冬天來(lái)了，大家都喜歡熱氣騰騰的東西，讓人感覺(jué)到溫暖，茶水是熱的，飯菜是熱的，最適合冬天吃的烹飪方式，一個(gè)是“燉”一個(gè)是“蒸”，都是熱氣騰騰的。除了蒸菜，很多主食也是蒸出來(lái)的，比如米飯、饅頭、包子等。小時(shí)候在農(nóng)村，外婆家燒的是柴火灶，下面柴火燒得很旺，上面噗噗冒著蒸汽，每次蒸東西時(shí)我都會(huì)在旁邊取暖。對(duì)農(nóng)村人來(lái)說(shuō)，蒸是最重要的方式，快過(guò)年時(shí)外婆都要蒸幾百個(gè)饅頭，留著正月里吃。

快過(guò)年時(shí)，在外務(wù)工的人都回村了，家家都忙著蒸饅頭、包子、花卷、豆包，遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去大量的白色蒸汽和灰色炊煙把村子籠罩起來(lái)，仿佛在仙境之中，從村里走一趟就能聞到香甜的饅頭味。北方人一直都是用饅頭當(dāng)主食，山東人最愛吃饅頭，山東的大饅頭也是遠(yuǎn)近聞名的，據(jù)說(shuō)最大的饅頭重達(dá)上百斤呢。饅頭松軟香甜，南方人也愛吃，但很多人都不會(huì)蒸，或者說(shuō)蒸不好。

今天我就來(lái)教大家如何蒸饅頭，只要面發(fā)得好，饅頭、包子、花卷都是信手拈來(lái)的事兒，用來(lái)烙餅也非常軟，學(xué)會(huì)后再也不用去外面買了。和面就是用水來(lái)攪拌面粉，針對(duì)不同的面食，需要加的水也不同，這就是一個(gè)很重要的技巧，很多人沒(méi)加對(duì)水，難怪做的面食不好吃。烙死面餅，一斤面要加七兩40℃的溫水，水溫不燙手就行了。做蔥花餅，一斤面加六兩45℃的溫水，水溫稍稍燙手。

做饅頭、包子、花卷，一斤面加五兩35℃的溫水，用溫水把酵母化開后再倒入面粉中，這一點(diǎn)非常重要。如果要做出口感筋道的面食，在和面時(shí)還需要加一樣?xùn)|西，那就是一勺鹽。比如在和面搟餃子皮時(shí)，一斤面倒五兩冷水，加一勺鹽揉成光滑的面團(tuán)就行了，餳面半小時(shí)后再搟，餃子皮會(huì)非常筋道。要做手搟面，一斤面粉加一勺鹽、一勺食用堿，倒入五六兩的冷水，揉成光滑的面團(tuán)，餳面半小時(shí)，面條的口感就特別筋道。比機(jī)器壓的好吃多了。

今天我們主要說(shuō)的是饅頭，饅頭要又大又軟，和面就是關(guān)鍵的第一步。面盆里倒入一斤面粉，加入一勺鹽，倒入一大勺豬油，再用一勺酵母粉和一勺泡打粉、一勺白糖用5兩溫水化開，然后倒入面盆里，攪拌成面絮后用手揉成面團(tuán)。加白糖能夠加速面團(tuán)發(fā)酵，并且?guī)в械奶鹞?；加豬油能讓饅頭膨松、潔白、香甜可口，很多人都不知道這個(gè)技巧，小時(shí)候外婆每次蒸饅頭，都要揉一些豬油進(jìn)去，非常好吃。

揉成光滑的面團(tuán)后，放在溫暖的地方發(fā)酵至2倍大小，面團(tuán)就發(fā)好了，用它蒸饅頭保證又香又甜。面也不要發(fā)過(guò)了，不然會(huì)有一股酸味。把面團(tuán)揉一揉排氣，放在面板上搓成長(zhǎng)條，用刀切成小劑子，饅頭胚就做好了，這就是最簡(jiǎn)單的刀切饅頭。蒸饅頭，還有關(guān)鍵的一步就是二次發(fā)酵。把饅頭胚放進(jìn)蒸屜里，蓋上蓋子二次發(fā)酵20分鐘，饅頭胚再次變大后就可以開火蒸了。水開后蒸20分鐘就熟了，關(guān)火后燜5分鐘就可以拿出來(lái)吃了。

面發(fā)酵的快慢和酵母的活性有關(guān)系，而酵母的活性和溫度有直接關(guān)系，冬天天氣比較冷，發(fā)面就會(huì)很慢，如果沒(méi)太陽(yáng)、沒(méi)烤箱怎么讓面發(fā)得更快呢？教你一個(gè)好辦法，燒一鍋溫水，把面盆放在篦子上，蓋上蓋子隔熱水發(fā)酵，就會(huì)有合適的溫度，能讓面團(tuán)發(fā)得更快。冬天發(fā)面，只加酵母就錯(cuò)了！肯定發(fā)不起來(lái)，或需要很長(zhǎng)的時(shí)間，我們可以多加兩樣?xùn)|西，那就是白糖和泡打粉，能夠加快發(fā)酵速度，蒸出來(lái)的饅頭也又大又白又軟。