花甲，蟶子，扇貝，各種你分不清的貝類都該怎么吃？

天空勇者 2019-09-20

展開全文

說道小海鮮，最多的就是各種“貝殼”，這貝殼是軟體動(dòng)物雙殼綱物種的俗稱，還有個(gè)俗稱叫“蛤蜊”。自從人類文明形成之初，我們的祖先就有吃貝類的傳統(tǒng)，目前所找到的最早的考古證據(jù)是髪國(guó)Terra Amata遺址的貝丘，距今約有30萬年，也許都不是來自智人，而是其他人類。

在我國(guó)，我們的古人也是非常愛吃各種蛤蜊的，據(jù)記載，宋仁宗就愛吃青蛤，但北宋國(guó)都東京汴梁并不臨海，于是就在冬季用快馬將青蛤運(yùn)往汴梁。先人不僅知道吃蛤蜊，還總結(jié)出了什么樣的蛤蜊好吃，在《至正四明續(xù)志》中就有青蛤“殼口有紫暈者肥美”的記載。今天呢，我們就來聊聊市面上常見的各種蛤蜊和它們的吃法。

pixabay.com

什么蛤蜊適合做菜？

/ 感謝為吃貨試毒的前人??！ /

世界上可以稱為蛤蜊的生物有近3萬種，而它們當(dāng)中的大多數(shù)，并不適合人類食用，我們?cè)谟懻撊绾纬灾?，要先總結(jié)一下適合做菜的蛤蜊特點(diǎn)！

辣炒海鮮全家福 | 拍攝：二豬

1. 無毒無害，有些貝類有毒，吃了會(huì)有不良反應(yīng)甚至生命危險(xiǎn)，相比起吃，命更重要，不能吃完了就見上帝去了。

2. 采集便利，比如生活在潮間帶沙灘的蛤蜊和蟶子，還有固著在礁石上的牡蠣和貽貝，都屬于采集便利的種類。

3. 肉要多，比如扇貝和帶子，肉巨多，有很多貝類個(gè)兒小，幾乎沒有肉，就沒有食用價(jià)值。

4. 吃起來容易，簡(jiǎn)單烹飪，需要特別費(fèi)勁才能吃到，或者需要特別復(fù)雜的烹飪方式才能吃，這種東西幾乎沒人會(huì)費(fèi)勁去吃。

5. 產(chǎn)量大或能人工養(yǎng)殖，需要有足夠的產(chǎn)量滿足市場(chǎng)需求，否則想吃也買不到。

各種最便宜的小蛤蜊

/ 嘗海味請(qǐng)認(rèn)準(zhǔn)它們！ /

菲律賓簾蛤（Ruditapes philippinarum）：可以說是目前中國(guó)產(chǎn)量最大的蛤蜊了，一般商品名為“花蛤”或“花甲”，有海鮮的市場(chǎng)或者餐廳一般都會(huì)有銷售，價(jià)格便宜，可以說是烹飪多樣性最豐富的蛤蜊了，只要新鮮加點(diǎn)蔥姜炒就是一盤好菜，喜歡吃辣的就加點(diǎn)辣椒，怎么吃都好吃。

醬汁花蛤 | 豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友緣豆兒

文蛤（Meretrix meretrix）：也是各地海鮮市場(chǎng)上常見的一種蛤蜊，產(chǎn)量很大，價(jià)格也很親民，味道鮮美，我曾經(jīng)有一次在大連，吃過一次文蛤燉豆腐，豆腐用文火燉了很久，出了蜂窩，吸收了文蛤湯的鮮味，味道很是鮮美。

白灼文蛤 | 豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友湘味勺

青蛤（Cyclina sinensis）：青蛤的產(chǎn)量也很大，各地市場(chǎng)都很常見，和花蛤的吃法差不多，但是有一次我在一家西餐館里吃過一次味道很是奇特：將青蛤的肉挖出，放到烤盤里涂上黃油，撒上土豆等配菜和芝士，烤熟后再刷一些醬汁，味道也是不錯(cuò)。

蔥姜炒青蛤 | 拍攝：二豬

黃蜆（Corbicula aurea Heude ）：我認(rèn)為是各種小蛤蜊中最好吃的一種，沒有之一。黃蜆也叫蜆子，新鮮的黃蜆是燒烤時(shí)候的好菜，把它放到炭火上燒烤，烤熟后殼會(huì)自動(dòng)張開，一邊烤蜆子會(huì)出很多汁，隨著燒烤汁會(huì)越來越濃，當(dāng)烤熟的時(shí)候會(huì)剩一點(diǎn)點(diǎn)汁，可以稍稍撒一點(diǎn)鹽，不放鹽也可以，就著汁將蜆子肉一同吃到嘴里，那個(gè)鮮味就好像潮水一樣涌入口中，順著舌頭一直沖下去......嘗試以后就再也不會(huì)忘記。

蔥姜炒黃蟶 | 拍攝：二豬

以上的幾種小蛤蜊，烹飪方式多種多樣，煎、炒、蒸、煮、燒烤、熬湯、煲粥、做餡、干制都不錯(cuò)，只要新鮮，隨便烹飪一下，都很鮮美。

彩虹明櫻蛤（Iridona iridescens）、光滑抱蛤（Potamocorbula laevis）：俗稱海瓜子，多見于江浙滬長(zhǎng)三角沿海地區(qū)，個(gè)體很小，一般在1-3厘米左右，肉不多，一般炒著吃做下酒菜。

炒海瓜子 | 豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友蜜桃妹妹

鳥蛤（Cardiidae）：商品名鳥貝、美人腿等，北方市場(chǎng)常見的是布洛鳥蛤（Keenocarkium Buelowi），南方市場(chǎng)則有長(zhǎng)鳥尾蛤、南洋鳥尾蛤等，鳥蛤的斧足和之前提到的幾種小蛤蜊不同，非常發(fā)達(dá)，運(yùn)動(dòng)能力強(qiáng)，做熟了以后肉更有嚼頭，而且中間的汁非常鮮，白灼、蔥姜炒都非常好吃。

蔥姜炒鳥貝 | 拍攝：二豬

紫石房蛤（Saxidomus purpuratus）：商品名天鵝蛋，個(gè)兒很大，一般市面上常見的殼有7、8厘米左右，單個(gè)重量超過50克，據(jù)說最大的個(gè)體接近一斤。魯菜有道傳統(tǒng)名菜油爆大蛤就是用的這貨，這道菜肉質(zhì)脆嫩、鮮爽細(xì)膩。

紫石房蛤 | 拍攝：二豬

其他好吃的貝類

/ 你都能分得清嗎！ /

各種蟶子：市面上常見的蟶子有縊蟶和竹蟶，縊蟶（Sinonovaculaconstricta）個(gè)兒小而短，一般在7、8厘米左右，殼薄肉多，肉質(zhì)軟嫩，蔥姜炒或辣炒就很好吃，也可以制成蟶干和蟶油等。

辣炒蟶子 | 拍攝：二豬

竹蟶因?yàn)閭€(gè)兒大，也叫蟶子王，常見的種類有大竹蟶（Solen grandis）和長(zhǎng)竹蟶（Solen strictus）兩種，殼長(zhǎng)且又薄又脆，蒜蓉粉絲蒸、爆炒、炭烤等都是竹蟶常見的烹飪手法，竹蟶的肉質(zhì)比縊蟶更硬一點(diǎn)，口感也更脆。

蒜蓉粉絲竹蟶 | 拍攝：二豬

各種扇貝和帶子：市場(chǎng)上常見的種類有大型的蝦夷扇貝（Mizuhopecten yessoensis），這家伙能長(zhǎng)到比臉還大，價(jià)格還不貴，吃起來特別的爽，一般會(huì)蒜蓉粉絲蒸，炭火烤也是不錯(cuò)；較小的扇貝南方主要是厚殼扇貝（Mimachlamys crassicostata），北方市場(chǎng)更常見的則是櫛孔扇貝（Azumapecten farreri），還有美國(guó)引進(jìn)的海灣扇貝（Argopecten irradians），規(guī)格較小的直接清蒸，而較大規(guī)格的也做蒜蓉粉絲或燒烤吃。江珧俗稱帶子，市面上比較常見的是中國(guó)江珧（Atrina chinensis），它的閉殼肌也非常大，鮮活的也適合用蒜蓉粉絲等方式烹飪，而粵菜中常用江珧的干制品瑤柱提味，扇貝的閉殼肌干制后，外觀和瑤柱很像，一般商品名為干貝以示區(qū)別。

蒜蓉粉絲蝦夷扇貝 | 拍攝：二豬

炭烤蝦夷扇貝 | 拍攝：二豬

這兩種貝類都是閉殼肌非常發(fā)達(dá)，呈圓柱狀，故而也被稱為貝柱。扇貝是多種海扇蛤科物種的通稱，扇貝閉殼肌味道溫和且鮮甜，而且肉量很大，在繁殖季節(jié)生殖腺會(huì)膨大，味道更佳，價(jià)格也便宜，也是市面上很親民的海鮮。

蝦夷扇貝的閉殼肌和生殖腺（雌性 | 拍攝：二豬

貽貝：貽貝主要生活在潮間帶或者淺水區(qū)，常見的有遠(yuǎn)東貽貝（Modiohus kurilensis）、翡翠貽貝（Perna viridis）和厚殼貽貝（Mytilus unguiculatus）等，商品名也叫南方叫淡菜、北方叫海虹，還有很多其他俗名，貽貝的吃法也很豐富，炒、蒸、烤、做湯等方法都不錯(cuò)，還可以將肉取出來曬干食用。

pixabay.com

牡蠣：牡蠣又稱生蠔，市面上常見的是大牡蠣（Crassostrea gigas），產(chǎn)量很大，牡蠣肉鮮嫩甜美，蒜蓉蒸、炭烤、做湯等方式都很鮮美，而牡蠣最有名的吃法就是生吃。我第一次聽說生吃牡蠣是在語文教材《我的叔叔于勒》的課文中，生食牡蠣什么調(diào)料都不用加，只需要擠一點(diǎn)檸檬汁，而且用于生食的牡蠣不能太大，一般鴨蛋大小的正合適，因?yàn)槟迪犔箅y以下咽。

生蠔 | 拍攝：二豬

粉絲生蠔 | 拍攝：二豬

血蚶：血蚶（Tegillarca granosa）又稱泥蚶是南方市場(chǎng)最受歡迎的海縣之一，產(chǎn)量很大，因烹飪時(shí)會(huì)流出紅色的液體，很像血液故而得名，有一種吃法是選用3厘米左右規(guī)格的血蚶，用開水一燙，就蘸佐料食用，吃起來肉很脆，口感細(xì)膩甜美，在福建福鼎有一種硤門飛蚶，在繁殖期有一對(duì)“小翅膀”當(dāng)?shù)厝藢⑵涮舫鰜砀邇r(jià)出售。

血蚶，讓人著迷的小食

象拔蚌：太平洋潛泥蛤（Panopea generosa）俗稱象拔蚌，是近年來才流行起來的一種高檔海鮮，因?yàn)檫@貨的產(chǎn)地是美國(guó)西海岸，來到我國(guó)的時(shí)間并不算長(zhǎng)。之前說的蛤蜊，主要吃的是殼里的肉，或者是斧足、閉殼肌或生殖腺，但象拔蚌比較特殊，我們平時(shí)吃的象拔蚌主要吃他的虹吸管的肉，而且要去除外層的硬皮，只吃內(nèi)部的嫩肉，一般切成薄片直接刺身，或者白灼、爆炒、煲湯熬粥味道都不錯(cuò)。象拔蚌肉質(zhì)清鮮微甜，吃起來有韌勁兒。

.

本站是提供個(gè)人知識(shí)管理的網(wǎng)絡(luò)存儲(chǔ)空間，所有內(nèi)容均由用戶發(fā)布，不代表本站觀點(diǎn)。請(qǐng)注意甄別內(nèi)容中的聯(lián)系方式、誘導(dǎo)購買等信息，謹(jǐn)防詐騙。如發(fā)現(xiàn)有害或侵權(quán)內(nèi)容，請(qǐng)點(diǎn)擊一鍵舉報(bào)。

轉(zhuǎn)藏 分享

QQ空間 QQ好友新浪微博微信

獻(xiàn)花（0） +1

來自：天空勇者 > 《動(dòng)植物》

舉報(bào)/認(rèn)領(lǐng)