虎皮辣椒怎么做的好吃？

天生愛書 2019-09-29

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我認為好吃的虎皮青椒是這樣的：成品外觀不一定要好看，但表皮要脫層起虎皮，口感才綿柔不爛。其次是青椒要入味，一口咬下去，口腔充斥著青椒的鮮辣，與沁人心脾的清香！以及咸香要適口。最后則是盤底的醬汁，帶有青椒的風味，和豉香相輔相成！淋上熱氣騰騰的大米飯，能吃兩碗的那種，才是合格的“虎皮青椒”！

話不多說，下面介紹下具體做法。

虎皮青椒升級版做法

主料：青椒500克。（喜歡吃辣一點的，選擇湖南本地小辣椒）

配料：大蒜、豆豉適量。

調(diào)料：鹽、生抽、白糖、陳醋適量。

——烹飪過程——

1、青椒洗凈切去頭蒂，挖出里面籽，目的是為了成品好看。如果青椒比較長，建議切成兩半，更容易入味，其次是食用起來方便。接著大蒜拍散剁末，豆豉改刀剁小備用。

2、虎皮青椒醬汁：鹽小半勺，生抽兩勺、白糖適量放入碗中，再加入半碗水，攪拌均勻備用?！槭裁瘁u汁里要兌水？后面有解釋）

3、起鍋燒熱，放入青椒，轉(zhuǎn)小火煸炒，直至青椒兩面起虎皮，盛出備用。——注意全程小火即可，避免炒糊了。其間按壓青椒，使其塌縮受熱均勻，同是要注意翻面，兩面起的虎皮才均勻一致。

4、起鍋燒熱，放入適量的食用油，小火放入大蒜、豆豉，炒出香味。然后放入青椒，翻炒均勻，倒入調(diào)好的醬汁，繼續(xù)小火燜煮一分鐘?！槭裁催€要燜煮，原因請看后面答疑）

5、時間到后，如果湯汁略多，轉(zhuǎn)大火收汁，出鍋前淋入一小勺陳醋，完成。注意不要收得太干了，留少許醬汁更好，還能用來拌飯，兩不誤。

虎皮青椒相關要點解疑

1、做虎皮青椒時，要不用先放油？

飯店的做法是先把青椒過油一遍，也即是先炸到起虎皮了。個人不推薦此方法，商業(yè)化做法，無非就是省時間，提高效率，雖說賣相是好看了一些，但味道有所欠差。其次，油炸所需的油得將近半鍋，在家里不方便操作，剩下的油不好處理。

因此，正確的做法是，鍋燒熱后轉(zhuǎn)小火，無需放油，直接擱入青椒干煸。一邊用鍋鏟按壓青椒，讓青椒受熱的面積變廣，也更加受熱均勻，關鍵是隨起虎皮愈快了，同時色澤靚麗。

注意了，不用先放油，否則適得其反，畢竟青椒含有等量的水分，油煎只會讓青椒更容易泄水，如此一來要起虎皮就難了。

2、為什么醬汁兌水，以及最后還要燜煮？

傳統(tǒng)的做法，是不用先調(diào)醬汁，只在烹飪期間，依次放入鹽、生抽等調(diào)料。這里先調(diào)好醬汁只是個人的習慣，全程操作起來比較方便順手。

而醬汁兌水，是為了后面的燜煮做的準備。青椒本身比較難入味，怎么解決呢，通過小火畏燒，青椒能盡數(shù)吸收調(diào)味料香氣。既然是燜煮，那么醬汁最好能與青椒持平，故此必須得兌水。

3、出鍋時要不要放醋？

有的人說不放醋的虎皮青椒，就是不正宗的。其實，這種說法是錯誤的，試想這道菜起源于哪里，到目前為止都沒明確記載。況且辣椒傳入我國不過區(qū)區(qū)兩三百年，起初不是用來吃的，而是用來觀賞的。后來流入川渝地區(qū)，由于地理限制，往往鹽不夠用，將辣椒充當調(diào)味，發(fā)現(xiàn)味道不錯，逐漸流行起來。演變成既是調(diào)味料，也是一種蔬菜，民間百姓才創(chuàng)做出單炒青椒，虎皮青椒這道菜。如果非要論最正宗的做法，在當時的烹飪方式簡單粗暴，干煸后放醬油調(diào)味而已。

當今地虎皮青椒是經(jīng)過了多次創(chuàng)新的成果，哪來的正宗一說，好吃才是真理。放醋的真正目的是，為了減輕辣味帶來的沖擊，和增加菜品的香味。所以放與不放，因人而異，如果你嗜辣，完全可以不放。如果吃不了辣，那么酌量放一點醋，也無可厚非。