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魚 是廣受大家歡迎又健康的美味了！ 今天咱們話不多說， 直接了上干貨！ - - 做魚秘方 - - 蒸魚時，先將鍋內水燒開，再蒸魚，切忌用冷水蒸。因為魚在突遇高溫時，外部組織凝固，可鎖住內部鮮汁。 蒸前最好在魚身上灑一些雞油或豬油，可使魚肉更加滑嫩。還可以封上保鮮膜，防止魚的鮮味跑掉或滴上蒸鍋水沖淡魚的味道。 燒魚的時候，魚經常是整條的進鍋，出鍋的時候就變成了兩半兒截。燒魚要想不碎，最好的辦法就是先用油炸一遍，讓它定型，二次烹煮的時候也千萬不能拿鏟子來回翻，要拿勺子把魚湯多次的淋在魚身上，讓它入味。整個過程如果能不翻動魚，就盡量不要翻。 熬好魚湯也是有竅門的。魚要先煎，之后再倒入熱水小火慢燉，最好放幾片豆腐一起燉煮，這樣做出來的魚湯，顏色純白，營養(yǎng)豐富，味道也特別鮮美。 烹制長時間放在冰箱里的魚時，可適當在湯中放些鮮奶增加魚鮮味。魚從冰箱里取出后，最好自然化凍，也可放在置有少許鹽的容器中解凍，目的在于凍魚肉中的蛋白質遇鹽會慢慢凝固，防止其中液體流失，而失去營養(yǎng)。 — — 菜譜分割線 — — /原料/ 鮮帶魚、小蔥、生姜、八角、醬油、醋、白糖、料酒、精鹽、淀粉 /做法/ 1.帶魚擇洗干凈后，斬成10厘米的段，用鹽腌漬10分鐘左右。 2.取一干凈的小碗，倒入適量料酒、1湯匙醬油、1湯匙白糖，攪勻，根據喜好倒入適量醋，適量精鹽攪勻。 3.把帶魚段蘸勻干淀粉。 4.鍋里加油，油熱后碼入帶魚段小火煎制，煎好一面輕輕翻過帶魚段，煎制另一面至微黃，把帶魚段撥到一邊，放入蔥段、姜片、八角炒香。 5.倒入調好的糖醋汁，以沒過帶魚為好，小火燉制10分鐘即可。 /原料/ 黃花魚、蔥、姜、鹽、生抽、料酒、陳醋 /做法/ 1.黃花魚處理干凈，打花刀，均勻地撒上少許鹽腌漬半小時。 2.大蔥拍碎切段，姜切片。 3.熱油鍋，放入腌好的黃花魚，兩面煎至金黃，放入姜片蔥段，倒入生抽、料酒和陳醋及一小杯水。 4.小火慢煨，至水差不多收干為止，起鍋裝盤，撒小香蔥和紅椒裝飾即可。 /原料/ 魚頭1個、剁椒1勺、小米椒1勺、姜、香蔥、鹽、黑胡椒、雞精 /做法/ 1.魚頭洗凈，用鹽胡椒粉食用油雞精腌漬10分鐘；蔥姜蒜切末分別和兩種辣椒混合。 2.魚頭上鋪好兩種辣椒，腌漬魚頭的汁水不要，開水上鍋蒸8分鐘，燜3-5分鐘。 3.鍋里放油，燒熱，到冒青煙，端下來涼三秒鐘，澆在魚頭上即可。 /原料/ 草魚1條、酸菜1小把、雞蛋白、野山椒、油、鹽、雞精2克、姜5克、蒜5克、料酒、淀粉、白糖2克、香菜、胡椒粉、剁椒 /做法/ 1.魚頭魚骨剁塊，魚身上的肉片則斜切成魚片，分別加入鹽，料酒，淀粉和少許蛋清抓勻腌制10分鐘左右。 2.酸菜洗凈用手擠干水分，切成塊；姜蒜，泡野山椒，小米椒剁碎。 3.熱鍋上油燒熱，下切好的姜蒜末，泡野山椒末，小米椒丁炒香，倒入酸菜翻炒后倒入足量開水大火燒開。 4.將魚頭魚骨放入再次煮開后，轉中小火，加鹽、白糖、胡椒粉調味，加2勺泡椒水再煮15分鐘左右。 5.將腌好的魚片放入湯中，稍凝固后用筷子劃散，等魚片煮至變色，加雞精提味后盛出，澆少許熱油，撒上香菜即可。 /原料/ 草魚塊500g、大蒜1頭、啤酒250ml、料酒1大勺、蔥姜少許、鹽1小勺、胡椒粉1/2小勺、糖1/2小勺、老抽1/2小勺 /做法/ 1.魚塊處理干凈，用鹽、料酒、胡椒粉、蔥姜拌勻腌制10分鐘；大蒜洗凈剝皮。 2.腌好的魚塊表面拍上一層面粉。 3.鍋內燒熱油，下魚塊煎至兩面焦黃。 4.鍋內余油下蒜粒炒香，倒入魚塊、啤酒、老抽、糖，大火燒開中小火燜至湯汁濃稠，轉大火收汁即可。 /原料/ 小黃花魚、花椒粉、鹽、白胡椒粉、料酒、啤酒、面粉、玉米淀粉 /做法/ 1.小黃魚去腮和內臟，清水洗凈瀝干，加花椒粉、鹽、白胡椒粉、料酒拌勻腌20分鐘待用。 2.面粉與玉米淀粉比例2:1，倒入啤酒，將面糊攪拌至無顆粒。 3.將腌好的小黃魚均勻地裹上面糊。 4.將魚放入鍋中炸至兩面變色撈出，大火復炸至金黃色撈出即可。 /原料/ 花鰱魚一條，淀粉兩大匙，油炸花生仁約半兩，熟白芝麻兩大匙，老姜一小塊，蒜一個，香蔥五棵，豆豉兩匙，料酒三大匙，醬油兩大匙，醋一大匙，白糖一匙，紅油辣椒一兩，花椒油兩大匙，鹽、味精適量，香油一大匙。 /做法/ 1.魚洗凈片成片，用鹽、料酒拌勻腌幾分鐘，再加水淀粉拌勻碼味。油炸花生仁剁成碎粒，豆豉剁碎，蔥、蒜、姜切末。 2.鍋中放油燒至六成熱，倒入豆豉、姜末、蒜末炒出香味。 3.在大缽中放入鹽、味精、白糖、醬油、醋、炒過的姜蒜豆豉、紅油辣椒、花椒油、香油、油炸花生仁攪拌均勻兌成調味汁。 4.鍋置旺火上放油燒至四成熱，放入魚片滑散炒熟。 5.撈出瀝干油后裝入碗中。 6.淋上調味汁，再撒上熟芝麻、蔥碎即成。
/原料/ 鯽魚、青蒜、姜片、蒜頭。清洗魚，在魚腹添加蒜頭兩個（蒜頭要拍開）。 /做法/ 1.旺火油鍋，加入少許姜片、蒜頭。 2.炒香后將清洗整理好的魚放進鍋中。注意油不要太少，魚下鍋后火一定要旺。爆到魚皮金黃色，有香味飄出。 3.將魚用擱到鍋的一邊，可以看到鍋底還有少許油，將洗凈切好的青蒜的莖部倒到鍋中爆炒幾翻，然后將魚和青蒜擱到一起，加入鹽、味精、拍好的幾個蒜頭，加入一點醬油翻炒幾次后加水 4.等到湯汁變濃了，加入青蒜少許，翻炒后就可起鍋了。
/原料/ 鮮魚1條、姜片25克、香菇25克、黃酒15克、白糖、精鹽、味精、筍片、熟火腿片、麻油適量，胡椒粉少許。 /做法/ 1.將魚刮鱗去腮，洗凈 2.將魚放入盤里，放蔥、姜片、香菇、筍片、火腿片，再加黃酒、白糖、精鹽、味精、胡椒粉 3.上籠用旺火蒸約15分鐘，出籠后，淋上麻油即可。
/原料/ 鱈魚、鹽、白胡椒粉、檸檬 /做法/ 1.鱈魚去皮改切成小塊，用鹽，白胡椒粉，檸檬拌上 2.魚塊刷上黃油，上烤箱，在180攝氏度溫度下烤20分鐘，取出后，用明火焗，直至金黃色即可。
/原料/ 魚、料酒、鹽、味精、花椒、油、番茄醬、白醋、糖、淀粉 /做法/ 1、開好刀的魚用料酒和家用調料（鹽、味精、花椒）調味，然后再洗水漂干凈，魚仍然保持本味，將水瀝干后，放到油鍋內炸，直至炸脆為止。 2、油的用量比較大，否則魚容易炸散架。然后再用蕃茄醬和白醋、糖帶少量的鹽、勾芡汁，澆在炸好的魚身上。
/原料/ 魚、油、高湯、醬油、醋、鹽 /做法/ 1、把魚洗凈 2、紅燒魚的刀法是豎切，魚呈塊狀。先在油鍋內煎一下，油適量不必太多。 3、然后向鍋內給高湯調味，接著放入醬油。 4、等鍋內水溫升上來時，加入少量醋。 5、燒的時間一般為五分鐘左右。
/原料/ 鱸魚一條、生姜數片、蔥、醬油、黃酒、醋、老抽、精鹽、味精。 /做法/ 1.蒸先在鱸魚身上平行切入數刀，不要太深，翻過來也切將黃酒、鹽、味精均勻抹在魚身上，在魚身開口處塞入生姜讓平躺在盤子里放鍋里蒸，鍋里的水不要太多，約20-30分鐘量。 2.魚眼突出的時候差不多蒸熟。這時候起鍋，盤子里會有些汁水，倒掉些，撒蔥，加適量老抽、醋把鍋里剩水倒掉，起火熱油，油氣冒起，把油均勻澆在魚身上。
/原料/ 鮮魚1000克，植物油70克，醬油45毫升，料酒20毫升，醋50毫升，胡椒粉2.5克，鹽6克，味精2克，糖100克，蔥花10克，姜米5克，蒜泥15克，淀粉15克。 /做法/ 1.將魚去鱗、鰓，凈膛洗凈，兩面打成牡丹花刀，用蔥、姜（拍碎）、鹽、料酒、胡椒粉腌入味后揀除蔥、姜，用水淀粉拍好。 2.油燒7成熱時，魚下鍋炸熟，取出。待油熱至8成時將魚復炸至酥脆裝盤。 3.鍋留底油，下蔥花、姜米、蒜泥、醬油、鹽、料酒、胡椒粉、味精、糖、醋，待汁開時勾芡，沖入沸油，將汁澆勻在魚身上即成。
/原料/ 新鮮胖魚頭、精致剁辣椒、姜、味精、食用油、蒸魚豉油、生抽。 /做法/ 1、將魚頭剖開，去腮洗凈，瀝干放入盤中。 2、將精致剁辣椒均勻鋪在魚頭表面。 3、加入姜丁、鹽、味精、蒸魚豉油、食用油和少量清水。 4、將盛魚盤放入冷蒸鍋中，猛火，上大汽后蒸8－10分鐘。 5、起鍋，淋上一湯勺生抽，小香蔥點綴即可。
/原料/ 鯉魚、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒、糖、鹽、味精、豆芽、色拉油 /做法/ 1.鯉魚切成魚片。 2.給魚片上漿（鹽，味精，蔥，姜，酒，胡椒） 3.少許水燒開，放入魚片燙熟（8成即可），立即撈出。 4.將很多油燒熱后加干紅辣椒和花椒若干，待油鍋中辣椒顏色略微變黑的時候，將油澆在魚片上面。
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