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“漲”是2019年餐飲關(guān)鍵字之一，食材價(jià)格漲、房租漲、人力成本漲，餐飲的利潤(rùn)在“漲漲漲”中攤薄。餐飲已經(jīng)進(jìn)入存量、微利時(shí)代，掙錢比以往更難。紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）走訪商家發(fā)現(xiàn)，行情雖緊，但不少餐飲老板還是緊抓趨勢(shì)，通過精細(xì)化管理“摳”到了利潤(rùn)。從他們分享的經(jīng)營(yíng)態(tài)度中，我們總結(jié)出9個(gè)開店建議。經(jīng)歷過眼花繚亂的網(wǎng)紅噱頭后，越來越多餐飲人意識(shí)到，好產(chǎn)品才是餐廳活下去的根本。喜茶、奈雪的茶都在努力撕掉“網(wǎng)紅”標(biāo)簽，回歸產(chǎn)品和提升體驗(yàn)，西貝更是連續(xù)5年強(qiáng)調(diào)要繼續(xù)堅(jiān)持“好吃戰(zhàn)略”。但跟以往不一樣的是，現(xiàn)在的好產(chǎn)品不是老板、廚師說了算，而是消費(fèi)者說了算。顧客會(huì)用鈔票投票告訴你什么是好產(chǎn)品，餐飲人要做的就是“投其所好”，做符合消費(fèi)者需求的產(chǎn)品。
餐飲進(jìn)入存量時(shí)代，消費(fèi)者的選擇極其豐富，像喜茶這樣的連鎖餐飲品牌可以通過系列化產(chǎn)品吸引客流，特色餐飲則需要通過打造一款極致爆品，贏得自己的用戶群。打造爆品的好處是可以集中優(yōu)勢(shì)資源將一款產(chǎn)品做到極致，營(yíng)銷推廣也更為聚焦，更容易占領(lǐng)消費(fèi)者心智，但關(guān)鍵是餐廳要明確自身優(yōu)勢(shì)，找準(zhǔn)差異化做深、做透。根據(jù)美團(tuán)聯(lián)合CCFA發(fā)布的“2019中國(guó)餐飲加盟榜”，中國(guó)連鎖餐飲品牌正加速擴(kuò)張，且仍有巨大發(fā)展空間。對(duì)于餐飲人而言，不論是自建品牌還是加盟連鎖品牌，都是新機(jī)遇。值得關(guān)注的是，新一代餐飲人有新方式和新手段，他們正在借助新工具解決品牌連鎖化過程中的管理難題。 對(duì)于餐飲連鎖品牌來說，后端供應(yīng)鏈能力正逐漸成為核心競(jìng)爭(zhēng)力。據(jù)調(diào)查，餐飲商戶經(jīng)營(yíng)痛點(diǎn)排名中，原材料價(jià)格上漲占比最高，占到59%。通過供應(yīng)鏈管理控制成本和提升效率成了餐飲老板的共識(shí)，只有充分發(fā)揮供應(yīng)鏈上各個(gè)環(huán)節(jié)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，才能達(dá)到供需的良好集合，減少無謂的成本損耗。 拓展經(jīng)營(yíng)場(chǎng)景，讓門店坪效更高
近兩年，餐飲的經(jīng)營(yíng)形式發(fā)生了很大改變。一邊是外賣平臺(tái)的成熟，打破了餐廳3公里經(jīng)營(yíng)局限，開辟出另一條增收渠道；一邊是早中晚經(jīng)營(yíng)時(shí)間界限被打破，下午茶、夜宵市場(chǎng)崛起，餐廳經(jīng)營(yíng)時(shí)間得以拉長(zhǎng)。餐飲的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)難度雖然變大，但能選擇的攻克難度的方式也更多了。餐飲人需要積極適應(yīng)這些新場(chǎng)景、新時(shí)段、新消費(fèi)方式的出現(xiàn)，抓住機(jī)遇，提高門店的綜合復(fù)用率，增加坪效。 互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，消費(fèi)者接觸餐飲品牌的渠道很多，美團(tuán)、大眾點(diǎn)評(píng)、外賣平臺(tái)，甚至電商平臺(tái)、朋友圈、短視頻平臺(tái)上都能隨時(shí)看到餐廳身影。餐廳已經(jīng)不僅僅是線下的產(chǎn)品、服務(wù)售賣，更是線上的品牌延伸。不管是美團(tuán)、大眾點(diǎn)評(píng)、外賣、線上商城門面，每一處都需維護(hù)好、利用好，借平臺(tái)流量做好品牌的維護(hù)和推廣。 重視會(huì)員和私域流量，提升用戶運(yùn)營(yíng)能力
維護(hù)好線上門面能為餐飲品牌吸引不少客流，但要如何留著這些客流，讓他們成為回頭客？如今餐飲品類眾多，消費(fèi)者選擇五花八門，餐飲品牌不僅要拼線上、線下獲取流量的能力，還要拼會(huì)員和私域流量的運(yùn)作能力。未來的餐飲競(jìng)爭(zhēng)、流量競(jìng)爭(zhēng)將會(huì)更為激烈，餐廳需要思考如何把媒介流量、店鋪流量變成品牌自己的流量，提升深度運(yùn)營(yíng)會(huì)員的意識(shí)和能力。
數(shù)據(jù)思維看餐廳，讓決策更準(zhǔn)確
餐飲行業(yè)有兩個(gè)職位越來越受重視：產(chǎn)品經(jīng)理和BI（business intelligence，商業(yè)分析）。產(chǎn)品經(jīng)理負(fù)責(zé)洞察用戶需求以提升用戶體驗(yàn)；BI則是通過商圈、同行、門店、菜品、評(píng)價(jià)、用戶畫像、用戶消費(fèi)頻次、消費(fèi)喜好等多維度數(shù)據(jù)分析，為品牌提供決策依據(jù)。這兩個(gè)職位的出現(xiàn)和受重視，一定程度上預(yù)示著，數(shù)據(jù)已經(jīng)是餐企把握消費(fèi)者需求、提升運(yùn)營(yíng)管理效率的利器。餐飲人需要轉(zhuǎn)變視角，用數(shù)據(jù)思維看餐廳，讓決策更準(zhǔn)確。 餐飲行業(yè)越來越科技化、智能化，在成本節(jié)節(jié)高升的當(dāng)下，科技化新工具為餐飲人解決了不少問題。如上文提到的洞察消費(fèi)者需求、打造爆品、營(yíng)銷推廣、用戶運(yùn)營(yíng)、供應(yīng)鏈管理、連鎖化管理等問題，都能借助智能工具低成本、高效解決。因此，不僅僅是新一代餐飲人能快速接受新事物、運(yùn)用新工具，老餐飲人也在積極學(xué)習(xí)工具的使用，為餐廳經(jīng)營(yíng)降本提效。 餐飲行業(yè)已經(jīng)進(jìn)入低利潤(rùn)期，餐飲人應(yīng)該盡快適應(yīng)新的環(huán)境，找到保持穩(wěn)定利潤(rùn)的新手段和新方法。 賈國(guó)龍?jiān)?020年新年賀詞中強(qiáng)調(diào)：“有人說寒冬難熬，其實(shí)寒冬并不可怕，怕的是你不夠強(qiáng)壯。要做百年品牌，就要打造足夠強(qiáng)的‘過冬能力’。”結(jié)合商家實(shí)例，文中的9個(gè)建議或許能讓大家有更強(qiáng)的能力，在微利時(shí)代“摳”出利潤(rùn)，迎接春天。
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