|
醬骨頭根據(jù)主料的不同有醬脊骨、醬排骨和醬棒骨。這幾種原材料有一個(gè)共同的特點(diǎn)，就是經(jīng)得起長(zhǎng)時(shí)間的燉煮而肉質(zhì)不會(huì)發(fā)柴、發(fā)死。其中又因?yàn)樨i脊骨經(jīng)燉煮后口感最為軟糯而最受歡迎。主料選用帶骨頭的活肉，每塊骨頭的塊都很大，而大塊的肉經(jīng)煮燉后往往會(huì)更加鮮美，肉香撲鼻。本期就給大家介紹一款肉香濃郁的醬大骨肉的做法。 一：高湯的熬制： 食材: 豬大骨棒1000克 老雞一只（2斤左右，可用雞架代替） 肉皮500克 姜片100克 大蔥100克 花雕酒100克 清水22斤 制作： 將豬大骨棒敲碎，老雞，肉皮泡水一小時(shí)以上去除血水，然后焯水去除血沫。將老雞，豬棒骨，肉皮，姜片，大蔥，花雕酒放入22斤清水中，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火燜煮4個(gè)小時(shí)后撈出殘?jiān)?，一鍋濃郁鮮香的高湯調(diào)制完畢。 二：炒制糖色： 炒制糖色可謂是廚師的基本功，但是也是關(guān)鍵的一環(huán)，糖色炒制太嫩上色效果不好，炒制老了，顏色發(fā)黑，并且苦味重。總之熟能生巧，多試幾回就能熟練掌握了。 制作： 1. 將鍋燒熱，倒入少許色拉油，隨后加入冰糖翻炒均勻，再加入清水 2. 鍋中的冰糖化開(kāi)后先稀后稠，當(dāng)糖溶化后轉(zhuǎn)小火繼續(xù)熬制，先起大泡后起小泡，顏色由白變黃，由稠突然變稀 3. 當(dāng)鍋中冰糖成漿狀且變成紅棕色，加入開(kāi)水（加入開(kāi)水的目的是不會(huì)迸濺）,糖色即成。 三：香料包制作： 八角40克 桂皮60克 肉桂60克 白芷60克 草豆蔻60克 桂圓60克 花椒10克 陳皮10克 香葉10克 香茅草10克 肉豆蔻10克 甘草8克 篳撥5克 把以上香辛料打成中粗，我們以20斤高湯為準(zhǔn)取香料60克加二金條辣椒60克做成香料包120克備用。 四：秘制醬料的做法: 醬料： 大豆油300克 東北大醬500克 甜面醬500克 海鮮醬80克 柱候醬80克 排骨醬80克 南乳汁100克 東古一品鮮醬油100克 耗油80克 蔬菜料： 姜片100克 洋蔥100克 蔥段100克 制作： 1. 將所有的醬料混合備用 2. 鍋中放入大豆油燒熱，把姜片，蔥段，洋蔥炸制金黃撈出，下入混合好的醬料，炒出香味即可。 五：醬大骨底湯的配制： 高湯20斤 秘制醬料1000克 秘制香料包120克 食鹽100克（可隨口味加減） 雞精10克白糖25克 花雕酒30克 糖色120克 紅曲粉5克 制作：把所有的調(diào)味料加入高湯中，加入香辛料包熬制40分鐘左右取出香料包，醬大骨底湯熬制完成。香料包能反復(fù)用三到4次，看情況添加香料包。 六：醬大骨制作： 1. 豬筒骨，脊骨加入清水中浸泡2小時(shí)去除血水，然后加入少許姜片，花雕酒焯水去掉血沫 2. 把焯好水的骨頭加入調(diào)好的醬大骨底湯中，如果是用高壓鍋，燜制25分鐘，浸泡20分鐘左右即可，如果是用鋼桶鹵制，需要40到50分鐘，浸泡20分鐘入味即可。 |
|
|
