串串香店需不需要試營(yíng)業(yè)？

對(duì)于這個(gè)問(wèn)題仁者見(jiàn)仁，有肯定也有否定。但是站在職業(yè)餐飲人角度看問(wèn)題，卻又是另一個(gè)結(jié)果，串串香店是否需要試營(yíng)業(yè)？試營(yíng)業(yè)又該如何做？試營(yíng)業(yè)的結(jié)果將直接影響串串香店的未來(lái)運(yùn)營(yíng)。

職業(yè)餐飲人對(duì)于試營(yíng)業(yè)字眼了然于胸，觀點(diǎn)也大相徑庭：

A說(shuō)：我從來(lái)不試營(yíng)業(yè)，選好日子就正式營(yíng)業(yè)。

B說(shuō)：串串香開(kāi)業(yè)之前我先試營(yíng)業(yè)幾天，免得正式開(kāi)業(yè)手忙腳亂。

C說(shuō)：我會(huì)試營(yíng)業(yè)3個(gè)月，為正式開(kāi)業(yè)聚焦人氣。

對(duì)于即將開(kāi)業(yè)的串串香店，大多數(shù)老板們聚焦點(diǎn)在如何做開(kāi)業(yè)活動(dòng)？如何做線上線下宣傳？如何吸引人氣？而對(duì)是否試營(yíng)業(yè)這個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)卻熟視無(wú)睹。

外行看來(lái)這只是一個(gè)開(kāi)業(yè)前的形式，可有可無(wú)，無(wú)關(guān)痛癢，但對(duì)于職業(yè)餐飲人來(lái)說(shuō)，串串香試營(yíng)業(yè)卻不可小覷，直接關(guān)系到后期經(jīng)營(yíng)成敗。

今天，我們根據(jù)以往經(jīng)驗(yàn)，跟大家分享串串香店試營(yíng)業(yè)究竟有哪些門(mén)道？

（一）串串香試營(yíng)業(yè)到底在“試”什么？

要搞清這個(gè)問(wèn)題前，首先我們應(yīng)該知道，“試營(yíng)業(yè)”是什么？

串串香試營(yíng)業(yè)就是提前向你的顧客告知你的經(jīng)營(yíng)內(nèi)容，經(jīng)營(yíng)方式，樹(shù)立餐飲形象。

除非你非常自信，否則就不要一步到位，直接開(kāi)張。

試營(yíng)業(yè)的目的是什么？

簡(jiǎn)而言之，對(duì)內(nèi)試“運(yùn)營(yíng)”，對(duì)外試“市場(chǎng)”。

具體來(lái)講：

對(duì)內(nèi)：串串香試營(yíng)業(yè)就是查缺補(bǔ)漏，比如：服務(wù)不周到，顧客體驗(yàn)感差，菜品不穩(wěn)定，崗位間契合度不夠，店鋪準(zhǔn)備不充分等等，這些問(wèn)題的暴露就可以在試營(yíng)業(yè)期間得到有效整改和完善；

對(duì)外：告知消費(fèi)者串串香開(kāi)始營(yíng)業(yè)了，也是顧客判斷串串香店定位和服務(wù)的時(shí)機(jī)，以確定后續(xù)消費(fèi)。

簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，試營(yíng)業(yè)就如同足球賽的熱身階段，調(diào)整裝備，將身體機(jī)能提升到最好階段，以便在正式比賽中發(fā)揮出最高水平。

對(duì)于串串香店正式運(yùn)營(yíng)后的良好性和持續(xù)性來(lái)說(shuō)，試營(yíng)業(yè)是必不可少的過(guò)程。

（二）如何試營(yíng)業(yè)？

為什么有些串串香店在試營(yíng)業(yè)期間就倒閉了？有些串串香店在試營(yíng)業(yè)就火了？換而言之，試營(yíng)業(yè)就決定了一家串串香店的未來(lái)。

區(qū)別就在于經(jīng)營(yíng)者對(duì)試營(yíng)業(yè)的重視程度。有些串串香店?duì)I業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證等還未辦理就急切開(kāi)業(yè)，結(jié)果可想而知。

那么問(wèn)題來(lái)了，試營(yíng)業(yè)到底如何做？

1.營(yíng)業(yè)時(shí)間把控要準(zhǔn)確

試營(yíng)業(yè)時(shí)間沒(méi)有一個(gè)硬性的標(biāo)準(zhǔn)，有的試營(yíng)業(yè)3天就能正式開(kāi)業(yè)，有的試營(yíng)業(yè)3個(gè)月還覺(jué)得準(zhǔn)備不充分。試營(yíng)業(yè)時(shí)間是根據(jù)自己實(shí)際情況而定，跟經(jīng)營(yíng)者自身和市場(chǎng)接受度息息相關(guān)。

成都一家龍蝦館，從試營(yíng)業(yè)到正式開(kāi)業(yè)歷經(jīng)2個(gè)月時(shí)間，在很多人看來(lái)是一個(gè)不可思議的事情。然而該龍蝦館追求的是穩(wěn)妥和品質(zhì)，而不是強(qiáng)調(diào)利潤(rùn)和速度。

龍蝦館對(duì)食材的新鮮度要求很高，2個(gè)月時(shí)間主要放在了供應(yīng)鏈的整合上，以便在正式開(kāi)業(yè)后發(fā)揮自身優(yōu)勢(shì)。

他們的做法是：開(kāi)業(yè)當(dāng)天從陽(yáng)澄湖空運(yùn)新鮮龍蝦到成都，每只蝦都通過(guò)了嚴(yán)格的篩選，大小均勻，重量在2-3兩。顧客現(xiàn)場(chǎng)點(diǎn)殺，廚師現(xiàn)場(chǎng)料理，感受食材最原始的魅力。

所以，試營(yíng)業(yè)時(shí)間的長(zhǎng)短不是問(wèn)題，能否在開(kāi)業(yè)之前達(dá)到大多數(shù)目標(biāo)客群的要求才是關(guān)鍵。

2．總結(jié)和反思是必不可少的環(huán)節(jié)

試營(yíng)業(yè)就是發(fā)現(xiàn)問(wèn)題解決問(wèn)題的階段，也是最容易暴露問(wèn)題的時(shí)間，出現(xiàn)問(wèn)題我們應(yīng)該直觀面對(duì)，做到及時(shí)總結(jié)和反思。

消費(fèi)者體驗(yàn)問(wèn)題：對(duì)串串香店菜品是否滿意？服務(wù)是否滿意？味道是否滿意？燈光、環(huán)境是否滿意？

自身運(yùn)營(yíng)問(wèn)題：出品速度如何？味道穩(wěn)定性如何？動(dòng)線是否順暢？設(shè)備是否正常？人員分工、契合度是否得當(dāng)？

總結(jié)問(wèn)題是前提，有針對(duì)性解決問(wèn)題才是重點(diǎn)。當(dāng)然，單單解決了問(wèn)題還不夠。

有這樣一個(gè)老板，他不是把問(wèn)題解決好就結(jié)束了。他將所有問(wèn)題歸納匯總，并提出了有針對(duì)性的解決意見(jiàn)，而且還將問(wèn)題和解決方式匯編成文發(fā)送到該店的自媒體平臺(tái)。

讓更多消費(fèi)者看到餐廳解決問(wèn)題的態(tài)度，彌補(bǔ)消費(fèi)者在試營(yíng)業(yè)期間體驗(yàn)感不好的情緒。

3.別把試營(yíng)業(yè)真當(dāng)“試營(yíng)業(yè)”

很多串串香老板認(rèn)為，試營(yíng)業(yè)就是“試水”，味道不好，服務(wù)不周到，消費(fèi)者體驗(yàn)差等等，都是應(yīng)該的。所以在各項(xiàng)準(zhǔn)備不足情況下就沖沖開(kāi)業(yè)。

試營(yíng)業(yè)就是發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，解決問(wèn)題，別把“試營(yíng)業(yè)”當(dāng)成可以犯錯(cuò)的理由。

消費(fèi)者對(duì)串串香店的容忍度沒(méi)有想象的高，因?yàn)轶w驗(yàn)感差，很可能不再光臨。試營(yíng)業(yè)作為餐廳的首次露面，一定要認(rèn)真對(duì)待。

串串香店就要打著試營(yíng)業(yè)的旗幟，做正式開(kāi)業(yè)的準(zhǔn)備，這樣才能走得更遠(yuǎn)。

小結(jié)：

串串香試營(yíng)業(yè)效果好，可以直接開(kāi)業(yè)；試營(yíng)業(yè)效果差，則要深入反思、總結(jié)、解決，為正式開(kāi)業(yè)打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

跑得快不如跑得穩(wěn)。串串香市場(chǎng)變化莫測(cè)，推陳出新速度快，如果試營(yíng)業(yè)這一步走偏了，后期想高速發(fā)展如海底撈針。試營(yíng)業(yè)期間一定要有所衡量！

文章來(lái)源：新浪微博-點(diǎn)燈貓1

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