8元錢的老字號(hào)“定制餐”堅(jiān)持了8年多，家門口的社區(qū)長者食堂解決了“一人食”的煩惱，“分級(jí)套餐”滿足多樣化、差別化就餐需求……老人的“一餐飯”關(guān)系著千家萬戶，也是讓老年人有幸福感、優(yōu)越感的最直接體現(xiàn)。作為正邁向深度老齡化的城區(qū)之一，黃浦區(qū)從老人需求愿望出發(fā)、從問題和瓶頸出發(fā)，聚焦老年人的“一餐飯”，不但讓老人“有的吃”，還要“吃得好”。

8元錢的老字號(hào)“定制餐”，8年沒漲價(jià)

8元在上海市中心能吃到啥？一大葷、一小葷、一素菜、一份湯、米飯和開胃小菜。這是黃浦區(qū)為居家老人提供的“定制餐”，僅售8元，已堅(jiān)持了8年多。家住黃浦區(qū)的老人想吃上“8元定制餐”，只需到所在的居委會(huì)“按月訂購”。

凌晨5時(shí)，中華路這四層小樓———小紹興配餐中心內(nèi)，第一批工人已就位，為當(dāng)天中午與晚上的老年餐清洗食材。

2012年，黃浦區(qū)民政局出資1500多萬元，租下這處場地、購置設(shè)備，組建了配餐中心。運(yùn)營的任務(wù)就交到了區(qū)屬企業(yè)———老字號(hào)“小紹興”手上。杏花樓集團(tuán)辦公室主任、小紹興總經(jīng)理徐嶺介紹，當(dāng)時(shí)選中小紹興，主要考慮到小紹興是老字號(hào)，質(zhì)量較有保證且價(jià)位親民，在老上海人中有一定口碑。

更早一年，黃浦區(qū)在魯班路上辦起了區(qū)內(nèi)第一家配餐中心，由區(qū)屬企業(yè)———老字號(hào)“光明村”運(yùn)營。在小紹興配餐中心成立后，兩家配餐中心對(duì)黃浦區(qū)10個(gè)街道實(shí)現(xiàn)了老年人配餐全覆蓋。

“8元定制餐”甫一推出，就受到歡迎。光明村配餐分公司負(fù)責(zé)人回憶說，那時(shí)候老年套餐還是新鮮事物，但當(dāng)月他們的訂單就達(dá)到了1500份。

小紹興配餐中心出品的“老年餐”午餐日訂單高量為3000多份，不少老人覺得口味不錯(cuò)、價(jià)格實(shí)惠，不但午餐訂，晚餐也接著訂。

眾口難調(diào)，給老人做飯，口味難以把握。小紹興配餐中心對(duì)老年人口味的追求和把握，拿出了老字號(hào)的工匠精神?！?strong>做適合老人吃的一餐，我們總結(jié)出‘四個(gè)一點(diǎn)’，即熱一點(diǎn)，軟一點(diǎn)，酥一點(diǎn)、淡一點(diǎn)?！毙〗B興配餐中心經(jīng)理徐澤說，送到老人手中的飯菜要保證65℃以上，這樣的飯菜才好吃；米飯采用隔水蒸的方式，軟一些；蔬菜、肉類做得更酥爛；調(diào)味上，講求清淡，少鹽少油，不用蒜和辣椒，更不使用各種刺激味蕾的食品添加劑。國家級(jí)烹飪大師姚國慶常年“坐鎮(zhèn)”小紹興配餐中心，為老年餐的搭配、口味把關(guān)。在滿足老人口味的基礎(chǔ)上豐富菜單，周周翻花樣。

制作“老年餐”最重要的就是食品安全，不能有一點(diǎn)馬虎。小紹興配餐中心始終牢記這一點(diǎn)。清洗消毒、紫外線消毒、微波增溫消毒等手段，在這里都用上了。小紹興配餐中心四樓設(shè)有專門的檢測室，每一頓飯菜都要進(jìn)行留樣，每天進(jìn)行一般抽檢，每周進(jìn)行農(nóng)藥殘留和瘦肉精的檢驗(yàn)，不定期地對(duì)大腸桿菌、菌落總數(shù)進(jìn)行化驗(yàn)。小紹興配餐中心還有兩套監(jiān)控系統(tǒng)，一套“明廚亮灶”監(jiān)控系統(tǒng)直通街道市場監(jiān)管所后臺(tái)，后廚任何操作都實(shí)時(shí)看得清清楚楚；一套是配餐中心自己的監(jiān)控系統(tǒng)，操作間內(nèi)切菜、燒飯、燒菜、分裝盒飯等全過程都被“記錄”下來。

8年多來，人工成本、CPI都上漲了不少，黃浦的老年“定制餐”價(jià)格卻沒漲。“運(yùn)營壓力肯定是有的；但我們考慮到這是一項(xiàng)‘民心工程’，作為區(qū)屬國企，有責(zé)任做好這件事?！毙鞄X說。

這幾年，小紹興配餐中心也在探索成本的平衡。與崇明的蔬菜基地建立長期合作關(guān)系，既保證了菜品的新鮮，也降低了進(jìn)菜的成本。大米等主要原料采購的是新世界集團(tuán)旗下的老字號(hào)“老大同”的產(chǎn)品?！袄洗笸c小紹興同屬于新世界集團(tuán)，采購‘兄弟單位’的產(chǎn)品不但質(zhì)量有保障，價(jià)格上也給足實(shí)惠?！?/p>

不出社區(qū)，家門口有了“長者食堂”

位于蒙自路上的五里橋街道社區(qū)長者食堂，最近成了周邊老年人群中的“網(wǎng)紅”，大家紛紛來此“打卡”體驗(yàn)。

老字號(hào)的統(tǒng)一配餐服務(wù)，為不少高齡、空巢、獨(dú)居等老人提供了基本的就餐保障。但還是有相當(dāng)數(shù)量的居家老人希望能夠走出家門、能夠有更多口味的菜品供選擇?！霸谖覀兊囊豁?xiàng)調(diào)研中，不少老人說，最好能有個(gè)家門口的、菜品豐富且實(shí)惠的食堂?！眳^(qū)民政局副局長范偉林說。

為老服務(wù)，就是要從老人需求愿望出發(fā)，從問題和瓶頸出發(fā)。2019年，在區(qū)民政局支持下，五里橋街道與老西門街道分別成立了為社區(qū)老年人提供營養(yǎng)、便捷、安全的個(gè)性化供餐服務(wù)的長者食堂。

小河蝦、炒鱔絲、木耳山藥、蛋羹……在五里橋街道社區(qū)長者食堂，慕名而來的王阿婆與幾個(gè)老姐妹手持托盤，在琳瑯滿目的菜品前精心挑選?！案蓛?、實(shí)惠、方便。”王阿婆這樣點(diǎn)贊。

五里橋街道社區(qū)長者食堂位于萌志敬老院的一層、二層，面積500多平方米，初始供應(yīng)能力為日均500客。食堂采取公辦民營的方式，由街道、社區(qū)以及運(yùn)營第三方共同來解決老人的就餐難。

“社區(qū)長者食堂注重把控幾點(diǎn)。第一是安全，讓老人們吃上安心飯、舒心飯。食堂采用了‘集中采購，分流配送’的方式，保證每日供應(yīng)新鮮的材料，對(duì)于每一個(gè)供貨商都進(jìn)行了‘溯源’系統(tǒng)的登記。第二是口味，盡可能滿足大多數(shù)老年人的口味。運(yùn)營方通過前期大規(guī)模的調(diào)查，收集老人反饋的意見，了解到上海老年人最喜歡上海家常菜。食堂餐飲團(tuán)隊(duì)結(jié)合運(yùn)營經(jīng)驗(yàn)，不斷調(diào)整口味，逐漸形成了適合上海老年人的‘老底子’的味道。第三是選擇多樣，每日提供40到50種菜品，還根據(jù)季節(jié)、時(shí)令推出養(yǎng)生砂鍋等特色菜品，在滿足社區(qū)居民飲食需求的同時(shí)，將養(yǎng)生理念帶入社區(qū)。第四是服務(wù)專業(yè)，高標(biāo)準(zhǔn)的運(yùn)營團(tuán)隊(duì)為品質(zhì)把控提供保障。餐飲團(tuán)隊(duì)由錦江飯店的前大廚領(lǐng)銜，同時(shí)還有專業(yè)營養(yǎng)師和中醫(yī)藥師負(fù)責(zé)菜品的搭配?！苯值栏敝魅瓮跣∩薪榻B。

社區(qū)長者食堂要讓長者得實(shí)惠。出于成本考慮，食堂對(duì)社區(qū)開放，社區(qū)居民與周邊白領(lǐng)都可以來用餐；但食堂通過“分時(shí)分區(qū)”方式，為老人專辟就餐空間、錯(cuò)峰安排就餐時(shí)段，保證老年人優(yōu)先享受就餐服務(wù)，老人還可以通過辦卡享受一定優(yōu)惠。

在莊家街上，老西門街道依托社區(qū)綜合為老服務(wù)中心莊家街分中心的平臺(tái)優(yōu)勢，利用現(xiàn)有資源進(jìn)行了廚房設(shè)施改造，專門在中心內(nèi)部開辟了長者就餐區(qū)。根據(jù)老年人用餐習(xí)慣和營養(yǎng)需求制定合理、科學(xué)的配餐模式和公道的價(jià)格體系，針對(duì)老年人特定需求，配有營養(yǎng)均衡的高血糖餐和“三高”套餐。價(jià)廉可口的飯菜，免去了社區(qū)老人們每日買菜、做飯的“生活負(fù)擔(dān)”。

范偉林說，黃浦區(qū)開辦社區(qū)長者食堂主要難題在于場地稀缺，他們將利用好區(qū)域社區(qū)公共用房，盤活更多場地，支持更多有條件的街道開設(shè)社區(qū)長者食堂，讓老人的“一餐飯”可以有更多選擇。

不斷提升，讓老人從有的吃到吃得好

最近，一輛紅色的移動(dòng)助餐車每天接近中午會(huì)準(zhǔn)時(shí)出現(xiàn)在瑞金二路街道瑞成居民區(qū)內(nèi)。助餐車上寫著“夕陽紅”，打開車一側(cè)的簾子，是一個(gè)由透明玻璃組成的大櫥窗，各種菜式圖片貼滿了櫥窗。一位看起來60歲出頭的老年居民走到助餐車前，點(diǎn)了紅燒獅子頭搭配番茄炒蛋與米飯。助餐車內(nèi)的服務(wù)人員請(qǐng)她30分鐘之后再來取。原來，這些菜品全部是由中央廚房烹制好的成品，真空包裝、冷鏈運(yùn)輸，助餐車服務(wù)人員在車內(nèi)現(xiàn)場加熱。

“下面是蒸米飯，上面是菜。米飯蒸的時(shí)間要半個(gè)小時(shí)，菜的話差不多15分鐘就可以了?！狈?wù)人員向記者展示加熱方式。“不少老人點(diǎn)餐后，我請(qǐng)他們?nèi)ュ迋€(gè)彎，一會(huì)再來取?！?/p>

移動(dòng)助餐車提供的菜品非常豐富，紅燒獅子頭、胡蘿卜炒肉、番茄炒蛋、腐乳冬瓜等熱菜，主食除了米飯，還有饅頭、包子可供選擇。

30分鐘后，這位老年居民回來取餐?！敖裉熘形绮幌胱鲲埩耍蛠磉@里點(diǎn)一份。非常方便，我可以根據(jù)自己的情況來選擇是否就餐、吃什么?！边@位老人說。

老年居民不但可以像上飯店一樣現(xiàn)場點(diǎn)餐，還可以提前一到兩天向助餐車服務(wù)人員或居委干部預(yù)訂套餐，可享受一定優(yōu)惠。如一份紅燒獅子頭套餐，有一大葷、一小葷、一素菜加一份米飯，預(yù)訂僅需要12元，優(yōu)惠了3元。

夕陽紅老年助餐車運(yùn)營部負(fù)責(zé)人說，下一步將會(huì)和專業(yè)的信息平臺(tái)合作，信息平臺(tái)可以追溯到菜品的采購、烹飪、再加熱情況。

“現(xiàn)在生活水平提高了，老年人對(duì)就餐的需求也跟著提高了。老年人不僅要‘有的吃’，也要吃得好、吃得健康、吃得便利?！狈秱チ终f，黃浦為老助餐努力探索多種方式，以更便利地滿足社區(qū)老人多樣化、差別化的就餐需求。

小紹興配餐中心去年下半年推出了一款售價(jià)15元的老年“定制餐”，受到老年居民歡迎。“我們做過調(diào)研，不少老年人表示，‘老年餐’可以售價(jià)高一些，菜品好一些。因此，在確保8元老年套餐的基礎(chǔ)上，為了滿足這部分老年人的需求，我們推出了這套分級(jí)配餐?！毙鞚烧f。

15元套餐能吃到啥？小紹興配餐中心將提升的價(jià)格實(shí)打?qū)嵱玫讲似飞?/strong>?！褒埨~不帶骨頭，適合老年人食用，我們推出了清蒸與香煎的做法，老年人很喜歡。還有咖喱牛腩、紅燒牛腩、油爆蝦仁等‘硬菜’也受到歡迎。”推出15元套餐的消息通過居委會(huì)告訴老年居民后，立刻有20%以上的老年人放棄了8元套餐、轉(zhuǎn)訂了15元套餐。還有不少?zèng)]有預(yù)訂過老年套餐的老年居民，打電話到小紹興配餐中心，詢問15元套餐情況，要求預(yù)訂配送?！拔覀儗⑦M(jìn)一步完善集中分級(jí)配餐制度，在深入社區(qū)走訪詢問的基礎(chǔ)上，根據(jù)老人自愿選擇、反饋意見的情況動(dòng)態(tài)調(diào)整菜品?！?/p>

與此同時(shí)，小紹興配餐中心也在規(guī)劃將一樓閑置空間拿出來建設(shè)社區(qū)長者食堂。“我們規(guī)劃用一樓一半空間引入杏花樓集團(tuán)旗下老字號(hào)企業(yè)進(jìn)行市場化經(jīng)營，另一半空間開設(shè)社區(qū)長者食堂。用市場化經(jīng)營收入來平衡為老配餐的運(yùn)營，為老年人提供更好的供餐服務(wù)?！毙鞄X說。

這一規(guī)劃與區(qū)民政局的想法不謀而合?！盀槔先斯┎头?wù)光靠政府力量有限，應(yīng)該引入更多市場化主體參與，共同讓老年人這‘一餐飯’吃得更好。我們鼓勵(lì)有條件、具資質(zhì)的各類養(yǎng)老服務(wù)企業(yè)、養(yǎng)老服務(wù)機(jī)構(gòu)運(yùn)營方、連鎖品牌餐飲店利用現(xiàn)有供餐條件，向社區(qū)所有老人就近提供便捷堂吃、送餐服務(wù)?！狈秱チ终f。