制作面條制作小面，面的加工方法相比較 調(diào)味方法要簡(jiǎn)單很多。取中筋面粉 5 千克，加入鹽 20 克、食用堿 30 克 混合均勻，注入清水 2~2.2 千克， 和成質(zhì)地均勻的堿水面團(tuán)，用壓面機(jī) 壓好面團(tuán)，用面條機(jī)做出面條。取面條放入沸水中，大火燒開，沸水滾兩 滾后撈出面條，控干水分，平攤在案 板上，先用電風(fēng)扇將面條吹涼，再用 刷子在面條上刷上一層薄薄的菜子油 拌勻，分成若干份即可?？腿它c(diǎn)面時(shí)， 再將一份面條放入沸水中煮開，撈入 碗內(nèi)，放入調(diào)料調(diào)味。 熬制油辣子制作重慶小面，首先我們要煉上 好的油辣子，這是制作一碗重慶小面 最為重要的一步。制作這款油辣子， 需要注意三個(gè)細(xì)節(jié)：一是選擇正確的 辣椒，二是要合理配比香料，三是掌 握好油辣子的制作方法。下面向大家 介紹一下油辣子的制作技術(shù)： 加工辣椒。取四川干二金條辣椒和貴州干朝 天椒各 750 克混合均勻，待蒸箱上 氣后大火蒸 10 分鐘，取出放涼。二 金條辣椒辣度比較適中，但是它的顏 色比較紅亮，而且辣椒的香味非常濃 郁。而朝天椒主要是增加油辣子的辣度。 加工香料粉。 取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陳皮各 5 克，山 柰 3 克，小茴香、香茅草各 8 克，丁香、 肉豆蔻各 2 克，桂皮、八角各 15 克 混合均勻，用粉碎機(jī)粉碎成粉，加入 孜然粉 50 克、王守義十三香半盒混 合均勻即可。 加工白芝麻。 取白芝麻 500 克分批放入燒至 六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤 金黃，撈出控油。 加工油辣子。1. 取一個(gè)大炒鍋燒熱，放入純 菜子油 500 克和蒸好的辣椒，微火、 不停翻炒，炒至辣椒表皮酥脆時(shí)捏起 一塊辣椒，用手指輕輕一捏，就可將 其捏碎時(shí)即可撈出。撈辣椒是加工的 關(guān)鍵。撈出一層辣椒放入盆中，撒入 一層香料粉，全部撒完后再撒上炸芝 麻，將三種原料放入絞肉 機(jī)內(nèi)粉碎。 2. 另起鍋上 火，放入純菜子油 2500 克，燒至三四成熱時(shí)， 放入大蔥米 250 克炸香， 撈出大蔥米，再下入大 蒜米 500 克炸至其變成 淺黃色，第二次下入大 蔥米，繼續(xù)炸至蒜和蔥 變成金黃色，下入處理 好的辣椒碎，小火慢慢 熬制約 15 分鐘，關(guān)火冷 卻即可使用。 自調(diào)醬油跟制作酸辣粉一樣，制作小面 使用的也是自調(diào)醬油。這種醬油是 用多種調(diào)料熬制而成的，所以香味 特別濃郁，比普通的瓶裝醬油更好 用。具體熬制方法：取普通的黃豆醬 油 2 千克、東古一品鮮 1 千克，清 湯 500 克、小蔥 250 克，大火燒開，改小火熬 10 分鐘，過濾料渣即可。 提示：根據(jù)地域的不同，大家在 試做時(shí)也可以加入少許香料，香料配 比很簡(jiǎn)單：八角、山柰、桂皮、白豆 蔻、草豆蔻各 5 克，香葉、小茴香各 2 克用紗布包好，放入沸水中大火焯 透，撈出晾干水分，跟醬油一起放入 鍋內(nèi)熬制即可。熬好后將香料包撈出。 調(diào)料配比麻辣小面 雞精、花椒粉、保寧醋、白胡椒粉各 5 克，味精 3 克， 熟豬油、自制醬油、芝麻醬、香辣榨菜絲、菜子油各 10 克， 姜蒜汁 8 克，骨頭湯 250 克，油辣子適量，香蔥花、香菜段、 花生米各 2 克 備注：如果客人點(diǎn)的是干溜的，那么可以不加骨頭湯。 雜醬面 雞精、白胡椒粉、芝麻醬各 5 克，味精、花椒面、保 寧醋各 3 克，熟豬油、姜蒜水、自制醬油、榨菜、熟菜油各 10 克，骨頭湯 50 克，油辣子適量，香蔥花、香菜段、花生 米各 2 克。 豌雜面 雞精、白胡椒粉、芝麻醬各 5 克，味精、花椒面、保 寧醋各 3 克，熟豬油、姜蒜水、自制醬油、榨菜、熟菜油各 10 克，骨頭湯 50 克，油辣子適量，香蔥花、香菜段、花生 米各 2 克。 牛肉面 雞精 5 克，味精、花椒粉、白胡椒粉各 3 克，榨菜、 自制醬油各 10 克，油辣子適量，香蔥花、香菜段、花生米 各2克。 肥腸面 雞精5克，味精、胡椒粉、白胡椒粉各3克，保寧醋5克， 榨菜絲、自制醬油各 10 克，油辣子適量，香菜段、花生米 各2克。 制作澆頭雜醬澆頭 鍋內(nèi)放入色拉油 50 克，燒至五成熱時(shí)，放入姜末、蒜末各 30 克煸炒出香，下入五花肉?。ǚ?三瘦七）5 千克，烹入黃酒 30 克， 中火煸炒至出油，下入甜面醬 50 克、 郫縣豆瓣醬 75 克、老抽 10 克，繼 續(xù)中火煸炒至肉酥香，倒入骨頭湯中 火燜 10 分鐘，用鹽 60 克，味精、 雞粉各 100 克，白胡椒粉 15 克調(diào)味， 出鍋存放。 牛肉澆頭 1.牛肉 5 千克洗凈， 用清水沖漂去血水，切成重約 500 克的大塊，放入冷水鍋內(nèi)，下入蔥 段、姜片各 50 克，料酒 100 克大火 燒開，撈出后沖涼，切成 2 厘米見方 的小塊。 2. 鍋內(nèi)放入菜子油 100 克， 下入白砂糖 250 克，小火炒成糖色， 加入清水 1500 克大火燒開。 3. 另起 鍋放入牛油 1 千克、菜子油 2.5 千克， 燒至四成熱時(shí)，放入郫縣豆瓣醬 150 克不停地煸炒直至將豆瓣炒酥，放入牛肉塊、干辣椒 150 克（可以根據(jù) 食客的嗜辣程度調(diào)整）、花椒50克（可 以根據(jù)食客的嗜麻程度來調(diào)整）、姜 片 200 克炒香，下入香料包（桂皮、 八角、砂仁各 50 克，甘草、香葉、 小茴香、草果、山柰各 10 克，干山 楂 25 克，丁香 5 克，香果 15 克） 翻炒均勻，倒入糖色水和骨頭湯（沒 過牛肉）大火燒開，改小火煨至牛肉 軟爛，撈出香料包，用鹽 80 克，雞粉、 味精各 100 克，白胡椒粉 50 克調(diào)味。 肥腸澆頭 1. 肥腸 5 千克加入 面粉和白醋里外搓揉，沖洗干凈后放 入冷水鍋內(nèi)，下入蔥段、姜片各 50 克， 料酒 100 克大火燒開，撈出后沖涼， 切成長(zhǎng) 2 厘米的段。 2. 鍋內(nèi)放入菜 子油 100 克，下入白砂糖 250 克， 小火炒成糖色，加入清水 1500 克大 火燒開。 3. 另起鍋放入菜子油 2.5 千 克，燒至四成熱時(shí)，放入郫縣豆瓣醬 150 克、拍松的大蒜子 500 克、姜 片 200 克，不停地煸炒直至將豆瓣炒酥，放入肥腸，烹料酒 50 克，下 入干辣椒 150 克（可以根據(jù)食客的 嗜辣程度來調(diào)整）、花椒 50 克翻炒 出香，下入香料包（桂皮、八角、砂 仁各 50 克，甘草、香葉、小茴香、 草果、山柰各 10 克，干山楂 25 克， 丁香 5 克，香果 15 克）翻炒均勻， 倒入提前加工好的糖色水和骨頭湯 （沒過肥腸即可）大火燒開，改小火 煨至肥腸軟爛，撈出香料包，用鹽 80 克，雞粉、味精各 100 克，白胡椒粉50 克調(diào)味即成。 豌雜澆頭 上好的干豌豆用水 浸泡回軟，放入高壓鍋內(nèi)，加入清水 大火加熱至上氣，改小火壓約 10 分鐘至豌豆內(nèi)部軟爛但外形完好即可。 提示豌雜面在上桌前，多是將 豌雜澆頭和雜醬澆頭配合調(diào)味的，二 者比例大概是 1:1。 |
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