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火鍋和鹵水所用的香料，一般可分為芳香類和苦香類兩種。 芳香類香料有八角、桂皮、丁香、小茴、香葉、香茅草等；苦香類香料有豆蔻、山柰、草果、砂仁、白芷、高良姜等。 這些香料均含有會產(chǎn)生異味和苦澀味的雜質(zhì)，因各自的含量不同，故去異的方法也有所不同。 01 芳香類香料的去異處理 因芳香類香料中含有的異味和苦澀味雜質(zhì)較少，故可以采用清水浸泡去異。 用清水浸泡香料既是一個(gè)漲發(fā)吸水的過程，也是一個(gè)除去異味和苦澀味的過程，但在處理不同的香料時(shí)，浸泡的水溫和時(shí)間卻不盡相同。 嚴(yán)格意義上說，每種香料都應(yīng)單獨(dú)浸泡。下面為大家介紹幾種常用的芳香類香料的處理方法： 八角： 八角的香味較濃，異味和苦澀味也比較小，但因?yàn)槠淙赓|(zhì)較厚實(shí)，故浸泡的水溫最好在50℃左右，浸泡的時(shí)間需要3小時(shí)。 桂皮： 桂皮雖然異味和苦澀味較小，但因其皮層厚、油性大，不易去異出香，故浸泡時(shí)的水溫較高------70℃左右，浸泡的時(shí)間也比較長-------約為4小時(shí)。另外，浸泡時(shí)最好將桂皮掰碎。 丁香： 因其異味和苦澀味較小，油性較大，所以浸泡的水溫宜控制在40℃左右，浸泡時(shí)間最好為3小時(shí)。 小茴、香葉、香茅草： 這三種香料在浸泡時(shí)，水溫宜在30℃左右，時(shí)間為2小時(shí)。 02 苦香類香料的去異處理 因苦香類香料中所含異味和苦澀味雜質(zhì)比較多，故一般都是用白酒浸泡以去異。 這是因?yàn)榫凭膿]發(fā)作用和滲透作用，使得香料中的異味和苦澀味更容易被除去。但在處理不同的香料時(shí)，浸泡時(shí)間的長短也需要靈活掌握。下面還以幾種常用的苦香類香料為例子： 豆蔻： 豆蔻的香味較濃，但異味和苦澀味也較大，而且其果實(shí)個(gè)大飽滿堅(jiān)實(shí)，故應(yīng)拍破后才用白酒去浸泡，浸泡的時(shí)間通常為2小時(shí)。 需要注意的是，要先用清水漂去殘留在表面的硫磺味，然后才用白酒浸泡。 草果： 處理時(shí)應(yīng)先用清水漂去表面的煙熏味，然后再拍碎，放白酒中浸泡2小時(shí)。 山柰、砂仁、白芷、高良姜： 這四種香料用白灑浸泡的時(shí)間約為1小時(shí)。 香料經(jīng)過去異味處理后，如果直接用來調(diào)制火鍋或鹵水，那么呈香物質(zhì)還是不能充分溢出，故使用前，可以先用適量的油脂炒制，讓香味充分釋放出來以后，再用于調(diào)制火鍋或鹵水。 值得一提的是，在用油脂炒香料時(shí)，要小火低油溫（甚至冷油），切忌把香料炒焦炒煳（出現(xiàn)焦苦味）。 另外，不同的香料不僅下鍋炒制的時(shí)間不同，而且還需要把握以下原則： 01 兩類香料分開炒制 芳香類香料的炒制時(shí)間比較長，苦香類香料的炒制時(shí)間比較短，分開炒制是為了避免因加熱時(shí)間過長溫度升高，而造成苦香料未除凈的苦澀味滲出。 02 出香慢的先下鍋 由于香料出香的快慢有所不同，故出香慢的香料應(yīng)先下鍋炒制，出香快的香料后下鍋炒制，這樣才能使香料出香趨于大同，從而保證火鍋或鹵水的風(fēng)味不變。 具體來說，在炒制芳香類香料時(shí)，出香慢的八角、桂皮等應(yīng)當(dāng)先放，而出香快的小茴、香葉、香茅草等則應(yīng)后放；在炒制苦香類香料時(shí)，出香慢的豆蔻、草果、砂仁等應(yīng)當(dāng)先放，而出香快的山柰、白芷、高良姜等則應(yīng)后放。 丁香：每50千克鹵水中添加15-20克左右。 甘草：每50千克鹵水中約添加50克。 草豆蔻：每1千克食材添加3克。 肉豆蔻：每50千克鹵湯中添加25-30克。 草果：每1千克食材需加2-3克。 羅漢果：一般每50千克湯水加羅漢果2-3個(gè)。 木香：每1千克食材添加3克。 蓽菝：每1千克原料約添加5克。 黃梔子：一般50千克鹵水中用量約為40-50克。 玉竹：一般在鹵水中少量添加即可。 陳皮：每50千克鹵水中添加約30克。 川芎：制作鹵水時(shí)放10-15克左右即可。 良姜：每50千克湯中約加30-50克。 姜黃：每50千克湯水中添加姜黃塊30克。      來源：紅廚網(wǎng)（ID：hongchu66） |
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