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鮮切水果加工工藝及保鮮技術(shù)

 食品研究資料室 2019-10-13
摘 要:鮮切水果作為一個(gè)新興行業(yè),近些年開始快速發(fā)展,本文對鮮切水果的加工工藝進(jìn)行了介紹,探討了影響鮮切水果保鮮的主要因素,如生理生化反應(yīng)和微生物污染等,并總結(jié)了鮮切水果常見的幾種保鮮方法,包括低溫冷藏保鮮、氣調(diào)保鮮、涂膜保鮮等,并對鮮切水果保鮮技術(shù)的發(fā)展趨勢進(jìn)行了展望。
關(guān)鍵詞:鮮切水果;加工工藝;保鮮技術(shù)

鮮切水果作為即時(shí)性食品,既方便快捷無污染,又能滿足人們的營養(yǎng)需求,近年來發(fā)展迅速,技術(shù)要求也越來越高,但與新鮮水果相比,鮮切水果由于切分等加工過程造成切分表面暴露在空氣中,容易引起變色、變味及軟化等,導(dǎo)致鮮切水果口感和觀感降低。保持鮮切水果品質(zhì)、延長保鮮期是鮮切水果加工工藝的基本要求。加強(qiáng)對水果鮮切工藝和保鮮技術(shù)進(jìn)行進(jìn)一步的探索和研究,使其不斷進(jìn)步和完善,是鮮切水果產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵。

1 鮮切工藝

1.1 鮮切工藝流程

圖1 鮮切水果工藝流程圖
Fig.1 Flow chart of fresh-cut fruit process

1.2 操作要點(diǎn)

1.2.1 原料選擇

原料選擇是鮮切水果加工的第一步,把好原料關(guān),是保證水果新鮮和質(zhì)量的關(guān)鍵。一般優(yōu)選表面光澤、果體圓潤、色澤鮮亮、成熟度適中、無病蟲害、無異味的水果用于鮮切。另外,用于鮮切水果的原料建議人工采摘,采摘后盡快加工,以保持水果的新鮮度[1]。

此外,用于鮮切的水果一般選擇不易氧化變色的種類,如哈密瓜、火龍果、菠蘿、草莓、獼猴桃等;不建議選擇易氧化變色的品種,如蘋果、香蕉、梨、桃子等。

1.2.2 清洗消毒

清洗可洗去水果表面泥沙、昆蟲、殘留農(nóng)藥等,還可以除去表面滲漏的細(xì)胞液,降低貯藏過程中微生物的生長和酶活性,能為下一步減菌、滅菌和提高清洗效果奠定基礎(chǔ)。

清洗要使用國家飲用水標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的清潔水,另外可針對不同種類的水果分別選擇清洗劑,保障鮮切水果的品質(zhì),延長水果的保鮮期。清洗過程中,可適量添加防腐劑[2],既可抑制微生物的生長,又能降低酶活性,延長鮮切水果的保鮮期。紫外線和抽樣殺菌也可用于鮮切水果加工中,對加工產(chǎn)品進(jìn)一步消毒滅菌。

1.2.3 去皮、切分與修整

選好的備用水果,按照個(gè)體的尺寸大小或者成熟度進(jìn)行分級,淘汰不符合要求的水果,保證整體品質(zhì)。備用水果分級完成后,進(jìn)行去皮和切分,將不能食用的部分去掉,包括皮、蒂、核等[3]在去皮和切分的過程中,要對鮮切水果進(jìn)行修整,包括切分大小、切分形狀等,使最終成品呈現(xiàn)出較好的觀感。

鮮切水果的切分程度是影響鮮切水果成品保鮮的一個(gè)重要因素,切分體積的大小影響水果的切分表面,不同的切割方式也會影響切分表面積的大小和營養(yǎng)的流失程度,從而影響鮮切水果的保鮮效果。

1.2.4 漂洗與護(hù)色

在去皮、切分與修整完成后,還需要進(jìn)一步漂洗。果品鮮切后,影響其品質(zhì)的最大問題是褐變。水果切分后進(jìn)行漂洗除了能防止發(fā)生褐變外,還可以保持果實(shí)的硬度和口感。一般漂洗的時(shí)間不能超過5 min。溫度影響到漂洗的效果,高溫漂洗效果較好,但溫度過高會使多酚氧化酶的酶活性升高,建議漂洗溫度低于20 ℃[6]。除此之外,pH 值也是一個(gè)重要的影響因素,低pH 值下的漂洗更利于殺菌,不同水果漂洗所需pH 值各不相同,需要根據(jù)水果的品類進(jìn)行選擇[4]

一般在漂洗水中加入一些保鮮劑進(jìn)行護(hù)色,如亞硫酸鹽、抗壞血酸等,可以抑制微生物生長,降低或阻止酶反應(yīng),改善鮮切水果的觀感。

1.2.5 瀝干

漂洗、護(hù)色完成后,需要盡快將水果表面的水分進(jìn)行干燥,因?yàn)槌睗裼兴沫h(huán)境,容易促進(jìn)微生物的生長,導(dǎo)致鮮切水果發(fā)生品質(zhì)變化,影響觀感和口感。瀝干可采用瀝水法,也可用干紙巾、棉布等吸水材料將鮮切水果表面水分吸收,必要時(shí)可用風(fēng)機(jī)吹風(fēng)[5],但要注意控制吹風(fēng)時(shí)的溫度。

1.2.6 涂膜

鮮切水果的切分之后,切分面將直接暴露在空氣中,若不采取措施,很容易引起褐變、發(fā)干等品質(zhì)變化[6]涂膜可以很好地抑制鮮切水果切分表面的各種酶和微生物活動,減少切分表面的水分和營養(yǎng)物質(zhì)的流失,阻隔氧氣,降低空氣中微生物對切分水果表面組織的影響,以及各種生理生化的反應(yīng)速度,起到阻礙褐變的作用,有助于保持鮮切水果的品質(zhì)。

1.2.7 包裝與貯藏

(1)包裝

包裝可以有效降低鮮切水果水分和營養(yǎng)物質(zhì)的流失,阻隔切分表面與氣體及微生物的接觸,抑制呼吸作用,延緩乙烯生成,降低切分表面各種生理生化的反應(yīng)速度,從而延緩切分水果表面組織的褐變、發(fā)干等品質(zhì)變化,保證鮮切水果的觀感和口感,提升產(chǎn)品的商業(yè)價(jià)值。一般鮮切水果的包裝材料選用塑料材質(zhì),常見的包裝方式有氣調(diào)保鮮包裝(MAP)、減壓包裝(MVP)、活性包裝(AP)和涂膜包裝等[7]。

(2)貯藏

對鮮切水果的貯藏影響最大的是溫度,最佳的貯藏溫度是稍高于果蔬凍害或冷害的溫度;也可根據(jù)鮮切水果的特點(diǎn),將溫度適當(dāng)調(diào)整到5 ℃或10 ℃,溫度過高將引起水果質(zhì)量的快速下降[8]。通常應(yīng)該在低溫狀態(tài)下對鮮切水果進(jìn)行切分加工、貯藏、運(yùn)輸及銷售。另外,貯藏時(shí)要特別注意水果的冷害溫度,以免鮮切水果出現(xiàn)冷害癥狀。

1.3 鮮切過程注意事項(xiàng)

選用新鮮的水果,由專業(yè)人員進(jìn)行原材料水果篩選,對于不符合標(biāo)準(zhǔn)的水果堅(jiān)決不能用。用于鮮切的水果需進(jìn)行深層次清洗,去除果柄、果核等影響食用的部分,要特別注意接觸果核部分果肉的狀態(tài),若影響口感,也需去除。

鮮切水果加工要在干燥、潔凈、無菌環(huán)境下進(jìn)行,因此要保證用具的清潔衛(wèi)生,避免用鐵質(zhì)刀具切水果,因水果遇Fe3+會變色,可以用不銹鋼或陶瓷刀進(jìn)行切分。此外,刀刃狀況對鮮切水果的保鮮期也有影響,鈍刀的切割面不平整,在包裝時(shí)影響密封性,切分時(shí)應(yīng)選用鋒利的刀具。

2 影響鮮切水果品質(zhì)變化的因素

鮮切水果加工的主要目的是使水果方便食用的同時(shí),最大程度地保留水果原有的營養(yǎng)成分。但鮮切水果在加工、包裝、貯藏和運(yùn)輸?shù)冗^程中容易發(fā)生品質(zhì)變化,因此,保鮮是關(guān)鍵技術(shù)[9]。水果不斷地進(jìn)行著旺盛的代謝活動,且加工后的鮮切水果生命活動更旺盛,引起鮮切水果品質(zhì)變化的主要因素有以下幾點(diǎn)。

2.1 生理生化反應(yīng)

鮮切水果經(jīng)去皮、切分等處理后,切分面直接接觸空氣,表面組織受傷,組織本身的代謝活動強(qiáng)度升高,呼吸作用更強(qiáng),產(chǎn)生次生代謝產(chǎn)物,而加速了水果的衰敗,降低其口感和觀感。常見的代謝反應(yīng)如多酚氧化酶(PPO)催化酚類物質(zhì)氧化反應(yīng)、脂肪氧化催化膜脂反應(yīng)等,易導(dǎo)致組織的褐變及異味的產(chǎn)生。組織的傷愈合還會改變鮮切水果的外觀,降低其食用價(jià)值;而且乙烯會促進(jìn)與水果成熟有關(guān)的酶的生物合成,如乙烯能誘導(dǎo)苯丙氨酸解氨酶(PAL)的活性增加,從而加速鮮切水果的衰敗。

2.2 微生物作用

鮮切水果經(jīng)過去皮、切分等處理后,切分面暴露在空氣中,較大的接觸表面及流出的豐富營養(yǎng)增強(qiáng)了微生物的活性,為微生物滋生提供了條件,有利于微生物的侵染。因此,微生物的作用是導(dǎo)致鮮切水果品質(zhì)變化的主要因素。

3 鮮切水果的保鮮技術(shù)

3.1 低溫冷藏保鮮

在常溫環(huán)境下,鮮切水果組織代謝活動旺盛,易于發(fā)生酶促褐變,導(dǎo)致水果品質(zhì)下降。隨著溫度的升高,各種營養(yǎng)成分的流失和衰變加快,導(dǎo)致水果組織本身所具有的耐藏性和抗病性下降[10]而在低溫環(huán)境下,水果本身組織代謝活動、多酚氧化酶及其他酶活性和微生物的生物活性都會降低,因此低溫是減緩褐變進(jìn)程、防止微生物生長最有效和最安全的方法。微生物的活性在不高于5 ℃的環(huán)境下,會受到非常明顯的抑制。因此,為了延長鮮切水果保鮮期可以在低溫下進(jìn)行去皮、切分、整修、破碎等工序,可以減弱乙烯的產(chǎn)生和一些生理代謝作用。

3.2 氣調(diào)保鮮

氣調(diào)保鮮是在冷藏基礎(chǔ)上改變貯藏環(huán)境中氣體成分的一種貯藏保鮮方式[11]。氣調(diào)保鮮是通過包裝袋內(nèi)外氣體交換和袋內(nèi)產(chǎn)品的呼吸作用被動地形成一個(gè)袋內(nèi)氣調(diào)環(huán)境,或者用以特定比例混合的氣體,沖入密封的包裝袋內(nèi),在包裝內(nèi)形成一個(gè)理想的氣體環(huán)境[12],盡可能降低產(chǎn)品的呼吸作用、酶活性和微生物活動,從而延長產(chǎn)品的保鮮期。Gonzalez-Aguilar 等[13]將添加抗氧化劑和MAP 結(jié)合用于鮮切芒果的保鮮,發(fā)現(xiàn)該方法能很好地保持鮮切芒果的色澤,防止芒果褐變,抑制微生物的繁殖,且不影響芒果的感官品質(zhì)。

3.3 涂膜包裝

涂膜是通過在鮮切水果上面涂上一層保護(hù)膜來隔絕鮮切水果的切面與外界的接觸,這層保護(hù)膜可以延長產(chǎn)品的保質(zhì)期,防止水分的流失[14]。涂膜包裝是由纖維素衍生物、多糖、類脂、蛋白質(zhì)等高分子材料所組成,水果經(jīng)過涂膜處理后,減少了水分的流失,保留了水果本身的營養(yǎng)成分,不但安全衛(wèi)生,而且對環(huán)境無污染,這項(xiàng)保鮮技術(shù)在鮮切水果領(lǐng)域中的應(yīng)用十分廣泛。研究發(fā)現(xiàn)殼聚糖涂膜具有很好的保鮮效果,可減少鮮切水果的水分損失,防止風(fēng)味變質(zhì),并能有效地抑制微生物生長[15]。劉新有等[16]利用羧甲基纖維素鈉處理鮮切蘋果,發(fā)現(xiàn)鮮切蘋果經(jīng)過涂膜處理后,減少了水分和營養(yǎng)素流失,減輕了褐變反應(yīng),保持了鮮切蘋果的品質(zhì)。

3.4 其他保鮮方式

除上述幾種外,天然提取物保鮮也是一種較好的保鮮方式,即利用天然植物提取物的抗褐變和抗菌作用對鮮切水果進(jìn)行保鮮,具有天然、安全的特點(diǎn)。如天然提取的食用大黃汁是鮮切水果的有效褐變抑制劑,天然芳香化合物己醛、已基乙酸可顯著延長保鮮期并提高安全性[17];此外,生物保鮮法也是現(xiàn)代發(fā)展起來的保鮮法,一般指通過控制、調(diào)整生物的遺傳基因進(jìn)行保鮮。隨著社會的發(fā)展,將有更多更先進(jìn)、保鮮效果更好的技術(shù)不斷被研發(fā)和應(yīng)用。

4 小結(jié)

從源頭上來說,水果的種類和品種會影響鮮切水果的保鮮和儲藏,應(yīng)該篩選和培育符合鮮切加工工藝要求的水果品類。另外,隨著生物技術(shù)的不斷發(fā)展,抑制切分水果霉變、褐變的技術(shù)也得到重視,如何選育出低PPO酶活性的品種、改變PPO 酶活性的控制基因也是酶促褐變抑制的研究方向之一。此外,研究安全無污染的生物保鮮技術(shù)也是一個(gè)重要的技術(shù)方向,生物保鮮物質(zhì)具有可視性、天然型、安全性、可降解性等優(yōu)點(diǎn),是一種理想的環(huán)保型保鮮用品。相信在不久的將來,生物保鮮技術(shù)在鮮切水果保鮮技術(shù)方面的應(yīng)用一定能取得長足的發(fā)展。

參考文獻(xiàn):

(鞠天奎 萊西市職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校,山東萊西266600)

作者簡介:鞠天奎(1970—),男,講師,主要從事農(nóng)副產(chǎn)品保鮮貯藏與加工研究工作

文章來源微信公眾號:食品研究

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