脆漿的調(diào)制與使用技巧
脆漿是一種稀糊狀混合物。用脆漿炸制的菜肴，顏色金黃，外形豐滿圓潤，口感酥嫩。這是由于原料裹上脆漿后經(jīng)油炸，脆漿中的面筋網(wǎng)絡和淀粉產(chǎn)生焦化，能使原料保持水分，菜肴因此具有了外酥內(nèi)嫩、松脆爽口的特點。

脆漿一般分為發(fā)粉漿與酵母漿(有種脆漿)兩種。脆漿主要是用面粉、淀粉、泡打粉、油脂、酵母等按一定比例調(diào)制而成的。因此，脆漿成品特點的形成與這些原料的組織成份、搭配比例有很大關(guān)系。

下面就脆漿中幾種主要原料的成分和作用進行一下分析，進以說明其對脆漿的多方面影響。

一、面粉

面粉的主要成分是麥麩蛋白、麥膠蛋白和淀粉。麥麩蛋白和麥膠蛋白是面筋網(wǎng)絡的主要成分。在蛋白質(zhì)分子形成面筋的過程中，蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，蛋白質(zhì)分子接近球形，表面是親水基團，內(nèi)部是疏水基團。當面粉加水后，水分開始與外側(cè)的極性極團結(jié)合。

隨著蛋白質(zhì)分子吸水過程的不斷延續(xù)，水分子滲入蛋白質(zhì)分子內(nèi)部，使內(nèi)部非極性集團外翻，水化了的極性集團內(nèi)聚，體積膨脹，肽鏈松散擴展，相互交織在一起，形成面筋網(wǎng)絡。

在脆漿中主要是利用面筋網(wǎng)絡具有抵抗氣體膨脹力、阻止氣體逸出這一特性，使在高溫加熱時產(chǎn)生的大量二氧化碳氣體無法逸出，而使面筋網(wǎng)絡擴大空間來容納這些氣體。這樣，面筋網(wǎng)絡就發(fā)脹，脆漿也就發(fā)泡了。

面筋的生成量與面筋蛋白質(zhì)的含量、水溫、靜置時間及調(diào)制方法等有關(guān)。溫度對蛋白質(zhì)的親水性影響很大，不同水溫調(diào)制的面團面筋生成量不同，面團性質(zhì)也不一樣。

需要注意的是，如果面粉中的面筋過多，筋力過強，在加熱時反而會抑制二氧化碳氣體的膨脹，從而影響脆漿的發(fā)泡力；如果面筋過少筋力過弱，不能夠容納大量的氣體，也會減弱脆漿的發(fā)泡力，這時可在面粉中加適量的食鹽，加強面粉的筋力。

現(xiàn)今原料十分豐富，面粉以從過去單一的普通粉和富強粉，細化為適合各種需要的高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉以及各式各樣的主食面粉。我們在制作脆漿時，最好選用筋力適中的中筋面粉。

二、淀粉

淀粉在脆漿中起輔助作用。淀粉一般為白粉狀，其外層為支鏈淀粉，約占總量的80％一90％；內(nèi)層為直鏈淀粉，約占總量的10％一20％。淀粉中支鏈淀粉含量越高，其粘性就越大，糊化性也越好，在60℃至80℃的溫度下變開始糊化。當油溫升高到100℃時，淀粉中的直鏈淀粉則開始焦化，并與面粉中的面筋網(wǎng)絡一起定型。

在實際操作中，需大批量制作或預制脆漿菜品時，淀粉的這一特性具有十分重要的作用。比如：有時在炸制脆漿菜品時，會發(fā)現(xiàn)剛出鍋不久的菜．有表面松塌凹陷、回軟的現(xiàn)象，影響菜品的外觀與口感。

這就是由于脆漿中淀粉的含量少，缺少直鏈淀粉的定型與支撐作用。這時只要向脆漿中加入適量淀粉，就可以解決這一問題。菜品即使擱上一段時間，也會保持豐滿的外型。但在調(diào)制脆漿時，淀粉也不能加的過多，否則會因支鏈淀粉的比例過大，阻止脆漿中二氧化碳對面筋網(wǎng)絡的擴張，進而導致脆漿不膨脹起泡。一般每500克面粉中大約加入100克淀粉為宜。

三、泡打粉

泡打粉主要用于發(fā)粉脆漿的調(diào)制，但有時也可用于酵母脆漿。其主要成分是碳酸氫鈉和碳酸氫氨。它的作用就是產(chǎn)生二氧化碳氣體而使脆漿發(fā)泡。在調(diào)制脆漿時，加入的泡打粉要適量。如過少，產(chǎn)生的二氧化碳氣體不足，則炸出的萊品不膨脹，外型不豐滿、發(fā)死，口感不夠酥脆，失掉了”酥炸”的特點。

但若過多，二氧化碳氣體的沖力增強，會沖破面筋網(wǎng)絡逸出，導致菜品外型不松脆、完整，布滿大小不一的蜂窩狀的小坑，破爛不堪，沒有脆漿豐滿圓潤的形態(tài)。由于用量過多，還會導致口感發(fā)苦、發(fā)澀，入口時有一股刺鼻的氧氣味道。同時菜品的顏色極易過深、發(fā)黑。所以，調(diào)制脆漿一般每500克面粉加入25克泡打粉為宜。

在實際操作過程中，要準確調(diào)制脆漿，有什么簡便鑒別方法呢？我在長期工作中，通過不斷摸索、多次實踐，發(fā)現(xiàn)：當脆漿調(diào)制好后，先放在一邊靜置幾分鐘，然后觀察脆漿的表面。如果在脆漿的表面上鼓起豆粒大小、均勻分布的氣泡時，說明泡打粉比較適量。如果氣泡過大，則泡打粉過量。而在脆漿表面沒有任何氣泡，則是泡打粉量過少，需繼續(xù)加入。

還要注意的一點是，當調(diào)制脆漿時加入水分少，漿液比較粘稠時，泡打粉可多使一些；反之，當漿液比較稀薄時，泡打粉則少一些。

四、油脂

油在面粉中經(jīng)攪拌成條狀或球狀存在，能結(jié)合大量的空氣，油脂中的空氣結(jié)合量，與其加入面粉后的攪拌程序和加入糖的融化程度成正比。油脂使面粉中的蛋白質(zhì)、面筋、淀粉產(chǎn)生間隔，使其不能成為網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從而使面粉酥松。

加熱時，油脂遇熱流散，氣體膨脹并向兩相的界面移動，或由于疏松劑分解的二氧化碳和面團中的水汽，也就向油脂流散的介面聚結(jié)，使制品碎裂成為很多孔隙，而成為片狀或橢圓形的多孔結(jié)構(gòu)，結(jié)果使制品體積膨大，食用疏松可口。

脆漿中如果油加的過少，會降低脆漿的酥脆程度，使脆漿不能充分膨脹、起酥；若油加的過多，則會使脆漿易碎影響外表形態(tài)，且可能造成成品顏色過深。這是因為不同油脂本身所含色素成分不同，在加熱過程中對色澤有影響，加之油脂與原料中的蛋白質(zhì)、淀粉、糖類分解，產(chǎn)生棕色、黃色等色素，促成色澤改變。同時，必須使油脂在面粉中均勻分配。一般每500克面粉中加入150克色拉油為宜。

在實踐中，我總結(jié)出用眼觀、手摸來確定油的比例的方法。調(diào)制脆漿時，要先將面加水稀釋調(diào)勻，然后再加油進行攪拌，讓油與面充分混合，成為一體。這時，我們在脆漿表面看不到一絲絲程線狀的油鏈或一顆一顆的油滴，脆漿表面非常油潤、色澤很光亮，用手攪一下，感覺很滑、很滋潤，有些奶油的質(zhì)感，這表明脆漿的油量合適。如果脆漿表面含油或像豆腐渣一樣，很不滋潤平滑時，則表明油多了，需加入其它幾種原料進行調(diào)節(jié)平衡比例。

五、酵母

酵母用于酵母脆漿的調(diào)制。一般來講，酵母的使用量為面粉重量的1.5％一2％。此時，發(fā)酵力最高，如酵母用量超過這個限度，發(fā)酵能力則有可能降低。脆漿中加入酵母主要是利用酵母菌在適當?shù)臏囟认卵杆偕L繁殖，分泌出酵素(酶)，以使淀粉在酶的催化作用下，分解出二氧化碳氣體。氣體被面筋網(wǎng)絡包住不能溢出，而使面粉出現(xiàn)蜂窩組織，從而達到膨脹酥松的目的。

酵母屬于生物膨松劑，需要有充足的養(yǎng)分和適宜的環(huán)境。因此，注意酵母的選擇和用量，及科學地控制和調(diào)節(jié)酵母發(fā)酵過程中的內(nèi)外環(huán)境非常重要。

常用的酵母有干酵母和老酵面。干酵母成本較高，較少使用。而老酵面帶有酸味，故使用時應適量加入適量堿使其中和，也可加適量的糖，以保證脆漿的口感與風味；同時，幫助酵母迅速恢復活力，提供給酵母活化時的營養(yǎng)。

需注意的是，糖的用量不能過大。超過一定的限量，便會由于糖液的滲透壓增大，將酵母細胞內(nèi)水分脫出，造成細胞萎縮，抑制酵母細胞的生長繁殖，不利于面粉的發(fā)酵。用酵母調(diào)制脆漿需要一定時間。時間的長短受環(huán)境溫度的影響，溫度高時，時間相對就短些．反之則長一些。一般夏天發(fā)酵時間為1—2小時，冬天為5—7小時。

調(diào)制脆漿時，除了要掌握好以上五種原料的使用外，還應考慮到如溫度、火候等方面的因素。

例如：夏季氣溫高，酵母漿發(fā)酵就快；冬季氣溫低，發(fā)酵就慢。為加快發(fā)酵速度，可以把面放在火旁或熱水里等溫度較高的地方，或調(diào)制時用溫水和面。

溫度是影響酵母活動的主要因素，發(fā)酵時適宜的溫度不但可促進酵母的生長繁殖，而且可以使酵母活性大大加強；不適宜的溫度則減弱酵母活動和降低酵母活性，甚至促使酵母的死亡和失活。

發(fā)酵溫度低于酵母活動適宜溫度，會造成發(fā)酵速度遲緩；反之，則能縮短發(fā)酵的時間。但溫度高也有利于產(chǎn)酸微生物的生長繁殖，影響發(fā)酵質(zhì)量。

因此，發(fā)酵溫度一般控制在25℃一28℃之間為宜，這是酵母活動的最適宜溫度。但最高不要超過30℃。這樣既有利于酵母生長繁殖，在一定程度上還抑制產(chǎn)酸微生物的活動。

還有很重要的一點是調(diào)制脆漿的手法。調(diào)制脆漿開始向里面加水時，一定不要多，要一點一點來。同時也別急者下手和面，應該讓面自己吃透水后再下手。按一個方向攪拌，這時的面雖然很稠，但利于干面的和開，當感覺沒有面疙瘩后再加水直至適合。面和的好壞關(guān)系到脆漿的質(zhì)量，是調(diào)制的基礎(chǔ)。

炸制脆漿菜品油溫低時脆漿不宜發(fā)泡，油溫太高又會影響脆漿的色澤且成品易碎。炸制脆漿菜品最理想的油溫是五、六成(即120℃一180℃左右)。炸制時讓油溫保持恒溫，原料隨下隨翻動，保持其上色均勻，成熟度一致。當脆漿比較稀薄時，可適當提高油溫，但炸制時間要短一些；漿較稠時，可適當降低油溫，但炸制時間要長一些，以便讓脆漿充分熟透。

發(fā)粉脆漿與酵母脆漿各有千秋，可根據(jù)不同的情況，分別使用。發(fā)粉脆漿的優(yōu)點是：準備快捷、使用方便、成品外型飽滿、色澤好、口味純正。缺點是：口感稍差、夠脆不夠酥，層次不多、脆漿皮下內(nèi)里發(fā)軟發(fā)粘，不夠爽口。

酵母脆漿的優(yōu)點是：成品外型細膩、飽滿、口感酥脆、帶有一種發(fā)酵的清香味，層次極多、富有立體感。缺點是：準備時間長，有時為調(diào)整口味要加入堿，破壞了面粉里的維生素營養(yǎng)成分。

下面分別介紹酵母脆漿和發(fā)粉脆漿的調(diào)制方法：

1、酵母脆漿：

原料：中筋粉500克、淀粉100克、色拉油150克、食鹽10克、老酵面150克(或酵母10克)、清水500-550克。

制法：先將面粉、淀粉、食鹽老酵面(或酵母)加入清水和勻，放置2—5小時任其發(fā)酵，然后加入色拉油即可。

注意：

(1)色拉油最好在炸制前放入，過早放入會影響脆漿發(fā)酵。

(2)如用老酵面調(diào)制，還應加入6—8克食用堿，使其酸堿中和。

(3)夏季發(fā)酵時間為1—2小時，冬季為5—7小時。

2、發(fā)粉脆漿：

原料：中筋粉500克、淀粉100克、色拉油150克、食鹽10克、泡打粉25克、清水500一550克。

制法：先將面粉、淀粉、食鹽、泡打粉加入清水充分和均，然后加入色拉油調(diào)勻即可。

注意：

(1)調(diào)制時不能用力過大，以免攪斷面筋。

(2)制好后應立即使用，否則會影響效果。

綜上所述，脆漿制作質(zhì)量的好壞，主要與面粉、淀粉、泡打粉、油脂、酵母等幾種原料有著密切關(guān)系。這幾種原料的合理配比運用，是調(diào)制好脆漿的基礎(chǔ)。

脆漿是一種既傳統(tǒng)又現(xiàn)代的烹飪技法，制作質(zhì)量的好壞受到多方面因素的影響，正確掌握且靈活運用并不容易，直接決定著菜品的質(zhì)量，體現(xiàn)了廚師的烹調(diào)技藝水平。