“貴州一怪，辣椒是菜”。吃了這里的辣椒，才發(fā)現(xiàn)這句話當(dāng)真不是夸大：

雞辣角、泡椒、青椒醬、干辣椒、燒辣椒、香辣脆、陰辣椒、柴火辣椒、豆豉辣椒、烙鍋辣椒、麻辣干油、肉末辣椒、手搓辣椒、香酥辣椒、魚鰍辣椒……

攝影 / 醬子

“蘸水”是貴州的一大飲食特色。雖然名字里帶著個(gè)“水”字，但它并不局限于液態(tài)。在貴州，以辣椒為食材所衍生的各種佐餐調(diào)料，統(tǒng)稱為“蘸水”。它可濕可干，可做汁、可為醬，或佐菜，或入菜，是當(dāng)?shù)丶央戎械撵`魂所在。

在貴州每餐每菜都離不開蘸水。這里的蘸水多達(dá)十幾種，蘸水是否打得地道，會(huì)直接影響到店家生意。而且，他們竟然可以……辣椒蘸辣椒？！

/ 糟辣椒 /

攝影 / 醬子

在當(dāng)?shù)?，基本家家戶戶都有一個(gè)“糟辣椒”壇子。還沒那么機(jī)械化的以前，糟辣椒都是每家每戶手工剁碎，這個(gè)過程被稱為“宰糟海椒”。

每年8-9月辣椒成熟，取新鮮的小辣椒，加生姜、蒜瓣、生花椒等輔料一起剁碎，再入鹽、糖、白酒等調(diào)味，一起放進(jìn)泡菜壇子腌制。腌制好的糟辣椒酸甜可口、香辣清脆，用來入菜提味，會(huì)更加豐富、有層次感，可謂是廚房神器。

來一口，飯掃光 攝影 / 朱銳

除了炒菜，也可放些藠頭、仔姜共同入壇腌制。幾天后取出便能直接食用（或用做湯餌、炒食）?？粗珴删К撏噶痢⒖诟兴纱?，味道也極為霸道，酸爽勁十足。開胃的同時(shí)，再來點(diǎn)小酒更是極適合的。

攝影 / 醬子

/ 煳辣椒 /

煳辣椒也相當(dāng)彪悍。貴州農(nóng)村，辣椒曬干后是扔進(jìn)土灶臺(tái)的柴火高溫灰燼中烘烤，待逐漸變脆后，再將其刨出來，用手直接搓碎，可謂簡(jiǎn)單粗暴……但焦香味之濃郁，無可替代。

遵義匯川的某家粉店里，擺著一壇子的煳辣椒供食客自行取用。攝影 / 醬子

這煳辣椒里，若是再放點(diǎn)醬油、醋、腐乳、豆豉、蔥花、姜蒜、折耳根等調(diào)料，加勺熱湯拌勻，就成為了一碗美滋滋的火鍋蘸水，是貴州人吃湯菜時(shí)必不可少的一味。在吃遵義羊肉粉、花溪牛肉粉時(shí)，也須得撒一把煳辣椒進(jìn)去，才夠爽勁。

/ 糍粑辣椒 /

什么樣的辣椒還能與“糍粑”扯上關(guān)系？原來，是因?yàn)槔苯吩谂c姜蒜混合、經(jīng)過玩兒命捶打后，會(huì)產(chǎn)生粘性，呈一團(tuán)一團(tuán)的樣子，看起來形似糯米糍粑，因此得名。

將糍粑辣椒展現(xiàn)得淋漓盡致的，當(dāng)屬貴州辣子雞。貴州的辣子雞大多用糍粑辣椒炒制而成，紅彤彤的辣椒汁浸透到每一塊鮮嫩的雞肉中，炒得越久，滋味越發(fā)濃香。一眼看過去，油色飽滿、紅亮喜人。用遵義辣椒制成的糍粑辣椒，其辣味等級(jí)更是讓人雙腳直跳。

/ 莽椒 /

圖 / 醬子

在貴州，“莽（māng）”是“胖”的意思，而莽椒便是一個(gè)個(gè)圓胖圓胖的小家伙。

莽椒以燈籠辣椒為原料，去蒂后洗凈瀝干。將糯米打成細(xì)面，再加入鹽、花椒、米酒等一起填入瀝干的辣椒內(nèi)，塞滿后頓時(shí)變得圓鼓鼓的，將這些萌萌噠紅白小胖子一起放入壇子，密封發(fā)酵后即可食用。莽椒可用于炒制，也可蒸食，口感綿嫩糯軟。不得不說，糯香和椒香的纏綿混合，實(shí)在奇妙。

/ 五香辣椒面 /

在貴州街頭，炸洋芋、炸臭豆腐、烤小豆腐，各種烙鍋、燒烤比比皆是。其中最少不得的一味蘸料就是五香辣椒面。畢竟，焦香酥脆配辛辣味才是正義！

將干辣椒切段，輔以五香粉和香料，小火炒制，直至其散發(fā)出濃烈的嗆辣味再出鍋，之后使用機(jī)器攪拌碾碎成細(xì)粉末狀即可。除此之外，辣椒面還可以加其他輔料做成蘸水。也能用油潑了吃，用來拌面或拌飯。要不直接用饅頭卷了吃，也是滋味無窮。

/ 油辣椒 /

貴州的油辣椒，用的是純正菜籽油，油燒熱后，炒辣椒面，輔以姜蒜、花椒、花生等。這個(gè)過程中要掌握好火候，火太小，不足以激發(fā)出食材的味道，火太大，容易嗆鼻糊鍋，損失了辣椒本身的香味。

辣椒在油中慢慢蒸發(fā)水分，顏色漸深，卻愈發(fā)香脆紅艷，“呲啦、呲啦”地冒著辛香氣味，似乎已經(jīng)能感受到吃了以后那種渾身冒汗的熱爽。

要是跟本地人說起“老干媽”，多多少少要受一些白眼，還得聽人家驕傲地回一句：“我們自家打的油辣椒才叫好吃！”

干辣、酸辣、香辣，辣得大汗淋漓、張口乍舌，卻也舌根生津、回味無窮。這種分得極細(xì)的辣椒吃法，已經(jīng)完全到了執(zhí)（喪）念（病）的地步。但同時(shí)又很敬佩貴州人對(duì)辣椒的追求，他們讓這種單一食物，有了無限的可能性。你最愛哪種辣椒？

文丨醬子