豬蹄，重慶人就叫豬蹄子。不像廣東人那樣，非常擬人化地把豬的四肢分為豬手和豬腳。在重慶人眼里，它們都是豬腳，哦，不，都是豬蹄。我認(rèn)為，豬蹄比豬腳更精準(zhǔn)?？梢灶?lèi)比的是馬。馬蹄和馬腳，好像完全不是同一回事——錢(qián)鐘書(shū)說(shuō)：露出來(lái)的那只腳就是馬腳。他絕不會(huì)用馬蹄這個(gè)詞。

我不懂廣東話，好奇地問(wèn)一聲廣東的兄弟們，你們?yōu)槭裁磫螁伟沿i蹄分為豬手、豬腳，而馬蹄、牛蹄、羊蹄就不這么分？

就吃的意義而言，重慶人對(duì)豬蹄也有自己的分類(lèi)法，叫“前蹄后髈”，意思是，吃豬腳，最好吃前蹄，皮厚、有筋、肉多，而豬的后蹄，就沒(méi)有這些優(yōu)勢(shì)。髈，是指豬肘以上部位，后髈比前髈肉多。

豬蹄，是中國(guó)人民的真愛(ài)。但凡有中國(guó)人處，鍋里永遠(yuǎn)為豬蹄留有一席之地。

在川渝以外的地區(qū)，豬蹄用于紅燒比燉湯更多。尤其是去江南，我在周莊，滿街都看到紅彤彤的“沈萬(wàn)山豬蹄”，據(jù)說(shuō)這是當(dāng)年的中國(guó)首富沈萬(wàn)山最喜歡吃的那一款。我懷著無(wú)比崇敬的心情，虔誠(chéng)地花錢(qián)請(qǐng)了一只。一口下去，頓時(shí)瞧不起沈萬(wàn)山了。還首富呢，瞧這水平，醬油加冰糖加香料，而且香太重、甜太多，豬蹄本身的糯軟和彈性基本消失，被他們玩成一堆死肉了。

我不反對(duì)江南一帶對(duì)豬蹄的處理方法，但是，這種做法，在味道上，要突出的是醬香，這種醬香不只是醬油，還應(yīng)該有甜面醬的香，甚至可以學(xué)學(xué)東北那嘎達(dá)，加適量黃豆醬。

如果是我來(lái)做這種風(fēng)格的紅燒豬蹄，我會(huì)先用生抽、甜面醬加香料腌制一個(gè)小時(shí)左右，再加冰糖、香料（不會(huì)自制香料包的朋友，可以直接上十三香）、大蒜、姜片等，大火沖開(kāi)，小火燜燒一個(gè)小時(shí)——時(shí)間不重要，重要的是要燒到骨肉分離。

這道江南名菜，特點(diǎn)是醬香和甜味突出，一定要入口就甜，不能追求什么回甜。羞答答的回甜，那是川派的要求。江南派紅燒豬蹄，就是要明目張膽地甜，大嘴一張，牙巴一咬，甜味馬上撲面而來(lái)。江南女子也是這個(gè)風(fēng)情，一見(jiàn)面，婉轉(zhuǎn)低眉，柔柔一笑，那股甜而不膩、香而不濃的感覺(jué)，馬上沿著灑家的脊椎骨冉冉升起。

對(duì)了，這款豬蹄，也要香而不濃。香料只是負(fù)責(zé)營(yíng)造氛圍，如同咖啡廳里曖昧的燈光。主打的滋味，還是醬香和甜味。

東北大漢們的紅燒豬蹄就不同了。我吃過(guò)一款土豆醬燒豬蹄，主打味道變成醬香和香料味，甜味開(kāi)始退居二線了。一入口，醬香第一個(gè)占領(lǐng)口腔，然后是滿滿的十三香味道。我事后揣摩，應(yīng)該是先上糖色（圖撇脫可以直接抹醬油晾干，再加冰糖），然后加黃豆醬和香料悶燒，最后放土豆。

吃了那么多豬蹄，除了川味的紅燒豬蹄，我特別喜歡廣東風(fēng)格的姜醋豬蹄——他們叫豬手。

這菜值得推薦一下。

我懷疑這是山西的老鄉(xiāng)帶到廣東的，那么多醋。這道姜醋豬蹄，不是涼菜，是燒菜。

醋，可以用米醋、陳醋，最好不用麩醋，我覺(jué)得山西老陳醋比較好。醋要多，多得嚇?biāo)滥?。然后是姜片。一個(gè)廣東朋友告訴我，這道菜的姜片，要特制：老黃姜切片后，晾干，然后下鍋，小火慢慢煸，煸到表皮干燥變焦黃色才行。

豬蹄過(guò)水去腥味，放進(jìn)燉鍋（廣東人叫煲）。不要加水！直接加醋，加陳醋或者米醋。其實(shí)，只用甜米醋一種，也是可行的。大碗醋加進(jìn)去，淹住豬蹄，再加大碗姜片，文火煲兩個(gè)多小時(shí)吧，反正耙了就行。哦，差點(diǎn)忘了一個(gè)重要道具，煮上半個(gè)小時(shí)左右，往鍋里加若干個(gè)煮熟了的白水雞蛋——我用的是一堆鵪鶉蛋。而且，我冒著被廣東朋友臭罵的嚴(yán)重后果，加了大蒜、花椒，反正我覺(jué)得更好吃，信不信由你。

這就是廣東傳統(tǒng)的姜醋豬腳

這道菜不但好吃，據(jù)說(shuō)催奶效果特別好

這菜有個(gè)特點(diǎn)，越放越好吃。做好后，明天比今天好吃，后天比明天好吃。蛋蛋越來(lái)越緊實(shí)有嚼勁；豬蹄則越來(lái)越軟糯入味。

咱們重慶的紅燒豬蹄，與以上諸種都不同，有若干亞種：麻辣、微辣、不辣。我只介紹我個(gè)人推崇的一款：微辣型。

重慶人做紅燒，一般離不開(kāi)豆瓣，我建議，燒豬蹄只需要微量豆瓣——外面的豆瓣不好，自然發(fā)酵時(shí)間不夠，豆瓣該有的獨(dú)特醬香沒(méi)有出來(lái)，放多了，味道反而不對(duì)。重點(diǎn)是這一把二荊條辣椒（這款辣椒的特點(diǎn)是香而微辣）。辣椒在鍋里煸炒至微糊，馬上放進(jìn)擂缽，手工擂成碎片（糍粑海椒）——香辣就是這么出來(lái)的。然后放適量油，炒制豆瓣、辣椒碎片、姜片、大蒜、花椒、香料、白糖等等，炒好后加啤酒、生抽（也可以把生抽換成鹽）熬制紅湯，熬半個(gè)小時(shí)，勤快的朋友可以把調(diào)料渣滓濾掉，我這種懶蟲(chóng)就懶得處理，直接把完整的一支或者兩只豬蹄下鍋（我不喜歡把豬蹄切塊）。

有個(gè)新招，可以試一下。我發(fā)現(xiàn)，有些地方在紅燒菜品里面，加上一把泡姜泡海椒，可收奇效！朋友給我解釋?zhuān)赡苁桥莶死锩娴陌被嵋约笆裁词裁疵钢?lèi)，會(huì)產(chǎn)生特殊鮮味。

這一堆調(diào)料，在加啤酒煮開(kāi)后，放高壓鍋，小火壓半小時(shí)……起鍋后，最后一道工序不要忽略：那就是是狠狠地自我表?yè)P(yáng)一下。

我還在很多重慶人的家里，大批量地吃到過(guò)不辣的紅燒豬蹄，其實(shí)這更近于鹵或者醬燒了。

在重慶，人們更喜歡蹄花湯。這真是英明的決定。

豬蹄，我們到底吃的是什么？答：是那盈盈一握、柔糯綿軟、富有彈性的膠原蛋白。

只有熬湯，在沒(méi)有其它麻辣、酸甜、醬香等味道打擾的情況下，我們才可以安靜地細(xì)細(xì)品味——美麗而單純的膠原蛋白。

膠原蛋白有個(gè)特點(diǎn)，在持續(xù)高溫下浸泡在湯里，這些膠原蛋白容易分解，失去膠原蛋白后的豬蹄，就像春暮的落花，顏色已老，味同嚼蠟，讓人徒增嘆息。

一碗完美的蹄花湯，真相應(yīng)該是什么呢？

首先，皮肉和骨頭要若即若離。不去拈它，它們粘在一起，但是用筷子輕輕一挑，香噴噴的皮肉，輕飄飄地告別骨頭，不帶走一片云彩，就在你的這雙筷子上忽閃忽閃，像極了美女的眼神——話說(shuō)有這么好吃的眼神嗎？

其次，要富有彈性，泡在湯里煮太久，湯會(huì)好喝，但肉就難吃了。你可以失去一切，但是不能失去膠原蛋白，這是蹄花湯的靈魂。所以，我們用盡手段，只為了挽留這一口豐滿密致的膠原蛋白。

第三，完美的蹄花湯，是由完美的蹄花和完美的湯構(gòu)成。如何做到二者兼顧呢？貧僧的手段是分開(kāi)處理。

要保持蹄花的完美狀態(tài)，我選擇汗蒸蹄花。把豬蹄一整只，直接上蒸鍋，小火慢蒸。蒸汽使蹄花表面吸飽水分，得以保持持續(xù)濕潤(rùn)。蒸汽在鍋內(nèi)上升，然后凝結(jié)成水滴，又帶著肉香，滴回盛放蹄花的陶瓷碗里——這就是汗蒸（有人寫(xiě)做旱蒸，錯(cuò)）。經(jīng)過(guò)兩小時(shí)的汗蒸后，蹄花終于達(dá)到了吃貨要求的完美狀態(tài)（這個(gè)環(huán)節(jié)，也可以使用高壓鍋。不管你用什么工具，記住，只能汗蒸）。

接下來(lái)就是熬湯。湯用大骨，加上豬雜骨、雞骨（奢侈一點(diǎn)，加兩條土鯽魚(yú)），但是，這還不是那一碗完美的蹄花湯——湯里還得加一樣關(guān)鍵的東西，這可是我的秘方，就不告訴你（關(guān)注水煮重慶后，可以在小窗悄悄問(wèn)我）。大火沖開(kāi)，然后轉(zhuǎn)小火，熬呀熬，熬個(gè)幾小時(shí)。如果要湯色好看，可以中間用大火多沖幾次。

這下好了。把汗蒸的蹄花，小心翼翼地放進(jìn)湯里，端到桌子上。這絕對(duì)是討好女朋友、丈母娘、老丈人等實(shí)權(quán)人物的不二法器。我敢保證，只要開(kāi)始了第一口，無(wú)論是湯還是肉，絕大部分場(chǎng)景是：大家一言不發(fā)，閉目品味，然后一個(gè)個(gè)舒坦得搖頭擺尾。等他們睜開(kāi)雙眼后，他們會(huì)深深后悔喝了這碗蹄花湯——因?yàn)?，他們的味蕾，從此再也離不開(kāi)你了。

不好意思，我差點(diǎn)忘了。和這碗完美的蹄花湯匹配的，還得要一碟完美的蘸料。

外面吃蹄花湯，偶爾也會(huì)有差強(qiáng)人意的館子，端出來(lái)的蹄花湯也像模像樣。但是，一看到他們端出來(lái)的蘸料碟兒，灑家剛剛勃起的胃口，馬上倒地不起。

很多館子的蘸料是這樣的：兩大勺劣等醬油，一小勺一周前制好的油辣子，再加一勺味精。我呸，這是人吃的嗎？

完美的醬料，應(yīng)該突出蹄花的主角地位，不喧賓奪主，只錦上添花。

不喜歡吃辣，可以用生抽，加一點(diǎn)味精，加一小勺沙姜粉（就是三奈粉），再來(lái)一片海南的小青桔，愿意吃辣，可以切一個(gè)生椒放進(jìn)去——這是粵式。

喜歡鄉(xiāng)村風(fēng)格，建議用豆豉味。榨菜顆、永川黑豆豉、現(xiàn)制的油酥糊辣殼、花生碎以及麻油、花椒油少許。

喜歡傳統(tǒng)一點(diǎn)的，干脆用紅油辣椒，加鹽巴、味精、蔥花，和傳統(tǒng)的豆花佐料差不多。

我喜歡額外滴一小滴木姜油，香氣那個(gè)撲鼻呀，巴扎黑！

最后一個(gè)問(wèn)題：蹄花湯最好用什么燉？

有用豌豆、大白豆、黃豆、海帶……我的選擇是豌豆。豌豆泡一夜，蒸耙，然后去殼，只留下豆沙，加少量食用堿（可使豌豆湯更濃稠），放進(jìn)骨頭湯里慢慢熬。這種看不見(jiàn)豌豆的豌豆湯，濃稠而清爽，和整只蹄花放一起，撒幾顆蔥花，端上來(lái)吧——你真的得吃慢點(diǎn)，謹(jǐn)防舌頭被咬下來(lái)。

說(shuō)實(shí)話，我這碗豌豆蹄花湯，沒(méi)有誰(shuí)能抵擋得住，不管她是美女還是丈母娘。一碗搞不定，那就兩碗！

在我心中，所有豬蹄款式中，蹄花湯永遠(yuǎn)是第一位的。

不過(guò)，吃貨的追求無(wú)止境，這就是境界。我們不能老是端著一碗蹄花湯喝一輩子噻。

每種食材，都會(huì)在不同的烹飪方式中表現(xiàn)自己的不同側(cè)面。用黑格爾的話說(shuō)，就是在不同的歷史中，有不同的展開(kāi)方式。這個(gè)過(guò)程非常美妙。烹飪的樂(lè)趣，很大程度就在這里。同一只豬蹄，你用不同的方式對(duì)待它，你會(huì)得到各種讓人驚喜的結(jié)果。

我嘗試過(guò)用蹄花做涼菜。創(chuàng)意來(lái)自宋朝人張俊。這個(gè)家伙是宋高宗時(shí)期的人，史書(shū)上說(shuō)他是壞人，因?yàn)樗颓貦u一起陷害岳飛，后來(lái)被封清河郡王。一天，宋高宗趙構(gòu)帶一幫人（里面有秦檜）去他家大吃大喝，留下一個(gè)擁有196道菜品（含果品、甜點(diǎn)等）的菜單，在中國(guó)餐飲史上很有名氣。這個(gè)龐大的御宴菜單里面，就有道豬蹄子做的菜——鮮蝦蹄子膾，我認(rèn)為是涼菜。先用新鮮河蝦燉熬豬蹄，取其鮮，然后去骨，切薄片——膾，就是切細(xì)、切薄的意思。

這道菜值得模仿。我的做法是，先汗蒸，考慮涼菜需要一定的嚼勁，所以不能蒸太耙。然后去骨切薄片，之后就隨心所欲，可以做燒椒、紅油、蒜泥、干拌、怪味……我覺(jué)得都好吃。

紅油涼拌蹄花

滿滿漂浮的芝麻，給舌尖帶來(lái)悠悠香氣

還有朋友給我推薦了一種特殊做法。

類(lèi)似魯菜中的九轉(zhuǎn)大腸。依然先蒸，然后碼味，使勁碼上一天一夜，再洗干凈，晾干（也可用干紗布抹干）。下油鍋慢慢炸，把皮炸酥后，再加調(diào)料燒——可以醬燒、紅燒，麻辣、醬香均可。

其實(shí)我覺(jué)得吧，也可以簡(jiǎn)便一點(diǎn)。先用開(kāi)水淖水，十來(lái)分鐘后，就可以用干紗布抹干豬蹄，上糖色、下油鍋炸，最后再蒸，蒸后，炒制微辣的荔枝味調(diào)味汁淋上，或者悶燒一下再收汁，都可以整一盤(pán)無(wú)比妖嬈的蹄花出來(lái)。

做蹄花，只要掌握了思路，那就簡(jiǎn)單得易如反掌。

蒸是永遠(yuǎn)的第一步。蒸之后，你就可以自由發(fā)揮了。廚商低一點(diǎn)的朋友（廚商，是我發(fā)明的詞，和情商、智商、愛(ài)商等近似，指一個(gè)人在廚藝上面的天分），可以直接照抄我的蹄花湯，自信一點(diǎn)的朋友，可以嘗試一下其它招數(shù)：水煮、泡椒、紅燒、悶燒、醬燒、涼拌……

從此，一把鍋鏟在手，就可俯視蒼生、縱橫江湖。無(wú)數(shù)人一想到你的名字，就清口水長(zhǎng)流，畫(huà)面要不要太美！

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