作者：北京協(xié)和醫(yī)院內(nèi)科 鄭西希

大豆制品，是中國(guó)人餐桌上離不開的食物。

從早上起床熱乎乎的豆?jié){、冒著熱氣的豆腐腦，到各式各樣的豆腐和豆制品，甚至大豆做的零食辣條。豆制品之于我們就像是奶制品之于游牧民族，紅肉之于西方國(guó)家，橄欖油之于地中海國(guó)家一樣，是深深印在我們“飲食基因”里的。

針對(duì)亞洲人的調(diào)查顯示，大豆蛋白占日本老年人總蛋白攝入的10%，而在上海老年女性中進(jìn)行的調(diào)查顯示每日大豆蛋白的蛋白攝達(dá)8.3g，占總蛋白質(zhì)攝入的12.8%【1】。

大豆是一種高蛋白、優(yōu)質(zhì)蛋白、低飽和脂肪、低血糖指數(shù)的食物，同時(shí)還含有以大豆異黃酮為代表的植物營(yíng)養(yǎng)素。有很多研究顯示多吃大豆制品的人會(huì)減少得心血管疾病、骨質(zhì)疏松和某些腫瘤的風(fēng)險(xiǎn)。

但即便是這樣優(yōu)質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，很多人卻不得不忍痛割愛，忌口不吃，其中很大的一個(gè)人群就是患有“痛風(fēng)”的患者。

一項(xiàng)239名亞洲國(guó)家醫(yī)生和醫(yī)療從業(yè)人員的問卷調(diào)查顯示：48%的人認(rèn)為吃大豆制品會(huì)造成痛風(fēng)。

國(guó)際痛風(fēng)診治指南明確提出“對(duì)于所有痛風(fēng)患者都需要進(jìn)行膳食和運(yùn)動(dòng)的宣教，提倡低脂少添加糖類的膳食多膳食纖維的飲食結(jié)構(gòu)，避免含糖汽水和其他含果糖飲料，減少飲酒，減少高嘌呤食物，鼓勵(lì)在膳食中加入低脂乳制品、大豆和植物來源的蛋白質(zhì)?！薄?】

國(guó)際指南中的推薦為什么和我們?nèi)粘５恼J(rèn)識(shí)不太一樣呢？到底得了“痛風(fēng)”能不能吃豆制品呢？我們特邀北京協(xié)和醫(yī)院內(nèi)科鄭西希講講豆制品和痛風(fēng)的糾葛。

1. 痛風(fēng)是吃出來的嗎？

痛風(fēng)，很多人提起來就覺得心有余悸。痛風(fēng)是一種尿酸結(jié)晶析出在關(guān)節(jié)中導(dǎo)致的急性關(guān)節(jié)炎，可見尿酸在痛風(fēng)的發(fā)生中起到了關(guān)鍵作用。

尿酸是怎么來的呢？

尿酸是嘌呤代謝的產(chǎn)物，一部分嘌呤來自于食物中的蛋白質(zhì)，而另一部分嘌呤是身體內(nèi)蛋白質(zhì)代謝所產(chǎn)生的。

所以痛風(fēng)和“吃”有一定的關(guān)系。

犯過痛風(fēng)的人都知道，往往在冬天一頓啤酒火鍋或者海鮮燒烤之后，第二天關(guān)節(jié)就會(huì)疼得不敢下地。這種明確的誘發(fā)事件讓大家對(duì)于“痛風(fēng)是吃出來的”更加確信不疑。

比如一些在臺(tái)灣當(dāng)?shù)氐耐林褡?，痛風(fēng)的發(fā)病率可以是普通人群的數(shù)倍，再比如一些先天嘌呤代謝異常的患兒即便正常飲食也會(huì)發(fā)作痛風(fēng)。

另外，男女之間的痛風(fēng)發(fā)病率差異很大。

在絕經(jīng)前女性非常不容易發(fā)作痛風(fēng)，這是因?yàn)榇萍に赜写倌蛩崤判沟淖饔谩?】。所以痛風(fēng)是多重易感因素和長(zhǎng)期的生活方式問題共同導(dǎo)致的。

“吃”做為生活方式的一個(gè)重要組成部分，在痛風(fēng)的發(fā)作中有一定作用，但不是全部問題的根源。

食物中的嘌呤特別是一頓飯的嘌呤，僅占人體內(nèi)尿酸來源的一小部分，在發(fā)作痛風(fēng)之前，患者體內(nèi)的尿酸水平往往已經(jīng)偏高了。這一頓飯只不過是誘發(fā)關(guān)節(jié)炎發(fā)作的導(dǎo)火索。

2. 豆類及豆制品是高嘌呤食物嗎？

由于蛋白質(zhì)代謝可以產(chǎn)生嘌呤，因此很多人會(huì)把“高蛋白”等同于“高嘌呤”并且進(jìn)一步等同于“導(dǎo)致痛風(fēng)”。所以植物類食物中蛋白含量最高的大豆就成了很多痛風(fēng)患者敬而遠(yuǎn)之的食物。

那么大豆和豆制品中的嘌呤含量多嗎？

每100 g食物中嘌呤含量小于50 mg為極低嘌呤食物，50 mg-100 mg是低嘌呤食物，100 mg-200 mg是中等嘌呤食物，在200 mg-300 mg之間是高嘌呤食物，大于300 mg是超高嘌呤食物。對(duì)于痛風(fēng)患者，一般推薦的嘌呤攝入量是小于400 mg/d，甚至有的低嘌呤膳食要求每日嘌呤攝入小于150 mg。然而100 g豬肝中就含有331 mg嘌呤。

大部分的肉類，不論來源都屬于中到高嘌呤含量，而海鮮類食物的嘌呤整體更高，大部分在高嘌呤到超高嘌呤的范圍。而在非動(dòng)物類食物中，菌類和海帶類的嘌呤含量比較高，特別是干蘑菇、干海帶或者海帶湯，在蔬菜中歐芹（一種西餐常用的調(diào)味料）的嘌呤含量最高，而豆苗和芹菜的嘌呤含量屬于中到中高。

大豆本身的嘌呤含量屬于中到高，每100 g干大豆中含有嘌呤201.7 mg。而新鮮的豆類如毛豆，因?yàn)楹兴葺^多，所以嘌呤含量比干大豆少。

我們?cè)谌粘Ｉ钪泻苌僦苯映渣S豆，一般都是吃豆制品，最具代表性的就是豆腐和豆?jié){，100 g黃豆可以做1 L豆?jié){，做1斤豆腐，所以豆腐和豆?jié){都屬于稀釋了的黃豆，含嘌呤量很低，豆腐越嫩，含水越多，含嘌呤就越少。另外由于嘌呤是溶于水的，做豆腐要經(jīng)過豆子浸泡的過程，很多嘌呤都溶于泡豆子的水被帶走了，豆腐的嘌呤含量就更少了。

100 g豆腐可以提供6.2 g蛋白質(zhì)含23.3 mg嘌呤，而同樣含23.3 mg嘌呤的牛腩肉只含有5.2 g蛋白質(zhì)。

這樣算下來，豆腐是一種嘌呤含量相對(duì)低的優(yōu)質(zhì)蛋白來源，反而是低嘌呤飲食中推薦的蛋白質(zhì)。這也和痛風(fēng)診治指南的推薦相一致。

一句話，痛風(fēng)是可以吃豆制品的。

用豆制品替代其他肉、內(nèi)臟和海鮮等動(dòng)物來源食物是低嘌呤膳食推薦的。

但是像炒黃豆，炸黃豆，納豆這類純豆子的食物嘌呤還是偏高，在痛風(fēng)發(fā)作的時(shí)候也不建議多吃。

3. 高嘌呤蔬菜、豆制品都不是痛風(fēng)的罪魁禍?zhǔn)?/h2>

典型西方膳食的歐美國(guó)家，豆類和大豆制品的攝入幾乎為零，但是痛風(fēng)的發(fā)病率很高，在美國(guó)痛風(fēng)發(fā)病率達(dá)到了4%，并且隨年齡增加而升高【5】。

而大豆制品攝入較高的亞洲國(guó)家，痛風(fēng)的發(fā)病率卻較低，日本和韓國(guó)的發(fā)病率大約在0.5%左右，而中國(guó)即便是在東部沿海痛風(fēng)發(fā)病率較高的地區(qū)也僅有1%左右【6】。

隨著生活方式和飲食習(xí)慣的西方化，身邊痛風(fēng)的人越來越多，而這同期，大豆制品的攝入并沒有明顯的變化。所以痛風(fēng)無疑是和生活方式相關(guān)的疾病，但是大豆和豆制品在其中扮演的作用恐怕只是微乎其微的。

在《新英格蘭醫(yī)學(xué)雜志》上發(fā)表的涉及4.7萬名美國(guó)男性隨訪長(zhǎng)達(dá)12年的大型流行病學(xué)研究顯示，增加高嘌呤的蔬菜包括豆類的攝入不會(huì)增加痛風(fēng)的風(fēng)險(xiǎn)。尚無哪一種蔬菜或者豆類是和痛風(fēng)發(fā)病率明確相關(guān)的【7】。

蛋白質(zhì)攝入的多少本身和痛風(fēng)發(fā)病率相關(guān)性沒有那么大，而蛋白質(zhì)的來源和痛風(fēng)的關(guān)系更大。攝入更多來自于植物蛋白質(zhì)和乳制品蛋白質(zhì)均不會(huì)增加痛風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)，而攝入非乳制品的動(dòng)物蛋白增多會(huì)增加痛風(fēng)的風(fēng)險(xiǎn)。

4. 痛風(fēng)患者不僅要注意 “吃”，“喝”有時(shí)更加重要

酒精特別是富含鳥嘌呤的啤酒，和痛風(fēng)發(fā)作的關(guān)系非常密切，另外，含糖飲料特別是含有高果糖糖漿的飲料會(huì)明顯增加痛風(fēng)的發(fā)作。美國(guó)的大型流行病學(xué)隊(duì)列——護(hù)士健康研究顯示：每天喝2份或更多的含糖飲料，痛風(fēng)發(fā)作風(fēng)險(xiǎn)是不喝含糖飲料人群的2.3倍【8】。

總結(jié)

痛風(fēng)患者很多都是大塊頭的男性，對(duì)他們來說少吃肉、少吃海鮮已非常困難，還要減少豆類等優(yōu)質(zhì)植物蛋白，這樣忌口會(huì)讓本來就營(yíng)養(yǎng)不均衡的痛風(fēng)患者更加不知如何吃，既不現(xiàn)實(shí)也不健康。

因此，回到英國(guó)風(fēng)濕病學(xué)會(huì)的推薦：“對(duì)于所有痛風(fēng)患者都需要進(jìn)行膳食和運(yùn)動(dòng)的宣教，提倡低脂少添加糖類的膳食多膳食纖維的飲食結(jié)構(gòu)，避免含糖汽水和其他換果糖飲料，減少飲酒，減少高嘌呤食物，鼓勵(lì)在膳食中加入低脂乳制品、大豆和植物來源的蛋白質(zhì)?！边@也和我國(guó)2016年痛風(fēng)診治指南的推薦相一致。

總之，多食蔬菜和豆類，少肉、少酒、少海鮮，多喝白開水少攝含糖飲料，才是痛風(fēng)患者膳食的正確打開方式。

參考文獻(xiàn)

【1】Yang G, Shu XO, Jin F, Zhang X, Li HL, et al. Longitudinal study of soy food intake and blood pressure among middle-aged and elderly Chinese women. Am J Clin Nutr 81, 1012–1017, 2005.

【2】The British Society for Rheumatology Guideline for the Management of Gout, Rheumatology, Volume 56, Issue 7, July 2017, Pages e1–e20.

【3】Global epidemiology of gout: prevalence, incidence and risk factors. Kuo, C.-F. et al. Nat. Rev. Rheumatol. 11, 649–662 (2015).

【4】Total Purine and Purine Base Content of Common Foodstuffs for Facilitating Nutritional Therapy for Gout and Hyperuricemia. Biol. Pharm. Bull. 37(5) 709–721 (2014).

【5】Lancet 2016; 388: 2039–52.

【6】Kuo, C.-F. et al. Nat. Rev. Rheumatol. 11, 649–662 (2015).

【7】Choi HK, Atkinson K, Karlson E. W, et al. Purine-rich foods, dairy and protein intake, and the risk of gout in men. N. Engl. J. Med. 350, 1093–1103 (2004).

【8】Choi HK, Willett W, Curhan G. Fructose-Rich Beverages and Risk of Gout in Women. JAMA. 2010;304(20):2270–2278.

作者簡(jiǎn)介

鄭西希

醫(yī)學(xué)博士，北京協(xié)和醫(yī)院醫(yī)師，畢業(yè)于協(xié)和醫(yī)學(xué)院，公眾號(hào)“西希營(yíng)養(yǎng)學(xué)”的創(chuàng)作者。是一個(gè)有著一枚吃貨的心和一個(gè)醫(yī)生的學(xué)術(shù)控的醫(yī)學(xué)女博士，在臨床工作和生活中遇到很多關(guān)于營(yíng)養(yǎng)的問題，答案真真假假難以分辨，所以致力于通過微信的平臺(tái)，用原創(chuàng)的圖畫和文字，向大眾講述實(shí)用而靠譜的營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)。