【白食】

牛奶是蒙古族人最常見的食材之一，除了喝，當(dāng)?shù)厝艘彩巧焚M(fèi)苦心，想辦法將它們長期保存，于是，各種奶制品橫空出世，成為草原人賴以生存的食物，被稱作“白食”。

蒙古族傳統(tǒng)的奶食品胡乳達(dá)，當(dāng)?shù)厝艘卜Q之為“奶豆腐”，奶豆腐可謂是濃縮的牛奶精華，蛋白質(zhì)含量高達(dá)百分之七十，是深受當(dāng)?shù)厝讼矏鄣哪芰渴澄铩?/p>

牛奶經(jīng)過自然發(fā)酵24小時，表層會漂著一層烏日莫。5千克牛奶可以制作出0.5千克烏日莫。這種烏日莫是當(dāng)?shù)孛晒抛迦嗽绮椭谐Ｒ姷牧硪环N美食。

漂在牛奶表層的烏日莫

如果將烏日莫放在鍋中加熱，就會分離出黃油。大約30千克的烏日莫才能熬出約1千克的黃油，足見它的珍貴，味道醇厚的黃油是草原人的家常調(diào)料。

加熱烏日莫后分離出黃油

接著，在給發(fā)酵后的酸奶加熱的過程中，酸奶中的蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，逐漸分離出乳清蛋白，也就是當(dāng)?shù)厝怂f的酸水。

舀出酸水剩下酪蛋白

將酸水舀出，不停地攪拌，慢慢聚攏，變成一個奶團(tuán)。

攪拌奶團(tuán)

為了讓做出的奶豆腐質(zhì)地更加均勻，最后還要加一些酸水，讓瓷實的奶團(tuán)成為奶糊,然后將奶糊倒入模具中定型，晾曬三四天后，奶豆腐就大功告成了。

【紅食】

蒙古族人將肉制品統(tǒng)稱為“紅食”，跟“白食”一樣，“紅食”也是當(dāng)?shù)厝艘惶熘胁豢苫蛉钡氖澄?。對于大多?shù)蒙古族人來說，風(fēng)干牛肉是他們的經(jīng)典“紅食”。

制作風(fēng)干牛肉干，選肉是關(guān)鍵。

牛后腿肉是制作風(fēng)干牛肉的首選，但是一整條牛腿也會根據(jù)紋理和肉質(zhì)，細(xì)分出多個不同的部位。

臀肉，位于牛后腿上方，肌肉塊較大，肉質(zhì)較嫩。大黃瓜條位于牛后腿股外側(cè)，肉塊又長又寬，肉質(zhì)較粗，纖維均勻。大黃瓜條旁邊，肉質(zhì)均勻、肉絲纖細(xì)的就是小黃瓜條。

將大黃瓜條切成連續(xù)不斷的條狀，又將臀肉切成了大片。

蒙古族的傳統(tǒng)風(fēng)干牛肉講究原汁原味，所以一整條大黃瓜條的腌制，只用簡單的粗鹽和沙蔥入味就行。

腌制牛肉條

撒上鹽后，涂抹雙面，讓牛肉的每一絲紋理都均勻入味。

最后就是將 “牛肉條”、“牛肉片”晾曬，數(shù)天后，風(fēng)干牛肉便可食用了。

風(fēng)干牛肉

蒙古族人的“白食”和“紅食”濃縮了食物的精華，便于儲存和遠(yuǎn)行攜帶，它們展現(xiàn)出了草原人的生存智慧，是當(dāng)?shù)厝穗y忘的家鄉(xiāng)味道。