三種口味木桶魚技術(shù)

高湯的加工

主料：雞架15斤、豬棒骨5斤、肉皮3斤，魚頭8斤

輔料：白胡椒0克，鮮姜150克，水100斤，最后出湯60斤

操作流程：

1、把雞架去除內(nèi)臟，把豬棒骨敲兩半，泡水20分鐘，然后用自來(lái)水沖洗10分鐘，控干凈水分備用。

2、鍋加水燒開，把雞架肉皮和豬棒骨倒入進(jìn)行冒水開鍋5分鐘撈出，用自來(lái)水沖洗N分鐘清理干凈撈出備用。

3、不銹鋼桶加入水100斤，放入雞架，豬棒骨，大火進(jìn)行燉制，開鍋加入白胡椒粒和鮮姜大火燉30分鐘，然后調(diào)小火140分鐘即可。

備注：高湯每天都要加熱，湯用完，按照上面的比例進(jìn)行吊制。

魚片處理與腌制操作流程：

魚片改刀：把草魚宰殺處理干凈，把魚取骨，把魚骨改4cm左右的方塊，魚肉片0，5cm厚，長(zhǎng)5--6cm的片，沖水10分鐘。

上漿流程：魚片控干凈水分，倒入容器加入鹽5克攪拌（魚片500克），順時(shí)針攪拌出粘液后用清水沖洗干凈，擠干水分加入漿魚粉25克，同一方向揉搓后加蔥姜水10克（1斤蔥1斤姜5斤水），啤酒50克，再次用順時(shí)針揉搓出透明的粘液，然后加入水淀粉15克，攪拌均勻即可使用。

蔥姜水：1斤蔥、1斤姜、5斤水。

注意事項(xiàng)：

1、第二次上漿水分一定要擠干，否則魚片就會(huì)脫漿。

2、魚片一定要打出漿后再加水淀粉，打漿時(shí)要順時(shí)針揉搓。

3、如上漿時(shí)魚片漿少，可加少許冰水揉搓，隨時(shí)定量。

4、成品后加少許色拉油封油，放入冷藏冰箱保存。

5、魚骨頭放入漿魚粉，加蔥姜水腌制即可。

注：現(xiàn)做的話啤酒不加了，用紅薯淀

魚片上漿料

材料：鹽60克、味粉100克、嫩肉粉10克、小蘇打20克、糖粉30克、復(fù)配水分保持劑2鮮益磷30克（每斤魚片25克）

使用方法：魚片500克、加鹽7克、白糖5克、白酒3滴，同一方向打出漿，放水沖洗干凈，擠干魚片水分，放入上漿粉25克，同一方向打2分鐘，放入啤酒50至100克，同時(shí)放入蔥姜水50克，打出粘液，放入紅薯15克，拌均勻即可。也可以加半個(gè)蛋清，根據(jù)地方風(fēng)味調(diào)整，如果當(dāng)場(chǎng)不使用，可以加一點(diǎn)油封在魚片表面

魚片煮制方法:

木桶加熱的雨花石，放入魚片、魚片變白即可、趁熱沖入各種口味鮮湯，筷子攪動(dòng)即可，蓋上蓋子，20秒時(shí)間。

香料油做法

材料：豬油500克、精制油1000克、雞油1000克、菜油500克、京蔥400克、蒜子300克、姜100克，芹菜500克、南瓜500克、胡蘿卜100克、特制香料15克、香油100克。

制作方法：

1、蔥、姜、蒜打成泥，汁水?dāng)D干待用，南瓜、胡蘿卜蒸熟待用。

2、A油：鍋中加精制油、雞油，等到雞油熬出去渣，放入蒸熟的南瓜、胡蘿卜、芹菜，小火慢熬，20分鐘左右后去渣留油。

3、B油：鍋中加菜油，燒至280度后，放入豬油，等待油溫度150度時(shí)，放入蔥、姜、蒜渣、特制香料，用小火熬50分鐘左右，熬出金黃色，去渣留油待用

4、A油和B油熬好后，合并一起，最后加入香油即可使用。

5、B油要放入電磁爐熬制，要按照油溫度和標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間，時(shí)間不能縮短，否則不能出效果，每次熬制根據(jù)自己門店的使用量，進(jìn)行合理的增加量，可以存放1個(gè)月，存放注意密封好，香味就不會(huì)流失。

特制香料粉：山奈70克、八角100克、白蔻100克、香葉50克、草蔻40克、小茴香100克、香果40克、香茅草30克、桂皮50克、靈草20克、千里香50克，共650克，打成大顆粒。

蕃茄木桶魚

主料：魚片3斤、魚頭、魚骨頭。

輔料：洋蔥100克、蕃茄250克、香菇50克、冬瓜250克、小年糕100克、熟芝麻5克。金針菇200克，木耳200克

調(diào)味料：蕃茄底料1包（200克）、蕃茄沙司150克、味精50克、雞精50克、糖20克、料油100克、鹽15克、胡椒粉3克、泡姜10克、檸檬三片。

制作：

1、洋蔥切成絲，蕃茄切成片，香菇切成塊，青檸切成薄片。

2、鍋中加色拉油燒至100度，放入香菇塊、洋蔥絲炒香后（2分鐘），放入蕃茄片炒成糊狀，再加入蕃茄沙司炒1分鐘，加高湯15斤。

3、湯中加小年糕、冬瓜片、金針菇，木耳，魚頭、魚骨頭、味精、雞粉、糖、鹽、胡椒粉、泡姜。

4、鍋開后打去泡沫，倒入盆中。

5、木桶加入烤熱的雨花石，放入客人桌上.

6、先撒入漿好的魚片，再澆入兌好的湯，攪勻勻，蓋好蓋子，芝麻均勻撒在魚片上.

注意事項(xiàng)：炒料時(shí)要按照先后順序放入，洋蔥要炒出香味，但不能有焦糊味，泡沫要打干凈，糖和鹽一定要放標(biāo)準(zhǔn)量，檸檬片一定要薄片。

番茄底料

原料：番茄醬2000克（西部紅）、泡姜片100克、洋蔥米100克、野山椒100克、雞精100克、鹽80克、色拉油500克、味精20克、白糖200克、美味源經(jīng)典酸辣湯10克。

制作：首先將色拉油升溫到約160度，下入泡姜片，野山椒，洋蔥米炒香，速下入番茄醬炒香，再調(diào)入雞精、味精、鹽，即可。

注：用美味源經(jīng)典酸辣湯也行，用美味源的果汁也行，兩個(gè)做法，根據(jù)地方口味

香辣木桶魚

香辣老油醬配比；

牛油1500克，菜籽油500克【熟】，八角20克，山奈15克，桂皮15克，小茴香15克，草果15克，砂仁15克，白扣45克，良姜10克，陳皮5克，香葉15克，香草8克，白芷5克，檳榔5克，花椒100克，冰糖100克，排草20克，豆瓣醬500克【剁細(xì)】，剁椒醬500克【賀福記】，大蔥段50克，姜片50克，大蒜子50克【拍破】，以上香料粉碎成粉放入200克白酒拌勻備用，鍋內(nèi)放入牛油，菜籽油燒熱，下入冰糖熬制起跑，下入蔥，姜，蒜慢慢下入豆瓣醬，剁椒醬熬制出香味后，加入香料粉繼續(xù)熬制十分鐘出香味，倒入盆內(nèi)密封二十四小時(shí)發(fā)酵即可.

色拉油90克，新鮮朝天椒30克，花椒15克，紅油豆瓣醬60克，香蔥段30克，姜片30克，蒜片30克，剁椒醬60克【賀福記】，自制香辣老油醬120克，味精15克，鹽6克，胡椒粉15克，雞粉15克，高湯4500克，鮮香素15克，神廚燒臘香膏15克【味川】，花雕酒45克，辣油60克，美極鮮15克，香菜段15克，花椒粉15克，木耳300克，魔芋粉絲3盒，雞鴨血200克【切厚片】，鯉魚一條1500克【草魚也可以】骨肉分離，切成片，上漿腌制，鍋內(nèi)加入色拉油六成熱時(shí)下入朝天椒，花椒粒，蔥，姜，蒜炒出香味，再放豆瓣醬，剁椒醬，花雕酒，自制香辣老油醬炒出香味加入高湯，，雞鴨血，美極鮮，鹽，味精，雞粉，胡椒粉，，燒臘香膏，鮮香素?zé)潦焱赋鲥伹皟煞昼娂尤?上桌流程同上，魚片撒入墊在木桶內(nèi)，把燒好的湯，配料，裝在上面澆上辣油，撒上香菜即可食用

鮮椒清湯木桶魚

鮮湯制作

1熬制好的高湯9斤，加入復(fù)合秘制料100克，料油100克，青紅杭椒圈50克,復(fù)合秘制料，（阜豐味精3000克，太太樂(lè)雞精450克，鳳球嘜雞粉900克，味好美蒜香粉50克，葡萄糖120克，三A透骨粉15克，HD-6增香劑17克，老母雞鮮香粉150克，味好美胡椒粉50克，生姜粉55克，菌骨鮮50克，中草藥香料粉55克，呈味核苷酸二納60克），以上所有料混合一起拌勻即可，

魚頭魚骨，汆水，冬瓜250克、小年糕100克、熟芝麻5克。金針菇200克，木耳200克汆水，

其他流程同上

魚片3斤，料油煸炒青紅杭椒圈，倒入高湯中，其他流程同上