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文 / 海鮮指南（seafood-guide）李帥綜合整理 圖 / 中國漁業(yè)協(xié)會(huì)提供 癌癥，因?yàn)橹斡瘦^低，人們對(duì)它的恐懼往往超過其他疾病。在這個(gè)談癌色變的年代，預(yù)防癌癥成了很多人的日常：吃這個(gè)可以防癌、哪個(gè)多吃了會(huì)得癌癥……其中，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富的水產(chǎn)品被譽(yù)為健康飲食的代表，被認(rèn)為是防癌的最佳食物。 然而，被千防萬防的癌癥，其實(shí)并非中國居民的頭號(hào)殺手。國際權(quán)威醫(yī)學(xué)雜志《柳葉刀》在2017年六月發(fā)表了一篇重磅論文，分析了1990年到2017年中國34個(gè)省份（包括港澳臺(tái)）居民的死亡原因。中國人目前第一大死因，竟然是中風(fēng)！ 根據(jù)中國疾病中心官網(wǎng)公布的數(shù)據(jù)，我們甚至可以看到中式咸魚成了著名的致癌物，上了國際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）的“黑名單”。  烹調(diào)方式合適，吃魚能夠防中風(fēng)最后的最后，當(dāng)然要解釋一下吃魚是否會(huì)造成高鹽高鈉攝入中風(fēng)的問題，事實(shí)上多吃魚能防中風(fēng)！科學(xué)家對(duì)經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家人群中風(fēng)研究結(jié)果證明，日本人患中風(fēng)的幾率大大低于歐美地區(qū)的一些國家，主要原因是于日本人食用魚較多。魚肉中的Omega-3高度不飽和脂肪酸對(duì)心腦血管有保護(hù)作用。研究表明還表明食物中含硫氨基酸的成分越高，則高血壓的發(fā)病率越低。魚類蛋白質(zhì)含有豐富的蛋氨酸和牛磺酸，能影響血壓的調(diào)節(jié)機(jī)制，使尿鈉排出量增加，從而抑制鈉鹽對(duì)血壓的影響，降低高血壓的發(fā)病率。中老年人多吃魚，對(duì)預(yù)防心腦血管病有很大作用。 六類人群吃魚需注意 1.不孕癥患者：研究表明，男子過量吃食物鏈頂端的海魚，往往會(huì)削弱生育能力。因?yàn)槭澄镦滍敹说暮ｔ~體內(nèi)富含的汞含量高于水中汞含量。當(dāng)汞進(jìn)入人體后，可直接與血液中的紅細(xì)胞結(jié)合，妨礙生殖細(xì)胞的功能。所以，食物鏈頂端的海魚雖美味，不孕癥患者還是不要吃的好。 2.痛風(fēng)患者：魚、蝦、貝類含有較高的嘌呤物質(zhì)，所以痛風(fēng)患者應(yīng)禁食沙丁魚、鳳尾魚、蝦類、魚子、貝類、蟹黃等，以免引發(fā)痛風(fēng)急性發(fā)作。 3.出血性疾?。喝缪巡。“鍦p少和維生素K缺乏者，應(yīng)少吃或不吃魚。因?yàn)轸~肉中含有抑制血小板凝集作用的物質(zhì)，容易使出血性疾病患者出血不止或加重出血癥狀。 4.肝硬化患者：有肝功能障礙，肝臟生成凝血因子減少，往往有出血傾向，少吃沙丁魚、青魚、金槍魚等，鯉魚、比目魚可適當(dāng)食用。 5.結(jié)核病病人服用異煙肼：服用異煙肼時(shí)如果食用某些魚類容易發(fā)生過敏反應(yīng)，輕者惡心、頭痛、皮膚潮紅、眼結(jié)膜充血等，重者會(huì)出現(xiàn)心悸、口唇及面部麻脹、皮疹、腹瀉、腹痛、呼吸困難、血壓升高，甚至發(fā)生高血壓危象和腦出血等。 6.本身是過敏體質(zhì)的人：吃魚更要小心。 魚膽是一味中藥，中醫(yī)常用它來治療目赤膽痛、喉痹、惡瘡等癥。民間也因此流傳吃魚膽可以清熱解毒、明目止咳的說法，所以盡管魚膽味苦，總有人躍躍欲試。但擅吃魚膽極其危險(xiǎn)，極易引發(fā)中毒甚至危及生命。 專家指出，魚的膽汁中含有水溶性“鯉醇硫酸酯鈉”等具有極強(qiáng)毒性的毒素，該毒素既耐熱，又不會(huì)被酒精所破壞，因而無論將魚膽烹熟、生吞，或是用酒送服，均會(huì)發(fā)生中毒。魚膽中毒發(fā)病快，病情險(xiǎn)惡，病死率高。較輕者表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，嚴(yán)重者會(huì)出現(xiàn)肝大、黃疸、肝區(qū)壓痛、少尿或無尿、腎區(qū)叩痛等癥狀，如果搶救不及時(shí)，可造成肝腎功能衰竭直至死亡。而患者中毒程度一般與魚膽的膽汁多少有關(guān)，因此吞食較大魚的膽更易發(fā)生中毒。   如何吃魚最健康1.有條件的話，建議選擇富含脂質(zhì)而重金屬含量又少的三文魚、金槍魚、秋刀魚和沙丁魚等海魚。處于內(nèi)陸地區(qū)的話，建議海魚、河魚交叉食用，營(yíng)養(yǎng)更均衡。 2.每周吃兩次魚，每次的量大約一副撲克牌的重量，相當(dāng)于100克?！吨袊用裆攀持改稀罚?016版）建議每人每日要攝入40-75克水產(chǎn)品，無論是魚蝦還是螃蟹，都應(yīng)適量食用。 3.魚的烹飪方法可以用蒸煮烤，不要油炸，油炸會(huì)增加反式脂肪的含量。 4.做魚的時(shí)候選擇低鹽低脂調(diào)味料如香料、香草、青檸汁或其它調(diào)味品。 5.蒸煮燉更靠譜，選擇蒸煮燉等烹調(diào)方式，還原食物的鮮美，保留更多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。減少煎炸炒烤（魚）的食用次數(shù)，避免攝入由于高溫烹調(diào)所產(chǎn)生的有毒物質(zhì)。同時(shí)從根本杜絕感染寄生蟲風(fēng)險(xiǎn)，盡量不吃生食，完全加熱，降低風(fēng)險(xiǎn)。 兒童如何吃魚最健康因?yàn)轸~含動(dòng)物蛋白和鈣、磷及維生素A、D、B1、B2等物質(zhì)，比豬肉、雞肉等動(dòng)物肉類都高。魚肉所含蛋白質(zhì)都是完全蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)所含必需氨基酸的量和比值同人體的相似，最適合人體需要，容易被消化吸收，其吸收率高達(dá)96%。 而兒童的消化系統(tǒng)仍未完善，消化能力弱，因此吃魚是一個(gè)不錯(cuò)的選擇。  另外魚肉中富含的不飽和脂肪酸DHA以及維生素A都對(duì)保護(hù)兒童視力有一定的好處。但是并非隨意吃魚就能達(dá)到好的效果哦，因此家長(zhǎng)們必須要知道以下的注意事項(xiàng)，才能吃魚吃得更健康哦~1、兒童吃魚種類的選擇從選擇魚種時(shí)，最好找食物鏈較底層、族群量較多的魚類。因?yàn)榇笮吐邮承贼~類屬于食物鏈上端，族群數(shù)相對(duì)較少，生物富集作用下重金屬含量也高，即便是成人也不該過量食用。  2、海魚與河魚交叉吃，營(yíng)養(yǎng)才均衡。調(diào)查顯示無論是河魚還是海魚，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都很高。但是長(zhǎng)期單吃一種魚類會(huì)導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)缺失，因此若是有條件，最好是河魚和海魚交叉來吃，而鱸魚、桂魚、多寶魚、三文魚是家長(zhǎng)們長(zhǎng)期購買的對(duì)象。 相對(duì)河魚來說，海魚中含有豐富的不飽和脂肪酸，尤以歐米伽3脂肪酸為主，對(duì)維護(hù)心血管健康、降低炎癥反應(yīng)都有非常好的效果，而這種脂肪酸在家禽、家畜中含量很少，更適合兒童食用。還有一個(gè)小常識(shí)，我們常以為凍海魚不新鮮，不可給兒童多吃。這里有一個(gè)誤解，因?yàn)檫h(yuǎn)洋捕撈的海魚一定要及時(shí)冰凍保鮮，而迅速冷凍起來的海魚，其實(shí)能很好地保留魚肉中的營(yíng)養(yǎng)。因此凍海魚也是不錯(cuò)的選擇。3、不建議單吃魚肉不吃其他肉類，否則健康會(huì)失衡。魚并非吃得越多越好。因?yàn)轸~類也并不是十全十美的食物，比如大多數(shù)魚肉中的礦物質(zhì)鐵的含量就比不上牛羊肉。所以，應(yīng)該幾種肉類搭配起來吃，魚肉略多一些為佳。最新的健康膳食指南專門對(duì)成年人健康膳食作了量化解讀，其中特別建議每周至少吃兩次魚，每次100-150克，至少一次為高脂魚。那么兒童相應(yīng)地減半即可。  4、魚肉烹飪很關(guān)鍵家長(zhǎng)們常以孩子吃得多作為衡量的標(biāo)準(zhǔn)，因此在烹調(diào)魚的方面多以煎炸、油炸方式來做孩子們喜歡魚餅、魚肉丸之類的，但為了孩子吸收到更多的營(yíng)養(yǎng)，應(yīng)該以清蒸為好，因?yàn)榕胝{(diào)溫度較低，能很好地保證魚肉中的蛋白質(zhì)和脂肪不被破壞。 燉湯也很不錯(cuò)，尤其“魚頭燉豆腐”，經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間燉煮，魚頭里豐富的膠原蛋白能充分溶解，鈣也更易被人體吸收。不采取煎炸或油炸的方式，也是避免孩子過于肥胖的情況出現(xiàn)。5、哪些魚類需要警惕？生長(zhǎng)周期長(zhǎng)、食物鏈頂端的魚少選，魚肉比魚皮、內(nèi)臟、魚頭等更安全，大抵如此。實(shí)際上，美國食品藥品監(jiān)督管理局(FDA)也曾發(fā)出警告，避免給孩子吃大型掠食性魚類包括鯊魚、旗魚、金鯖魚、方頭魚等，除此外還有箭魚、槍魚等。這些魚除了體型相對(duì)較大以外，它們還是生命周期更長(zhǎng)的食肉魚，其體內(nèi)汞含量比其它魚偏高。 對(duì)于美國家庭都常吃到的金槍魚，F(xiàn)DA則建議如果是罐頭裝的可以每周吃1—2次，新鮮的金槍魚則每周不要超過1次。6.蝦蟹貝類孩子適合吃嗎？貝類海鮮是指海洋生物貝類中，能夠?yàn)槿祟愂秤们椅兜栗r美的貝類（包括花蛤、毛蛤、蠔、貝貽、鮑魚、螺、蟶子等） 。貝類是海中寄生物的主要寄主，由于貝類的特殊結(jié)構(gòu)使其體內(nèi)的寄生物不容易殺死，故不宜嬰幼兒食用，大人食用時(shí)切記要高溫煮熟煮透才能食用。貝類除了寄生蟲的問題，還包括生物富集作用下重金屬也會(huì)更多，很容易超標(biāo)。但一些清水領(lǐng)域的貝類如果不超標(biāo)，還是可以給孩子吃的。其實(shí)相比魚類和貝類，甲殼類對(duì)于孩子是更好的選擇，蝦和蟹都是非常好也更安全的。但需要警惕的是，越來越多孩子對(duì)甲殼類食物過敏，所以在食用前要注意測(cè)試過敏反應(yīng)。除此之外，過敏還分為原發(fā)性過敏和繼發(fā)性過敏，有可能孩子之前吃不過敏但忽然有一天過敏了，家長(zhǎng)需額外小心。7.吃肉比吃魚好？養(yǎng)殖魚有添加激素、抗生素嗎？大可放心 總體來說，養(yǎng)殖的水產(chǎn)品依然比養(yǎng)殖的紅肉更安全，看起來特別臟的埃及塘鲺/小龍蝦，指標(biāo)基本都合格。出口超標(biāo)多源于貿(mào)易壁壘（少數(shù)屬實(shí)）。內(nèi)銷確有上市前、銷售時(shí)仍違規(guī)添加藥物的現(xiàn)象，養(yǎng)殖戶銷售商主管部門均有責(zé)任，但檢測(cè)數(shù)據(jù)仍在可控范圍內(nèi)，需加強(qiáng)管理。藥物分合法添加與非法添加，違規(guī)添加抗生素的現(xiàn)象確實(shí)有，但添加激素多為謠言。
中國營(yíng)養(yǎng)專家教您正確健康吃魚 中國漁業(yè)協(xié)會(huì)在第二屆中國小海鮮博覽會(huì)期間，同期舉行中國營(yíng)養(yǎng)大咖談吃魚之三門小海鮮特別活動(dòng)。邀請(qǐng)北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院流行病與衛(wèi)生統(tǒng)計(jì)學(xué)系、教育部分子心血管病學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室黃濤研究員，北京大學(xué)第一醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科的竇攀副主任，國際體適能資深教練洪宏星共同分享健康吃魚經(jīng)驗(yàn)之談！ 三門地處中國黃金海岸線中段、長(zhǎng)三角南翼，境內(nèi)海域遼闊，海灣、海岸、海涂、海島等資源得天獨(dú)厚，素有“三門灣，金銀灘”之美譽(yù)。這里的小海鮮品類豐富，盛產(chǎn)魚、蝦、貝、藻、蟹5大類100多種小海鮮，小海鮮產(chǎn)值超50億元。其中，三門青蟹、三門縊蟶、三門望潮、三門跳跳魚獲國家地理標(biāo)志證明商標(biāo)。一首《三門特產(chǎn)謠》，說盡了三門小海鮮的特色:“旗門青蟹健跳魚，平巖泥螺蛇蟠蟶，東郭青苔鐵場(chǎng)蠣，晏站蝦蟣鮮又細(xì)，貓頭黃魚大又肥，涅浦望潮笑瞇瞇，從岙對(duì)蝦沒腥氣，洞港海鮮好風(fēng)味”。
“民以食為天，病從口入，如何把好入口關(guān)，吃得既美味又健康，成為很多人關(guān)注的話題。三門縣真誠推介小海鮮，既鮮美又綠色。像愛護(hù)眼睛一樣呵護(hù)三門灣水質(zhì)，設(shè)定小海鮮原產(chǎn)地保護(hù)區(qū)，全品種安全監(jiān)測(cè)，全流程質(zhì)量溯源。”
美味烹調(diào)環(huán)節(jié)
嘉賓合影
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