圓白菜是最普通最家常的蔬菜，價(jià)格也相當(dāng)?shù)钠矫?，再加上味道好容易烹調(diào)，幾乎一年四季都有賣(mài)，所以很受一般家庭歡迎。餐館里的素菜中，也通常會(huì)有幾道用圓白菜做的家常菜，手撕圓白菜就是最常見(jiàn)也最受歡迎的一道菜了。但是看似簡(jiǎn)單的一道炒素菜，想做得美味又不油膩，也是有點(diǎn)講究的。

一、選材

　　北京本地有一種長(zhǎng)圓形的圓白菜，最適合做這道菜。就是下圖中這種。

　　它和平時(shí)常見(jiàn)的圓白菜長(zhǎng)得略有不同，不僅形狀不夠渾圓，葉片包得也不太緊實(shí)，有些松松散散的感覺(jué)，外層葉片的顏色也更綠一點(diǎn)，而里面的葉片則略微發(fā)黃。如果買(mǎi)菜時(shí)遇到長(zhǎng)成這樣的圓白菜，一定不要放過(guò)它，用它來(lái)做手撕圓白菜，是最佳的食材了。

二、備菜

　　手撕圓白菜，顧名思義就是要用手來(lái)撕，而不是用刀切。為什么撕比切更好呢，切菜時(shí)，菜刀會(huì)將菜的纖維橫斷切開(kāi)，細(xì)胞破裂，菜中的水分流出，同時(shí)水溶性的營(yíng)養(yǎng)素也會(huì)隨之流失一些。維生素C和其他一些抗氧化的成分在空氣中與金屬接觸后也容易加速氧化。

　　而用手撕菜，撕口通常會(huì)順著菜的紋理來(lái)走，這樣菜的斷面比較少，水分和營(yíng)養(yǎng)素的流失比較少，口感也更好。所以同樣的圓白菜同樣的烹調(diào)方法，手撕出來(lái)的會(huì)比菜刀切出來(lái)的味道更勝一籌，營(yíng)養(yǎng)也保留得更好些。

三、調(diào)料

　　在炒的過(guò)程中，本來(lái)沒(méi)有什么味道的圓白菜，用一些蒜和花椒來(lái)調(diào)味，再加上生抽的調(diào)和，會(huì)增色不少，使得素凈的菜平添一些濃郁的韻味，卻并不會(huì)覺(jué)得過(guò)分。

四、炒制時(shí)間

　　菜入鍋后，翻炒時(shí)間不要長(zhǎng)，因?yàn)橐坏┎藦氐姿浵氯ィ蜁?huì)失去清脆的口感，而變得綿軟，所以炒至菜葉變軟后就立即調(diào)入生抽，然后馬上關(guān)火，再略翻炒幾下就出鍋，不使加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，就能保證炒出的菜味道口感均佳。