水煮魚又稱水煮魚鄉(xiāng)，是一道重慶市的漢族創(chuàng)新名菜，屬于重慶渝北風(fēng)味。最早流行于重慶、四川等地?？此圃嫉淖龇ǎ瑢?shí)際做工考究--選新鮮生猛活魚，又充分發(fā)揮辣椒御寒、益氣養(yǎng)血功效，烹調(diào)出來(lái)的肉質(zhì)一點(diǎn)也不會(huì)變韌，口感滑嫩，油而不膩。既去除了魚的腥味，又保持了魚的鮮嫩。滿目的辣椒紅亮養(yǎng)眼，辣而不燥，麻而不苦。"麻上頭，辣過(guò)癮"，讓水煮魚在全國(guó)流行得一塌糊涂。

水煮魚做法一

主料：草魚

輔料：雞油、牛油、豬油、紅油、白蔻 、白芷、茴香、八角、 香葉、排草、香茅草、花椒，白鰱魚、干辣椒、豆芽、黃瓜、芹菜、青筍、青蒜、鹽、花雕酒、醋、糍粑辣椒、淀粉、辣椒、花椒、麻椒、香蔥。

水煮魚制作步驟：

1、將油下鍋，再加入雞油、牛油、豬油、紅油，待油溫生至二成熱時(shí)加入秘制香料（點(diǎn)開可以看具體香料制作喲），慢火熬制，待清鍋以后將辣油控出。

2、豆芽斷生后，下入黃瓜、芹菜、青筍、青蒜、入鍋翻炒，出鍋前加入適量的鹽，簡(jiǎn)單煸炒后放到盆中備用。

3、草魚去骨，切刀片成一元硬幣厚度，加入冰塊揉搓，口感更加脆彈，再加入鹽、花雕酒、醋、糍粑辣椒（點(diǎn)看可以看詳細(xì)制作喲），同魚片一起揉搓入味，均勻包裹。再加入少量淀粉，抓勻抓好，防止出水。

4、七成熱的油倒入處理過(guò)的魚肉中，滿滿浸熟，魚片變色后進(jìn)行二次淋油，受熱均勻，此時(shí)魚片已經(jīng)有了六成熟的狀態(tài)。

5、將泡過(guò)水的辣椒、花椒、麻椒，下到六成熱的油鍋內(nèi)炸香，加入鍋邊醋，最后再將熱油倒到魚片上，撒上香蔥。

水煮魚做法二：

主料：草魚一條（3斤重）

配料：千張200克、豆芽150克

調(diào)味料：干辣椒10克、花椒5克、蒜末10克、姜末10克、水煮魚片專用底料50克、蛋清1個(gè)、淀粉10克，食鹽、胡椒粉、雞精適量。

水煮魚制作步驟：

1.先將草魚清洗干凈，魚骨和魚肉分離，然后將魚肉放入到清水中浸泡半小時(shí)，接著將魚肉切成0.8厘米厚的薄片備用即可。魚片不能切的太薄，否則不管用任何辦法，魚片都會(huì)煮碎的。

2.魚肉中放入適量的食鹽、蛋清、胡椒粉、姜末，順時(shí)針攪拌2分鐘，然后放入淀粉，攪拌均勻即可備用。

3.將魚骨放入到鍋中稍微炸一會(huì)，然后放入適量的水，大火煮5分鐘，接著將魚骨撈出來(lái)，留湯備用。用魚骨煮出來(lái)的湯來(lái)煮魚片，魚片吃著會(huì)更香。

4.另起油鍋，油溫5成熱，放入蒜末、姜末爆香，接著放入魚湯、專用底料、食鹽、雞精，大火煮3分鐘。

5.3分鐘后，放入豆芽、千張，大火煮1分鐘，然后撈出來(lái)，放入到湯碗中，接著魚片放入到湯中，大火煮1分鐘即可撈出。最后將湯汁淋到碗中，在擺上花椒、辣椒，淋上熱油即可食用。

技術(shù)總結(jié)：

1.煮魚的水量不宜多，以魚片放入后，剛剛被水淹過(guò)即可，煮好水煮魚倒入盆中后，有部分魚片會(huì)露在外邊。

2.煮魚之前把部分花椒和辣椒先炒過(guò)，在煮的時(shí)候，就可以充分浸出辣椒中的紅色素，使油色紅亮。

3.魚肉的味道是靠前面腌出來(lái)的，所以不能象一般做法考慮后面可以再次調(diào)味的，要腌透?？梢陨晕⒎劈c(diǎn)雞精。

4.千萬(wàn)不能將花椒什么的煸糊，因?yàn)槭强坑蛠?lái)炸的所以千萬(wàn)不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影響胃口，也不利健康。

5.魚肉吃完的，可以把湯汁重新倒回鍋內(nèi)，下豆腐或粉帶或魔芋等等，就是水煮魚火鍋了?；蛘吒纱嘁婚_始就把煮好的魚放入電火鍋中，吃完魚后，直接開火就行了。

水煮魚做法三

鱸魚一條或草魚、黑鰱都可以、最好是活魚、不要用鯉魚，一斤黃豆芽，自己喜歡的蔬菜，比如黃瓜，姜(一大塊、拍松切片)、蒜(一頭，略拍即可，不必切)、蔥適量，瓣(或剁椒)、花椒、干紅辣椒、辣椒粉、鹽、味精、胡椒粉、料酒、醬油、醋少許、食用油，生粉、料酒、鹽少許，蛋清一個(gè)。

制作步驟：

1.將魚殺好洗凈，剁下頭尾，片成魚片，并把剩下的魚排剁成幾塊。將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個(gè)蛋白抓勻，腌15分鐘，頭尾及魚排另裝盤，用同樣的方法腌制。

2.燒開一小鍋水，將豆芽洗凈后，放入開水中燙一下，撈入大盆中，同時(shí)放入榨菜、黃瓜條等，按個(gè)人口味撒一點(diǎn)鹽，備用。

3.在干凈的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱后，放入三大匙豆瓣(或剁椒)爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及干紅辣椒中小火煸炒。出味后加入頭尾及魚排，轉(zhuǎn)大火，翻勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續(xù)翻炒片刻后，加一些熱水，同時(shí)放鹽和味精調(diào)味(要嘗一下咸淡)。待水開，保持大火，一片片將魚片放入，用筷子撥散，3~5分鐘即可關(guān)火。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中。

4.另取一干凈鍋，倒入半斤油(具體油量要看準(zhǔn)備的容器大小，以倒入大盆中時(shí)，把魚和豆芽全部淹沒為準(zhǔn)，可以目測(cè)一下)。待油熱后，關(guān)火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看個(gè)人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。

5.辣椒顏色快變時(shí)，立即關(guān)火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中，小心燙!!

• 技術(shù)總結(jié)：
• 味道的好壞關(guān)鍵取決于麻椒、辣椒原料的好壞以及熬制紅油的水平。餐廳一般事先敖有紅油，注意掌握油溫，高則易沖糊花椒、干辣椒;低則無(wú)辣味和香味。
• 魚須是活魚，草魚、黑魚、胖頭、鯉魚均可。湯內(nèi)須有味，焯過(guò)的魚片才有味。另外家庭做一次用兩三斤似乎顯得浪費(fèi)些，還有麻椒、辣椒可根據(jù)自己口味酌情增減。

水煮魚做法四

草魚1000克，青筍類300克，精煉油150克，干辣椒節(jié)250克，花椒10克，老 姜15克，大蒜10克，小蔥10克，郫縣豆瓣50克，料酒25克，胡椒粉3克，精鹽2克，白糖2克，醬油2克，味精2克，水淀粉15克，鮮湯100克，醪糟汁10克

制作步驟：

1.草魚宰殺治凈，取下凈魚肉，斜刀片成厚約0.2厘米的片，然后放入碗中，加鹽、料酒、水淀粉和勻;魚頭及魚骨斬成塊;老姜、大蒜去皮洗凈，切成姜蒜末;青筍類洗凈，切成片;小蔥洗凈，切成蔥花。

2.鍋置旺火上，燒精煉油至4成熟，放入干辣椒節(jié)、花椒、郫縣豆瓣炒香上色，投入姜米、蒜米稍炒，摻入鮮湯，加鹽、料酒、胡椒粉、白糖、醬油、醪糟汁、魚頭、魚骨熬出味至熟。

3.另鍋置旺火上，燒精煉油少許，投入青筍尖加鹽炒斷生，盛入碗中待用。

4.將熬出味的魚頭及骨撈出倒在青筍尖上，鍋內(nèi)湯汁燒沸，放入魚片滑散氽熟，烹入味精和均勻，起鍋盛入碗中，撒上蔥花。

5.鍋內(nèi)燒精煉油至5成熟，放入干辣椒、花椒、姜蒜米炒香，淋在蔥花上即成。

技術(shù)總結(jié)：

1. 火候，千萬(wàn)不能將花椒什么的煸糊，因?yàn)槭强坑蛠?lái)炸的所以千萬(wàn)不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影響胃口，也不利健康。
2. 魚肉的味道是靠前面腌出來(lái)的，所以不能象一般做法考慮后面可以再次調(diào)味的，要腌透?？梢陨晕⒎劈c(diǎn)雞精鹽多一點(diǎn)。