京城的酒家、飯店歷來層次分明，高低錯(cuò)落。像是那些廳堂寬闊、雅間精致的飯莊大多都是親王貝勒、富豪商賈們經(jīng)常光顧的地方，往往叫做某某樓，或者某某堂。其他大一點(diǎn)兒的酒館，老百姓更喜歡叫它“大酒缸”，但是要說起京味兒最濃郁地方，還是要數(shù)大街邊、胡同里的“二葷鋪”。

二葷鋪是從大茶館兒演變過來的茶酒鋪?zhàn)?，但是和一般的只賣茶和酒的茶酒館不同，二葷鋪除了備茶酒之外，還備有肉炒菜。什么豬肉、牛肉、羊肉、雞肉等等，反正基本上都是葷的，這是一葷。另外，店里還提供一樣服務(wù)——就是“炒來菜兒”。茶客酒客喝到飯點(diǎn)兒不想走了，就自己或者差伙計(jì)買些菜交到柜臺(tái)上，讓后灶給加工成熟食，就在店里解決這頓的溫飽了。也有人來之前就買好了菜，然后叫上一壺茶或者燙上一壺酒，一邊慢慢品，一邊靜等上菜。這個(gè)“炒來菜兒”又是一葷，所以，這樣的茶酒館兒又叫“二葷鋪”。

二葷鋪流行在前清，是隨著當(dāng)時(shí)社會(huì)的需求出現(xiàn)的。北京作為全國(guó)的政治文化中心，匯聚了一大批的士大夫階層。而這些士大夫階層的下層人士是沒有條件舉家遷到京都的，一般都獨(dú)身住在各個(gè)會(huì)館里。時(shí)間一長(zhǎng)，他們也想找個(gè)社交、休閑的場(chǎng)所，所以就成了茶館的?？?。

這些?？秃韧瓴柚笠燥?，只有點(diǎn)心是不夠的，但要去飯館吃，囊中又比較羞澀。于是就買上菜讓茶館給加工一下，茶館本著老顧客的情分也給加工，漸漸地又加上了小酒。因?yàn)樗?jīng)濟(jì)實(shí)惠還方便，二葷鋪就這樣發(fā)展起來了。

從目前的資料來看，較早載有“二葷鋪”的是清人陳森的長(zhǎng)篇小說《品花寶鑒》，其第二十五回中寫道：“本在個(gè)二葷鋪打雜，因散了伙，情愿來幫同灌園?！标惿墙K常州人，道光年間曾寓居北京，寫下了這部小說。所以說，在清道光年間就已經(jīng)有二葷鋪開設(shè)在大街小巷了。

后來，鄧云鄉(xiāng)先生在《燕京鄉(xiāng)土記》也曾說， “二葷鋪”地方一般不太大，一兩間門面，灶頭在門口，座位卻在里面，賣的都是家常菜……

在這些二葷鋪里，茶香，酒香，飯菜也香。二葷鋪的菜品一般以豬肉為主，且不列菜譜，想吃什么跑堂的一樣一樣給您報(bào)菜名，什么干炸丸子、焦溜丸子、滑溜肉片、爆三樣等等，一應(yīng)俱全。還有比較考驗(yàn)廚藝的扣肉、四喜丸子、扒肉條、壇子肉也應(yīng)有盡有。

客人一進(jìn)門，跑堂的就招呼起來了：“您來啦，這邊請(qǐng)！您吃點(diǎn)什么？來個(gè)熘肝尖……再來個(gè)酸辣湯？木須湯？要么給您來個(gè)高湯臥果兒（蛋黃不散的雞蛋湯），加兩根豌豆苗，吃個(gè)鮮勁兒……兩小碗飯，您甭說，我都知道，要不怎么叫老主顧呢?！边@一嗓子吆喝出來的，全都是人情味兒。

除了這些之外，二葷鋪里還有一項(xiàng)“絕活兒”——炒片兒。炒片兒炒的就是面片兒，做面片兒面是有講究的，不能用硬面，面得軟而韌。這就非?？简?yàn)和面師傅手底下的功夫了。和好、揉好的面要搟成寬條，再手揪成片，煮熟后備用。另起鍋，放底油，蔥起鍋，煸炒肉片，加醬油、料酒、高湯，再加木耳、冬筍片、黃瓜片，最后放上煮好的面片兒，翻炒調(diào)味，一道炒面片兒就齊活兒了。既是主食，又是菜品，吃起來也是“滿口香”。

二葷鋪的面食有炒片兒，也有北京城獨(dú)有的爛肉面。爛肉面本是早期茶館為客人們準(zhǔn)備的吃食。后來這種吃食也被二葷鋪列進(jìn)了菜單里，金受申先生在他的《老北京的生活》里有一段話說：“二葷鋪有一種北京獨(dú)有的食物，就是爛肉面。形如鹵面，鹵汁較淡，而不用肉片，其他作料也不十分齊全，卻有一種特殊風(fēng)味”。爛肉面以朝陽(yáng)門外的“肉脯徐”和“灶溫”最佳。

二葷鋪物美價(jià)廉，適合普通百姓消費(fèi)，菜品又極有特色，更是圈了一大批食客。到清代末年的時(shí)候，隨著新式學(xué)堂的興起，既有月俸又喜歡交友的新學(xué)堂教師也成了二葷鋪的主要顧客。這些新式教師不用像販夫走卒一樣要為“嚼谷”奔命，在閑時(shí)聚三兩好友，要一壺小酒，能坐在鋪?zhàn)永铩罢f塔又說山，說完北海說西單”地待上一整天。

教師們愛去二葷鋪，二葷鋪也因?yàn)榻處焸兊墓忸?，生意越做越紅火。雖然在舊時(shí)的北平城，二葷鋪滿大街都是，但是其中最受歡迎的，還是要數(shù)長(zhǎng)安街邊兒上的龍海軒。除此之外，西四牌樓南路東的龍泉居、朝陽(yáng)門外的“肉脯徐”、煤市街的百景樓、缸瓦市的砂鍋居也同樣門庭若市。

在砂鍋居還是二葷鋪的時(shí)候，還不叫砂鍋居，叫做“和順居”，店面也不大，專賣白煮肉。因?yàn)榈曛谐Ｓ靡豢谔卮蟮纳板佒笕猓栽诖蠹业目诳谙鄠髦芯陀辛恕吧板伨印钡木b號(hào)，久而久之，“和順居”愈加不為人知，砂鍋居就成為店名了。砂鍋居一天一只全豬，一般賣到上午就關(guān)門了，所以又有一句歇后語，叫做“砂鍋居的幌子——過午不候”。

后來，砂鍋居的生意越做越紅火，最后升級(jí)成為了飯莊。以其特有的燒、扒、白煮等手法將豬肉類菜肴名傳四海，贏得了“名震京都三百載，味壓華北白肉香”的贊譽(yù)。

就像郭德綱相聲里面說的，對(duì)于當(dāng)時(shí)的老北京人來說，“澡堂子洗完澡出來沏上壺高碎，對(duì)過兒二葷鋪?zhàn)咏蟹蒈涭秩馄?，要寬汁兒的，來碗白坯兒，再來一毛錢酒，肉片兒就酒，寬汁兒拌面，吃飽喝足瞇瞪一會(huì)兒，盯兩點(diǎn)來鐘醒了出門兒逛趟天橋兒，老北京味兒濃吧？”

但是到民國(guó)以后，社會(huì)發(fā)生了巨大的變革，士大夫階層土崩瓦解，人們的生活方式也發(fā)生了很大的改變。曾經(jīng)開遍大街小巷的二葷鋪，因失去了主體顧客，經(jīng)營(yíng)狀況江河日下，戛然消逝。幸運(yùn)的是，一些像砂鍋居這樣已經(jīng)升級(jí)成飯莊的鋪?zhàn)訁s保留了下來。

現(xiàn)如今，二葷鋪雖然已經(jīng)不復(fù)存在了，但是二葷鋪卻對(duì)后來北京城的飲食風(fēng)俗產(chǎn)生了很大的影響。誰來北京不得先去嘗一嘗正宗的爆三樣呢？我們失去了一些滋味，但是我們還留下了另外一些。

參考資料：

1、王希富，回味無窮二葷鋪

2、吳正格，老北京的二葷鋪

3、張雙林，老北京的酒館與酒

4、董夢(mèng)知，老北京的茶酒館和二葷鋪?zhàn)?/p>

5、哈哈，《閑話“二葷鋪”》