你向朱鴻興的店堂里一坐。“喂！來一碗什么什么面。”跑堂的稍許一頓，跟著便大聲叫著：“來哉，來碗什么什么面。”那跑堂的為什么要稍許一頓呢，他是在等待你吩咐吃法——是硬面，爛面，寬湯，緊湯，拌面，還有重青（也就多放點(diǎn)蒜葉），免青（不要放蒜葉），重油（多放點(diǎn)油），清淡點(diǎn)（少放油），重面輕交（面多些，交頭少點(diǎn)），重交輕面（交頭多，面少點(diǎn)），過橋——交頭不能蓋在面碗上，要放在另外的一只盤子里，吃的時(shí)候用筷子挾過來，好象是通過一頂石拱橋才跑到你嘴里。如果是朱自冶向朱鴻興的面店里一坐，你就會(huì)聽見那跑堂的喊出一連串的接口：“來哉，清炒蝦仁一碗，要寬湯、重青，重交要過橋，硬點(diǎn)！”

——陸文夫《美食家》

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蘇州的面

文 | 逯耀東

圖 | 《寒夜客來》

01

老蘇州的一天，是從吃面開始的。

蘇州博物館有一塊光緒三十年《蘇州面館業(yè)各店捐輸碑》，記載了當(dāng)年蘇州生意最好的幾十家面館：

觀正興、松鶴樓、正元館、義昌福、南義興、長(zhǎng)春館、添興館、瑞必館、陸興館、勝興館、鴻元館、陸同興、老錦興、長(zhǎng)興館、陸正興、張錦記、新南義興，瑞安樓……

可見當(dāng)時(shí)蘇州面館的興盛，街巷都有面館了。

這些面館業(yè)者最初可能是肩挑駱駝?chuàng)?，風(fēng)里雨里敲著篤篤梆子穿街過巷賣面人，積下來的辛苦錢開間門面，由此白手興家，皮市街的張錦記就是這樣發(fā)家的。

蓮影《蘇州小食志》云：

皮市街獅橋旁張錦記面館，亦有百余年歷史者，初，店主人挑一餛飩擔(dān)，以調(diào)和五味咸淡得宣，馳名遐邇，營(yíng)業(yè)日形發(fā)達(dá)，遂舍挑擔(dān)生涯，而開面館焉。

面館既開之后，燜肉大面湯味清雋，深得新舊顧客喜愛，相傳三四代不衰。張錦記亦名列光緒年間的《蘇州面館業(yè)捐輸碑》中，是蘇州面館的老字號(hào)。

從晚清到現(xiàn)在，如果只能選擇一樣美食代表蘇州，那唯有蘇州的湯面——這完全就是蘇州人性格的縮影：精致內(nèi)斂，毫不張揚(yáng)，看似簡(jiǎn)單平常，卻處處有深意，背后是數(shù)百年富貴人家的余脈。

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朱鴻興面館：燜肉、蝦仁雙澆

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同得興面館：葷四樣

02

蘇州的面以澆頭而論，種類繁多。

所謂澆頭，是面上加添的佐食之物。所有的面，基本上都是陽春面，也就是光面。陽春面加添不同的澆頭，就有了燜肉、爆魚、炒肉、塊魚、爆鱔、鱗絲、鱔糊、蝦仁、鹵鴨、三鮮、十景、香菇面筋等等之選。

所有澆頭事先烹妥置于大盆中，出面時(shí)加添即可。另有過橋，材料現(xiàn)炒現(xiàn)爆，盛于一小碗中與面同上，有蟹粉、蝦蟹、蝦腰、三蝦、爆肚等等，不下數(shù)十種。

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裕興記面館：三蝦面

蘇州的耆老朱楓隱在《蘇州面館花色》里曾經(jīng)寫道：

蘇州面館中多專賣面，然即一面，花色繁多，如肉面曰帶面，魚面曰本色。肉面之中，又分肥瘦者曰五花，曰硬膘，亦曰大精頭，純瘦者曰去皮、曰瓜尖，又有曰小肉者，惟夏天賣之。魚面中分曰肚當(dāng)，曰頭尾，曰惚水，曰卷菜。

雙澆者曰二鮮，三澆者曰三鮮，魚肉雙澆者曰紅二鮮，雞肉雙澆者曰白二鮮，鱔絲面又名鱔背者。

如冬月恐其澆頭不熱，可令其置于碗底，名日底澆，暑月中嫌湯過燙，可吃拌面，拌面又分冷拌熱拌，熱拌曰鱔鹵、肉鹵拌，又有名素拌者，則鎮(zhèn)以醬麻糟三油拌之，更覺清香可口。其素面暑月中有之。

鹵鴨面亦暑月有之。面亦有喜蔥者曰重青，不喜蔥者則曰免青，二鮮面又曰鴛鴦，大面曰大鴛鴦。凡此種種面色，耳聽跑堂口中所喚，其如丈二和尚摸不著頭腦也。

……

由此可見蘇州人吃面的講究了。蘇州面的澆頭種類雖多，普遍的則是爆魚和燜肉兩種，爆魚以陽澄湖的青魚炸氽而成，至于燜肉面的澆頭，選用豬肋肉加鹽、醬油、綿糖與蔥姜斟酒，以文火久燜而成。

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念其味面館：十八羅漢

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澆頭是蘇州湯面的靈魂

03

蘇州面用的生面，最初是各面館自制銀絲細(xì)面。銀絲細(xì)面細(xì)而長(zhǎng)，韌而爽，久煮不糊不坨，條條可數(shù)。

煮面用直徑三尺的大鑊，黎明時(shí)分鑊中水初滾，面投水中，若江中放排，浮于波上，整齊有序。再沸之后，即撩于觀音斗中。觀音斗上圓下尖，最初為觀振興所刨，面入斗中，面湯即瀝盡，傾入鹵湯碗中，盛若鯽魚背，然后撒蔥花數(shù)點(diǎn)，最后添上澆頭即成。最早入鍋的面湯凈面爽，所以蘇州人有黎明即起，摸黑趕往面店，為的是吃碗頭湯面。

銀絲細(xì)面民國(guó)以后改用機(jī)制，各面館應(yīng)用起來格外方便。不過，1949年后，新樂面館異軍突起，改用小寬面，各面館爭(zhēng)相效尤，連老字號(hào)的觀振興、朱鴻興也用小寬面，小寬面入碗成坨，口感不爽，近十余年又恢復(fù)銀絲細(xì)面。

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蘇州光面之鯽魚背

04

蘇州的面基本都是陽春面加澆頭，面的高下，在于湯底——面湯分紅白兩種。紅湯色重香醇，白湯則湯清味鮮。

紅湯以不同的澆頭鹵汁，摻高湯與不同作料，和料酒、綿糖調(diào)制而成，湯成褐紅色，紅湯的高下則在于澆頭的烹調(diào)工夫。

白湯出于楓橋大面，楓橋大面即楓橋的燜肉面，其湯底以鱗魚與鱔魚骨再以酒釀提味熬成，江南初夏是鱔魚盛產(chǎn)期，端午前后，各面館就掛起楓橋大面的幌子。

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紅白二湯涇渭分明

除紅白兩種湯外，還有昆山奧灶面的湯。

奧灶館創(chuàng)始于咸豐年間，在昆山玉山鎮(zhèn)半山橋，初名天番館，后更名為復(fù)興館。光緒年間，由富戶女傭顏陳氏接手經(jīng)營(yíng)，以爆魚面馳名．其制爆魚將活鮮的青魚均勻切塊，以當(dāng)?shù)氐牟俗佑蜔挸杉t油．炸爆魚剩余物的魚鱗、魚鰓、魚血以至青魚的黏液加作料秘制而成湯，甚得遠(yuǎn)近食客的喜愛，生意興隆，因而引起附近面館的妒忌，稱其面“奧糟”，“奧糟”為吳語“齷齪”之意，其后顏陳氏竟將面館更名奧灶館，面為奧灶面。

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今日奧灶館中食客

05

雖然湯分紅、白，面用銀絲，然而各面館仍有其招牌面。

觀正興的蹄髈面著名于時(shí)，其蹄髈澆頭燜得肉酥味香，入口即化，且以燜肉的湯作湯底，湯醇香滑，傍晚時(shí)分的燜蹄面最佳。

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觀正興面館：燜蹄面

炒肉面出于黃天源。黃天源是著名的老糕團(tuán)店，專賣糕團(tuán)，兼營(yíng)面點(diǎn)，或謂當(dāng)年有一熟客每日來店吃面，照例一碗陽春面，一粒炒肉團(tuán)子，炒肉團(tuán)子蘇州夏令名點(diǎn)，以熟的白米粉裹炒肉餡，炒肉餡以鮮肉為主，輔以蝦仁、扁尖、木耳、黃花剁碎炒成，中加鹵汁，現(xiàn)制現(xiàn)售。客人以炒肉團(tuán)餡作澆頭，其后黃天源以炒肉為澆頭的炒肉面流傳至今。

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黃天源飯莊：炒肉面

至于咸菜肉絲面，則出于漁郎橋的萬泰飯店。萬泰飯店創(chuàng)于光緒初年，善調(diào)治家常菜飯，其面點(diǎn)著名，尤其開陽咸菜肉絲面為其所創(chuàng)。

松鶴樓是蘇州飯店的老字號(hào)，創(chuàng)于乾隆四十五年（1780年），乾隆御筆親題的金字招牌仍在，過去亦以面點(diǎn)著名，在光緒《蘇州面館業(yè)捐輸碑》名列第二，僅次于觀正興，其鹵鴨面最有特色。舊時(shí)蘇州人行雷齋素，吃齋人逢戒齋或開葷，則往松鶴樓吃碗鹵鴨面。

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松鶴樓飯館：鹵鴨面

06

雖然各面館以不同的澆頭著名，仍以燜肉面最普遍。燜肉面是大眾食品，是蘇州面館的基礎(chǔ)，但仍有高下之別。

創(chuàng)于光緒十年（1884年），位于閶門外帖墩橋旁的近水臺(tái)以燜肉面著名，蘇州人常言近水臺(tái)的燜肉面“上風(fēng)吃，下風(fēng)香”。

不過，朱鴻興的燜肉面卻后來居上。朱鴻興創(chuàng)于民國(guó)十七年，原在護(hù)龍街（現(xiàn)人民路）魚行橋旁與怡園相對(duì)。其燜肉面最初由店主朱春鶴親自至菜市選購(gòu)材料，特選三精三肥的肋條肉制成燜肉澆頭，烹調(diào)細(xì)致，將肉燜至酥軟脫骨，焐入面中即化，但化而不失其形。最后澆頭與面湯和面融為一體，成中帶甜，甜中蘊(yùn)鮮具體表現(xiàn)蘇州面特色，也是姑蘇菜肴的特質(zhì)所在。

對(duì)于燜肉面，我情有獨(dú)鐘。

當(dāng)年家住倉(cāng)米巷。倉(cāng)米巷到現(xiàn)在還是條不起眼的小巷子，但卻是沈三白和蕓娘的“閑情記趣”所在，蕓娘這里表現(xiàn)了不少出色的灶上工夫。出得巷來，就是鵝卵石鋪地的護(hù)龍街，過魚行橋不幾步，就是朱鴻興了。每天早晨上學(xué)過此，必吃碗燜肉面。

朱鴻興面的澆頭眾多，尤其初夏子蝦上市之時(shí)，以蝦仁、蝦子、蝦腦烹爆的三蝦面，蝦子與蝦腦紅艷，蝦仁白里透紅似脂肪球，面用白湯，現(xiàn)爆的三蝦澆頭覆于銀絲細(xì)面之上，別說吃了，看起來就令人垂涎欲滴。

不過，三蝦面價(jià)昂非我所能問津，當(dāng)時(shí)我雖是蘇州縣太爺?shù)亩贍敚锕苁鯂?yán)，說小孩不能慣壞，給的零用錢只夠吃燜肉面的，蹲在街旁廊下與拉車賣菜的共吃，比堂吃便宜。所以對(duì)燜肉面記憶頗深。離開蘇州，一路南來，那滋味常在舌尖打轉(zhuǎn)，雖然過去臺(tái)北三六九，日升樓宥燜肉面售，但肉硬湯寡，面非銀絲而軟扒，總不是那種味道。

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