1、自制復合油

復合油是制作巴蜀江湖菜的靈魂，經(jīng)驗豐富的廚師會根據(jù)不同類別的菜肴，制出不同的專用復合油。

制作江湖菜的復合油一般有三種：

• 麻辣五香油

原料：

菜籽油15升、色拉油15升、糍粑辣椒1500克、郫縣紅油豆瓣2500克、永川豆豉250克、干紅花椒1000克、干青花椒500克、香料粉1500克、冰糖150克、白芝麻250克、紫草50克、生姜、大蔥節(jié)、洋蔥塊各1000克。

制作：

1.將菜籽油與色拉油混合入鍋，燒至九成熱油溫關火，待油溫晾涼至五成熱時，依次下入生姜（拍破）、大蔥節(jié)與洋蔥塊，開火炸干生姜水分后關火，撈出料渣。

2.待油溫晾至三成熱時，下入郫縣豆瓣與糍粑辣椒，小火炒至出香味且鍋中油紅亮時，下入剁細的永川豆豉，慢火炒至鍋中原料水分快干時，下入花椒、紫草、香料粉與冰糖，至香料出香時關火并放白芝麻，加蓋靜置24小時后，濾去渣留油即可。

香料粉：

按比例配好，打磨成粉即可——桂皮400克，八角、白豆蔻、孜然各250克，草果、山柰、肉豆蔻、香葉、砂仁各150克，小茴香500克，丁香500克，高良姜、白胡椒各100克。

• 鮮椒麻辣油

原料：

花生油30升、鮮紅小米辣4000克、鮮青花椒3000克、生姜1500克、大蒜2500克、白胡椒250克、紫草100克、孜然1000克。

制作：

先將小米辣、生姜、大蒜分別剁細。把花生油入凈鍋燒熱，下入剁細的小米辣末、生姜末、大蒜末炒香且水分干時，下鮮青花椒、白胡椒、紫草、孜然炒香至油色紅亮關火，靜置24小時濾去渣即得。

• 泡椒油

原料：

花生油30升、泡椒茸5000克、野山椒茸1500克、糍粑辣椒1000克、郫縣豆瓣1000克、生姜碎1000克、小茴香750克、紫草100克。

制作：

將花生油入鍋燒熱，下泡椒茸、野山椒茸、糍粑辣椒、郫縣豆瓣和生姜碎小火炒至水分快干時，下小茴香、紫草炒至油香色紅關火，靜置24小時去料渣即可。

2、自制調(diào)味底料

巴蜀江湖菜中的水煮系列、香辣系列等大多會用到不同的底料，可以說底料是制作江湖菜的關鍵，能夠起到事半功倍的調(diào)味效果。

• 香辣型底料

原料：

糍粑辣椒2500克、郫縣豆瓣2500克、永川豆豉1000克、辣妹子醬1000克、蠔油500克、甜面醬300克、干紅花椒1500克、香料粉（比例同麻辣五香油中的香料粉）1250克、醪糟汁500毫升、牛油1000克、菜籽油20升、生姜2500克。

制作：

1.將牛油與菜籽油入鍋，加入生姜（拍破）炸干水分，關火撈出生姜。

2.晾至兩成熱油溫時，下糍粑辣椒與豆瓣，小火同炒1小時后，加入豆豉（剁細），炒至原料水分八成干時，加入辣妹子醬、甜面醬、醪糟汁、蠔油、花椒、香料粉同炒28分鐘，關火即可。

• 酸辣型底料

原料：

圓紅泡椒2500克、泡紅椒節(jié)1500克、野山椒節(jié)1000克、泡豇豆末1000克、泡姜末1000克、泡椒油10升、八角100克、當歸250克、陳皮150克、十三香5包。

制作：

凈鍋下泡椒油燒熱，加入上述原料（除十三香外）小火炒1小時后，加入十三香即可。