慶這兩個(gè)字，但老板知道，顧客愿意掏錢(qián)，才是最重要的。

不要“你覺(jué)得”，而要“顧客覺(jué)得”，敬畏顧客，才能活下去。

敬畏行業(yè)，讓你扎的更深；
敬畏對(duì)手，讓你飛的更高；
敬畏顧客，讓你走的更遠(yuǎn)。

沒(méi)事，別想不開(kāi)做餐飲。

具備上面這些能力，就能做好餐飲了嗎？

答案依然是未知的，這些能力，也只是基本功，你還需要面對(duì)這一路上太多太多的未知。

西安很多肉夾饃店，都因?yàn)榻衲曦i肉漲價(jià)不干了。雞瘟讓多少賣(mài)黃燜雞炒雞的店無(wú)奈關(guān)門(mén)。某地的幾家臨街店面，因?yàn)殚T(mén)頭問(wèn)題，最后關(guān)門(mén)歇業(yè)。還有那些開(kāi)得好好的，門(mén)口突然修路，一修就是一年。還有新進(jìn)來(lái)的勇士，直接用價(jià)格戰(zhàn)和你死扛。。。。。

類(lèi)似這樣的“不可抗力”是任何一個(gè)個(gè)人都難以掌控的?？僧?dāng)你走上這條路后，你又不得不面對(duì)這些不確定性。

別總聽(tīng)別人家年賺百萬(wàn)的故事，餐飲沒(méi)有想象中那么簡(jiǎn)單。表面上看，門(mén)檻越低的事情，要做好對(duì)人的要求越高。

做餐飲不是一條輕松賺錢(qián)的路，至少現(xiàn)在不是。

除非你做好了充足的準(zhǔn)備，否則，沒(méi)事別想不開(kāi)做餐飲。