來源：經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)

三菜一湯“套餐”中的湯，雖然清淡，但顏色鮮亮，搭配講究，看著就很有食欲。

蘇海河攝

筆者最近走訪了一家很有特色的日本醫(yī)院——龜甲萬(wàn)綜合醫(yī)院。這家醫(yī)院成立于1914年，位于東京附近的千葉縣野田市，規(guī)模不大，130個(gè)床位，固定醫(yī)生加多點(diǎn)執(zhí)業(yè)醫(yī)生共90人，卻科室齊全。這里最大的特色是通過醫(yī)療以飲食指導(dǎo)，讓人們實(shí)現(xiàn)健康長(zhǎng)壽。

醫(yī)院院長(zhǎng)久保田芳郎是一位東京大學(xué)醫(yī)學(xué)院畢業(yè)的博士、著名的營(yíng)養(yǎng)健康專家，特別重視預(yù)防疾病與健康指導(dǎo)。他說，現(xiàn)代社會(huì)工作節(jié)奏快，生活緊張，加上人們飲食結(jié)構(gòu)的變化，肉類等動(dòng)物脂肪攝入量過多是造成生活習(xí)慣病的主要原因。

據(jù)日本厚生勞動(dòng)省最新統(tǒng)計(jì)，2017年日本人平均壽命男性81.09歲，女性平均壽命87.26歲，但能夠生活自理的平均健康壽命卻分別只有72.14歲和74.79歲。這意味著，老人們的最后8年至13年，需要他人照顧才能維持生命。

近年來的統(tǒng)計(jì)顯示，造成日本人死亡的主要疾病分別是癌癥、心臟病、肺炎、腦血管疾病。久保田院長(zhǎng)說，科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)引發(fā)疾病的內(nèi)因遺傳原因占35%，外因即生活環(huán)境因素占到65%。因此，調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)，加強(qiáng)科學(xué)管理，是延長(zhǎng)健康壽命的重要手段。

為預(yù)防心腦血管疾病，久保田院長(zhǎng)提出，改變飲食習(xí)慣，減鹽和降低脂肪攝入量是健康管理的重點(diǎn)內(nèi)容。據(jù)有關(guān)調(diào)查，日本、中國(guó)、印度民眾食物中食鹽量普遍較高，日本以日均11.6克達(dá)到世界之最。日本厚生省專家委員會(huì)提出健康飲食目標(biāo)是日均攝鹽量男性8克，女性7克。此外，動(dòng)物脂肪攝入量增加使大腸癌發(fā)病率比70年前增加7倍至8倍，也是造成肥胖、高血壓、糖尿病的主要原因。因此，合理搭配食材，營(yíng)養(yǎng)平衡才是保持健康的關(guān)鍵。

為此，醫(yī)院從食堂做起，減少鹽量和動(dòng)物脂肪，在營(yíng)養(yǎng)師的指導(dǎo)下，合理安排菜譜，為患者提供科學(xué)飲食和生活指導(dǎo)。在醫(yī)院三菜一湯菜譜中，安排了多蔬菜、多魚鮮的合理結(jié)構(gòu)。

久保田院長(zhǎng)特別解釋稱，科學(xué)統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)，高血壓患者收縮壓可下降10毫米汞柱，腦血管疾病的患病率就可減少40%。醫(yī)院經(jīng)常定期舉辦講座，在為住院病人提供科學(xué)菜譜的同時(shí)，還監(jiān)制出版了2本家庭菜譜書籍，供患者參考。

近年來，醫(yī)院出資方龜甲萬(wàn)醬油公司還根據(jù)多家醫(yī)院要求生產(chǎn)出了低鹽醬油。據(jù)專家稱，其原料、發(fā)酵過程等制作方法與普通醬油完全相同，只是在最后壓榨階段用特殊的分子膜過濾技術(shù)濾掉鹽分，卻保留了醬油中的氨基酸等美味元素。如今，低鹽醬油已經(jīng)普及，成為家庭的常備佐料。

筆者現(xiàn)場(chǎng)品嘗了醫(yī)院的營(yíng)養(yǎng)午餐。營(yíng)養(yǎng)師工藤麻美介紹，午餐總熱量722千卡，一餐攝鹽量2.8克。在保證營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)上，考慮到天氣炎熱，烹飪時(shí)特別注重菜肴清淡爽口。主菜是炸魚拌蔬菜，有白蘿卜、彩椒，茄子配香蔥，口味酸甜爽口。副菜蒸蛋羹，內(nèi)有小塊雞肉和鮮蝦，并用芹菜汁攪拌。主食米飯中伴有炸姜絲、豆泡和時(shí)令青豆。飯后餐點(diǎn)是糯米糕、炸蘋果和番茄小拼盤，配有黑蜜調(diào)汁。如何解決淡而無味的問題？廚師長(zhǎng)說出了其中訣竅：做菜最后放鹽并少量勾芡掛汁，口感味道會(huì)加倍。

據(jù)營(yíng)養(yǎng)師介紹，雖然每餐只有一個(gè)套餐，但根據(jù)不同患者的病情和醫(yī)囑，廚房會(huì)做出稍高鹽量或更低鹽量的菜品。該院定期召開營(yíng)養(yǎng)委員會(huì)會(huì)議，院長(zhǎng)、醫(yī)生、營(yíng)養(yǎng)師、護(hù)士長(zhǎng)共同研究季節(jié)菜品和膳食平衡，護(hù)士長(zhǎng)還會(huì)介紹患者的反映和要求。因此，與一般醫(yī)院的病號(hào)飯“有營(yíng)養(yǎng)沒味道”相比，這家醫(yī)院的病號(hào)餐成了日本全國(guó)醫(yī)院中評(píng)價(jià)最好的套餐。(蘇海河)